گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : محمد جواد حسین زاده عطار، سال 1342 در شهر کرمان متولد شد. دوران تحصیلات مقدماتی را در مدارس ابتدایی، متوسطه و دبیرستان‌های این شهر با موفقیت حداکثری و نمرات بالا پشت سر گذاشت. دیپلم ریاضی فیزیک را در سال 1360 اخذ کرد.
ایشان با تلاش و پشتکار خود و با راهنمایی معلمان و مربیان طی این دوران پیوسته دانش‌آموز درخشان و رتبه اول بود، به گونه‌ای که با معدل 64/19 موفق به اخذ دیپلم ریاضی فیزیک شد؛ یک سال بعد در ادامه تحصیلات خود موفق به اخذ دیپلم رشته علوم تجربی نیز شد. سپس در سال 1361 در کنکور سراسری شرکت کرد و موفق به قبولی در رشته پزشکی دانشگاه علوم پزشکی کرمان شد.
بعد از فراغت از تحصیل و پیرو گذراندن تعهدات طرح خدمت، جهت ادامه تحصیل به کشور انگلستان عزیمت کرد و در دانشگاه UCL لندن که یکی از دانشگاه‌های برتر جهان و در میان ده دانشگاه تراز اول دنیا است، تحصیلات خود را در رشته علوم تغذیه ادامه داد؛ وی پیش از آن یک دوره کارشناسی ارشد (post graduate) را با عنوان «پزشکی تغذیه» (nutritional medicine) در دانشگاه Surrey در شهر گیلفورد در 27 مایلی جنوب غربی لندن گذراند. حاصل تلاش‌های علمی و تحقیقاتی دکتر حسین‌زاده در خصوص بررسی مکانیسم‌های چاقی و افزایش وزن، مؤثر در افزایش خطر ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی بود؛ ایشان ماحصل بررسی و تلاش‌های خود را به داخل کشور انتقال داد. بررسی‌های علمی و پژوهشی وی بر روی مسیرهایی که در ارتباط با مواد مترشحه از بافت چربی است، نشان می‌دهد این مواد مترشحه از بافت چربی اثرات زیانباری روی ارگان‌های مختلف داشته و موجب بروز برخی امراض می‌شود. وی سال 1384 پس از بازگشت از انگلستان به عنوان عضو هیات علمی گروه تغذیه و بیوشیمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران، وارد این دانشگاه بزرگ و مهم کشور شد.
حوالی سال 1390 با همت استادان گروه تغذیه و بیوشیمی و همکاری دانشجویان، پایه‌های تشکیل دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی گذاشته شد. در نهایت گروه تغذیه و بیوشیمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران به سه گروه شامل: گروه تغذیه بالینی، گروه تغذیه سلولی و مولکولی، گروه تغذیه جامعه تجزیه شد. بدین ترتیب پایه‌های دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه تهران گذاشته شد و اکنون دکتر حسین‌زاده که مسئول راه‌اندازی دانشکده بود، عضو گروه تغذیه بالینی و رئیس این دانشکده است.
بیشتربخوانید:
بی تفاوتی به سیاست‌گذاری‌های کلان تغذیه
ایشان علاقه خود به رشته تغذیه را این گونه توصیف کرد:
همیشه یک فاصله و خلاء در جامعه احساس می‌شد. اینکه یک پزشک با دیدگاه بالینی به اهمیت تغذیه در بروز یا پیشگیری از بیماری‌ها پی ببرد و از این دانش در کنار هم بهره‌برداری کند، نتایج اثربخشی ایجاد خواهد کرد. اگر با تسلط بر عوامل بروز و ریشه‌‌های بیماری‌ها به عوامل تاثیرگذار در ایجاد یا تشدید این بیماری‌ها نگاه کنیم، در نتیجه با این اندیشه و دیدگاه دریچه و فصل تازه‌ای در فعالیت‌های علمی و تحقیقاتی جدید برقرار خواهد شد. احساس کردم که این مسیر می‌تواند به سود مردم و کشور باشد. با این دیدگاه وارد این عرصه شدم. بدین ترتیب ادامه مطالعات علمی در دانشگاه «یو.سی.آل» انگلستان پیرامون این موضوعات را در دانشگاه علوم پزشکی تهران پیگیری کردم. با این مقدمه گفتگوی اختصاصی با دکتر محمد جواد حسین‌زاده عطار؛ رئیس دانشکده علوم تغذیه و رژیم‌شناسی دانشگاه علوم پزشکی تهران، انجام دادیم.
