گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر زهرا عبداللهی، دکترای تخصصی تغذیه جامعه و رییس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است. وی فعالیت خود را از سال 1370 در معاونت بهداشت وزارت بهداشت آغاز کرد. ابتدا به عنوان مدیر برنامه ملی پیشگیری و کنترل کمبود ریز‌مغذی‌ها فعالیت خود را در این وزارتخانه آغاز کرد. سپس به عنوان معاون فنی مدیر کل دفتر بهبود تغذیه فعالیت خود را به مدت ده سال از 1374 تا 1384 ادامه داد. وی از سال 1389 به عنوان مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مشغول خدمت به هموطنان است و به عنوان مشاور با سازمان جهانی بهداشت و یونیسف همکاری دارد.
رسالت این دفتر برنامه ریزی و سیاستگذاری در جهت بهبود تغذیه مردم و ارتقای سلامت تغذیه‌ای و بهبود امنیت غذا و تغذیه در کشور است. با این مقدمه گفت‌وگویی اختصاصی با بانوی پر تلاش عرصه سیاستگذاری تغذیه کشورکه بیش از یک دهه در این سمت فعالیت می‌کند ترتیب دادیم.
بیشتربخوانید:
باید و نبایدهای تغذیه‌ای در ایران ( قسمت اول)
آیا طبع گرم و طبع سرد غذا در ابتلا یا تشدید بیماری کرونا نقش دارد؟
از نگاه تغذیه نوین بعضی غذاها به لحاظ اسیدیته ماهیت قلیایی دارند و برخی ماهیت اسیدی دارند. اگر به سمت اسیدی برود غذا طبع سرد دارد و برعکس اگر به سمت قلیایی برود طبع گرم دارد. اگر تعادل غذایی رعایت شود موضوع گرمی و سردی غذا دیگر مطرح نیست و طبع متعادلی برقرار خواهد شد.
برنامه کمک معیشت به اقشار آسیب‌پذیر را چطور اجرایی کردید؟
با همکاری وزارت رفاه برای خانواده‌های نیازمند و افراد مبتلا به کرونا جهت تأمین مواد غذایی برنامه کمک معیشت برقرار شده است. سال گذشته پیگیری‌ها و جلسات متعددی داشتیم که نتیجه آن برنامه‌ای در حال اجرا است. خانواده‌هایی که کودک دچار سوء‌تغذیه یا مادر باردار دچار سوء‌تغذیه دارند و فقیرند به وزارت رفاه معرفی می‌شوند.
بدین ترتیب به حساب سرپرست خانوار مبلغ یک میلیون و دویست هزار تومان واریز می‌شود؛ وی با این پول برای مدت چهار ماه می‌تواند جهت مصرف خانوار خود مواد غذایی تأمین کند. این اقدام با هدف کمک به اقشار آسیب‌پذیر جهت پیشگیری از کرونا در پی سوء‌تغذیه است، البته در کنار این برنامه افراد خیر هم طبق یک دستورالعمل کشوری به خانوارهای معرفی شده از بخش بهداشت از نظر تغذیه‌ای کمک می‌کنند.
بیشتربخوانید:
کدام میوه بهاری در پاندمی کرونا خورده نشود
سرانه مصرف غذاهای دریایی در کشور چه میزان است؟
متاسفانه سرانه مصرف غذاهای دریایی در کشور خیلی کم است با اینکه ماهی را غذایی سالم می‌شناسیم و توصیه‌های جهانی نیز برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی وجود دارد و تاکید می‌کند مردم دوبار در هفته ماهی بخورند، ولی متاسفانه این رفتار و عادت را در کشور نداریم.
کمتر از ده درصد مردم دو بار ماهی در هفته می‌خورند. سرانه مصرف تا چندین سال پیش، شش یا هفت کیلوگرم بود، ولی شاید اکنون به ده، دوازده کیلوگرم رسیده باشد که در مقایسه با کشورهای دیگر بسیار کم است.
