دکتر عبدالرضا محمدی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﭘﺎﯾﺶ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در ﮔﺮوه¬ﻫﺎي ﺟﻤﻌﯿﺘﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ، ﺑﺎ ﻫﺪف ارزﯾﺎﺑﯽ ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ ﺧﻄﺮات ﻧﺎﺷﯽ از ﻣﺼﺮف ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﺷﻮد. ارزﯾﺎﺑﯽ ﺧﻄﺮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺮاي ﺗﻮﺻﯿﻒ اﺛﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﻣﻮاﺟﻬﻪ ﺑﺎ ﺧﻄﺮات ﻧﺎﺷﯽ از ﻏﺬا ﺑﺮ روي ﺳﻼﻣﺘﯽ در ﻃﻮل ﯾﮏ دوره زﻣﺎﻧﯽ ﻣﺸﺨﺺ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ¬ﮔﯿﺮد. ﻫﺘﺮوﺳﯿﮑﻠﯿﮏ آروﻣﺎﺗﯿﮏ آﻣﯿﻦ¬ﻫﺎ (HAAs) ﺗﺮﮐﯿﺒﺎﺗﯽ ﺑﺎﻟﻘﻮه ﺳﺮﻃﺎن¬زا و ﺟﻬﺶ¬زا ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ اﻧﺴﺎن¬ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺪاوم از ﻃﺮﯾﻖ رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ و ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ در ﻣﻌﺮض آن ﻗﺮار ﻣﯽ¬ﮔﯿﺮﻧﺪ. اﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت در ﺣﯿﻦ ﭘﺨﺘﻦ ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت ﻏﺬاﻫﺎي ﻏﻨﯽ از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در دﻣﺎي ﺑﺎﻻ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ¬ﺷﻮﻧﺪ. ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت اﭘﯿﺪﻣﯿﻮﻟﻮژﯾﮏ در ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت ﺣﺎﮐﯽ از آن اﺳﺖ ﮐﻪ HAAs ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺧﻄﺮ ﺳﺮﻃﺎن¬ روده ﺑﺰرگ، ﺳﯿﻨﻪ، ﭘﺮوﺳﺘﺎت، ﭘﺎﻧﮑﺮاس و ﺳﺮﻃﺎن¬ﻫﺎي دﯾﮕﺮ در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎﺷﺪ. از آنجا که اﻣﺮوزه ﺗﻐﺬﯾﻪ ﺟﺎﻣﻌﻪ ﺑﻪ ﺳﻤﺖ ﻏﺬاﻫﺎي ﮔﻮﺷﺘﯽ و ﭘﯿﺶ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺷﺪه رﻓﺘﻪ اﺳﺖ در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ارزﯾﺎﺑﯽ اﺣﺘﻤﺎل ﺧﻄﺮ درﯾﺎﻓﺖ آﻣﯿﻦ ﻫﺎي آروﻣﺎﺗﯿﮏ ﭼﻨﺪ ﺣﻠﻘﻪ اي از ﻃﺮﯾﻖ ﻣﺼﺮف ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ و ﺳﻮﺳﯿﺲ در ﺗﻬﺮان اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺘ. نتایج نشان داد که تشکیل این ترکیبات در نمونه های همبرگر به طور قابل توجهی تحت تاثیر درصد گوشت بوده است.