به طور حتم مطالعات متنوعی در زمینه اضافه وزن و چاقی به عنوان معضل جامعه داشته‌اید. از این فرصت استفاده بفرمایید و آنچه دست‌یافت علمی و کاربردی پیرامون این موضوع در اختیار دارید، برای عموم خوانندگان مطرح بفرمایید.
هدف اولیه این بود که بدانیم با افزایش وزن چه اتفاقی در بدن می‌افتد که احتمال بروز بیماری‌های مختلف را در بدن فرد افزایش می‌دهد. اضافه وزن خود با افزودن یک حجم از بار وزنی، مشکلاتی مانند اختلالات اسکلتی عضلانی و فشار به ستون فقرات، آرتروز مفاصل و ... را بر بدن تحمیل می‌کند، اما مساله مهم‌تر این است که در عین حال در اضافه وزن و چاقی، افزایش درصد و حجم چربی ذخیره شده در بدن رخ می‌دهد. در اینجا باید پرسید که افزایش درصد چربی در بدن چه عواقبی دارد که این قدر خطر بروز بیماری‌ها را افزایش می‌دهد. بسیاری از بیماری‌هایی که تصور نمی‌کنیم، متاسفانه به افزایش حجم چربی در بدن ارتباط دارد. چیزی که در ذهن به عنوان سؤال مطرح می‌شود، این است که چه عاملی در چربی ذخیره‌ای بدن وجود دارد که این قدر پیامد و بیماری در پی دارد؟
در مطالعات و بررسی‌ها چیزی که به دنبال آن رفتیم، فیزیولوژی و عملکرد بافت چربی و نقش آن در پاتوفیزیولوژی (آسیب‌شناسی) بیماری‌ها؛ یعنی چیزی که آسیب برای بدن ایجاد می‌کند، بود. مطالعات از دهه نود میلادی مشخص کرد که بافت چربی، دارای عملکرد ترشحی می‌باشد. این مواد و ترشحات هم روی همان بافت چربی و هم روی بافت‌های اطراف آن اثراتی خواهند داشت. این ترشحات می‌توانند وارد خون شده و مانند یک هورمون عمل کنند. با این تفاوت که بافت چربی یکی از وسیع‌ترین غدد درون‌ریز بدن محسوب می‌شود. این ترشحات روی جدار عروق، متابولیسم قند و بروز دیابت، عملکرد ارگان‌ها و عضلات تاثیرگذار است، بنابراین اگر بتوانیم به موقع عملکرد کنترلی روی بافت چربی داشته باشیم، می‌توانیم از بروز بسیاری از این مشکلات جلوگیری کنیم.
بیشتربخوانید:
سالم غذا خوردن و غذای سالم خوردن، اصول کلیدی تغذیه ( قسمت اول )
اگر بتوانیم با تغییر شیوه زندگی و نوع رژیم غذایی تأثیر مناسب بگذاریم در نتیجه از میزان بروز این مشکلات و بیماری‌ها می‌توانیم بکاهیم. من و همکارانم طی سال‌های اخیر این موضوع را مورد توجه و تمرکز قرار دادیم و دنبال می‌کنیم.
اگر میزان درصد توده چربی بدن فرد بسیار زیاد باشد یا در اصطلاح چاقی یا چاقی مفرط داشته باشد یا افرادی که در محدوده اضافه وزن، با شاخص توده بدنی (BMI) 25 تا 30 هستند، هر کدام از این گروه افراد با عملکرد متفاوتی از تأثیر توده چربی مواجه خواهند شد. این بررسی‌ها منجر خواهد شد تا نسبت به نوع دریافت غذا و تغذیه، شیوه زندگی و ارتباط آن با نوع رفتار بافت چربی در بدن توجه بیشتری پیدا کنیم.
ما طی این مدت با دانشجویان مقاطع مختلف اقدام به شناسایی فاکتورهای جدید مترشحه از بافت چربی بدن کرده‌ایم. جالب اینکه هر چند ماه یکبار یک فاکتور جدید در دنیا شناسایی می‌شود. بدین ترتیب تقابل این فاکتورها با عملکرد فیزیولوژی بدن و شناسایی تاثیرات آن بر بدن توسط من و همکاران بررسی می‌شود. سپس با مداخلات لازم، تغییر مناسب در شیوه زندگی یا تجویز مکمل‌های غذایی سعی در کمک به این افراد داریم. در نهایت با توجه به نتایج این مطالعات، برای افزایش بهبود کیفیت زندگی فرد و جلوگیری از عوارض بیماری‌ها می‌توانیم در آینده پیشنهادات موفق داشته باشیم.
