نكات تغذیه‌ای در مورد كوفته تبریزی
کوفته تبریزی یکی از مشهورترین غذاهای ایرانی و متعلق به شهر تبریز می‌باشد. این غذا در نقاط مختلف خاورمیانه تهیه می‌شود. نقطه تمایز آن با سایر کوفته‌ها در بقیه مناطق مربوط به طرز تهیه و مواد مورد استفاده در تهیه این غذا می‌باشد.
دراین غذا از گوشت قرمز، لپه، برنج، تخم‌مرغ، انواع سبزیجات معطر(تره و مرزه)، آلو، مغزگردو و زرشک استفاده می‌شود، داخل آب این غذا زعفران و رب گوجه‌فرنگی بکار می‌رود. در این مقاله در مورد خواص تغذیه‌ای گروهی از مواد بکار رفته در تهیه کوفته تبریزی توضیحاتی را ارائه می‌دهیم.
برنج
درتهیه کوفته از برنج استفاده می‌شود. برنج دارای 3/32-5/25 گرم کربوهیدرات در 100گرم می‌باشد،90درصد از کالری برنج از کربوهیدرات موجود در آن تولید می‌شود و در هرم غذایی در گروه نان و غلات قرار می‌گیرد.
با توجه به اینکه برنج یک نوع گیاه است همه پروتئین‌های بدن از طریق دریافت این ماده غذایی تامین نمی‌شود، ولی باید به این نکته توجه کنیم در صورتی که بخواهیم همه پروتئین‌های لازم برای بدن را از طریق دریافت پروتئین‌های گیاهی تامین کنیم باید غلات و حبوبات را به همراه یکدیگر مصرف کنیم و با توجه به اینکه دراین غذا لپه (در گروه حبوبات) و برنج (در گروه غلات) وجود دارد، می‌توان این نتیجه را گرفت که اگر در کوفته از گوشت هم استفاده نمی‌شد باز هم پروتئین لازم برای بدن تامین می‌گردید، پس می‌توان این نتیجه را گرفت که در این غذا علاوه بر کربوهیدرات و چربی به میزان دریافت پروتئین توجه زیادی شده است.
لپه
لپه یکی از مواد بکار رفته در این غذا است. لپه سرشار از پتاسیم می‌باشد. در جوامعی که دریافت خوراکی پتاسیم آنها بالا است، شیوع فشارخون بالا کمتر از جوامعی است که دریافت پتاسیم پایین‌تر است. لپه در گروه حبوبات قرار دارد و حبوبات جایگزین بسیار مناسبی برای گوشت هستند، زیرا علاوه بر پروتئین مقداری هم نشاسته دارد.
در لپه علاوه بر مواد مغذی فراوان مقدار بالایی فیبر وجود دارد، بطوری‌که در 100 گرم از این ماده غذایی 26 گرم فیبر وجود دارد، از این رو جهت پیشگیری از یبوست،کاهش قندخون و بهبود بیماری‌های قلبی عروقی، مصرف آن توصیه می‌شود. موضوع قابل توجه دیگركه در اینجا قابل ذکر است، این است كه علاوه بر لپه آلو هم منبع خوبی برای دریافت پتاسیم محسوب می‌شود. این ماده معدنی نقش مهمی در انقباض عضلات، فشارخون طبیعی و تعادل اسید باز در بدن بر عهده دارد.
پتاسیم برای حفظ ضربان قلب اهمیت دارد و اعصاب و ماهیچه‌ها را فعال نموده، میزان مایعات درون سلولی را تنظیم می‌کند. یکی از مهم‌ترین کاتیون‌های درون سلولی پتاسیم می‌باشد.
پتاسیم رگ‌ها را گشاد می‌کند. مصرف این ماده در افزایش جریان خون پوست سر موثر است. یکی از علل برای اهمیت دادن به میزان پتاسیم در این ماده غذایی این است که بدانیم، میزان شیوع فشارخون بالا در نژاد آسیایی در مقایسه با سایر نژادها بیشتر است و یکی از راهکارهای کاهش فشارخون افزایش پتاسیم دریافتی است. طبق نظر انجمن رژیم شناسان آمریکا RDA دریافت روزانه این ماده مغذی 7/4گرم می‌باشد.
