دکتر سید ضیاء‌الدین مظهری؛ متخصص تغذیه
آیا این جوانه‌های چشایی ماست كه آن چنان به نمك عادت كرده‌اند كه به منظور افزایش طعم به تمام غذاهایمان، نمك می‌افزاییم و یا طبیعت غذاها آنقدر تغییر كرده‌اند كه چه بخواهیم و چه نخواهیم به آنها نمك اضافه می‌كنیم؟
احتمالاً جواب، به هر دو دلیل است.
تأثیر تكنولوژی جدید بر روی میزان نمك غذاها
باتوجه به پیشرفت‌های بزرگ در صنعت غذا از زمان جنگ جهانی دوم، امروزه اغلب غذاها و نوشیدنی‌هایی كه یك انسان به طور معمول در جامعه غرب مصرف می‌كند، به صورت فرایند شده هستند.
حتی غذاهایی مانند آب میوه‌ها كه به عنوان مواد غذایی نسبتاً طبیعی مطرح می‌شوند نیز، تا حدودی برای افزایش زمان نگهداری و یا بهبود طعم، فرایند شده‌اند.
بی‌شك در بسیاری از این روش‌ها از مقدار زیادی نمك استفاده می‌شود و این بدان معناست كه روزانه بدون این كه بخواهیم، مقدار زیادی نمك مصرف می‌كنیم.
افزودن نمك به محصولات غذایی
امروزه نمك به دلیل فراوان بودن، به كالایی ارزان در بازار جهانی غذا تبدیل شده است و به عنوان طعم دهنده‌ای كه نسبت به گیاهان و یا سایر طعم دهنده‌ها ارزان‌تر است، استفاده می‌شود.
نمك به دلیل توانایی در جذب آب، می‌تواند برای افزودن وزن، به محصولات گران‌تر خاصی مانند گوشت استفاده شود.
اگر گوشت به مقدار زیادی نمك داشته باشد، آب اضافه شده (تزریق شده) به آن به دلیل طبیعت نمك، در گوشت حفظ خواهد شد و در نتیجه سبب سنگین‌تر شدن وزن گوشت می‌گردد.
نمك اضافی سبب بروز تشنگی در فرد می‌شود. از این رو هنگامی كه افرادی برای رفع تشنگی به سراغ نوشیدنی‌های گازدار و فرایند شده می‌روند، از آن جا كه این نوشیدنی‌ها نیز اغلب توسط همان شركت‌های سازنده غذاهای شور تهیه می‌شوند، در واقع با ایجاد احساس تشنگی در افراد، به كسب و كار خود رونق می‌بخشند.
تولید كنندگان، این گونه ادعا می‌كنند: «از آنجایی كه بیشتر افراد تمایل به خرید غذاهایی مناسب از نظر اقتصادی دارند، بیشتر از آن كه به كیفیت غذا توجه كنند به قیمت آن توجه می‌نمایند؛ بنابراین باید تا حدامكان، قیمت‌ها را كاهش داد. به این منظور باید از مواد طعم دهنده ارزان قیمت استفاده كرد و یا نمك را برای افزایش محتوای آب و در نتیجه حجم برخی غذاها اضافه كرد تا مردم بتوانند آنها را با قیمت پایین‌تری تهیه كنند».
اگرچه روش‌های فرایند كردن در مواد مختلف متفاوت است، اما بیشتر این غذاها، 20 برابر بیشتر از انواع تازه خود نمك (سدیم) دارند (مانند كنسرو سبزی‌ها و میوه‌ها در برابر انواع تازه آنها).
- برخی از مواد حاوی مقادیر بالای نمك
* بیكینگ پودر
* بسیاری از سس‌های تجاری مانند سویا سس و سس گوجه‌فرنگی
* كنسرو گوشت و گوشت‌های فرآیند شده
* كنسرو ماهی
* كنسرو سبزی‌ها
* برخی انواع پنیرها
غذاهای فرایند شده، حاوی میزان بالای نمك
برای ارزیابی میزان نمك موجود در مواد غذایی، این نكته را به یاد داشته باشید كه یك انسان به طور معمول نباید بیش از 6 گرم نمك (2/4 گرم سدیم) در روز مصرف كند.
حتی در برخی موارد ممكن است پزشك، رژیمی با میزان كمتر از این حد را توصیه نماید.
هنگام كنترل میزان نمك دریافتی خود، اگر بدانید كه در بسیاری از غذاهای مصرفی روزانه حدود 3 گرم نمك (نیمی از میزان توصیه شده در روز) وجود دارد، وحشت خواهید كرد!