شما گفتید چربی بزرگ‌ترین غده درون ریز بدن است. بفرمایید با چه مکانیسمی تاثیرات مضر خود را ایجاد می‌کند؟
یکی از این پیامدها تأثیر در احساس سیری یا گرسنگی فرد است. یک سری ترشحات از بافت چربی و یا غدد و ارگان‌های دیگر روی سیستم عصبی مرکزی اثر کرده و مراکز حساس به سیری یا گرسنگی را دستخوش تاثیرات خود می‌کند؛ بدین ترتیب گرسنگی فعال یا غیر فعال می‌شود یا اشتهای فرد کم و یا زیاد خواهد شد؛ این یکی از مکانیسم‌های تعریف و مشخص شده است؛ در شرایطی که بافت چربی اضافه می‌شود با وجود اینکه بدن سعی می‌کند روند طبیعی خود را طی کند و در زمان لازم احساس سیری ایجاد شود، ولی متاسفانه ترشحات بافت چربی بر این روند طبیعی غلبه کرده و بدن به برخی فاکتورها مانند فاکتور لپتین مقاوم می‌شود. در نتیجه عملکرد این فاکتور در کاهش اشتها به موقع برقرار نمی‌شود و همین اختلال موجب پرخوری خواهد شد. برخی افراد دارای عارضه مقاومت به انسولین نیز با همین مکانیسم دچار دیابت می‌شوند. انسولین در بدن این افراد کم نیست، ولی گیرنده‌های انسولین حساسیت لازم را ندارند تا بتوانند قند را وارد سلول کنند و سوخت و ساز انجام شود!
گاهی فاکتورهای لازم وجود دارد ولی حساسیت لازم در گیرنده‌های سلولی وجود ندارد یا به اندازه کافی نیست تا اثر دقیق بگذارد. به هر دلیلی اگر میزان خوردن نسبت به انرژی مورد نیاز و قابل مصرف، هماهنگ نباشد موجب چاقی و افزایش توده چربی در بدن می‌شود. کالری ورودی نسبت به کالری مورد نیاز و سوزاندنی باید متعادل باشد، وگرنه موجب چاقی و اضافه وزن خواهد شد.
بر اساس محاسبات به ازاء هر سه هزار و پانصد کیلو‌کالری انرژی ورودی و مازاد بر نیاز در بدن، حدود نیم کیلو‌گرم بافت چربی در قالب اضافه وزن تشکیل می‌شود. زندگی ماشینی با حداقل تحرک و حداکثر کالری از طریق فست‌فود و غذاهای با حجم کم، ولی کالری زیاد موجب بروز اضافه وزن و چاقی می‌شود. بی‌توجهی به ورزش و فعالیت بدنی و نوع و میزان غذای مصرفی که اغلب پر کالری است، موجب چاقی و اضافه وزن یعنی معضل امروزی جوامع خواهد شد.
شاید بپرسید که چاقی و اضافه وزن چرا اینقدر مهم است؟ در پاسخ باید گفت این اضافه وزن و توده چربی مازاد می‌تواند کمک کند که هورمون‌ها یا فاکتورهایی در بدن ترشح شود یا هورمون‌ها و فاکتورهایی مورد کنترل و تنظیم قرار گیرند. بدین ترتیب چاقی و چربی‌های مازاد بدن به طور غیر مستقیم موجب افزایش فاکتورهای خطر ساز برخی از بیماری‌ها مانند بیماری‌های قلبی – عروقی خواهند شد. این پیامدهای ناگوار به شکل اختلال در عملکرد عروق، تأثیر بر میزان چربی خون و تأثیر بر جدار عروق، تأثیر بر ارگان‌های مختلف مانند کبد، کلیه‌ها و ... خواهد بود و متاسفانه در دراز مدت موجب بروز عارضه کبد چرب خواهد شد. در مجموع چاقی و اضافه وزن بیماری‌های غیر واگیر را بروز می‌دهد. در کنار آن فاکتورهای محیطی، استرس، وراثت و ژنتیک نیز در بروز و تشدید این بیماری‌های غیر واگیر در کنار اضافه وزن و چاقی اثرات خود را خواهند گذاشت.
باید بدانیم چه ماده غذایی را چگونه و به چه میزان مصرف کنیم که از بروز مشکلات بعدی بکاهیم.
