د‌کتر سید‌ضیاءالد‌ین مظهری؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی، نائب‌رئیس انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی
باورهایی که نیازمند اصلاحند
در سال 1820 دانشمند فرانسوی بنام MICHEL CHEVRUL اعلام کرد که مولکول تمامی چربی‌ها از کربن و اکسیژن و هیدروژن ساخته شده‌اند ولی حاوی دو بخش می‌باشند.
قسمت ثابت آن گلیسرول، یک الکل سه کربنه می‌باشد که در تمامی چربی‌ها یافت می‌شود و اسیدهای چرب متصل به آن از نظر تعداد و نوع متفاوت می‌باشند.
بیش از چهل نوع اسیدچرب وجود دارند که علاوه بر متفاوت بودن طول زنجیره از بعد میزان اشباع با اتم هیدروژن باهم متفاوتند.
تقسیم‌بندی اسیدهای چرب
1- اسیدهای چرب اشباع (SFA)
2- اسیدچرب غیراشباع با یک باند مضاعف (MUFA)
3- اسیدچرب غیراشباع با دو یاچند باند مضاعف (PUFA)
چربی‌هایی که در حرارت اتاق جامدند دارای اسیدهای چرب اشباع شده بیشتری هستند در حالیکه چربی‌های مایع نظیر روغن ماهی و زیتون، اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری دارند.
در بین اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک در طبیعت فراوان‌تر است.
اسید اولئیک در بین اسیدهای چرب با یک باند مضاعف فراوانترین اسید چرب در طبیعت است.
با اهمیت‌ترین اسید چرب غیراشباع با چند باند مضاعف (PUFA) اسید لینولئیک و اسید لینولنیک می‌باشند که بدن قادر به ساخت آنها نمی‌باشد، از این رو آنها را اسیدهای چرب ضروری نام نهاده‌اند.
منابع اسیدهای چرب غیراشباع
منشأ اسیدهای چرب اشباع نشده عمدتاً، گیاهی می‌باشد از قبیل دانه بعضی گیاهان، مغزهای روغنی، انواع آجیل‌ها، لوبیای سویا، دانه زیتون، ذرت، کنجد، بادام زمینی، پنبه دانه، روغن تخم آفتابگردان ... در این گروه تنها یک استثنا وجود دارد که روغن اشباع نشده دوستدار سلامت قلب و عروق (امگاتری) منشأ حیوانی دارد و از طریق روغن کبد ماهی یا ماهی‌های چرب نظیر سالمون، قزل آلا، تن و بطور کلی آبزیان تأمین می‌شود.
بر طبق نظر متخصصان، اسیدهای چرب ضروری، باعث نرم و لطیف نگهداشتن پوست و پیشگیری از خشکی آن، ساخت هورمون‌های مختلف در بافت‌های متفاوت و حفظ انعطاف پذیری دیواره سلول‌های مختلف بدن از جمله سلول‌های تشکیل دهنده بافت‌های عصبی و مغزمی شوند.
در صورت عدم تأمین اسیدهای چرب لازم از طریق تغذیه کودکان و نوجوانان و یا کمبود آن روند رشد آنها متوقف یا بسیار کند می‌شود.
آیا صحت دارد که روغن حیوانی چاق کننده و بیماریزاست؟
یافته‌های اخیر، این باور قدیمی را زیر سؤال برده و ممنوعیت و محدودیت استفاده از چربی‌ها بازنگری و از این مواد غذایی مهم، رفع اتهام شده است.
گرچه با مصرف آنها به سطح کلسترول خون افزوده می‌شود ولی همزمان بر میزان HDL کلسترول (کلسترول خوب) هم افزوده شده و با عث حفاظت قلب می‌شود.
البته نباید این موضوع را از نظر دور داشت که چربی‌ها سرشار از انرژی بوده و می‌باید افرادیکه اضافه وزن دارند یا به چاقی مبتلا شده‌اند یا مبتلا به دیابت هستند، باید در مصرف چربی، حد و حدود تعیین شده را به‌شدت رعایت نمایند و توجه داشته باشند با کاستن از میزان جیره روزانه چربی‌ها به مصرف بیشتر کربوهیدرات‌ها رونیاورند که خطر بیماریزایی منابع قندی و قندهای تصفیه شده بمراتب بیشتر و خطر آفرین تر می‌باشد.
