زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس وحیده شایگان؛ کارشناس ارشد صنایع غذائی سازمان غذا ودارو

  اکثریت مردم جهان حداقل یک بار نوعی ازبیماری ناشی از غذا یا آب آلوده را در طول زندگی‌شان تجربه مي‌‌کنند . این موضوع اهمیت عوامل بالقوه خطرزا مانند باکتری‌‌ها، انگل‌‌ها، ویروس‌‌ها، سموم ومواد شیمیائی را در ناسالم کردن و آلوده کردن  مواد غذائی  که روزانه به مصرف انسان مي‌‌رسد، نشان مي‌‌دهد. از آنجا که عرضه مواد غذایی به طور فزاینده ای در حال جهانی شدن است ، توجه بیش از پیش کشورها به سیستم ایمنی مواد غذایی، ضرورت پیدا مي‌‌کند. به دلیل اهمیت قضیه، سازمان بهداشت جهانی ( (WHO، شعار سال 2015 را، "بهبود ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب (همیشه و همه جا)" در نظر گرفته است. این شعار اهمیت کنترل وتمرکز جامعه جهانی روی کلیه  فرآیندهای زنجیره غذائی برای تولید غذای سالم را نشان مي‌‌دهد. بر این اساس، WHO و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) در پیشگیری، شناسایی، و درمان بیماری‌‌های ناشی ازغذا از طریق شبکه اطلاع رسانی جهانی، به کشورها کمک کرده و در مورد ایمنی مواد غذایی هشدار لازم را مي‌‌دهند. بدیهی است برای پوشش فرایندهای اصلی غذایی بایستی استانداردها و دستورالعمل‌‌های بین‌المللی، مورد استفاده قرار گیرند. در نیم قرن گذشته فرآیندهای تولید غذا از مزرعه تا بشقاب به کلی دگرگون شده و در مواردی نگرش و رویکرد بهبود امنیت غذائی بحث ایمنی مواد غذائی را به چالش کشیده است. در واقع تغییر در روش‌‌های تولید مواد غذایی، نگهداری، توزیع و مصرف آنها ، تغییرات محیط زیست، عوامل بیماری‌زای در حال ظهور و جدید، مقاومت ضد میکروبی همه چالش‌‌های ایمنی مواد غذایی کشور‌‌ها به شمار مي‌‌آیند. افزایش سفر و تجارت ممکن است احتمال آلودگی و بیماری‌‌های مسری را در سطح بین‌المللی گسترش دهد.     

   آلودگي غذاها

امروزه آلودگی غذا درهر نقطه‌ای از جهان که اتفاق بیافتد ممکن است سلامتی مصرف کنندگان را در نقطه‌ای دیگر از جهان تهدید کند.  200نوع  بیماری شایع از طریق غذا به انسان منتقل شده و سالانه  میلیون‌‌ها نفر از مردم دنیا در اثرمصرف مواد غذائی ناسالم بیمار شده و عده‌ای از آنها جان خود را از دست مي‌‌دهند. تخمین مي‌‌زنند  بیماری اسهال به تنهائی سالانه باعث مرگ ومیر بیش از 5/1 میلیون کودک  مي شود که علت اکثر بیماری آنها به دلیل مصرف آب یا  غذای  آلوده است. آماده سازی مناسب مواد غذائی مي‌‌تواند مانع بروز بسیاری از این بیماری‌‌ها شود.

غذاهای آلوده به فلزات سنگین، سموم شیمیایی مانند  باقیمانده آفت کش‌‌ها، ترکیباتی که از سوخت‌‌های فسیلی  وارد زنجیره غذا مي‌‌شوند (PAHs)، مواد شیمیائی که در طی فرایند میلارد (قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی) حاصل مي‌‌شوند مانند آکریلامیدها، افزودنی‌‌های مختلف  مانند رنگ‌‌ها، نگهدارنده‌‌ها و... و بالاخره غذاهای آلوده به میکروارگانیسم‌‌ها یا توکسین آنها عامل ایجاد بسیاری از مشکلات بهداشتی طولانی مدت نظير انواع سرطان‌‌ها ، اختلالات عصبی و ژنتیکی و... هستند. در کوتاه مدت علائم مشترک بیماری‌‌های ناشی از غذا درد معده، تهوع واستفراغ و اسهال و ضعف عمومی است. 