شما در مورد چربی‌های ذخیره‌ای گفتید. در میان برخی افراد گفته می‌شود که سموم هم در کنار چربی‌ها در بافت چربی ذخیره می‌شوند. آیا این تئوری است یا حقیقت دارد؟
این دو موضوع است. در این خصوص باید گفت که در یک موضوع بافت چربی مطرح است و نکته دیگر سمومی که در آب محلول نیستند و در چربی‌ها حل می‌شوند و در نهایت باید از بدن دفع شوند. بسیاری از مواد سمی داخل بدن از طریق اسیدهای صفراوی دفع می‌شوند. افرادی که عملکرد صفرا و کبد آنان دچار اختلال است، متاسفانه مواد سمی و توکسیک در بدن آنان باقی می‌ماند و خطرات یا عوارض خود را بر جای می‌گذارد. با این دیدگاه از یک جهت موضوعی که مطرح کردید، می‌تواند صحیح باشد؛ یعنی این احتمال وجود دارد که برخی مواد مانند باقیمانده سموم و آنتی‌بیوتیک‌ها در احشاء و یا بافت چربی بدن دام و طیور باقی بماند، اما در بدن انسان چربی که دور ارگان‌های حیاتی بدن انسان مانند قلب، کلیه، حفره شکمی و ... است، به خصوص چربی دور شکم که از آن به عنوان چربی مردانه یا سیبی شکل نام می‌بریم، خطرات بیشتری نسبت به چربی سایر نواحی بدن خواهد داشت. در خانم‌ها قبل از یائسگی، چربی استقرار یافته عمدتاً در نواحی ران و لگن یا چربی گلابی شکل است که نسبت به چربی ناحیه شکمی به مراتب خطرات کمتری دارد. مدیریت نحوه پخش بافت چربی داخل بدن و دور از ناحیه شکمی امر مهمی است. اگر این جای‌گیری چربی‌ها را بتوانیم مدیریت کنیم، کار مفیدی جهت کاهش خطر بیماری‌های مزمن انجام داده‌ایم. یکی از فعالیت‌های تحقیقاتی که با دانشجویان و همکاران در حال پیگیری هستیم، همین موضوع است.
این اقدام روزنه امیدی برای مردم است. باید دانست که اندازه‌گیری دور کمر به عنوان یک فاکتور اساسی برای ارزیابی بسیاری از بیماری‌ها، به خصوص امراض قلبی و عروقی محسوب می‌شود. نسبت دور کمر به دور باسن در گذشته به عنوان یک فاکتور محاسباتی مطرح می‌شد، اما امروزه بیشتر توجه ما به اندازه‌گیری دور شکم جلب شده است. علت این اهمیت به نوع ذخیره چربی در ناحیه احشایی و شکمی مربوط می‌شود. احتمال بروز بیماری‌ها در آقایان با توجه به محل پخش چربی در بدن که بیشتر به دور شکم جمع می‌شود، نسبت به خانم‌ها خطرناک‌تر است. اگر بتوانیم با روش‌های پیشگیرانه مدیریت کنیم، بهتر خواهد بود، ولی برخی اوقات به طور عملی انجام نمی‌شود.
سال‌ها پیش در دوران دانشگاه کار مشترکی در این راستا با دانشگاه آکسفورد و دانشگاه پراگ روی موش‌ها انجام دادیم. در رژیم غذایی موش‌های مورد مطالعه برای چاق شدن به گروهی از موش‌ها رژیم غذایی حاوی چربی مفید و به گروهی دیگر رژیم غذایی حاوی چربی معمولی دادیم، یعنی در گروهی میزان چربی مفید امگا سه بیشتر بود. در نهایت هر دو چاق شدند، ولی آن گروه از موش‌ها که غذای حاوی امگا سه مصرف کرده بودند، فاکتورهای حفاظت کننده بیماری‌های قلب و عروق آنان به مراتب نسبت به موش‌های گروه دیگر که تغذیه معمولی داشتند، بیشتر بود. این دست‌یافت و نتیجه تحقیق موضوع یکی از مقالات من است که تعداد ارجاع جهانی آن نیز بسیار بالا است. اولین بار بود که نشان دادیم، نوع غذای مصرفی حتی در مواردی که عوامل خطر فرد بالاتر می‌رود، می‌تواند برای حفاظت فرد در برابر بیماری‌های مختلف مؤثر و مفید باشد.
نتیجه اینکه افرادی که از غذای نا سالم در طول زندگی خود کمتر مصرف کرده‌اند به مراتب طول عمر بیشتر داشته و احتمال بسیاری از امراض در آنان کمتر است.
موضوع این بود که به افزایش میزان فاکتورهای حفاظتی در غذا و تغذیه توجه ویژه کنیم.
