گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : دکتر زهرا عبداللهی، دکترای تخصصی تغذیه جامعه و رییس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است. وی فعالیت خود را از سال 1370 در معاونت بهداشت وزارت بهداشت آغاز کرد. ابتدا به عنوان مدیر برنامه ملی پیشگیری و کنترل کمبود ریز‌مغذی‌ها فعالیت خود را در این وزارتخانه آغاز کرد. سپس به عنوان معاون فنی مدیر کل دفتر بهبود تغذیه فعالیت خود را به مدت ده سال از 1374 تا 1384 ادامه داد. وی از سال 1389 به عنوان مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مشغول خدمت به هموطنان است و به عنوان مشاور با سازمان جهانی بهداشت و یونیسف همکاری دارد.
رسالت این دفتر برنامه ریزی و سیاستگذاری در جهت بهبود تغذیه مردم و ارتقای سلامت تغذیه‌ای و بهبود امنیت غذا و تغذیه در کشور است. با این مقدمه گفت‌وگویی اختصاصی با بانوی پر تلاش عرصه سیاستگذاری تغذیه کشورکه بیش از یک دهه در این سمت فعالیت می‌کند ترتیب دادیم.
بیشتربخوانید:
سایه روشن‌های مصرف فارماتون
خانم دکتر؛ لطفاً در ابتدا گذری بر اقدامات و فعالیت‌های دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی طی سالیان اخیر داشته باشیم.
برنامه‌های این دفتر طی سالیانی که مشغول خدمت بودم متنوع است. یکی از این برنامه‌ها، برنامه‌ای مداخله‌ای برای کاهش سوء‌تغذیه کودکان زیر پنج سال کشور است. این برنامه از سال 1372 در قالب یک پروژه مربوط به سازمان جهانی بهداشت در روستایی از شهرستان بروجن از توابع چهارمحال و بختیاری شروع شد؛ این اولین الگوی مداخله بین بخشی بود که اکنون تبدیل به برنامه‌ای کشوری برای بهبود تغذیه و کاهش سوء‌تغذیه کودکان زیر پنج سال کشور شده است. شیوع سوء‌تغذیه بصورت کم‌وزنی و کوتاه قدی در مناطق محروم شایع بود که نهایتاً طی دو دهه اخیر با محوریت استاندار و فرماندار با دستور‌العمل و مشارکت همه ارگان‌ها اعم از آموزش و پرورش، نهضت سواد‌آموزی، سازمان بهزیستی، صدا و سیما و ... کاهش قابل ملاحظه در سوء‌تغذیه کودکان کشور را شاهد هستیم. طی این اقدام کوتاه قدی کودکان زیر پنج سال که در سال 1374 بیست درصد بود الان به حدود چهار و نیم درصد کاهش پیدا کرده است (بر اساس آخرین مطالعات ملی).
همچنین شیوع کم‌وزنی که شاخص دیگری از سوء‌تغذیه است نیز از حدود هفده درصد به چیزی حدود چهار درصد کاهش پیدا کرده است. این شاخص‌ها و اعداد حاکی از کاهش حدود هفتاد درصدی شیوع سوء‌تغذیه کودکان کشور طی سالیان اخیر است. در دومین کنفرانس بین‌المللی رم، سال 2014 از ایران بخاطر اقدامات مؤثر در کاهش سوء‌تغذیه کودکان به طور رسمی تقدیر شد.
یکی از برنامه‌هایی که در دوران خدمت من طراحی و اجرایی شد، برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک است.
مطالعات ملی در سال 1380 حاکی از شیوع کم‌خونی و کمبود آهن در کشور بود که به همین خاطر برنامه غنی‌سازی تهیه و تدوین شد و در سال‌های 1381 تا 84 در تعدادی از استان‌ها پس از طی شدن مراحل اولیه و پایلوت، اجرایی و نهایی شد؛ سپس با همکاری و حمایت سازمان جهانی بهداشت برنامه غنی‌سازی آرد را نوشتیم. بدین ترتیب مقرر شد که نان‌های چهارگانه تافتون، لواش، بربری و سنگک باید با آهن و اسید فولیک غنی شده باشد. مطالعات اثربخشی این مداخله را تأیید کرد به گونه‌ای که اکنون شیوع کم‌خونی در حدود پنجاه درصد افراد گروه‌های مختلف سنی کاهش پیدا کرده است. الان این برنامه در حال اجرا است و باید آردهای مصرفی کشور غنی شده با آهن و اسید فولیک باشد.