تأثیر قند و شکر بر سوخت و ساز چربی‌ها
مصرف مازاد بر نیاز منابع قندی در چرخه‌های زیست شیمیایی افراد بصورت تری گلیسرید تغییر فرم می‌دهد و نه تنها بطرف کبد حمله نموده و سطح تولید HDL را کاهش می‌دهد بلکه میزان چربی خون را از حد تعادل خارج نموده و مرتباً بر میزان چربی در گردش خون می‌افزاید و عملکرد سیستم گردش خون و سلامتی قلب و عروق را شدیداً مورد تهدید قرار می‌دهد.
آیا اسیدهای چرب امگاتری (اسیدهای چرب بلند زنجیر pufa) چربی‌های خوبی هستند؟
پاسخ به این سؤال هم مثبت هست و هم منفی و بستگی داردبه نسبت اسیدچرب امگاتری به اسیدهای چرب دیگر، یک فرد نیازمند تمامی اسیدهای چرب اشباع شده و نشده تک باندی و چند باند مضاعف با نسبت معینی می‌باشد.
بطور مثال باید مقدار اسیدچرب امگا 6 یک تا چهار برابر اسیدچرب امگا 3 باشد، چراکه اسیدلینولئیک گرچه جزء اسیدهای چرب لازم می‌باشد ولی بعلت تبدیل آن به اسید آراشیدونیک زمینه ساز ایجاد التهابات می‌باشد.
بهترین نسبت اسیدهای چرب امگا 3 (الفالینولئیک اسید ALA، اسید دوکوزاهگزانوئیک DHA و اسید ایکوزا پنتانوئیک EPA) به امگا6 یک به یک تا حدود یک به چهار می‌باشد ولی در گروه کثیری از جامعه که تمایلی به مصرف آبزیان ندارند و از گنجاندن منابع گیاهی حاوی اسیدهای چرب ضدالتهاب نظیر آووکادو، کلم بروکسل، انواع مغزهای روغنی مخصوصاً گردو، کنجد، تخم کتان، دانه‌های چیا یا تخم شربتی، روغن جلبک خودداری می‌کنند و برعکس به مصرف گوشت و شیر و کره و سوسیس و کالباس و روغن‌های ذرت، تخم آفتابگردان و.. گرایش بیشتری از خود نشان می دهند نسبت اسیدهای چرب امگا3 به امگا6، ممکن است حتی تا یک به بیست هم افزایش یابد.
خواص اختصاصی اسیدهای چرب امگاتری
اسیدهای چرب امگاتری علاوه بر داشتن خاصیت ضدالتهابی، در تسکین و درمان میگرن، کاهش استرس و افسردگی، افزایش ضریب هوشی و پیشگیری از بعضی از سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی –عروقی و آریتمی قلبی، کند نمودن پیشرفت بیماری خودایمنی (MS) و افزایش میزان کلسترول خوب یعنی HDL و کاهش میزان تری گلیسرید مفید واقع می‌شوند.
با تمام خواص مفیدی که در بالا به آن اشاره نمودیم چنانچه این اسید چرب ضروری، بر مبنای اصول و از طریق غذاهای حاوی امگا 3 حیوانی و گیاهی دریافت نشود و بصورت خودسرانه و یا ازطریق کپسول‌های تاریخ گذشته و یا فاقد آرم استاندارد حاوی مرکوری بیش از نیاز و بمدت طولانی استفاده شود منجر به ایجاد عوارض جانبی ناخوشایندی خواهد شد که فهرست وار به بعضی از آنها اشاره می‌نماییم.
1- اختلال در عملکرد سیستم ایمنی
2. تغییر سطح قندخون
3. افزایش احتمال ابتلا به سرطان پروستات
4. افزایش خطر خون ریزی
5. کاهش سطح ویتامین E بدن
6- تداخلات دارویی با داروهای ضدانعقادی و ضدالتهاب و ضد بارداری
شایسته است دریافت منابع غذایی امگاتری در اولویت بوده و در صورت ضرورت و تجویز پزشک از مکمل‌های استاندارد استفاده شود.
بیشتر بخوانید:
