خوراك‌های رژیمی نكات تغذیه‌ای باقلوا
با شنیدن نام یزد به یاد شیرینی‌های سنتی در این شهر می‌افتیم، یکی از این شیرینی‌ها چیزی نیست به جز باقلوا. مواد طبیعی بکار رفته در تهیه باقلوا ارزش غذایی بالایی را به باقلوا می‌دهد و به این شیرینی طعم بسیار مناسبی را ارزانی می‌دارد، از این‌رو افراد با ذائقه‌های متفاوت این شیرینی را می‌پسندند.
در این مقاله توضیحی هر چند مختصر در مورد برخی اجزای تشکیل دهنده این شیرینی خواهیم داد. از موادی که بطور عمده در تهیه این شیرینی کاربرد دارند، می‌‌توان اجزای زیر را نام برد: آرد، شیر یا آب، خاکه قند، کره، پودر پسته و بادام
پسته
پسته یکی از بهترین منابع پروتئین گیاهی است، پسته دارای مقدار زیادی چربی غیراشباع است، از این رو به جذب ویتامین‌های محلول در چربی مانند:A ,E ,D ,K کمک زیادی می‌کند، ولی باید از مصرف بیش از حد آن جلوگیری کرد، از این‌رو از مصرف بیش از حد باقلوا که دارای چربی بیشتری است، خودداری کنید، زیرا علاوه بر پسته، بادام و کره بکار رفته در تولید این شیرینی دارای چربی می‌باشند. مصرف بیش ازحد چربی باعث سوء‌هضم می‌‌شود.
در گذشته پسته در مهمانی‌ها وجشن‌ها در انواع دسرها و شیرینی‌ها بعنوان اشتهاآور خورده می‌شد، پس در هنگام مصرف این شیرینی به این نکته توجه زیادی داشته باشید.
پسته دارای مقدار زیادی فیبر است که پایین آورنده قند خون وکلسترول محسوب می‌‌شود. فیبرهای نامحلول ظرفیت حفظ آب در مواد جذب نشده را افزایش می‌دهند، از این‌رو باعث افزایش حجم مدفوع میشوند و بالاخره زمان عبور مواد دفعی را از لوله گوارش کاهش می‌دهند و در آخر تعداد دفعاتی که دفع صورت می‌گیرد، افزایش خواهد یافت، البته به یاد داشته باشید که مواد دیگری مانند جو منبع بهتری برای تامین فیبر مورد نیاز افراد در رژیم غذایی روزانه محسوب میشوند.
بیشتر فیبرهای محلول و برخی فیبرهای نامحلول نظیر سلولز، باعث کاهش غلظت لیپیدها در پلاسمای افراد میشوند، از این‌رو مصرف آن برای افرادی‌که دارای اختلالاتی در چربی‌‌های خون خود هستند (مثلا LDL یا کلسترول بد در آنها افزایش یافته) توصیه می‌‌شود. در هنگام انتخاب غذاهای مختلف به مقدار فیبر موجود در غذا هم توجه کنید و این موضوع بویژه در افراد بالغ اهمیت بیشتری دارد.
ویتامین E
ویتامین E موجود در پسته در اثر حرارت بکار رفته در فرایند تهیه باقلوا کاهش نمی‌یابد زیرا مقاوم به حرارت است، ویتامینE موجود در پسته یکی از مهم‌ترین آنتی اکسیدان‌ها می‌‌باشد، از این‌رو در سلامت چشم، استرس و جلوگیری از تخریب سلول‌ها نقش موثری دارد.
نکته جالبی که در مورد خاصیت آنتی‌اکسیدانی این ویتامین می‌‌توان ذکر کرد این است که ویتامین E باعث تخریب رادیکال‌های آزاد (در غشا سلول) می‌‌شود و بعد از انجام اینکار اکسید می‌گردد و تبدیل به مولکولی غیر فعال می‌‌شود ولی این مولکول غیر فعال با استفاده از ویتامین C می‌‌تواند دوباره به ویتامین E اولیه تبدیل شده و دوباره از خود خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان دهد از این رو توصیه می‌‌شود منابع حاوی ویتامین E مانند انواع روغن‌ها که در غذا استفاده می‌‌شود (مثل روغن کانولا) با مواد غذایی حاوی منابع ویتامین C مانند انواع سبزیجات برگ سبز مثل انواع سبزی خوردن استفاده شود، در اینجا یادآور می‌شویم که غنی‌ترین منبع برای دریافت ویتامین E روغن جوانه گندم می‌‌باشد. ذکر این نکته لازم است که رادیکال‌های آزاد آسیب‌های زیادی را به سلول وارد می‌‌كنند که یکی از آنها آسیب ساختمان DNA می‌‌باشد.