یشتربخوانید:
7 دوره اشتهایی که برای کاهش وزن باید بشناسید
ویتامین‌هایی که اشتهایتان را کاهش می دهد
پس بدین ترتیب نوع غذا‌ها اعم از مدیترانه‌ای و دریایی، می‌تواند مهم باشد؟
مهم‌ترین چیزی که توصیه می‌کنیم، داشتن عادات یا الگوی غذایی صحیح است. شما به غذاهای مدیترانه‌ای اشاره کردید؛ میوه و سبزیجات در این رژیم مهم است. مصرف ماهی‌های سردآبی که میزان امگا سه بیشتری دارد، در این میان مهم است. هر چه بتوانیم از گوشت قرمز به سمت ماهی خوردن برویم، خیلی خوب عمل کرده‌ایم، البته ماهی‌های اقیانوسی که خیلی در دسترس نیست، توسط ما در مطالعات بررسی شد؛ باید غذاهای حاوی امگا سه بخوریم. مثلاً اگر بتوانیم سه عدد مغز گردو در طول روز مصرف کنیم، می‌تواند مقدار خوبی از امگا سه به بدن برساند. مخصوصاً افراد سالمند که محروم از خوردن برخی مواد غذایی به واسطه برخی مسائل مختلف معیشتی یا محدودیت غذایی هستند. منابع تأمین کننده کالری بدن کربوهیدرات، پروتئین و چربی‌ها هستند. بهتر اینکه کربوهیدرات‌های پیچیده از نظر ساختاری را انتخاب کنیم، مثلاً نان‌های سبوس‌دار تهیه کنیم. اگر از فیبر استفاده می‌کنیم، توجه داشته باشیم که این فیبر روی جذب چربی‌ها و سرعت جذب قند تأثیر گذار است. با رعایت برخی ملاحظات حتی کربوهیدرات‌هایی که در یک سری از رژیم‌ها و الگوهای غذایی می‌توانند مضر باشند، ولی با انتخاب مناسب در برخی الگوهای غذایی دیگر می‌توانند حتی مفید نیز باشند. مطالعات فراوانی نشان داد که اگر میزان فیبر مصرفی از طریق سبزیجات و میوه‌ها افزایش یابد، احتمال بروز دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و حتی سرطان‌ها کمتر می‌شود. اینکه چطور فیبرها می‌توانند به سلامت افراد کمک کنند، مشخص و اثبات شده است. اگر به چربی‌های امگا سه با درصد بیشتر توجه کنیم، همچنین چربی‌های اشباع کمتر استفاده شود، چربی‌های ترانس اصلاً استفاده نشود، روغن‌های جامد هیدروژنه که ترانس را افزایش می‌دهد استفاده نشود، می‌توانیم به نتایج خوبی برسیم. مصرف زیتون و روغن زیتون که نحوه تهیه، نگهداری و اصول بهداشتی آن رعایت شده باشد، مهم است.
خوردن مغزها که چربی مفید دارند، به شرطی که به میزان معمول استفاده شود، خیلی خوب است. در مورد پروتئین‌ها بهتر است به سمت انواع سالم‌تر آن برویم. نمی‌گوییم گوشت قرمز مصرف نشود، ولی بهتر است بیشتر از ماهی و گوشت سفید مصرف کنیم.
بیشتربخوانید:
مدیریت تغذیه‌ای بی‌اشتهایی
مدیریت دریافت مواد غذایی و نوع آن بر اساس سبک مناسب می‌تواند برای سلامت مفید باشد. بدین شکل فاکتورهای مضر مترشحه از بافت چربی، تحت تأثیر رژیم غذایی مناسب کنترل خواهد شد یا اثرات مضر آن خنثی می‌شود.
سال نو را پیش رو داریم، البته با توجه به شعار تغییر در سبک زندگی و تناسب اندام، لطفاً در خصوص اهمیت مصرف مغز آجیل‌ها و دانه‌های مغذی توضیح بفرمایید.