آلو
یکی دیگر از موادی‌که در تهیه کوفته کاربرد دارد، آلو می‌باشد. این ماده غذایی دارای طعم‌های ترش و شیرین است. این ماده غذایی مقدار زیادی از آنتی‌اکسیدان‌ها را شامل می‌شود، از این‌رو از بین برنده رادیکال‌های آزاد اکسیژن در بدن محسوب می‌شود، این رادیکال‌های آزاد با افزایش اکسیداسیون چربی‌ها باعث رسوب چربی در دیواره عروق می‌شوند و نتیجه این عمل چیزی به جز افزایش بیماری قلبی عروقی در بین افراد نمی‌باشد از این‌رو افراد در معرض خطر بیماری قلبی و همچنین افراد مبتلا ، توجه بیشتری برای مصرف این ماده غذایی داشته باشند.
در آلو ترکیبات فنلی و بتاکاروتن‌ها هم با نقش آنتی‌اکسیدانی وجود دارندکه خنثی کننده رادیکال‌های آزاد می‌باشند. یکی از اعمال رادیکال‌های آزاد آسیب به DNA می‌باشد و با این عمل میزان تولید سلول‌های سرطانی در افراد افزایش می‌یابد.
در این ماده غذایی فیبر غذایی دیده می‌شود که اعمال زیر را انجام می‌دهد:
كاهش سرعت جذب قند
كاهش غلظت لیپیدهای خون
افزایش تعداد دفعات دفع از طریق دستگاه گوارش
تسهیل دفع وکاهش زمان دفع
آلو به دلیل دارا بودن فیبر نقش شناخته شده‌ای در رفع یبوست دارد، بطوری‌که در زمان‌های گذشته برای درمان یبوست از این ماده غذایی استفاده می‌شد.
در 100گرم آلو 10 گرم قند سوربیتول وجود دارد که دارای خاصیت ملین است. با توجه به مطالب گفته شده افراد مبتلا به یبوست توجه بیشتری برای دریافت این ماده غذایی داشته باشند.
مصرف مقدار کمی ویتامین C در جلوگیری از ابتلا به سرماخوردگی و آنفلوانزا تاثیر دارد. آلو می‌تواند با دارا بودن ویتامین C برای حصول این مقصود، غذای مناسبی به حساب بیاید. نوع خشک آلو در یخچال به مدت 6 ماه قابل نگهداری است.
مرزه
از میان سبزیجات معطری که زنان با سلیقه تبریزی در این غذا استفاده می‌کنند، می‌توان از مرزه نام برد. مرزه دارای طبعی گرم است، از این‌رو دریافت آن برای بسیاری از افراد که طبع سرد دارند فواید زیادی دارد.
در اثر حرارت بکار رفته در فرآیند پخت، تنها کمی از اسانس آن کاسته می‌شود، از این‌رو بعد از پخت هم بسیاری از خواص خود را دارد.
بر اساس نتایجی که در آزمایشگاه گیاهان دارویی در استان لرستان بدست آمد، به‌کار بردن این گیاه مانند داروهای شیمیایی باعث کاهش چربی‌های خون می‌شود.
تره
در تره مقدار زیادی پتاسیم وجود دارد و بسیاری از خواص پتاسیم در این مقاله توضیح داده شد. در تره منیزیم هم دیده می‌شود. منیزیم و پتاسیم مهم‌ترین کاتیون‌های درون سلولی هستند.
منیزیم نقش مهمی در ریلکس کردن عضلات دارد. از طریق شل کردن ماهیچه‌های روده باعث تسهیل عمل دفع می‌شود. منیزیم در پیشگیری از نقش دارد. از این‌رو مصرف آن برای افرادی‌که دچار اسپاسم عضلانی (گرفتگی عضلانی) هستند جهت کاهش دردهای بوجود آمده بسیار مفید می‌باشد. منیزیم همراه فسفر و کلسیم بخشی از مولکول‌های داربستی استخوان را تشکیل می‌دهند. میزان توصیه شده جهت دریافت روزانه مردان بالغ 400 میلی‌گرم در روز و در زنان بالغ 300 میلی‌گرم در روز می‌باشد.