جهت هضم و جذب ویتامین E و چربی‌‌ها نیاز به اسیدهای صفراوی غیر قابل انکار است، از این‌رو در هنگام مصرف این شیرینی توسط افراد سالم و افرادی‌که مشکلاتی در کیسه صفرای خود دارند، توجه به این نکته ضروری به نظر می‌رسد، زیرا عدم توجه به این نکته مشکلات زیادی را برای افراد بوجود می‌آورد.
بهتر است بدانیم که صفرا روزانه به اندازه 6 گرم توسط سلول‌های کبدی ساخته و در کیسه صفرا ذخیره می‌‌شود و بدون املاح صفراوی در روده 40 درصد ازچربی‌‌های خورده شده بدون متابولیسم از بدن دفع میشوند و شخص بعلت دفع چربی‌‌ها و موادی که برای جذب آنها چربی لازم است، غالبا به یک کمبود متابولیکی دچار می‌‌شود، با توجه به مطلب فوق مصرف بی‌رویه چربی‌‌ها ومواد چربی مانند ویتامین E توصیه نمی‌‌شود.
یکی از دلایل برای لزوم دریافت چربی این است كه بیش از 90 درصد ویتامین E در سلول‌های چربی قرار دارد، این جمله به این معنا نیست که افرادی که دارای بافت چربی زیادی هستند، کمبودی در جذب این ویتامین در بدن ندارند، زیرا جذب این ویتامین در بدن فقط تابع مقدار چربی دریافتی نیست.
ذکر این نکته هم خالی از لطف نیست که در هنگام کاهش وزن در افراد مبتلا به اضافه وزن و چاقی، تری‌گلیسیریدها آزاد میشوند ولی مقدار ویتامین E کاهش نمی‌یابد، با وجودی‌که بافت چربی در این افراد کاهش می‌یابد! کمبود این ویتامین در افرادی‌که مبتلا به اختلالات جذب چربی‌‌ها، اختلال در ترشح صفرا و یا اختلال در پانکراس هستند بیشتر دیده می‌‌شود، این موضوع در کودکان مبتلا به اختلالات کبدی بطور بارزتری قابل مشاهده است.
مقدار توصیه شده در رژیم روزانه برابر 15 میلی‌گرم جهت دریافت می‌‌باشد و این مقدار برای زنان و مردان بالغ یکسان و برابر است، زیرا با وجود وزن کمتر بدن در زنان آنها دارای درصد چربی بیشتری در بدن خود هستند. جالب است بدانید که پسته دارای فلاونون‌هایی است که دارای خاصیت ضد دیابتی می‌باشند.
علاوه بر پسته مغز خوراکی دیگری که در این شیرینی استفاده می‌‌شود بادام می‌‌باشد، بادام به دلیل سرشار بودن از ویتامین E دارای خاصیت ضد پیری است و از ایجاد چین وچروک در پوست جلوگیری می‌کند.
آب
در تهیه این شیرینی نوع خمیری که بدست می‌آید، اهمیت زیادی دارد. به این بهانه کمی هم در مورد آب، این ماده حیاتی صحبت می‌‌كنیم. امروزه توصیه‌های زیادی در مورد مقدار آبی که باید توسط افراد مصرف شود، می‌گردد و توصیه می‌‌شود هر فرد در روز بین 8-6 لیوان آب مصرف کند. این موضوع در مورد افراد مبتلا به فشارخون بالا اهمیت بیشتری دارد، زیرا در این افراد گیرنده‌‌ها حساسیت کمتری دارند و دیرتر از یک فرد سالم در همان شرایط احساس تشنگی در این افراد بروز می‌کند، از این‌رو بهتر است افراد فوق ساعات مشخصی را در طول روز برای نوشیدن آب اختصاص دهند و منتظر بروز تشنگی نباشند.