بحث عادات و رفتار مطرح است و بحث دیگر قیمت که خیلی مهم است. ماهی جزء غذاهای گران است و دولت برای ترویج مصرف آن باید به فکر کاهش قیمت ماهی و غذاهای دریایی باشد. موضوع مهم دیگر نحوه طبخ ماهی است که متاسفانه اغلب مردم ماهی را در حجم زیادی از روغن سرخ می‌کنند که بدین شکل مضر خواهد بود، چون غذایی سالم را با سرخ کردن به غذایی تا سالم تبدیل می‌کنیم.
ما همیشه برای همه طبخ غذاها تاکید داریم که مردم به جای سرخ کردن زیاد مواد غذایی، آن را آب‌پز یا بخار پز کنند و یا در کمی روغن به مدت کوتاه تفت بدهند. متاسفانه در مورد سبزی نیز این نکته رعایت نمی‌شود و تمام خواص
سبزی را با سرخ کردن در روغن و حرارت بالا از بین می‌بریم.
مصرف لبنیات و به خصوص شیر در کشور چه وضعیتی دارد؟
متاسفانه مردم شیر کم می‌خورند؛ شیر و لبنیات هم مصرف سرانه پایینی در کشور دارد. کودکان بعد از دو سالگی عادت نمی‌کنند که به طور مستمر و روزانه شیر بخورند، البته ماست و دوغ مصرف می‌شود، ولی شیر خیلی کم می‌خورند یا فقط در مواقعی که بیمار می‌شوند، به طور محدود شیر می‌خورند.
توصیه جهانی به مصرف 165 لیتر شیر توسط هر نفر در طول سال است. این توصیه حداقل استاندارد جهانی است، ولی در برخی کشورها چندین برابر این مقدار شیر مصرف می‌شود. مردم کشورهای اروپایی 300 تا 400 لیتر شیر مصرف می‌کنند. ما در همین راستا و به خاطر اهمیت ترویج مصرف لبنیات، برنامه شیر مدرسه را از سال 1380 مطرح و با همکاری نهادهای ذیربط اجرایی کردیم تا بچه‌ها عادت کنند و با این فرهنگ آشنا شوند، ولی در ساهای اخیر درست اجرا نشد. بحث دیگر قیمت شیر و لبنیات است و ما بارها درخواست کردیم که برای شیر دولت یارانه اختصاص دهد تا مردم بتوانند با خیال راحت و قیمت مناسب آن را تهیه و مصرف کنند. متاسفانه الان شیر و لبنیات گران است، بنابراین دهک‌های درآمدی پایین اصلاً امکان خرید ندارند و دولت باید به فکر یارانه برای این قشر و حمایت آنان باشد و دهک‌های درآمدی بالا نیز به فرهنگ‌سازی و آموزش بیشتری نیاز دارند تا مصرف شیر برای آنان بیشتر ترویج شود. شیر و لبنیات منبع تأمین کلسیم است. وقتی مردم کم می‌خورند پوکی استخوان شایع‌تر می‌شود و در پی آن شکستگی استخوان بیشتر می‌شود و هزینه به بهداشت و درمان تحمیل می‌شود. نکته مهم دیگر اینکه جوامعی که شیر و لبنیات بیشتر مصرف می‌کنند شیوع امراض قلبی و عروقی نیز علاوه بر پوکی‌استخوان در آن کمتر است. باید هر فرد حداقل دو واحد شیر و لبنیات در طول روز مصرف بکند (حداقل مصرف دو واحد یا دو لیوان شیر یا دو پیاله ماست یا یک قوطی کبریت پنیر در روز توصیه شده است).
در سبد مطلوب غذایی مصرف روزانه 250 گرم تعریف شده، ولی همین مقدار میانگین هم پایین و کم است پس دریافت کلسیم نیز دچار کمبود می‌شود.
اگر چه برای سالمندان می‌توان مکمل کلسیم با ویتامین D توصیه کرد، ولی راه اصلی مصرف کافی شیر و لبنیات است. ما باید برنامه شیر مدرسه را به خصوص برای مناطق محروم کشور ادامه دهیم. باید دولت منابع کافی جهت حفظ و تداوم شیر مدرسه در نظر داشته باشد.
