به قلم : دکتر مهسا حاتمی ؛ دکتری تخصصی تغذیه و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی تهران
اعظم صالحیان : کارشناسی ارشد تغذیه و رژیم‌درمانی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
تحریریه زندگی آنلاین : در اکثر کشورهای جهان غلات تأمین‌کننده بیشترین مقدار کالری، پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی موردنیاز انسان می‌باشند. در میان غلات، گندم به دلیل خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیکی ویژه، بیشتر مورد توجه می‌باشد. اخیراً افزایش آگاهی مردم از انتخاب‌های غذایی سالم‌تر باعث تمایل به بازگشت غلات کامل به سفره‌های غذایی شده است. با وجود محاسن تغذیه‌ای تولید فرآورده‌های غذایی باکیفیت از غلات کامل به دلایل مختلفی چالش برانگیز بوده و از این رو اقدامات تکنولوژیکی خاصی برای رفع نواقص موجود لازم است. یکی از این چالش‌ها خصوصیت ضدتغذیه‌ای فیتات (میواینوزیتول هگزافسفات) در غلات کامل از جمله در آرد گندم کامل است که به واسطه ایجاد کمپلکس‌های نامحلول باعث کاهش جذب کاتیون‌های چندظرفیتی در سیستم گوارش می‌شود. از سوی دیگر طبق گزارش برخی محققین نوع آرد می‌تواند به شدت بر میزان آکریلامید تولیدشده در نان اثرگذار باشد و آرد گندم کامل به علت حضور مقادیر بیشتر فیبر رژیمی، خاکستر، قند احیا و آسپارژین موجود در سبوس نسبت به آرد سفید آکریلامید بیشتری تولید می‌کند. آکریلامید در غذاها طی واکنش میلارد و از واکنش بین آسپارژین آزاد و قندهای احیای گلوکز و فروکتوز تولید می‌شود. این ترکیب مشکوک به سرطان‌زایی در انسان است و طیفی از اثرات سمی از خود به جای می‌گذارد. برای کاهش اسیدفیتیک و آکریلامید در غذاهای حرارت دیده با تاکید بر خواص حسی غذا و حفظ روش‌های فرآیند حرارتی غذاها، روش‌ها و عوامل شیمیایی متعددی هستند که اثرگذاری آنها مورد بررسی قرار گرفته است. یکی از این راهکارها در محصولات غله‌ای استفاده از تخمیر طولانی مدت است.
بیشتر بخوانید:
نان لواش بدترین نان شناخته شد!
نان
یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های پرمصرف که می‌توان از غلات تهیه کرد نان است. نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شودکه با پختن، بخارپزکردن و یا سرخ کردن خمیری که از آرد و آب است تهیه می‌شود. هدف اصلی از پخت نان عبارت است از به دست آوردن محصولی از آرد که دارای حالت ظاهری جذاب، حجم مناسب، مأکول و قابلیت هضم زیاد باشد و به علاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد. تهیه نان خوب و مأکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد، روش‌های تخمیر، عمل‌آوری و سیستم‌های پخت دارد.
تخمیر
یکی از فاکتورهای مؤثر در کیفیت نان انجام عمل تخمیر می‌باشد. برای عمل‌آوری خمیر فرآیند تخمیر باید به درستی انجام گیرد تا اسید فیتیک تخریب و تمامی املاح و ویتامین‌های موجود در گندم آزاد و جذب بدن شود، از این رو تعیین شرایط تخمیر از نظر دما و زمان در تهیه نان بسیار حائز اهمیت است. همچنین بیاتی نان از دیگر مشکلات صنعت نان است که بر اثر تغییرات فیزیکوشیمیایی در پوسته و مغز نان رخ داده و باعث کاهش پذیرش مصرف‌کنندگان می‌گردد و در کنار فساد میکروبی از مهم‌ترین عوامل کاهش زمان ماندگاری نان محسوب می‌شود.
بیشتر بخوانید:
9دانه خوراکی که سلامتی شما را تضمین می کند
بهترین نان ایرانی برای مصرف کدام است؟
خمیرترش
به منظور بهبود خواص کیفی نان در فرآیند تخمیر از خمیرترش استفاده می‌شود. خمیرترش سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده‌ای است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت‌های تجاری لاکتوباسیلوس است که از آن به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاص نظیر بهبود عطر، طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای و بالا بردن اثر سلامت‌بخشی آن استفاده می‌شود.
جدیدترین مطالعات حاکی از آن است که می‌توان از تخمیر خمیرترشی با فلور میکروبی ویژه برای کاهش آکریلامید در نان استفاده نمود. مطالعات متعددی نیز نشان داده‌اند که فرآیند تخمیر خمیرترش قادر است بدون حذف هیچ‌گونه ترکیب تغذیه‌ای مهمی باعث بهبود بافت، عطر و طعم نان‌ها شود. همچنین یکی از راهکارهای ارائه شده جهت کاهش بیاتی نان استفاده از خمیرترش است. استفاده از خمیرترش در آرد کامل غلات که از فیبرهای رژیمی غنی هستند سبب توزیع یکنواخت‌تر حبابچه‌های هوا، اصلاح رئولوژی، افزایش حجم، افزایش تخلخل، ایجاد بافت مطلوب‌تر و نهایتاً افزایش جذابیت محصول به عنوان یک فرآورده رژیمی می‌گردد.
علاوه بر این اگزوپلی‌ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در خمیرترش نیز دارای توانایی کاهش میزان کلسترول، ایمن‌سازی سیستم دفاعی، کاهش میزان ترکیبات گلایسمیک، افزایش میزان و پایداری ترکیبات زیست‌فعال، کاهش میزان ترکیبات مضر، افزایش جذب املاح، خاصیت ضدتوموری و فعالیت پری‌بیوتیک هستند، اما چنانچه در فرآیند تخمیر نان به جای مخمر از مواد بهبود‌دهنده یا جوش‌شیرین استفاده شود، نان حاوی درصد بالای اسید فیتیک خواهد بود و نان حاصله خواص چندانی نخواهد داشت و به ویژه تداخل اسید فیتیک با جذب کاتیون‌های دو ظرفیتی، منجر به کاهش جذب روی، آهن و کلسیم و افزایش شیوع کمبود این مواد معدنی در سطح جامعه، تاثیرات قابل توجهی در سطح سلامت، ابتلا به بیماری‌ها و به ویژه رشد کودکان و سلامت خانم‌های باردار خواهد داشت. رویتر و همکاران دریافتند که اگر خمیر تهیه شده برای نان به مدت 1.5 ساعت قبل از تقسیم کردن در معرض تخمیر قرار گیرد، نان حاصل مواد معطر بیشتری داشته و دیرتر هم بیات می‌شود.
همچنین هنیکل و همکاران نتیجه گرفتند زمان تخمیر و مقدار مخمر بهترین فاکتورهای فرآیند برای کنترل تخمیر هستند. در تحقیقی که توسط الکس و کندی انجام شد، چنین نتیجه‌گیری شد که 0.5 درصد مخمر با 4 ساعت تخمیر از جنبه اقتصادی بهینه می‌باشد، اما در تولید نان مناسب‌ترین شرایط از لحاظ تکنولوژیکی استفاده از 2 درصد مخمر و 75 دقیقه تخمیر می‌باشد، بنابراین استفاده از خمیرترشی می‌تواند راهکار مناسب و جامعی برای تهیه نان با کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه‌ای از گندم کامل با کمترین میزان اسید فیتیک باشد. در این میان نوع و میزان خمیرترش مورد استفاده طبیعت و شدت اثر آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
