زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

بهداشت  نمک طعام

نمک طعام نامی است عام که به کلرور سدیم اطلاق می‌شود.‌این ماده به صورت بلور‌های سفید مکعبی شکل یا دانه‌های ریز یا پودر شورمزه بدون بوست، که عمدتا از کلرور سدیم با فرمول شیمیایی NaCL تشکیل شده است. میزان مصرف نمک به طور متوسط روزانه 10گرم است(میزان توصیه شده کمتر از 6 گرم در روز می‌باشد). از نمک در قرآن با نام شوری نام برده شده است.

در احادیث هم توصیه شده که قبل از شروع غذا  مقدار کمی نمک مصرف  کنید. با توجه به میزان بالای نمک دریافتی روزانه افراد که از طریق رژیم غذایی معمولی همراه با مواد غذایی اصلی وکنسروی،حین آشپزی وسر سفره وارد بدن می‌شود و همچنین به دلیل کاربرد فراوان  آن در صنایع مختلف غذایی،کیفیت وسلامت نمک طعام اهمیت بسياري دارد.

نمک طعام در طبیعت به وفور به صورت جامد (معادن سنگ نمک وذخایرزیر زمینی نمک) ویا محلول در آب دریا وجود دارد. در ‌ایران معادن نمک در نواحی مختلف موجود است که اغلب به صورت کوه‌های نمک دیده می‌شود وگاهی رگه‌های ضخیم نمک در آنها به چند کیلومتر می‌رسد. انواع نمک طعام شامل نمک سفره، نمک آشپزخانه ونمک مورد مصرف در صنایع غذایی می‌باشد. در کارخانه، نمک‌های بدست آمده از منابع مختلف آبی و معدنی طی مراحل خاص تصفیه وسپس در صورت لزوم  ید دار می‌شوند. در چنین فرایندی درجه خلوص نمک افزایش یافته و ناخالصی‌های فیزیکی و شیمیایی موجود در آن، بخصوص سولفات‌ها وفلزات سنگین نظیر مس، جیوه، ارسنیک و سرب، به طور کلی حذف‌شده و یا به حداقل می‌رسند و سپس در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار عرضه می‌گردند. این در حالی است که در کارگاه‌های نمک‌کوبی، نمک اولیه را بدون هیچ گونه فرایندی صرفا دانه‌بندی كرده وبا میزان متغیری ید ترکیب و در بسته‌بندی‌های زردرنگ غیر بهداشتی و غیر قابل قبول از نظر استاندارد به بازار عرضه می‌كنند.

لازم به ذکر است که تولید نمک خوراکی به روش کوبشی (آسیابی) در کشور مجاز نيست. طبیعی است در شرایطی که هیچ گونه فرآیندی روی نمک انجام نگیرد وهیچ گونه کنترل کیفی بر روی محصول انجام نشود، نمک تولیدی به محصولی غیر قابل مصرف تبدیل خواهد شد که مصرف مداوم آن به دلیل آلودگی‌های فیزیکی و شیمیایی در درازمدت سبب بروز انواع بیماری‌های خطر ناک از جمله سرطان وبیماری‌های کلیوی و... خواهد شد. از طرفی، میزان متغیر وغیر قابل قبول ید موجود در‌این نمک‌ها نه تنها در جلوگیری از بیماری‌های گواتر موثر نخواهد بود بلکه می‌تواند عوارض جانبی دیگری را نیز به وجود آورد که بسیار خطر ناک و غیر قابل جبران است.

 ضرورت تصفیه نمک

سنگ نمک استخراج شده و نمک آبی دارای مقادیر نسبتا زیادی ناخالصی فیزیکی وشیمیایی است که باید تصفیه وخالص شود. ناخالصی‌های فیزیکی نامحلول در آب عبارتند از:

سنگ، شن، خاک، مواد خارجی، خاشاک مواد آلوده کننده‌ای که جهت استخراج سنگ نمک از معادن استفاده می‌شود. ناخالصی‌های شیمیایی عبارتند از: فلزات سنگین سولفات وکربنات‌ها.  ازمیان آلوده‌کننده‌های ذکر شده فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، جیوه وآرسنیک ) از حساسیت ویژه‌ای برخوردارند و اگر چه به مقدار ناچیز ممکن است در نمک وجود داشته باشند، ولی به علت ‌ایجاد عوارض نامطلوب و مسمومیت اهمیت بسياري دارند که به ذکر چند مورد اکتفا می‌گردد:

در صورت ورود مقدار زیادی سرب به بدن، مقدار اضافی آن وارد جریان خون شده و به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می‌شود که بیشتر در استخوان‌ها، مخصوصا در مو و ناخن وهمچنین در مراکز عصبی، کبد، غدد فوق کلیوی، کلیه‌ها، طحال وبه طور کلی در اعضایی که چربی زیادی دارند، تجمع پیدا می‌کند و باعث بروز عوارض مختلف می‌گردد. به عنوان مثال، در بزرگسالان باعث‌ایجاد قلنج روده، کم‌خونی، سردرد، خستگی، ضعف، تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی شده و در کودکان با استفراغ، بی‌حالی، کما و ضایعات مغزی همراه است. حد مجاز(استاندارد ) سرب حد اکثر 1میلی‌گرم در کیلو گرم نمک می‌باشد.

تماس با کادمیوم سبب افزایش دفع گلوکز، پروتئین واسید اوریک می‌شود.همچنین ورود کادمیوم با غلظت زیاد به بدن موجب

ذات‌الریه حاد ومسمومیت همراه با تهوع،استفراغ،اسهال و سستی می‌گردد. حد مجاز کادمیوم حد اکثر  2/0میلی گرم در کیلو گرم نمک می‌باشد.

مهم‌ترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه‌ای قرار می‌گیرد، کلیه‌ها هستند. ضایعات ‌این عضو عبارتند از:

کلیه‌های حجیم، نرم و متورم با رنگ پریده متمایل به زرد. به طور کلی اثرات زیان‌آور جیوه در مسمومیت حاد، تباهی کلیه‌ها و در مسمومیت مزمن، آسيب به سلسله اعصاب است. حد مجاز جیوه حد اکثر 05/0میلی گرم در کیلو گرم نمک می‌باشد.

قسمت عمده ارسنیک دریافتی در کبد تثبیت می‌شود. انتشار وجذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است.در مسمومیت حاد ارسنیک معمولا در جهاز‌هاضمه،کبد وکلیه یافت می‌شود؛ در صورتی‌که در نوع مزمن، در مو و ناخن مستقر می‌گردد. نحوه اثر ارسنیک در بدن از طریق ترکیب و بی‌اثر کردن آنزیم‌های دارای گروه سولفید – ریل بوده که منجر به مسمومیت و مرگ می‌شود. حد مجاز ارسنیک حد اکثر 5/0میلی گرم در کیلو گرم نمک می‌باشد.

نکات قابل توجه

  نمک خوراکی باید در بسته‌بندی مناسب غیر قابل نفوذ از نظر رطوبت که هیچ گونه اثر شیمیایی روی محتوی بسته نداشته باشد، قرار گيرد.

 از  نمک‌های تصفیه شده و دارای علامت استاندارد و پروانه ساخت وزارت بهداشت استفاده کنید.  نمک مورد استفاده را در ظروف دربسته، خشک و تمیز نگهداری کنید.  توجه كنید که بسته‌های نمک دارای نام ونشانی واحد تولیدی، تاریخ تولید و انقضاي مصرف(ماه وسال) و شرایط نگهداری و سری ساخت و روش تولید(تصفیه شده و یا شستشو )باشند.  از خرید نمک‌هایی که مشخصات فوق و یا عبارت «صنعتی صادراتی» روی برچسب بسته‌بندی آنها ذکر  نشده است، خودداری کنید.  افرادی که دارای فشار خون بالا هستند و یا زمینه ‌این بیماری در خانواده و خویشاوندان آن‌ها وجود دارد، لازم است میزان نمک طعام رژیم غذای خود را کاهش دهند.  عمده‌ترین ناخالصی‌های نمک سولفات، کلسیم یا گچ است که به دلیل سفید بودن آن قابل تشخیص با نمک نیست؛ ولی اگر نمکی راکه دارای ناخالصی گچ است در آب حل کنیم، گچ درآب به صورت نامحلول باقی می‌ماند. ناخالصی دیگری که مانند گچ در آب نامحلول ولی قابل تشخیص است، گل ولای همراه آن مي‌باشد که باعث تیرگی رنگ نمک می‌شود.

 ویژگی‌های نمک استاندارد

 وضعیت ظاهری رنگ سفید شفاف تا مات

طعم و بو  شور مزه و عاری از هرگونه بوی خارجی

مواد خارجی  فاقد هرگونه مواد خارجی

درصد خلوص حد اقل 2/99

درصد مواد نامحلول در آب حد اکثر 16/0

درصد سولفات حد اکثر 46/0

درصد  رطوبت حد اکثر 1/0