به دنبال این اقدام و به دلیل کمبود ویتامین D در کشور برنامه دیگری را نیز مطرح کردیم و گسترش دادیم تا آردهای نانوایی‌های کشور با ویتامین D نیز غنی‌سازی شود. ظرف دو سال گذشته کارهای کارشناسی و بین‌المللی گسترده‌ای انجام شد و الان برنامه غنی‌سازی آرد با ویتامین D علاوه بر آهن و اسید فولیک در استان خراسان جنوبی شهرستان بیرجند در حال آماده‌سازی و اجرای پایلوت است.
موضوع دیگر کمبودید و شیوع گواتر است. بر اساس مطالعات سال 1368 میزان شیوع گواتر که علامت بارز و مهم کمبودید در بدن است بررسی و اعلام شد. کمبودید علاوه بر ناهنجاری‌های ذهنی و جسمی، معلولیت‌ها و پیامدهای مخربی برای سلامت دارد. بدین ترتیب از سال 1370 و 71 برنامه غنی‌سازی نمک خوراکی با ید اجرایی شد. ید دار کردن نمک‌های خوراکی یک برنامه ملی و کشوری است و نتیجه این همکاری بین بخشی، کاهش شیوع گواتر از میزان هفتاد درصد به کمتر از پنج درصد است که ایران را به کشوری الگو در میان کشورهای مختلف جهان مبدل کرده است.
طی سال‌های گذشته (قبل از شیوع کرونا) دوره‌های آموزشی برای کشورهای مختلف منطقه از سوی سازمان جهانی بهداشت برگزار می‌کردیم تا سایر کشورها به ویژه کشورهای منطقه مدیترانه شرقی نیز از دستاوردهای ایران در این خصوص بهره‌مند شوند.
یکی از اقدامات مهم دوران خدمتم که خوب نتیجه داد این بود که برای کودکان زیر پنج سال دچار سوء‌تغذیه که در خانواده‌ای فقیر زندگی می‌کردند، برنامه مشترکی با کمیته امداد در قالب تفاهم نامه از سال 1380 شروع کردیم. این کودکان که توسط مراکز بهداشتی درمانی کشور شناسایی و به کمیته امداد معرفی می‌شوند از سبد غذایی مناسب و لازم بهره‌مند خواهند شد. بررسی‌ها نشان داده که بیش از پنجاه درصد کودکان معرفی شده در این طرح از وضعیت سوء‌تغذیه رهانیده شده و بهبود می‌یافته‌اند.
برنامه دیگری با بنیاد علوی جهت مادران باردار دچار سوء‌تغذیه از سال 1387 آغاز کردیم که نتیجه خوبی داشت و از سال گذشته این برنامه با همکاری کمیته امداد، پیگیری و دنبال می‌شود. آموزش و مشاوره تغذیه‌ای در این برنامه به عهده ما است و اجرای آن به عهده کمیته امداد امام قرار داده شده است.
برنامه یک وعده غذای گرم نیز با کمک سازمان بهزیستی از سال 85-1384 برای کودکان روستایی در حال اجرا است. بچه‌های دو تا شش ساله در مهد کودک روستا‌ها (کودکان خانواده‌های کم‌درآمد) از یک وعده غذای روزانه گرم بهره مند می‌شوند و پایش رشد آنان نیز پیگیری می‌شود.