شروع سال جدید با افزایش دید و بازدید‌ها همراه است، البته اگر کرونا مهلت بدهد. با افزایش تعداد دید و بازدید‌ها و فرهنگ ایرانی که تمایل به تعارف کردن وجود دارد؛ خانواده‌ها تهیه و یا مصرف آجیل و شیرینی را می‌توانند تعدیل کنند. اگر چه مغز آجیل سودمند است، اما در صورت مصرف بیش از اندازه که مخصوصاً با نمک زیاد آغشته شده است، می‌تواند مضر باشد و حتی موجب چاقی و افزایش وزن شود. افرادی که رژیم دارند در مواجهه با ایام تعطیلات نوروز، عادات و روال عادی یا معمول تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهند. این مساله در مورد ماه مبارک رمضان هم مطرح است که افراد به قصد جبران، متاسفانه طی وعده‌های افطار و سحر پرخوری می‌کنند. برای ایام عید اگر تعادل و تناسب در مصرف مواد غذایی را دنبال کنیم، از همه نظر می‌تواند مفید و خوب باشد. باید اثرات مضر را به حداقل رساند. اگر قصد تهیه آجیل داریم، به نوع و کیفیت آن باید توجه کرد، چون گاهی اوقات مواد سمی مانند آفلاتوکسین می‌تواند تهدید سلامت محسوب شود. متاسفانه این سم به چشم دیده نمی‌شود. پس باید از کیفیت و محل خرید آجیل اطمینان خاطر حاصل کرد. نکته دیگر میزان نمک مورد استفاده در این آجیل‌ها است که همان طور که می‌دانیم، ترجیح ما آجیل بدون نمک یا با حداقل نمک است. در مورد شیرینی‌ها هم نکاتی مطرح است که مهم‌ترین آن تغییر در اندازه شیرینی‌ها خواهد بود. اینکه شیرینی‌های کوچک تهیه شود، هم میزبان و هم میهمان دچار مشکل نخواهند شد. به جای قند، کشمش و خرما می‌تواند استفاده شود، البته آن هم باید به حد تعادل باشد و از افراط در مصرف این گونه خوراکی‌های قندی پرهیز کرد، حتی در مورد گردو که فواید سودمندی دارد نیز تاکید می‌شود حد تعادل را باید نگه داشت، چون گردو و سایر آجیل‌ها نیز کالری دارند و چاق می‌کنند. به طور طبیعی میزان مورد نیاز بدن به گردو، روزانه سه عدد مغز گردو است که سالمندان می‌توانند حتی در ترکیبات مختلف غذایی به ویژه صبحانه از آن استفاده کنند.
اهمیت استفاده از حبوبات و پروتئین‌های گیاهی برای خانواده‌ها به ویژه در طبخ و تهیه غذا چیست؟
امروزه با توجه به وضعیت معیشتی، افراد و خانواده‌ها به سمت غلات و حبوبات کشش و تمایل بیشتری پیدا می‌کنند، البته این مواد غذایی نیز از نظر قیمت تقریباً تفاوت چندانی با پروتئین حیوانی و گوشت ندارند. تاکید بر آن است که پروتئین‌هایی مصرف کنیم که اسیدهای آمینه ضروری برای بدن در آن وجود داشته باشد. در بدن اگر بخواهد فعالیتی صورت بگیرد، اغلب با واسطه وجود پروتئین‌ها خواهد بود. برای مثال از هورمون تیروئید نام می‌بریم؛ بدن برای ساخت این هورمون نیازمند یک توالی آمینو اسیدی است که باید فراهم شود تا این پروتئین (هورمون) که نقش تنظیم بسیاری از اعمال حیاتی بدن را دارد ساخته شود. این فرایند در مورد هورمون‌های دیگر، بسیاری از آنزیم‌ها و بسیاری از آنتی‌بادی‌ها که نقش دفاعی در بدن ایفا می‌کنند نیز همین طور است. طبق این توالی که مثلاً پنجاه و هشت اسید آمینه باید دنبال هم قرار بگیرند تا پروتئین مربوطه ساخته شود، اگر یکی از این آمینو اسیدها (اسیدهای آمینه) در بدن وجود نداشته باشند، متاسفانه آن پروتئین مورد نظر یا هورمون، یا آنزیم و ... ساخته نمی‌شود و سوخت و ساز بدن با اختلال مواجه خواهد شد.
بیشتربخوانید:
ضایعات مواد غذایی بلای بزرگ اقتصاد خانوارها ( قسمت اول )
در بدن با قانون همه یا هیچ روبرو هستیم؛ یعنی اینکه شرایط فراهم است و در نهایت یک پروتئین در بدن ساخته می‌شود یا اینکه ساخته نمی‌شود. برخی از این اسیدهای آمینه ضروری هستند و باید از طریق برخی مواد غذایی تأمین شوند تا این چرخه با اختلال مواجه نگردد. بدین ترتیب حتماً کودکان دچار سوء‌تغذیه و افراد سالمند یا بزرگسالی که دچار اختلالات تغذیه و یا سوء‌تغذیه هستند، کم نیستند. تغذیه و انتخاب مواد غذایی توسط افراد باید به گونه‌ای باشد که اسیدهای آمینه ضروری به اندازه مورد نیاز تأمین و وارد بدن شود.
