مترجم : مریم افراسته
تحریریه زندگی آنلاین: در رژیم بدون گلوتن مواد غذایی مانند گندم که حاوی پروتئین گلوتن هستند، حذف می‌شوند. بیشتر مطالعاتی که درباره‌ی رژیم غذایی بدون گلوتن انجام شده‌اند، افراد مبتلا به بیماری سلیاک را بررسی کرده‌اند، اما عارضه‌ی دیگری به نام حساسیت به گلوتن وجود دارد که در آن فرد به دلیل مصرف گلوتن دچار مشکل می‌شود. اگر به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستید، باید به‌طور کامل از مصرف گلوتن خودداری کنید؛ وگرنه دچار عوارض جانبی خطرناکی می‌شوید.
گلوتن چیست؟
گلوتن نوعی پروتئین است که در گندم، جو و گندم سیاه وجود دارد. گلوتن از واژه‌ی لاتین (glue) به معنای چسب گرفته شده است، چون زمانی که با آب ترکیب می‌شود، بافت چسبنده‌ای پیدا می‌کند. خاصیت چسب مانند گلوتن به آن در ایجاد یک بافت چسبنده کمک می‌کند که باعث می‌شود نان زمانی که پخته می‌شود، ور بیاید. علاوه بر این به نان بافت مطبوعی می‌دهد. متأسفانه بسیاری از افراد بعد از خوردن گلوتن علائم ناخوشایندی را احساس می‌کنند.
شدیدترین واکنش به گلوتن «بیماری سلیاک» نام دارد. بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی است که در آن بدن به اشتباه به خود حمله می‌کند. این نوع بیماری تا ۱ درصد از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار داده است و می‌تواند به روده‌ها آسیب برساند. اگر بعد از خوردن گلوتن احساس ناراحتی میکنید، بهتر است به پزشک مراجعه کنید. دو روش برای تشخیص بیماری سلیاک وجود دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره کرده‌ایم.
بیشتر بخوانید:
ارتباط دو سویه گلوتن و سلیاک
۱. آزمایش خون
در آزمایش خون آنتی‌بادی‌هایی که به اشتباه با پروتئین گلوتن ارتباط برقرار کرده‌اند پیدا می‌شوند.
۲. بیوپسی از روده‌ی کوچک
افرادی که جواب آزمایش خونشان مثبت شده است، احتمالاً باید از روده‌ی کوچک خود نمونه‌برداری کنند. در این فرآیند بخش کوچکی از روده‌ی کوچک برای بررسی برداشته می‌شود.
بهتر است قبل از اینکه رژیم بدون گلوتن را دنبال کنید، آزمایش دهید. اگر آزمایش ندهید، تشخیص اینکه به سلیاک مبتلا هستید یا نه برای پزشکتان دشوار می‌شود. افرادی که دچار بیماری سلیاک نیستند، اما احساس می‌کنند ممکن است به گلوتن حساسیت داشته باشند، می‌توانند رژیم غذایی بدون گلوتن را به‌طور دقیق به مدت چند هفته دنبال کنند تا ببینند علائمشان بهبود پیدا می‌کنند یا نه. برای دنبال کردن رژیم غذایی بدون گلوتن حتماً از پزشک یا متخصص تغذیه کمک بگیرید. بعد از چند هفته می‌توانید به‌تدریج مواد غذایی حاوی گلوتن را دوباره به رژیم غذایی خود اضافه کرده و علائم خود را بررسی کنید. اگر دنبال کردن رژیم بدون گلوتن به بهبود علائم شما کمک نکرد، احتمالاً مشکلات گوارشیتان علت دیگری دارد.