یکی دیگر از کارهای ویژه برای حدود هشت استان محروم یا کم‌برخوردار کشور، تدوین برنامه‌ای خاص مصوب شورای عالی سلامت و امنیت غذایی است که به الگوی مداخله‌ای «باغ» (بسته امنیت غذایی) معروف شده و در حال اجرا است؛ استان‌های سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر، خوزستان، ایلام، کهگیلویه و بویر احمد، کرمان وخراسان جنوبی در این برنامه
دیده شده‌اند. استانداری و فرمانداری در سطح شهرستان با همکاری نهادها و ارگان‌های مسئول به وسیله توانمند‌سازی زنان و آموزش تغذیه، به گونه‌ای توانا می‌شوند که از منابع موجود غذای سالم و ایمن در اختیار خانواده قرار دهند.
به خصوص با شیوع کرونا طی یکسال اخیر فعالیت‌های تغذیه‌ای را تشدید و برنامه‌های تغذیه‌ای را نیز تقویت کردیم.
ضعف سیستم ایمنی علاوه بر افزایش خطر و احتمال ابتلا به کرونا می‌تواند موجب تشدید بیماری در فرد مبتلا گردد به همین خاطر اقدامات لازم را در این خصوص پیگیری کردیم تا در مناطق کم‌برخوردار و محروم کمترین آسیب و بیماری رخ دهد.
بیشتربخوانید:
کدام میوه بهاری در پاندمی کرونا خورده نشود
علاوه بر این با راه‌اندازی سامانه تلفنی آنلاین 4030 و همکاری حدود چهارصد نفر کارشناس تغذیه، مشاوره تغذیه و پیشگیری از کرونا با تغذیه صحیح در دوران بیماری و نقاهت به مردم راهنمایی و مشورت می‌دهیم.
خیلی مهم است که مردم بدانند چگونه تغذیه کنند تا به این بیماری مبتلا نشوند و اگر خدای نکرده گرفتار شدند، چطور تغذیه کنند که هرچه سریع‌تر بهبود یابند.
وقتی تغذیه صحیح باشد، سیستم ایمنی بدن تقویت می‌شود و عملکرد طبیعی خواهد داشت. اینکه مردم بدانند ویتامین‌های A، C، آنتی‌اکسیدان‌ها و ... بسیار اهمیت دارد. اغلب این ویتامین‌ها در سبزی‌ها و میوه‌های تازه وجود دارد و مردم باید روزانه این مواد غذایی مهم را به بدن خود برسانند.
با رعایت تغذیه صحیح می‌توان از ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر اعم از قلبی عروقی، سرطان، دیابت، فشار خون و ... پیشگیری کرد.
وقتی طرح تحول سلامت در سال 1393 آغاز شد، برای نخستین بار از حضور کارشناسان تغذیه در مراکز بهداشتی و درمانی شهری و روستایی بهره گرفتیم. این یک موفقیت و تحول بزرگ بود که من از بابت راه‌اندازی مراکز خدمات جامع سلامت با همکاری بالغ بر یک‌هزار و دویست نفر کارشناس تغذیه بسیار خرسند هستم. این کارشناسان به مردم مشاوره تغذیه و تنظیم رژیم غذایی به طور رایگان می‌دهند که اتفاقی بسیار خوب و ارزشمند است. از آنجایی که اطلاعات در پرونده سلامت افراد گردآوری می‌شود، می‌توان موارد ابتلا به چاقی، دیابت و همچنین سایر امراض را ثبت کرد و جهت تصمیم‌گیری‌های بعدی اقدامات لازم را انجام داد.
با اطمینان می‌توان گفت که مراجعه به کارشناسان تغذیه در این مراکز توانسته موجب بهبودی نیمی از این افراد شده و این برای ما بسیار مهم است. اگر کارشناس تغذیه در این مسیر نداشتیم، افراد چاق بیشتر چاق می‌شدند و افراد پیش دیابت با پیشرفت آن به بیماری قند مبتلا می‌شدند و سایر بیماری‌ها بیشتر شیوع پیدا می‌کرد.
طی سالیان اخیر برنامه‌های مکمل یاری را تسری دادیم که این اقدام یک راهکار فوری در کوتاه‌مدت است. مکمل یاری ویتامین D را در مدارس دخترانه و پسرانه با کمک آموزش و پرورش در مقطع دبیرستان آغاز کردیم که هنوز هم در حال انجام است.
