در تابستان مراقب مسموميت باشيد
خوردن خوراکی‌های آلوده به باکتری‌ها، انگل‌ها و ویروس‌ها ممکن است انسان را به بیماری‌های مختلفی مبتلا سازد، همچنانکه مواد شیمیایی مضر موجود در غذاهای آلوده نیز می‌تواند انسان را بیمار کند. مسمومیت ناشی از میکروب‌ها زمانی اتفاق می‌افتد که فرد مواد غذایی یا آشامیدنی آلوده به بعضی میکروب‌های مولد سم را مصرف نماید. اغلب مسمومیت‌ها در مسافرت‌ها، مهمانی‌های بزرگ و ایام توزیع نذری رخ می‌دهد. استفاده از غذاهای دست‌ساز یا فاسد شدنی در بوفه‌های مدارس، رستوران‌ها و اماکن عمومی خطر مسموم شدن را افزایش می‌دهد. میکروب‌های مولد سم از راه‌های مختلف، غذا را آلوده کرده و با تولید سم سبب بیمار شدن فرد مصرف کننده غذا می‌شوند. اغلب اوقات، فرد مسموم، غذایی را خورده است که نه تنها خود آن‌را تهیه نکرده، بلکه از آشپز و بهداشت آشپزخانه نیز بی‌خبر است. از طرف دیگر همه افرادی که غذا خورده‌اند، لزوماً مسموم نمی‌شوند و بعضی از افراد ممکن است مسموم شوند، بنابراین قضاوت در مورد ظاهر آراسته افراد، اماکن و تزئین غذا، کمک زیادی در تشخیص بهداشتی بودن غذا به ما نمی کند، ولی اطلاع از نحوه عملکـرد میکــــروب‌هـــای مســـموم کننده و راه‌های پیشگیری از آن در حفظ سلامت خود و خانواده موثر خواهد بود.
میكروب‌های مسموم كننده
میکروب‌های مضر مهم‌ترین عامل مولد بیماری‌های ناشی از غذا هستند. بعضی از میکروب‌ها بطور طبیعی در بعضی مواد غذایی مثل گوشت قرمز و مرغ خام، تخم مرغ، غذاهای دریایی، شیر غیر پاستوریزه، صیفی‌جات و تره‌بار وجود دارند. در بسیاری موارد رشد میکروب‌ها و تولید سم تغییری در رنگ، بو و طعم غذا ایجاد نمی‌کند. روش مناسب نگهداری، آماده‌سازی و طبخ غذا می‌تواند ما را از ابتلا به بیماری‌ها مصون نگه دارد.
شیگلا، سالمونلا و باسیلوس از جمله میکروب‌های مسموم کننده موجود در غذاهای آلوده‌اند. باسیلوس سرئوس عامل مسمومیت غذایی در افرادی است که از گوشت، سبزی و برنج استفاده می‌کنند. سالمونلا از طریق دست آلوده بخصوص پس از دست زدن به مرغ، تخم‌مرغ، خزندگان، حیوانات آبزی و لاک‌پشت منتقل می‌شود. اگر درخانه از حیوانات خانگی آبزی یا دو زیست نگهداری میکنید، پس از تماس با آنها دست‌های خود را به خوبی بشویید. شیگلا از طریق دست‌های آلوده و غذاهای نگهداری شده در خارج از یخچال منتقل می‌شود.
باکتری مولد بیماری بوتولیسم در خاک و آب تصفیه نشده یافت می‌شود. هاگ این باکتری در کنسروها تولید سم می‌کند. مقدار کمی از سم، مسمومیت شدیدی ایجاد می‌کند. در صورت خوردن کنسرو آلوده، مصرف مقداری جوش شیرین سبب افزایش pH معده و غیر فعال کردن مقادیر کم سم می‌شود. کنسروها پیش از مصرف باید جوشانده شوند. اگر نوزادان زیر یکسال عسل آلوده بخورند، ممکن است مسموم شوند. هاگ‌های خورده شده توسط نوزادان در دستگاه گوارش رشد و تولید سم می‌کنند.علائم مسمومیت 36-8 ساعت پس از مصرف غذا رخ می‌دهد.