چرا گلوتن برای بعضی از افراد بد است؟
بیشتر افراد بدون اینکه دچار عوارض جانبی شوند، می‌توانند مواد غذایی گلوتن دار را مصرف کنند. این در حالی است که افراد مبتلا به ناتوانی در تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک نمی‌توانند مواد غذایی حاوی پروتئین ذکر شده را مصرف کنند. افراد مبتلا به سایر اختلالات از جمله حساسیت به گندم و حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی هم باید از مصرف گلوتن خودداری کنند. اینکه بعضی از افراد باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند، به غیر از حساسیت دو دلیل دیگر دارد که در ادامه آورده شده‌اند.
بیشتر بخوانید:
ترفندهای تغذیه ای برای مهار سلیاک
۱. بیماری سلیاک
بیماری سلیاک تا ۱ درصد از جمعیت جهان را درگیر کرده است. بیماری سلیاک یک نوع بیماری خود ایمنی است که در آن بدن به اشتباه گلوتن را به‌عنوان یک مهاجم خارجی تشخیص می‌دهد. بدن برای خارج کردن گلوتن به آن حمله می‌کند. این حمله به نواحی اطراف از جمله دیواره‌های روده هم آسیب می‌رساند. این موضوع می‌تواند منجر به کمبود مواد مغذی، مشکلات گوارشی شدید و آنمی شود و خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها را افزایش دهد.
افراد مبتلا به بیماری سلیاک معمولاً دچار شکم درد شدید، اسهال، یبوست، راش (بثورات) پوستی، ناراحتی معده، نفخ، کاهش وزن، آنمی یا کم‌خونی، خستگی و افسردگی می‌شوند. جالب است بدانید بعضی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک علائم گوارشی را تجربه نمی‌کنند و در عوض ممکن است دچار سایر علائم از جمله خستگی، افسردگی و کم‌خونی شوند. هرچند این علائم با نشانه‌های سایر بیماری‌ها مشترک هستند که این موضوع تشخیص بیماری سلیاک را دشوار می‌کند.
۲. حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی
باور بر این است که حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی ۰٫۵ تا ۱۳ درصد از جمعیت جهان را درگیر کرده است. افراد مبتلا به حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی دچار حساسیت به گندم و بیماری سلیاک نیستند. هرچند آن‌ها بعد از خوردن مواد غذایی حاوی گلوتن احساس ناراحتی می‌کنند. علائم حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی شبیه به علائم بیماری سلیاک هستند و شامل شکم درد، نفخ، تغییر در حرکات روده، خستگی، اگزما یا بثورات پوستی می‌شوند. در نظر داشته باشید که نظرات متناقضی درباره‌ی حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی وجود دارد. بعضی از متخصصان باور دارند که حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی واقعاً وجود دارد؛ در حالی که سایر متخصصان وجود این نوع حساسیت را رد می‌کنند.
محققان در یک مطالعه ۳۵ فرد مبتلا به حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی را بررسی کردند. محققان شرکت‌کنندگان را به دو گروه تقسیم کردند و به گروهی آرد بدون گلوتن و به گروه دیگر آرد گندم دادند. محققان به این نتیجه رسیدند دو سوم شرکت‌کنندگان نتوانستند به تفاوت بین آرد بدون گلوتن و آرد گندم پی ببرند. در حقیقت نیمی از شرکت‌کنندگان بعد از خوردن آرد بدون گلوتن علائم بدتری را تجربه کردند.
علاوه بر این باید در نظر داشته باشید که این علائم ممکن است در اثر سایر محرک‌ها از جمله کربوهیدرات‌های با زنجیره‌ی کوتاه که می‌توانند منجر به علائم گوارشی شوند رخ دهند. با این وجود بعضی از شواهد نشان می‌دهند که حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی وجود دارد. شواهد درباره‌ی وجود یا عدم وجود حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی متناقض هستند. با این حال اگر فکر میکنید گلوتن باعث می‌شود احساس ناراحتی کنید، بهتر است با پزشک در این زمینه مشورت کنید.