البته پیش از این اقدامات در سال 1380 برنامه مکمل‌یاری آهن را برای دختران دبیرستانی آغاز کردیم. یعنی زمانی که برنامه کشوری غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک را آغاز کردیم، طرح مکمل‌یاری را نیز برای دختران دبیرستان شروع کردیم و برای مقطع راهنمایی نیز تسری یافت. الان این دختران مکمل هفتگی آهن بطور رایگان دریافت می‌کنند و مربیان و کارشناسان نیز آموزش لازم را ارائه می‌دهند. ما طی سالیان اخیر در زمینه غنی‌سازی شیر و روغن خوراکی با ویتامین D نیز اقدام کردیم که محصولات آن در بازار و در دسترس مردم وجود دارد.
سؤال اینجا است که آیا حرارت، ویتامین‌های افزوده شده به مواد غذایی را از بین نمی‌برد؟
حرارت می‌تواند ویتامین‌ها را تا حدودی از بین ببرد، ولی با احتساب میزان از دست رفته ویتامین در اثر حرارت، مقدار مشخصی از ویتامین وارد محصول غذایی شده تا حداقل نیاز بدن را بدین طریق تأمین کند. قانون در همه برنامه‌های غنی‌سازی این‌گونه است که میزان هدر رفتن و پرت احتمالی در اثر عوامل محیطی و فیزیکی، محاسبه شده و در نظر گرفته شود. در مورد نمک یددار نیز همین است و با احتساب نیاز روزانه به یکصد و پنجاه میکروگرم ید، میزان ید اضافه شده به نمک را در فرایند تولید محاسبه و محصول را بر حسب شرایط تولید می‌کنند و این یک اصل در غنی‌سازی است.
نقش تغذیه در پیشگیری و درمان کرونا تا چه حد مهم است؟
ما معتقدیم که یک سری توصیه‌های کاربردی و عملیاتی در بحث کرونا داریم و توجه به آن دشوار نیست. مردم بدانند که باید روزانه حداقل پنج واحد (حدود چهارصد گرم) سبزی و میوه مصرف کنند. یعنی اینکه روزانه حداقل دو واحد میوه متنوع فصل (هر واحد میوه حداقل یک عدد میوه است) و سه واحد سبزی یا سالاد یا خیار یا گوجه‌فرنگی (هر واحد سبزی به اندازه یک پیش‌دستی سبزی است) در روز باید مصرف شود. ویتامین C و ویتامین A جهت تقویت سیستم ایمنی در این دوران باید از طریق میوه‌ها و سبزی‌های تازه تأمین شود.
رعایت تعادل و تنوع بسیار مهم است. روزانه از میان شش گروه اصلی غذایی باید به طور متعادل و متنوع مصرف شود؛ مثلاً پروتئین مورد نیاز باید از گوشت، تخم مرغ یا حبوبات به طور روزانه تأمین شود.
از گروه شیر و لبنیات شامل شیر، ماست، پنیر، کره، کشک و دوغ که منبع اصلی کلسیم، ویتامین گروه B و فسفر است باید حداقل دو واحد از این مواد غذایی در طول روز مصرف شود.
باید از مصرف مواد غذایی که سیستم ایمنی را تضعیف می‌کند مانند: فست‌فود‌ها که مقدار زیادی چربی و نمک دارند همچنین، نوشیدنی‌های قندی و نوشابه‌های گازدار پرهیز کرد.
قند و نمک و چربی وقتی بیش از حد مورد نیاز بدن مصرف شود می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تضعیف کند. بدین ترتیب غذاهای سرخ‌کرده و چرب توصیه نمی‌شود. باید در این دوران به تغذیه سالم توجه کرد.
بیشتربخوانید:
کدام میوه بهاری در پاندمی کرونا خورده نشود
آیا مصرف مکمل به طور خودسرانه توصیه می‌شود؟
مصرف مکمل‌های غذایی و ویتامین را اصلاً توصیه نمی‌کنیم و تاکید داریم که باید از طریق مواد غذایی و برنامه غذایی صحیح با خوردن میوه‌ها و سبزی‌ها بخصوص میوه‌های رنگی و سبزی‌های برگ سبز، میوه‌های قرمز، میوه‌های زرد... مثل فلفل دلمه‌ای، اسفناج، برگ‌های تیره کاهو که ویتامین‌های لازم و کافی را دارند به این هدف رسید. با خوردن این مواد غذایی دیگر نیازی به مصرف قرص ویتامین A یا C یا آهن نیست.