در مورد غلات و حبوبات نکته مهم این است که برخی از این غلات و حبوبات، پروتئین کامل نیستند، یعنی اسید آمینه‌های ضروری را به شکل کامل در خود ندارند. به طور مثال شیر همه اسیدآمینه‌های ضروری بدن را دارد. تخم‌مرغ و سویا نیز تا حدی همین طور است و می‌تواند کمک کند، ولی امکان دارد افراد برنج یا عدس را به تنهایی استفاده کنند که ممکن است برخی اسید آمینه‌های ضروری را نداشته باشند. در نتیجه اگر غذای فرد به یک همچین مواد غذایی منحصر شود، اختلالی که قبل از این عرض کردم بروز خواهد کرد و فرد با بیماری و عفونت، اشکالات هورمونی، اختلال در رشد و ... روبرو می‌شود.
نکته مهم انتخاب این حبوبات و غلات با هم است. تغذیه با غذاهای سنتی ما خیلی کمک می‌کند؛ مثلاً عدس پلو، یعنی مخلوط برنج و عدس به طور عملی کمبودهای هر کدام از نظر اسیدهای آمینه ضروری، کمبودهای دیگری را بر طرف می‌سازد؛ در مورد لوبیا پلو نیز همین طور است. اگر این شیوه تهیه یا طبخ غذا مدیریت شود، می‌توانیم پروتئین کامل به بدن برسانیم. نباید یک نوع ماده غذایی را به عنوان غذای غالب انتخاب و مصرف کرد، بلکه تنوع و تعادل در انتخاب انواع مواد اولیه غذایی جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن مهم و تعیین‌کننده است. در مواقع خاص که تغذیه نادرست است، بدن با کمبودها مواجه می‌شود. در شرایط رشد کودکان یا جنین در دوران بارداری، میزان نیاز به این گونه مواد غذایی افزایش پیدا می‌کند. زمانی که بدن به ترمیم نیاز دارد یا دچار زخم، سوختگی یا عفونت است، این نیاز به اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین بیشتر است. گاهی اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز در صورت عدم تعادل در بدن به انواع دیگر تبدیل شده و بدن را به شرایط کمبود می‌رساند.
بیشتربخوانید:
9 غذایی که اشتهایتان را کم می کند
تغذیه بالینی بخشی از کار تخصصی من است. رعایت اصول تغذیه بالینی در بیمارستان‌ها خیلی اهمیت دارد. در صورت رعایت نکردن اصول تغذیه‌ای، بیماران با سوء‌تغذیه مواجه می‌شوند و حتی مدت زمان بستری آنان طولانی می‌شود. نظام سلامت و متخصصان تغذیه باید به این بعد از دانش تغذیه یعنی تغذیه بالینی بیشتر توجه کنند. این توجهات از عوارض و پیامدهای بیماری‌های مختلف جلوگیری خواهد کرد، به خصوص در افرادی که بستری شده‌اند.
اگر بتوانیم حتی یک روز، زمان بستری بیمار در بیمارستان را کاهش دهیم، کمک فراوانی به اقتصاد کشور خواهیم کرد؛ به نیروهای درمان، حتی افرادی که باید زودتر به کار باز گردند و سازمان‌های بیمه‌گری که علاوه بر هزینه درمان باید هزینه‌های افراد را در دوران بیکاری تقبل کنند نیز کمک خواهیم کرد. این صرفاً با توجه به نوع تغذیه سالم برای افراد قابل تحقق است. کسی که در بیمارستان بستری شده است از این توجهات تغذیه‌ای بیشتر بهره‌مند خواهد شد. با توجه به کمبودها بویژه در بخش‌های درمانی دولتی، اگر حتی یک نفر بتواند چند ساعت زودتر از بخش مراقبت‌های ویژه مرخص شود، به طور حتم تخت بستری یک بیمار دیگر فراهم خواهد شد.
اگر قبل از عمل جراحی به تغذیه بیمار توجه شود به طور حتم بعد از جراحی با ذخیره داشتن آنچه در بدن برای ترمیم ضروری است، مدت نقاهت بیمار در بیمارستان کوتاه‌تر خواهد شد.
باید مسئولین بهداشتی جایگاه تغذیه سالم را در مراکز بهداشتی و درمانی نهادینه کنند و حتی در افرادی که بیمار شده‌اند به این اصول توجه کنیم. باید دانشجویان را برای آموزش مباحث تغذیه بیمارستانی و بالینی آماده کنیم و در مسیر آموزشی قرار دهیم، البته این اقدام در دانشکده ما و در سطح کشور برای مقطع کارشناسی ارشد رشته تغذیه بالینی از چند سال پیش در حال انجام است.