کمپیلوباکتر از علل اسهال‌های مسافرتی است و از راه خوردن فرآورده‌های گوشتی خام، آب، غذای آلوده و شیر خام منتقل می‌شود.
ای کولای بطور طبیعی در مدفوع انسان وجود دارد و آلودگی مواد غذایی یا دست افراد، شاخص آلودگی به مدفوع می‌باشد. آلودگی دست، بدلیل شستن نامناسب دست در دستشویی و آلودگی گوشت از طریق تماس با احشای دام یا خرد کردن گوشت با چاقوی آلوده صورت می‌پذیرد. هنگام تخلیه احشا پس از ذبح دام، ممکن است روده‌ها پاره شوند و آلودگی مستقیما با گوشت تماس یابد یا کارد آلوده به محتویات روده برای خرد کردن گوشت بکار رود.
استافیلوکوکوس میکروب دیگری است که از طریق زخم دست کارگران، عطسه و سرفه در عفونت‌های تنفسی منتقل می‌شود. این میکروب در شرایط مطلوب تولید سم می‌کند. مسمومیت 6-2 ساعت پس از خوردن غذای مسموم رخ می‌دهد.
بعضی از گونه‌های میکروبی با نام ویبریو توانایی تولید سم دارند و از طریق آب، سبزی‌های آلوده و خوردن گوشت خام غذاهای دریایی منتقل می‌شوند.
چگونه غذا آلوده می‌شود؟
گوشت قرمز و مرغ ممکن است هنگام تخلیه احشا و پروسه کردن، با باکتری‌های روده آلوده شوند. تماس گوشت با محتویات احشای دام آن را آلوده می‌کند. هنگام تخلیه احشا پس از ذبح دام، ممکن است روده‌ها پاره شوند و آلودگی مستقیما با گوشت تماس یابد یا بطور اتفاقی کارد وارد روده شده و پس از پاره کردن آن و آلوده شدن، بدون آنکه شسته شود، برای خرد کردن گوشت بکار رود.
هر غذایی که توسط فردی تهیه شود که دست‌های خود را بطور مناسب نشسته یا زخم در دست دارد آلوده می‌شود، بنابراین شستن دست با صابون کافی نیست، بلکه خوب شستن دست‌ها با صابون مهم است. توصیه می‌شود هنگام صابون زدن دست‌ها، با حوصله تمامی قسمت‌های دست و انگشتان را مالش دهید و سپس آبکشی نمایید و یک بار دیگر این کار را تکرار نمایید. لبنیات و غذای پروتئینی و سس مایونز که بیرون از یخچال نگهداری شود و همچنین غذاهایی که باید در یخچال یا فریزر نگهداری شود، ولی دمای یخچال یا فریزر مناسب نیست، برای مصرف مناسب نمی‌باشند. انجماد غذا رشد میکروب‌ها را متوقف می‌کند، ولی آنها را از بین نمی‌برد و پس ازرفع انجماد دوباره باکتری‌ها فعال می‌شوند. یخچال نیز رشد باکتری‌ها را کم می‌کند، ولی باکتری‌های سرماگرا در این دما بخوبی فعالیت می‌کنند. دقت کنید که جریان هوای سرد باید در یخچال گردش کند، بنابراین از پر کردن بیش از اندازه یخچال و انباشته کردن مواد غذایی روی هم خودداری نمایید.
غذاهایی که پس از خروج از یخچال خوب گرم نشوند، برای مصرف مناسب نمی‌باشند. از خوردن غذاهای خام مثل تخم‌مرغ، ماهی و گوشت نیمه پخته پرهیز کنید. میوه و سبزی خوب شسته نشده به انواع میکروب‌ها و تخم انگل‌ها آلوده هستند. مصرف شیر خام می‌تواند شما را به بیماری‌های خطرناکی همچون تب مالت، سیاه زخم، سل و تب کیو مبتلا کند که از مسمومیت‌های ساده خطرناک‌ترند. خوردن قارچ کوهی یا غذاهای دریایی و نوشیدن آب چاه نیز می‌تواند شما را به دردسر بیندازد.