بیشتر بخوانید:
12 پرسش رایج پیرامون سلیاک
فوت و فن های کنترل و مدارا با سلیاک
نبایدهای غذایی در رژیم بدون گلوتن
اجتناب کامل از مواد غذایی بدون گلوتن می‌تواند چالش‌برانگیز باشد. علت این موضوع این است که گلوتن در بسیاری از مواد غذایی وجود دارد. در ادامه به منابع اصلی گلوتن در رژیم غذایی اشاره‌کرده‌ایم.
جو
چاودار
مالت
چاودم (تریتیکاله)
مخمر آب‌جو
در ادامه لیستی از مواد غذایی را در اختیارتان قرار داده‌ایم که ممکن است حاوی گلوتن افزودنی باشند.
نان؛ همه‌ی انواع نان‌های بر پایه‌ی گندم
پاستا؛ همه‌ی انواع پاستاهای بر پایه‌ی گندم
غلات؛ مگر اینکه روی آن‌ها عبارت «بدون گلوتن» نوشته شده باشد.
محصولات پخته شده از جمله کیک‌ها، بیسکویت‌ها، مافین‌ها، پیتزا، خرده نان و شیرینی
اسنک‌ها مانند شکلات، کراکر، آجیل رست شده (بو داده)، چیپس، پاپ‌کورن، چو‌ب‌شور و غذاهای بسته‌بندی شده
سس‌ها از جمله سس سویا، سس تری‌یاکی و چاشنی سالاد
نوشیدنی‌هایی مانند نوشیدنی‌های الکلی
سایر مواد غذایی از جمله سوپ آبکی و کوسکوس مگر اینکه روی آن‌ها عبارت بدون گلوتن نوشته شده باشد.
آسان‌ترین روش برای اجتناب از گلوتن این است که مواد غذایی فرآوری نشده و تک ماده‌ای مصرف کنید. علاوه بر این باید برچسب روی مواد غذایی که خریداری میکنید را با دقت بررسی کنید.
بایدهای غذایی در رژیم بدون گلوتن
می‌توانید مواد غذایی بدون گلوتن مختلفی را به رژیم غذایی خود اضافه کنید و از خوردن غذاهای سالم و خوشمزه لذت ببرید. مواد غذایی که به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند، در ادامه آورده شده‌اند.
گوشت و ماهی؛ تمام انواع گوشت و ماهی، به غیر از گوشت‌های پردازش شده
تخم‌مرغ؛ تمام انواع تخم‌مرغ به‌طور طبیعی گلوتن ندارند.
لبنیات؛ محصولات لبنی ساده مثل شیر، ماست و پنیر معمولی. محصولات لبنی طعم دار ممکن است مواد افزودنی حاوی گلوتن داشته باشند. بنابراین برچسب روی مواد غذایی را با دقت بررسی کنید.
میوه‌ها و سبزیجات؛ تمام انواع میوه‌ها و سبزیجات به‌طور طبیعی بدون گلوتن هستند.
غلات؛ کینوا، برنج، گندم سیاه، نشاسته‌ی کاساوا، دانه‌ی ذرت
نشاسته و آرد؛ سیب‌زمینی، آرد سیب‌زمینی، ذرت، آرد ذرت، آرد نخود، آرد سویا، آرد بادام، آرد نارگیل
مغزها و دانه‌ها؛ تمام انواع مغزها و دانه‌ها
روغن‌ها؛ تمام انواع روغن سبزیجات و کره
گیاهان و ادویه‌ها؛ تمام انواع ادویه‌ها و گیاهان
نوشیدنی‌ها؛ بیشتر نوشیدنی‌ها به غیر از نوشیدنی‌های الکلی
اگر مطمئن نیستید که یک ماده‌ی غذایی بدون گلوتن است یا نه، برچسب روی آن را بررسی کنید.
در شماره آینده ماهنامه دنیای سلامت فواید دنیال کردن رژیم بدون گلوتن را برای خوانندگان توضیح می‌دهیم و