حتی سایر دانش‌آموختگان عرصه تغذیه را باید در این خصوص توانمند کنیم تا برای بیماران هنگام بستری و هنگام ترخیص نکات مهم تغذیه‌ای را آموزش دهند. بدین ترتیب بسیاری از عوارض به حداقل خواهد رسید.
یکی از رسالت‌های ما در دانشکده تغذیه و توسط همکاران تلاش برای افزایش سواد تغذیه‌ای مردم است. اینکه آموزش دهیم چطور و در چه موارد افراد و خانواده‌ها با چه شرایط اقتصادی چه نوع ماده غذایی را تهیه کنند که نیازهای بدنی آنان تأمین شود. در چنین شرایطی سواد تغذیه‌ای و کارشناسان آموزش دیده با ورود به زندگی تغذیه‌ای مردم می‌توانند کمک‌های شایانی بکنند.
من فکر می‌کنم کمبودها و خلاء‌ای که در سیستم مدیریتی جامعه وجود دارد، باید با نهادینه شدن روش‌های پیشگیری از جمله داشتن تغذیه سالم مرتفع شود. بخشی از بودجه‌های کلانی که در کشور برای درمان صرف می‌شود، باید برای پیشگیری از بیماری‌ها اختصاص داده شود.
بسیاری از هزینه کردن‌ها یا سرمایه‌گذاری‌ها در این زمینه زودبازده نیست، ولی اگر به طور کلان به اهمیت موضوع واقف شویم، می‌توانیم پیامدهای سودمند آن را در نسل‌های بعدی مشاهده کنیم. اگر سیاست‌های کلان دراز مدت را پیش بگیریم تا حد قابل توجهی سلامت جامعه را تضمین خواهیم کرد؛ مخصوصاً جامعه که رو به کهنسالی می‌رود و نیاز به مراقبت‌های تغذیه‌ای بیشتر احساس می‌شود.
باید برنامه‌ریزی‌ها را از گروه‌های جوان جامعه شروع کنیم تا وقتی فرد به سنین سالمندی می‌رسد، سلامت وی تضمین شده باشد و کمتر دچار مشکلات و بیماری‌ها شود.
بسیاری از افرادی که با پوکی استخوان و مشکلات مرتبط مواجه هستند به این دلیل است که در دوران کودکی و جوانی مورد توجه لازم از نظر نکات تغذیه‌ای و پیشگیرانه قرار نگرفته‌اند!!!؛ طی چنین شرایطی جامعه با حجم زیادی از این گونه بیماری‌ها مواجه می‌شود و مجبور است که اقدامات لازم درمانی را انجام دهد.
بیشتربخوانید:
9 میوه کم قند را با خیال راحت، روزانه مصرف کنید
جمع بندی و سخن پایانی
از شما و همکاران‌تان که وظیفه اطلاع‌رسانی دارید، سپاسگزارم. امیدوارم این تلاش‌ها بازخورد لازم از جامعه داشته باشد.
با وجود اینکه تلاش زیادی برای تقویت جایگاه تغذیه در کشور انجام می‌شود، ولی هنوز جای کار فراوانی وجود دارد. برای اینکه این محقق شود باید قدرت علمی همکاران به یک شبکه منطقه‌ای تغذیه تبدیل شود و کشورهای اطراف و سازمان‌های جهانی نیز همراهی کنند. نیاز به همدلی بیشتری بین کارشناسان، متخصصان و دانش‌آموختگان تغذیه در نقاط مختلف کشور و تعمیم دادن آن به شبکه کشوری و منطقه‌ای تغذیه داریم. در نهایت چکیده و اثرات مفید دستاوردها باید به جامعه منتقل شود. متاسفانه کشورهای هم‌جوار و منطقه هم مشکلات متعدد تغذیه‌ای و بیماری‌های مختلفی دارند.
مهم‌تر از همه باید نظارت اصولی بر پیام‌ها و اخبار کذب و دروغین تغذیه‌ای در جامعه ایجاد شود. چون گه‌گاه مطالب و اخباری بدون پایه‌های علمی در جامعه پخش و منتشر می‌شود که می‌تواند امنیت روانی و تغذیه‌ای جامعه را دچار تزلزل کند و بدآموزی و آموزش نادرست برای مردم جامعه نیز در پی‌خواهد داشت. باید هر گروه و فردی بنا به تخصص خود اقدام لازم در این خصوص انجام دهد. همه گروه‌های علمی و حتی رسانه‌ها باید دست به دست هم داده و برای سلامت جامعه اقدامی مفید انجام دهند.
با آرزوی سالی پر از شادکامی و سلامت مردم.