زرشک
در زرشک علاوه بر ویتامین‌های مختلف، آلکالوئیدی به نام بربرین وجود دارد، از این‌رو زرشک دارای خواص آنتی‌بیوتیکی بر ضد باکتری‌ها می‌باشد. در زرشک نوعی سولفات دیده می‌شود که به آن خواص ضدتوموری یا ضد سرطانی می‌بخشد. در حال حاضر از زرشک به عنوان غذایی موثر بر روند سرطان در بیماران سرطانی استفاده می‌شود. در 100 گرم زرشک 75 گرم فیبر وجود دارد که آن را به منبع غذایی بسیار مناسبی جهت تامین فیبر مورد نیاز بدن تبدیل می‌کند.
زعفران
ماده غذایی دیگری که ازخواص بسیارآن فقط مختصری بیان می‌شود زعفران است. در زعفران مواد مختلفی وجود دارد، ولی عمده‌ترین ماده‌ای که به چشم می‌خورد و باعث بسیاری از خواص فیزیکی و شیمیایی در این ماده غذایی می‌شود، سافرانول (نوعی ترکیب حلقوی) می‌باشد.
این ماده به عنوان چاشنی و رنگ‌دهنده در این غذا کاربرد دارد، زعفران باعث کاهش کلسترول و چربی خون می‌شود. زعفران باعث افزایش تمرکز حواس در افراد می‌گردد، از این‌رو در پیشگیری از آلزایمر نقش مهمی دارد.
در طب سنتی از زعفران بعنوان ماده‌ای یاد شده که دارای اثرت فرح‌بخش و خنده‌آور است.
در پایان ذکر می‌شود که این غذا ضمن تامین همه درشت مغذی‌ها (پروتئین، چربی، کربوهیدرات و فیبرغذایی) منبع مناسبی برای دریافت ریزمغذی‌هایی مثل انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز می‌باشد.
كوفته تبریزی
مواد لازم برای 4 نفر
گوشت گوساله چرخكرده نیم كیلوگرم 720 كیلوكالری
لپه 100 گرم 320 كیلوكالری
پیاز 1 عدد 5 كیلوكالری
تخم مرغ 2 عدد 160 كیلوكالری
برنج 75 گرم 280 كیلوكالری
تره، مرزه و ترخون خرد كرده 250 گرم 100 كیلوكالری
نمك، فلفل، زردچوبه و ادویه به میزان لازم 0 كیلوكالری
مواد لازم میانی كوفته
آلوی خشك 8 عدد 40 كیلوكالری
پیازداغ 2 قاشق غذاخوری 100 كیلوكالری
مغز گردو خردكرده 30 گرم 200 كیلوكالری
زرشك 2 قاشق غذاخوری 15 كیلوكالری
خلال بادام 2 قاشق غذاخوری 180 كیلوكالری
تخم مرغ پخته 2 عدد 160 كیلوكالری
مواد لازم سس كوفته
روغن 2 قاشق غذاخوری 270 كیلوكالری
رب گوجه‌فرنگی 2 قاشق غذاخوری 20 كیلوكالری
زعفران حل كرده 2 قاشق غذاخوری 0 كیلوكالری
آب جوش به میزان لازم 0 كیلوكالری
روش تهیه
ابتدا گوشت چرخكرده را دوباره چرخ كنید تا كاملاً نرم شود. لپه را بپزید و بعد از پخت، آن را نیز چرخ كنید. آنگاه لپه، گوشت و پیاز رنده كرده را با هم مخلوط نمایید. تخم‌مرغ‌ها را نیز به این مخلوط بیفزایید. حالا برنج را - كه قبلاً پخته‌اید- همراه با سبزی‌ها به مایه افزوده و مخلوط نمایید. سپس ادویه‌‌ها و نمك را بیفزایید و مایه را با دست ورز دهید تا خوب مخلوط شود و مایه كوفته كاملاً چسبنده و یكدست گردد. حالا به اندازه پرتقال از مایه كوفته برداشته، در دست گلوله كنید. حفره‌ای در آن ایجاد نمایید، از مواد میانی داخلش بگذارید و دوباره آن را به صورت توپ درآورید، در قابلمه مناسبی روغن بریزید و روی اجاق بگذارید، رب گوجه‌فرنگی و زعفران را با آب جوش مخلوط كنید. اكنون كوفته‌ها را در آن قرار دهید، تا یك طرفشان پخته شود. درِ قابلمه را نگذارید، زیرا كوفته ترك می‌خورد. وقتی یك طرف پخت، كوفته‌ها را برگردانید تا طرف دیگرشان هم بپزد.
یادآوری: بهتر است آلو را خیس كنید و درون كوفته بگذارید.