از آنجایی که منابع غذایی فقیری در زمینه ویتامین D داریم. بهتر است این ویتامین از طریق قرص خوراکی طبق دوز پیشگیری مصرف شود. بر اساس توصیه‌های وزارت بهداشت هر فرد بالغ می‌تواند ماهانه یک عدد پرل پنجاه هزار واحدی ویتامین D (کپسول ژلاتینی گرد و شفاف) مصرف کند.
کسانی که سن دوازده سال به بالا دارند یک عدد در ماه از این دوز دارو، زیر دوازده سال (2 تا 12 سال) هر دو ماه یک عدد و زیر دو سال که از قطره ویتامین D +A (روزانه 25 قطره) مصرف می‌کنند.
بنابراین فقط در دوران کرونا مصرف ویتامین D به منظور تقویت سیستم ایمنی توصیه می‌شود. ممکن است در مواقع کمبود این ویتامین بنا به توصیه پزشک این ویتامین بیشتر (آمپول یا تعداد قرص بیشتر) و یا کمتر تجویز شود. سطح ویتامین D با آزمایش قابل تعیین است و توسط پزشک اقدامات لازم درمانی انجام خواهد شد.
نباید فراموش کرد که مهم‌ترین منبع تأمین ویتامین D برای بدن نور مستقیم آفتاب است. یعنی پوست دست، پا و صورت به مدت حدود 10 تا 15 دقیقه در روز باید در معرض نور خاص آفتاب قرار گیرد (از پشت شیشه نباشد). از آنجا که اغلب زندگی شهر‌نشینی و آپارتمان‌نشینی داریم به همین دلیل مکمل توصیه می‌شود.
در یک برنامه پایلوت و کشوری به زودی نان با ویتامین D غنی خواهد شد. در صورت تسری این برنامه یعنی غنی‌سازی نان با ویتامین D در سراسر کشور شاید دیگر نیاز به مصرف قرص مکمل ویتامین D در آینده نباشد.
تماس با سامانه تلفنی 4030 چقدر کمک می‌کند؟
مردم می‌توانند در خصوص تغذیه و دوران کرونا از طریق تماس با تلفن 4030 وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی توصیه‌های لازم را از کارشناسان و همکاران دریافت کنند.
کارشناسان اصول تغذیه صحیح و هر آنچه توصیه کردم را برای مردم بازگو می‌کنند و آموزش‌های لازم را ارائه می‌دهند، بیماران هم تماس دارند، البته کارشناسان وزارت بهداشت با تماس به منزل بیماران، آنان را پایش می‌کند.
مهم‌ترین توصیه‌های تغذیه‌ای شما به بیماران کرونا چیست؟
بیماران جهت تسریع روند بهبودی باید مصرف نوشیدنی و مایعات را به حداکثر برسانند و از سوپ و غذاهای کم‌حجم، ولی مقوی باید در دوران بیماری کرونا بیشتر مصرف کنند.
از غذاهای چرب و سرخ شده، پر ادویه و روغن چون که موجب تحریک و تضعیف سیستم ایمنی می‌شوند، باید اجتناب کرد. غذاهای ساده و استفاده از مایعات گرم، آب، شیر کم‌چرب یا آبمیوه توصیه می‌شود؛ البته تاکید ما مصرف میوه تازه به جای آبمیوه است. مصرف سبزی و میوه تازه به دلیل داشتن ویتامین و فیبر لازم برای بدن و دستگاه گوارش بهتر است.
برای دوران نقاهت هم همین توصیه‌ها را باید به طور کلی رعایت کرد. دقت در برقراری تنوع ضروری است و باید از انواع مختلف مواد غذایی مصرف کرد تا املاح معدنی و ویتامین‌ها تأمین شود، چون ما یک میوه خاص سراغ نداریم که همه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را داشته باشد.
بیشتربخوانید:
چندعادت روزانه که خاصیت چربی‌سوزی دارند
طب سنتی و باورهای غلط در تغذیه دوران کرونا چقدر اثر می‌گذارد؟
بر اساس علم نوین تغذیه محدودیتی در مصرف لبنیات، شیر، ماست و دوغ وجود ندارد. مهم‌ترین منبع تأمین کلسیم، فسفر و ویتامین‌ها برای پیشگیری از بیماری‌ها و بخصوص پوکی‌استخوان لبنیات است؛ اینکه بر اساس باورهای غلط گفته می‌شود که برای پیشگیری از کرونا یا در دوران کرونا لبنیات نخوریم اشتباه است و با اصول نوین تغذیه مغایرت دارد.
متاسفانه عده‌ای تحت عنوان طب سنتی حرف‌هایی به مردم می‌زنند که با ماهیت طب سنتی هم مغایرت دارد و مردم را سر در گم می‌کند. باید اطلاعات صحیح و علمی به مردم داد.
منع کردن مردم از خوردن برخی مواد غذایی اصولی نیست. علم تغذیه معتقد است، همه چیز بخوریم ولی به اندازه کافی؛ یعنی تعادل را رعایت کنیم، حتی با این دیدگاه مصرف فست‌فود بدون افراط و با رعایت تعادل و تناسب اشکالی از نظر من ندارد. اینکه هفته‌ای یکی دو مرتبه فست‌فود مصرف کنیم و به بچه‌ها هم بدهیم نادرست است. با توصیه‌های تغذیه‌ای حتی می شود پیتزا را سالم تهیه کرد (سبزیجات بیشتر و پنیر کمتر یا کم‌چرب مصرف کنیم).
در مورد باورهای نادرست و طب سنتی چندی پیش با حضور کارشناس طب سنتی در تلویزیون با القای باورهای غلط در مورد نمک یددار (گفته‌اند که نمک یددار عقیم می‌کند یا سرطان‌زا است یا ...) متاسفانه حرف‌های غلط و صد در صد نادرستی به مردم گفته شد.
باید دانست که نمک دریا، نمک طبیعی و تصفیه نشده، حاوی املاح مضر و فلزات سنگین و سمی است که اصلاً توصیه نمی‌شود. بسیاری از نمک‌ها عرضه شده با اسامی مختلف پس از بررسی در آزمایشگاه غذا و دارو مشخص شد که حاوی املاح مضر و فلزات سنگین است. ضمن اینکه مقدار مورد نیاز بدن به ید را تأمین نمی‌کند. متاسفانه نمک‌های تصفیه نشده سنتی به دلیل ماهیت ناخالص خود باید مقدار بیشتری جهت مزه‌دار شدن غذا مصرف شود، لذا توصیه می‌کنیم که صرفاً مردم باید نمک یددار تصفیه شده را تهیه و مصرف کنند. نمک باید خیلی کم مصرف شود؛ حتی نمک یددار تصفیه شده را نیز باید به مقدار کم مصرف کرد.
مردم باید کمتر از پنج گرم در روز نمک بخورند. باید نمک کم مصرف شود، ولی همان مقدار کم هم از نوع یددار تصفیه شده باشد. مصرف نمک سنگ و نمک دریا ... اصلاً توصیه نمی‌شود و ممنوع است. نمک سنگ انواع آلودگی و ناخالصی دارد و بسیار مضر است.
متاسفانه تبلیغات غلطی در زمینه تغذیه مردم وجود دارد که موجب گمراهی می‌شوند و سلامت مردم در نهایت به خطر می‌افتد؛ رسانه‌ها و صدا و سیما نقش مهمی در اطلاع رسانی صحیح دارند. متاسفانه در زمانی که بسیج اطلاع‌رسانی فشار خون داشتیم، یک آقا در یک شبکه تلویزیون از مزایای مصرف نمک صحبت می‌کردند که تاثیرات بدی بر جامعه داشت (می‌گفت: باید به هر لقمه غذا نمک زد!!!!)
