زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

مواد غذایی با منشا دامی بدلیل دارا بودن منابع غنی پروتئین، چربی‌های حیوانی، ویتامین و مواد معدنی، همچنین طعم و مزه مناسب از جمله مواد غذایی بسیار پر طرفدار و پر‌مصرف می‌‌باشند.

توجه زیاد به این نوع مواد غذایی از طرف مصرف کنندگان، توقع توجه ویژه به سلامت این محصولات را از طرف متولیان امر بوجود می‌آورد.

سلامت محصولات دامی بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه دارد، بدین معنی که عوامل بسیاری از محل دامداری تا کارخانه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تاثیر دارند.

وجود مواد مغذی در محصولات غذایی با منشا دامی، این محصولات را به شدت مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می‌کند.

بدلیل استعداد بالای فساد پذیری این مواد و مسمومیت‌های خطرناک ناشی از مصرف مواد غذایی فاسد، همچنین قیمت تقریبا بالای این نوع مواد غذایی و توجه دولت به کنترل بازار در این بخش، وزارت بهداشت تا حد ممکن به کنترل محصولات پروسه شده با منشا دامی می‌‌پردازد و این در حالی است که کنترل سلامت دام‌ها و محصولات خام دامی بر عهده سازمان دامپزشکی می‌‌باشد.

شناخت عوامل خطرزا و موثر در سلامت و کیفیت این گونه محصولات می‌‌تواند دید بهتری هنگام خرید و مصرف این‌گونه محصولات به مصرف کنندگان بدهد.

عوامل موثر بر سلامت دام و محصولات دامی در محل دامداری شامل سلامت آب و غذای دام، کنترل بیماری‌های دامی، کنترل مصرف داروها و تقویت کننده‌های رشد دام و کنترل آلاینده‌‌های شیمیایی محیط دامداری می‌‌باشد.

خوراک دام از محصولات کشاورزی تامین می‌‌شود بنابراین سلامت محصولات کشاورزی به سلامت دام و محصولات با منشا دامی منتهی می‌‌شود.

در استانداردهای محصولات کشاورزی توجه ویژه‌ای به فلزات سنگین و باقیمانده سموم دفع آفات نباتی شده است.

آنتی بیوتیک‌ها، ضدالتهاب‌ها، محرک‌های رشد و ضد انگل‌ها از جمله داروهایی هستند که در دامها مصرف می‌‌شوند و عوارض باقیمانده دارو در محصولات دامی متوجه انسان می‌‌شود.

مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک یا بیشتر از حد توصیه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل‌زا می‌‌باشند. دوره انتظار به دوره‌ای گفته می‌‌شود که پس از تجویز یک دارو  برای دام بیمار، باید از مصرف شیر و گوشت آن اجتناب کرد.

با توجه به توضیحات فوق کنترل باقیمانده آنتی بیوتیک و آفلاتوکسین از مهمترین تست‌های کنترلی بر روی شیر می‌‌باشد.

در صورتی‌ که شیر و گوشت دام بدون توجه به دوره انتظار پس از درمان به بازار عرضه شود باقیمانده آنتی بیوتیک موجود در آن سلامت مصرف کننده را در میان مدت یا دراز مدت از طریق افزایش مقاومت آنتی بیوتیکی به خطر می‌‌اندازد.

در این حالت درصورت بروز بیماری‌های عفونی، باکتری‌های مقاوم به آنتی بیوتیک در بدن فرد بیمار درحد انتظار پزشک به درمان‌های آنتی بیوتیکی پاسخ نمی‌دهند و درمان فرد طولانی‌تر و سخت‌تر می‌‌شود. 

آزمایشات محصولات لبنی

آفلا توکسین، سم تولید شده توسط کپک‌‌های آلوده کننده غذای دام است که می‌‌تواند از طریق مصرف شیر آلوده در دامهایی که غذای کپک زده مصرف کرده‌اند وارد بدن مصرف کنندگان شیر شود و عوارضی همچون آسیب‌‌های کبدی بوجود آورند.

اندازه‌گیری نقطه انجماد شیر نشان‌دهنده میزان آب افزوده احتمالی به شیر می‌‌باشد. کنترل این فاکتور سبب می‌‌شود تا تولیدکنندگان از افزودن آب به شیر و رقیق کردن آن خودداری نمایند.

افزایش اسیدیته شیر نشان دهنده فساد شیر و به اصطلاح عامه ترش شدن شیر می‌‌باشد و اندازه گیری اسیدیته از جمله تست‌هایی است که در آزمایشگاه بر روی شیر انجام می‌‌شود.

اندازه‌گیری چربی شیر جهت انطباق با میزان چربی درج شده روی بسته‌بندی از جمله آزمون‌هایی می‌‌باشد که بر روی شیر انجام می‌‌شود.

آزمون‌های میکروب‌شناسی نیز بر روی شیر انجام می‌‌شود و ممکن است بعضی آزمایشات جهت بررسی افزودن نگهدارنده‌‌ها و میکروب‌کش‌‌ها بر روی شیر انجام شود.

از آنجا که آنتی بیوتیک‌‌ها مانعی در انعقاد شیر می‌‌باشند تولیدکنندگان از شیرهای حاوی آنتی بیوتیک در تولید پنیر و ماست استفاده نمی‌کنند بنابراین نیازی به کنترل باقیمانده آنتی بیوتیک در ماست و پنیر نمی‌باشد.

بررسی ترکیب اسیدهای چرب محصولات پرچرب لبنی در جهت کنترل جایگزین کردن چربی نباتی با چربی حیوانی در آزمایشگاه‌ها صورت می‌‌پذیرد...

برای خواندن بخش دوم -آزمایشات محصولات دامی- اینجا کلیک کنید.