باید بدانید که افزایش فشارخون فقط به اندازه چند میلی‌متر جیوه برون‌ده ادراری آب بوسیله کلیه‌‌ها را دو برابر حالت عادی افزایش می‌دهد.
باقلوا و کالری
افرادی‌که با استناد به طعم دلپسند این شیرینی در خوردن آن افراط می‌‌كنند، به این نکته توجه نمایند که 100 گرم باقلوا 540 كیلو کالری انرژی دارد و این در حالی است که یک فرد بالغ بطور متوسط به 2000-1800 كیلوکالری انرژی در روز نیازمند است.
با توجه به کالری بالا، ارزش پروتئینی بالا و کربوهیدرات موجود، این ماده غذایی می‌‌تواند در وعده قبل از ورزش مورد استفاده قرار گیرد.
باقلوای دو رنگ
مواد لازم برای لواش باقلوا برای حدود25 عدد
شیر (یا آب) 125 میلی‌لیتر (یك‌دوم پیمانه) 60 كیلوكالری
بیكینگ‌پودر یك‌دوم قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
كره ذوب شده 3 قاشق غذاخوری 330 كیلوكالری
زرده تخم‌مرغ 2 عدد 130 كیلوكالری
آرد مقداری كه مایه خمیر شود
مواد میانی
بادام پوست گرفته و آسیاب شده 125 گرم
760 كیلوكالری
پودر شكر 100 گرم 390 كیلوكالری
هل 1 قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
پسته چرخ شده 125 گرم 750 كیلوكالری
روش تهیه لواش باقلوا
ابتدا شیر، بیكینگ‌پودر، كره ذوب شده و زرده تخم‌مرغ را با مفتول مخلوط كنید و آرد را بتدریج اضافه كنید تا مایه خمیر شود.
خمیر را در كیسه‌ای بگذارید و 2 ساعت استراحت دهید. روی میز آرد بپاشید و از خمیر به اندازه مناسب بردارید و با وردنه تا جایی كه امكان دارد، باز كنید. كف جعبه باقلوا را چرب كنید و لواش را به اندازه آن برش دهید، به طوری كه دیواره‌های جعبه را هم بگیرد. بین دو لواش را كره‌ی ذوب شده بمالید (كف جعبه باقلوا را دو لواش قرار دهید) و روی آن را كره بمالید.
حالا مخلوط بادام آسیاب شده، 50 گرم پودر شكر و یك‌دوم قاشق چایخوری هل را روی آن بریزید و با كف دست یا پشت قاشق مواد را كاملاً فشرده كنید، بعد مجدداً تكه لواش دیگری روی بادام بگذارید و روی لواش را كره بمالید و مخلوط پسته چرخ شده (125 گرم) و 50 گرم پودر شكر و بقیه هل را روی لواش بریزید و دوباره بفشارید. حالا روی مخلوط پسته را دو لواش دیگر قرار دهید، به گونه‌ای كه بین دو لواش را هم كره ذوب شده بمالید. روی لواش رویی را هم كره بمالید.
بعد باقلوا را به صورت چهارگوش یا لوزی برش دهید. دوباره روی آن را كره ذوب شده بمالید. سپس جعبه باقلوا را داخل سینی فر بگذارید و در فری كه با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم كرده‌اید و یا تا زمانی كه طلایی شود، قرار دهید. بعد از پخت، آن را از فر بیرون بیاورید و روی آن را شربت بریزید و در باقلوا را بگذارید. پس از یك شب دوباره روی باقلوا را شربت بریزید. چنانچه پس از دو روز باقلوا خشك بود، مجددا روی آن شربت بریزید.
مواد لازم برای شربت باقلوا
شكر 250 گرم 980 كیلوكالری
آب سه‌چهارم پیمانه (180 میلی‌لیتر)
0 كیلوكالری
جوهرلیمو و زاج یك‌چهارم قاشق چایخوری 0 كیلوكالری
گلاب یك‌چهارم پیمانه (60 میلی‌لیتر)
0 كیلوكالری
روش تهیه شربت باقلوا
ابتدا شكر و آب را روی حرارت قرار دهید تا شكر كاملاً حل شود. بعد آن را بجوشانید و جوهرلیمو، زاج و گلاب را در آستانه شربت شدن به آن بیفزایید و بعد از روی حرارت بردارید.