علائم مسمـومیت و کمک‌های اولیه
اسهال، تب، درد شکمی، سردرد، تهوع، استفراغ و ضعف از علائم بیماری هستند.
از نوشیدن شیر بدلیل عدم تحمل به لاکتوز که موقتا در مسمومیت‌ها ایجاد می‌شود پرهیز نمایید.
نوشیدن مایعات (بجز شیر و نوشابه کافئین‌دار) جهت جایگزینی آب از دست رفته از طریق اسهال و استفراغ الزامی می‌باشد. خوردن محلول جایگزین الکترولیت بخصوص برای کودکان فراموش نشود. هرچه سریع‌تر به پزشک مراجعه نمایید و از مصرف آنتی‌بیوتیک بدون تجویز پزشک خودداری كنید.
مسمومیت با قارچ و غذاهای دریایی نیاز به اقدامات سریع‌تری در مراجعه به پزشک دارد.
عوارض پس از مسمومیت
کم آبی بدلیل اسهال و استفراغ اتفاق می‌افتد.
بسته به نوع باکتری ممکن است التهاب مفصل، مشکلات کلیوی، قلبی، آسیب به سیستم عصبی و اختلال در بلع رخ دهد.
اگر در مدفوع خود خون مشاهده کردید، مدفوع تیره و سیاه رنگ شد یا دردهای شکمی و عوارض کم‌آبی مثل تشنگی مفرط و سرگیجه بروز کرد، به پزشک مراجعه نمایید.
اگر اسهال پس از دو روز در بچه‌ها و پنج روز در بالغین خوب نشد نیاز به درمان تکمیلی دارد.
چه افرادی در معرض خطر هستند؟
هر فردی که غذای آلوده مصرف کند، ممکن است بیمار شود. با این حال بعضی از انسان‌ها بدلیل شرایط خاص سنی یا فیزیولوژیک ممکن است با مصرف غذاهای آلوده آسیب بیشتری ببینند.
بچه‌ها و افراد پیر، بیماران خاص مثل مبتلایان به دیابت، نواقص کلیوی و افراد دارای نقص سیستم ایمنی آسیب پذیرترند.
در سفر به نقاطی که نسبت به سبک زندگی شما بهداشت را رعایت نمی‌کنند، احتیاط بیشتری کنید. خستگی زیاد در سفرهای طولانی، سیستم ایمنی شما را ضعیف و شما را آسیب پذیرتر می‌نماید. ضمن اینکه هنگام خستگی، تمرکز شما کمتر می‌شود و از توجه به بعضی مسائل بهداشتی غفلت میکنید.
افراد باردار و شیرده نیز باید دقت بیشتری کنند.
پیشگیری
دست‌ها را پیش از تهیه غذا و خوردن آن حداقل بمدت 20 ثانیه با آب گرم و صابون بخوبی بشویید.
ظرف‌ها را پس از صرف غذا بخوبی بشویید.
حداقل هفته‌ای یکبار ابر ظرفشویی و حوله یا پارچه مخصوص خشک کردن ظروف را با شوینده و آب گرم بشویید.
دمای پخت غذا اهمیت دارد. ممکن است در بعضی از فیلم‌های آموزش آشپزی دیده باشید که از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده می‌کنند.دمای پخت گوشت حداقل70 درجه سانتیگراد، مرغ حداقل 82 درجه سانتیگراد و ماهی حداقل60 درجه سانتیگراد است.دما و زمان مناسب پخت سبب می‌شود تا حرارت به قسمت‌های مرکزی نیز رسیده و گوشت مغز پخت شود.
از تماس گوشت پخته با گوشت خام پرهیز کنید.
از خوردن غذاهایی که در دمای محیط بخصوص در فصول گرم سال نگهداری شده‌اند پرهیز کنید. از خوردن غذا با طعم و بوی نامطبوع خودداری کنید.
از خوردن آب چاه خودداری کنید.
قارچ وحشی نخورید.
لبنیات غیر پاستوریزه بخصوص شیر، پنیر و خامه نخورید.