از موقعی که طبق مطالعات متوجه کمبود ویتامین D در مردم کشور شدیم پیشنهاد کردیم که شیر غنی شده با ویتامین D به بچه‌ها داده شود. این اقدام یک سال برای تعدادی استان انجام شد، ولی به دلیل کمبود اعتبارات این برنامه
ادامه پیدا نکرد والان هم که بطور کامل متوقف شده است!
بیشتربخوانید:
چندعادت روزانه که خاصیت چربی‌سوزی دارند
آیا با سازمان بهداشت جهانی و سایر ارگان‌های مرتبط همکاری دارید؟
ایران با سازمان بهداشت جهانی همکاری مشترک دارد. بیشتر حمایت‌ها، تکنیکی و فنی است و با دعوت از مشاوران جهانی و کارشناسان جهت کسب تجارب بین‌المللی همکاری داریم. ایران نیاز به دریافت کمک مالی از این سازمان‌ها ندارد. ما بیشتر در زمینه بحث‌های فنی و تخصصی همکاری داریم و کمک می‌گیریم.
من به عنوان مشاور تغذیه‌ای با سازمان بهداشت جهانی همکاری داشته و در جلسات مربوطه حضور دارم تا دستاوردها و تجارب ایران را برای کشورهای دیگر جهت الگو‌برداری آموزش دهم، البته با یونیسف هم همین همکاری را در خصوص تغذیه جامعه و مباحث غنی‌سازی و سوء‌تغذیه دارم. کارشناسان ایران برای آموزش به سایر کشورها می‌روند یا کارشناسان بین‌المللی برای آموزش به ایران دعوت می‌شوند. این همکاری‌ها
ایده‌های خوبی می‌دهد تا برای ایران بهتر فعالیت کنیم.
آیا برای سال جدید و آتی برنامه خاصی دارید؟
برنامه کنترل چاقی در کودکان و دانش‌آموزان را در دست اقدام و اجرا برای سال جدید داریم. متاسفانه چاقی در کودکان و نوجوانان شیوع بالایی پیدا کرده که در حال تدوین برنامه‌های لازم با وزارت آموزش و پرورش همچنین وزارت ورزش و جوانان، سازمان بهزیستی و ... با هدف کاهش شیوع چاقی یا توقف روند آن هستیم و در کنار این موضوع کنترل چاقی بزرگسالان نیز پیگیری می‌شود. همچنین برنامه غنی‌سازی آرد با ویتامین D در کشور نیز پیگیری خواهد شد. به دنبال پایلوت شدن این طرح و نهایتاً در صورت موفق بودن آن سعی در کشوری کردن غنی‌سازی آرد با ویتامین D داریم.
البته کنترل شیوع بیماری‌های غیر واگیر دغدغه مهم ما است. برای کنترل بیماری‌های غیر واگیر با هدف کاهش مصرف قند، نمک و چربی همچنین کاهش این مواد در فرمولاسیون مواد غذایی و صنایع، قصد همکاری بیشتری با وزارت صنایع و سازمان استاندارد ایران داریم.
ما هشت استان کم برخوردار در کشور داریم و برای بهبود امنیت غذایی مردم استان‌های کم‌برخوردار برنامه‌های مداخله‌ای نیز داریم که در کمیسیون دائمی شورای عالی سلامت و امنیت غذایی تصویب شده که به تأیید نمایندگان تمام وزارتخانه‌ها نیز رسیده است. برای اجرای این برنامه که «باغ» (برنامه امنیت غذا و تغذیه) نام دارد، منتظر تصویب نهایی و ابلاغ آن هستیم تا با کمک استانداری‌ها و فرمانداری‌های مربوطه اجرایی شود.
چه میزان موفقیت‌های شما و همکارانتان به صنعت و کشاورزی وابسته است؟
قطعاً کشاورزی به دلیل اینکه متولی مهمی در تولید است نیز نقش مهمی دارد. ما بدون کشاورزی صحیح و اصولی نمی‌توانیم درست کار کنیم. سیاست‌ها در هر ارگانی باید سلامت محور باشد. یعنی هر تولید‌کننده‌ای با دید سلامتی باید به سمت تولید گام بردارد.
