زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

 تاثیر پاستوریزاسیون شیر در پیشگیری از ابتلا به بیماری کرون

کلمه پاستوریزاسیون از نام لویس پاستور دانشمند فرانسوی گرفته شده است و به فرایندی اطلاق می‌‌شود که طی آن شیر یا سایر مایعات به مدت نیم ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد قرار می‌‌گیرند تا باکتریهای بیماریزای آن از بین برود و در رشد سایر باکتریها تاخیر ایجاد شود. این سالم‌سازی سبب می‌‌شود تا فرآورده نهایی دارای استانداردهای لازم بهداشتی و از کیفیت بالایی نیز برخوردار باشد. در بسیاری از کشورها جداکردن مواد خارجی موجود در شیر وسپس پاستوریزه کردن آن اجباری می‌‌باشد. 

 شیر پاستوریزه فاقد میکروبهای عامل بیماریهای خطرناکی مثل سل،تب مالت،سیاه زخم و تب کیو می‌‌باشد. اما به غیر از این بیماریهای مشترک بین انسان و دام، میکروبهای دیگری نیز ممکن است در شیر  وجود داشته باشند که از دام بیمار یا ناقل عامل بیماری به انسان منتقل شوند. یکی از این میکروبها، باکتری با نام مایکوباکتریوم پاراتوبرکولوزیس عامل بیمارى التهاب مزمن روده در نشخوارکنندگان بانام یون می‌‌باشد‌. این میکروب اساساازمدفوع حیوان آلوده دفع می‌‌شود ولى می‌‌تواند درمیزان کمتراز راه شیر نیز دفع شود. بنابراین لبنیات حاصل ازحیوانات آلوده به عنوان یک راه انتقال این میکروب مطرح‌اند. درسال 1900 میلادی یک ارتباط بین مصرف شیرخام و شیوع نوعی بیمارى التهابی دستگاه گوارش درانسان تشخیص داده شد.

 نوعی التهاب روده در اسب و سگ نژاد باکسر را نیز مرتبط با بیماری یون می‌‌دانند. بیش از 25 سال است که مایکوباکتریوم پاراتوبرکولوزیس را به عنوان اولین عامل احتمالی بیماری کرون در انسان در نظر گرفته شده است. گرچه این تحقیقات بسیار بحث برانگیز هستند و بعضی آن را تنها یک احتمال می‌‌دانند ولی معتقدند که این میکروب نباید بطور کلی نادیده گرفته شده یا کم اهمیت جلوه داده شود. میکروب می‌‌تواند از طریق محیط، غذا و شیر خام به انسان منتقل شود با این حال انتقال از طریق شیر خام  مهمترین راه انتقال  عامل بیماری به انسان می‌‌باشد و مصرف شیر پاستوریزه بهترین راه پیشگیری از ابتلا به بیماری می‌‌باشد.

 در انسان بیماری کرون با علایمی مثل درد مزمن شکمی که ممکن است با دفع مدفوع بهتر شود همچنین اختلال بی‌قاعده در عمل دفع مثل یبوست یا اسهال یا تناوب اسهال و یبوست، نفخ، سوزش پشت جناغ که به ریفلاکس معروف است و علایم دیگری که تشخیص بیماری را با کمک برخی آزمایشات برای پزشک ممکن می‌‌کند ، خود را نشان می‌‌دهد.

علائم

بیمارى یون دراغلب نقاط دنیا ازجمله ایران شایع است و حیوان در اولین سال زندگى خود آلوده می‌‌شود ولى ماه‌ها طول می‌‌کشد تا علایم آن ظهور پیدا کند. اسهال شدید و بدبو همراه با حبابهای هوا در سطح آن، لاغری و تحلیل ماهیچه‌‌ها و اشتهای خوب ازعلایم بیمارى درحیوان می‌‌باشد .

راههای انتقال

  گرچه عامل بیماری به انسان دراثرخوردن موادآلوده به مدفوع حیوان بیمار مى‌تواند منتقل شود، اما انتقال ازطریق خوردن لبنیات آلوده و غیر پاستوریزه مهمترین راه انتقال می‌‌باشد.

در دامداری‌های سنتی که شیردوشی با دست صورت می‌‌گیرد احتمال ورود مدفوع دام به داخل شیر یا آلوده شدن شیر به مدفوع، به خصوص در دامی که علایم بیماری مثل اسهال را نشان می‌‌دهد، بسیار زیاد است بنابراین نه تنها میکروب عامل بیماری از راه پستان دام به داخل شیر وارد و دفع می‌‌شود میکروبهای فراوان موجود در مدفوع نیز به داخل شیر راه یافته و آلودگی آن را چند برابر می‌‌کنند و بارمیکروبى این شیر بیشتر از شیرهایی است که توسط دستگاه شیردوشی و در شرایط بهداشتی بهتری جمع‌آوری می‌‌شود. نتایج بررسى‌‌ها نشان می‌‌دهد پاستوریزاسیون درکاهش تعداد باکترى‌‌ها در شیرموثراست واستفاده از شیر پاستوریزه در تهیه انواع لبنیات توصیه می‌‌شود.

 درپنیر، فاکتورهاى مختلفى ازقبیل pH، نمک ودوره رسیدن در بقاى میکروب دخیل هستند. مشخص شده که هرچه pH پائین‌تر باشد میزان تخریب باکترى بیشتر است. لازم به توضیح است که پس از افزودن استارتر ( مایه ماست یا مایه پنیر) به شیر، بتدریج pH  شیر کاهش و محصول نهایی (ماست یا پنیر) آماده می‌‌شود بنابراین ماست و پنیر pH پایین‌تری نسبت به شیر دارند. ازاین اطلاعات می‌‌توان نتیجه گرفت که مجموع اثرحرارت برروى شیر و وسایر فاکتورهاى ذکرشده در مرحله رسیدن پنیر می‌توانند در سالم‌سازی آن موثر باشند. 

لبنیات محلی

بعضی از افراد به اشتباه تصور می‌‌کنند که انواع لبنیات روستایی سالم‌تر از لبنیات پاستوریزه عرضه شده در فروشگاه‌ها می‌‌باشد و خوردن لبنیات محلی خاطرات خوب کودکی را برای آنها زنده می‌‌کند. توصیه می‌‌شود در سفر به مناطق روستایی از مصرف انواع لبنیات غیر پاستوریزه جدا خودداری کنید و شیر خام را پس از بیست دقیقه جوشاندن همرا با هم زدن، جهت اطمینان از انتشار یکنواخت حرارت، مصرف نمایید تا از عوارض بعدی در امان بمانید.