   ايمني موادغذايي

عفونت‌‌های ناشی از غذاهای آلوده  تأثیری عمیق‌تر و ناگوارتر بر روی جمعیت فقیر و آسیب پذیر به جا مي‌‌گذارد، بطوریکه وضعیت بهداشتی شکننده و بی‌ثبات آن‌‌ها را به شدت به سمت بیماريهای مهلک و بلکه مرگ پیش مي‌‌برد. برای نوزادان، خانم‌‌های باردار، شیرده، بیماران و سالمندان ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا اغلب جدی‌تر و مرگ‌ومير ناشی از آن بیشتر است.

امروزه فرآیندهای تهیه و تأمین غذا پیچیده‌تر از قبل شده و محصول غذائی پیش از آنکه به دست مصرف کننده برسد باید مراحل زیادی مانند تولید در مزرعه، کشتار، برداشت، فرآیند، انبار مانی، حمل و نقل  و توزیع در مسافت‌‌های طولانی را طی  کند. جهانی شدن، بهبود ایمنی مواد غذائی را پیچیده  ولی لزوم توجه  به آن را اجتناب ناپذیر مي‌‌کند.

تولید و تجارت جهانی مواد غذایی، زنجیره  غذائی را طولانی‌تر و لزوم انجام تحقیقات در مورد بیماری‌‌های شایع ناشی از غذا و همچنین روش‌‌های مؤثر فراخوان محصول مشکل‌دار را در موقعیت‌‌های اضطراری  مانند گسترش ناگهانی  بیماریها، غیر قابل انکار مي‌‌سازد.

آلودگی مواد غذائی همه بخش‌‌های اقتصاد وجامعه را درگیر می‌کند. تأثیر آن فراتر از تنها یک تهدید برای بهداشت عمومی است، بطوریکه وضعیت صنعت گردشگری، صادرات، معیشت مردم، تولید کنندگان وعرضه کنندگان مواد غذائی وتوسعه اقتصادی را هم در کشورهای پیشرفته و هم در حال توسعه تضعیف مي‌‌کند.

مقاومت بعضی از باکتری‌‌های بیماری‌زا به دارو درمانی یک نگرانی رو به افزایش در جامعه جهانی در نظر گرفته مي‌‌شود. استفاده مفرط و یا سوء استفاده از میکروب كش‌‌ها در کشاورزی و پرورش دام علاوه بر مصارف پزشکی معمول یکی از عوامل ایجاد مقاومت میکروبی وسیع  است. بنابراین میکروب‌های مقاوم به  آنتی بیوتیک‌‌ها ممکن است  از حیوان از طریق مواد غذایی وارد زنجیره غذائی  انسان شود.

    WHOچه مي گويد؟

 ایمنی مواد غذایی یک مسئولیت مشترک است و برای دستیابی به این اصل مهم لازم است دولت‌‌ها، صنایع، تولیدکنندگان، بخش علمی و آکادمیک و مصرف کنندگان با هم همکاری لازم را داشته باشند و نکاتی را در طول زنجیره تولید رعایت کنند. در واقع بحث ایمنی غذا وتولید محصول غذائی سالم  مستلزم تلاش فرابخشی و البته تخصصی همه جانبه، خصوصاً در زمینه سم‌شناسی، میکرب شناسی، انگل‌شناسی، تغذیه، اقتصاد بهداشت و پزشک متخصص بیماری‌‌های انسان و دامپزشک  مجرب است. جوامع محلی، مجامع بانوان، و مراکز آموزشی در کارآمد بودن این فرآیند نقش تآثیرگذاری دارند. البته سطح آگاهی مردم نیز باید به گونه‌ای باشد که مواد غذائی را بر اساس عقل و منطق  و سازگار با فرهنگشان انتخاب کنند. آنها باید مخاطرات مشترک غذا‌‌ها و نحوه تأثیر عرضه مواد غذائی و برچسب گذاری صحیح را در ایمنی مواد غذائی  بشناسند.

   نكات مهم جهت دستيابي به ايمني ببيشتر

سازمان جهانی بهداشت  با این شعار پنج کلید اولیه و ساده برای دستیابی به ایمنی بیشتر مواد غذایی را به شرح زیر مطرح نموده است که عبارتند از:

کلید 1: مواد غذایی را پاک و تمیز نمایید.

کلید 2: مواد غذایی خام و پخته را جدا نگهداری نمایید.

کلید 3: مواد و محصولات غذایی را به طور کامل بپزید.

کلید 4: غذا را با درجه حرارت مناسب بپزید.

کلید 5: در تهیه و طبخ غذااز آب سالم و مواد اولیه سالم بهره ببرید.

امسال سازمان بهداشت جهانی مي‌‌گوید: آیا غذایی که داخل بشقاب شماست و در حال خوردنش هستید سالم و عاری از میکروب‌‌های بیماری‌زا مي‌‌باشد؟