یکی از دستاوردهای ما این است که کارگروه تخصصی امنیت غذا و تغذیه در دبیر خانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی راه‌اندازی شده است؛ نمایندگان همه بخش‌ها حضور دارند و دید مشترکی بین بخش بهداشت، کشاورزی، صنعت معدن و تجارت و سازمان ملی استاندارد ایجاد شد. ایجاد نگاه سلامت محور موجب طراحی و اجرای برنامه‌های خوبی شده است. الان در مورد کشاورزی این اتفاق در حال رخ دادن است؛ سند امنیت غذایی پایدار تا سال 1409 در حال تدوین توسط وزارت کشاورزی است. برای همین موضوع از وزارت بهداشت دعوت شده تا در جلسات حضور داشته باشد تا نگاه سلامت محوری برقرار شود.
با این دیدگاه تولید‌کنندگان بخش کشاورزی بر اساس سند پیش روی به دنبال تولید محصولاتی خواهند رفت که برای تغذیه مردم مفید و مناسب است. بخش صنعت هم همین‌طور، چون در سال‌های اخیر به سمتی در حال حرکت است که محصول نهایی آن به سلامت مصرف کننده و مردم منجر خواهد شد. همه با هم همکاری داریم که محصولات با ویژگی‌های سلامت محور تولید و برای مصرف مردم ترویج و معرفی شود.
با سازمان ملی استاندارد نیز طی یکی دو سال اخیر همکاری بسیار نزدیک و خوبی داریم.
استاندارد بسیاری از محصولات غذایی نیازمند بازنگری و بررسی مجدد فرمولاسیون بود (میزان قند، نمک، اسید چرب ترانس و ...) که این سازمان همکاری خوبی با کارشناسان وزارت بهداشت داشت به گونه‌ای که بسیاری از محصولات پر مصرف از استاندارد و فرمولاسیون بهبود یافته‌ای در راستای افزایش سلامت مردم بهره‌مند شده‌اند؛ می‌توان به نوشابه و آبمیوه‌ها به عنوان نمونه‌‌ای خوب اشاره کرد که طبق تصمیم و تبیین استاندارد جدید، قند آن حدود ده درصد کاهش یافته است.
استاندارد میزان نمک نیز در فرمولاسیون جدید محصولات غذایی کاهش پیدا کرد. در مورد شیرهای طعم دار که قند فراوانی داشت نیز میزان قند آن کاهش یافت.
بدین ترتیب می‌توان گفت که میزان قند و نمک محصولات غذایی طبق بازنگری جدید فرمولاسیون غذاهای صنعتی بین ده تا بیست درصد کاهش یافته است، البته هنوز جای تلاش داریم و باید ذائقه مردم به تدریج اصلاح شود تا گام به گام به موفقیت و سلامت برسیم. تمام این آموزش‌های تغذیه‌ای و طبخ یا تهیه غذا باید در کتاب‌های درسی و مدرسه جایگاهی داشته باشد؛ به همین خاطر با آموزش و پرورش هم دنبال نهادینه کردن این موضوع هستیم.
نمایندگان بخش‌های مختلف و مرتبط با غذا و تغذیه در جلسات مشترک حضور دارند و برنامه‌های اجرایی یا در دست اجرای خود را نیز اعلام می‌کنند. وزارت بهداشت هم خواسته‌ها و اهداف خود را تبیین می‌کند تا به هدف اصلی که همان سلامت مردم از طریق غذا و تغذیه است در آینده هرچه زودتر برسیم.
البته اگر چه صنایع غذایی بسیار مهم است، ولی اصناف هم از اهمیت بالایی برخوردارند. مثلاً نانوایی‌ها، قنادی‌ها، بستنی فروشی‌ها، لبنیاتی‌ها، کبابی‌ها و ... مهم هستند و باید استانداردهای لازم تعریف شده و در اختیار آنان قرار گیرد. ما مشغول همکاری با صنف‌های مختلف هستیم تا استانداردها را تعریف کنیم؛ اینکه به عنوان مثال کباب کوبیده چه فرمولاسیونی داشته باشد و میزان چربی، نمک و ... آن چقدر باشد، برای ما مهم است تا با دقت و بر اساس یک معیار مناسب اصناف و اغذیه فروشی‌ها پایش شوند.
بازرسین بهداشت محیط باید با داشتن معیار و استاندارد مناسب به وظیفه خود صحیح عمل کنند، چون بسیاری از مردم به جای مواد غذایی صنعتی از مواد غذایی سنتی و عرضه شده در سطح شهر استفاده می‌کنند.
در مورد نان چه برنامه‌ای دارید؟ چون هنوز هم تخلفاتی در تولید و پخت برخی نانوایی‌ها دیده می‌شود!
بهبود کیفیت نان همچنان از اولویت‌ها است، چون معتقدیم که هنوز نان مصرفی کیفیت خوبی ندارد. برای افزایش سبوس در نان مصرفی در حال بررسی و پیگیری لازم هستیم. مصوبه شورا جهت افزودن سبوس به آرد را گرفتیم، چون اغلب آرد‌ها بسیار سفید است و این برای سلامت مردم خوب نیست. کم بودن سبوس که در اصل فیبر در نان محسوب می‌شود به تشدید چاقی، دیابت، یبوست و احتمال سرطان‌های دستگاه گوارش دامن خواهد زد. از نظر کاهش میزان نمک در تولید نان هم تفاهم نامه‌ای به امضا رسید که نمک نان‌های تولیدی کشور کمتر از یک درصد باشد و با جدیت باید این مصوبه اجرایی و نظارت شود. یکی از علت‌های مهم فشار خون و سکته‌ها که با نمک ارتباط دارد، این است که مردم بیشترین میزان نمک مصرفی را از نان دریافت می‌کنند که این موجب گسترش فشار خون در کشور شده است.
استاندارد قبلی دو درصد بود و الان یه یک درصد رسید. تا پیش از این مردم از نان مصرفی روزانه خود شش گرم نمک دریافت می‌کردند. توصیه‌های جهانی می‌گویند از کل غذای مصرفی روزانه کمتر از پنج گرم باید نمک دریافت کرد، در حالی که مردم، فقط از نان مصرفی بیش از شش گرم نمک در روز دریافت می‌کردند.
با ابلاغ جدید، میزان نمک روزانه از طریق نان مصرفی به نصف کاهش یافته است. این دستورالعمل اجباری شده و باید همه رعایت کنند و چون نان قوت اصلی و غالب بسیاری از مردم است باید رعایت شود. نانوایی‌ها نباید از جوش‌شیرین استفاده کنند، ولی بعضی جاها وضعیت خوبی ندارد. در برخی استان‌ها صد درصد جوش‌شیرین در نان‌های تولیدی حذف شده، ولی برخی نقاط مثل تهران هنوز حدود چهل درصد نانوایی‌های شهر در نان‌های تولیدی خود جوش‌شیرین می‌زنند!
در شمال کشور نیز این دستورالعمل زیاد رعایت نمی‌شود و از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند؛ ولی سبزوار، نیشابور و مشهد خوب رعایت می‌کنند. از نظر جوهر قند، خمیرمایه، سبوس و نمک در حال نظارت و بررسی برای تدوین و اجرا شدن استانداردهای لازم هستیم.
متوسط سرانه کشوری مصرف نان در کشور سیصد گرم است و در برخی اقشار ضعیف‌تر تا یک کیلوگرم نیز افزایش مصرف داریم.
لطفاً در پایان این گفتگو بفرمایید، مهم‌ترین آرزوی شما چیست؟
آرزوی دارم مردمی داشته باشیم که سالم باشند و تغذیه درست و مناسبی داشته باشند. آرزو دارم این حجم چاقی و دیابت در کشور نداشته باشیم و فرزندان ما سالم باشند. چاقی مادر همه بیماری‌ها است و امیدواریم مردم فرهنگ و سواد تغذیه‌ای خوبی داشته باشند. هدف ما کمک به سلامت مردم از طریق تغذیه است. با این اقداماتی که بیان شد، امیدوارم مردم کمتر بیمار شوند و نسلی سالم داشته باشیم. ضمن اینکه با اقدامات انجام شده در جمهوری اسلامی ایران باید به زودی کشوری نمونه و الگو در میان کشورهای جهان و منطقه باشیم و این طور نیز بوده است.
