زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

راهنمای انتخاب بیسکویت مناسب

دقت كنید:

گاهی در جریان پخت، رنگ بیسكویت قهوه‌ای تیره شده و در نظر مصرف‌كننده محصول عطر و طعم مطلوب‌تری دارد. اگرچه این نوع بیسكویت‌ها اشتها برانگیزتر و خوشمزه‌تر هستند، ولی باید بگوییم متاسفانه در اثر سوخته یا قهوه‌ای شدن محصولات دارای مواد كربوهیدراتی مانند بیسكویت در حرارت‌های بالای پخت، ماده‌ای سرطان‌زا به نام «آكریل آمید» ایجاد می‌شود.

هنگام خرید انواع بیسكویت به ظاهر، طعم و مزه آنها توجه كنید. این محصولات باید عاری از هرگونه طعم و بوی تند صابونی و تلخ بوده و فاقد آلودگی‌های قارچی و حشرات باشند.

از مصرف زیاد بیسكویت‌های كرم‌دار و طعم‌دار اجتناب كنید.

به عنوان میان وعده:

 بیسكویت محصول نسبتا خوبی است كه مصرف آن به عنوان یك میان وعده در صبح یا عصر همراه با چای كمرنگ و یا شیر برای كودكان و بزرگسالان (بویژه اگر با آرد سبوسدار، روغن و شكر كم تولید شده باشد و در محدوده مشخصی مصرف گردد)، گزینه مناسبی محسوب می‌شود.

تکنولوژی بیسکویت:

 آرد بیسکویت بیشتر از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین به دست می‌آید، زیرا هرچه گندم سخت‌تر باشد، برای تهیه بیسکویت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است. خمیر بیسکویت باید دارای قابلیت اتساع بالا و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.

مواد تشكیل‌دهنده:

 مواد اولیه بیسکویت سازی:

 1- شکر: هدف از اضافه کردن شکر به فرآورده‌های پخت و از جمله بیسکویت، موارد زیر است: الف) ایجاد طعم شیرین در محصول. ب)‌ تردی بافت.  ج) حفظ حالت تازگی محصول.  د) کمک به نگهداری رطوبت در محصول.

2- روغن‌ها: برای افزایش کیفیت خوراکی، بهبود کیفیت طعم و مزه، کمک به هوادهی و افزایش حجم و روان کردن شبکه گلوتن که برای فرآورده‌های تخمیری دارای اهمیت است، از روغن استفاده می‌شود.

3- تخم مرغ: هدف استفاده از تخم مرغ افزایش حجم، بهبود رنگ و طعم محصول، افزایش ارزش غذایی و نیز حفظ حالت تازگی محصول به سبب افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن آن می‌باشد.

4- شیر: شیر به صورت تازه و یا شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت و جلای سطح خارجی و نیز بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می‌رود و مقدار مناسب 5 درصد است. گاهی نیز به جای شیر از آب پنیر استفاده می‌کنند.

5- نمک: از نمک برای بهبود طعم و نیز تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن استفاده  می‌كنند.

6- اسانس: در مورد افزودن اسانس‌ها باید به مسأله پایداری حرارتی آنها توجه نمود و آنهایی که مثل اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار هستند در فرمول مغز بیسکویت استفاده می‌شوند .

گاهی نیز از مخمر برای بهبود طعم استفاده می‌‌گردد.

بیسكویت‌های سبوسدار بهترند:

در بین بیسكویت‌ها، آنهایی كه سبوسدار بوده و از آرد كامل گندم تهیه شده‌اند، برسایر بیسكویت‌ها برتری دارند. مزیت اصلی این بیسكویت‌ها آن است كه به دلیل داشتن سبوس از افزایش ناگهانی قند، چربی خون و همچنین یبوست جلوگیری می‌كنند. یادآور می‌شود بیسكویت‌های بدون سبوس اغلب عاری از ویتامین‌های مورد نیاز برای رشد كودكان و نوزادان هستند. 

نکته: از بیسکویت با آرد گندم برای کودکان کمتر از 7 ماهه استفاده نکنید. عوارض مصرف این خوراکی برای کودکان 3 و 4 ماهه می‌تواند به شکل آلرژی به گندم و اسهال‌های مزمن خودنمایی کند.

ماندگاری:

اغلب بیسكویت‌ها دارای قطر كم بوده و بخوبی در فر پخته می‌شوند. یكی از خصوصیات خوب بیسكویت آن است كه برخی از انواع آن در شرایط مساعد تا یكسال ماندگاری دارند و معمولا به دلیل نحوه پخت، رطوبت آنها بسیار كم است و در آنها كپك‌زدگی مشاهده نمی‌شود. تنها مشكل این محصول آن است كه برخی تولیدكنندگان به دلیل ناآشنا بودن به فرمولاسیون آن، بافت بیسكویت را سفت و محكم تولید می‌كنند.

ویفرها:

بیسكویت‌ها انواع مختلفی دارند كه پرطرفدارترین آنها ویفر است. معمولا بیشتر خانواده‌ها این محصول را به دلیل دارا بودن طعم‌های مختلف و ایجاد حس مطلوب هنگام خوردن، بیشتر برای فرزندانشان خریداری می‌كنند.

ویفر نوعی بیسكویت‌ترد است كه از یك یا چند لایه نازك و شكننده‌ نان كه در وسط آن یك لایه ماده پركننده كرم شكل وجود دارد تشكیل شده است. معمولا ویفرها دارای طعم‌های پرتقالی، موزی، توت فرنگی، كاكائویی و... هستند و گاهی تمام سطح آنها توسط شكلات پوشانده می‌شود.

زیاده‌روی نكنید:

نان ویفر معمولا در اثر حرارت غیرمستقیم به طور یكنواخت پخته و كاملا خشك،‌ترد و شكننده می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن به علت سلامت پخت، تا حدودی حفظ خواهد شد، اما نكته قابل توجه آن است كه این محصول حاوی كرم یا خامه‌ای می‌باشد كه پایه اصلی آن را روغن و پودر شكر تشكیل می‌دهد. بر این اساس مصرف مداوم و زیاده از حد این محصول علاوه بر‌ ایجاد سیری كاذب، جلوی اشتهای افراد خصوصا كودكان را هنگام صرف وعده غذایی اصلی می‌گیرد و می‌تواند اضافه وزن، چاقی و زمینه ابتلا به دیابت را فراهم سازد.

بیسكویت‌هایی كه اسانس دارند:

نكته مهم‌ آن است كه در برخی از انواع بیسكویت از اسانس‌های میوه‌ای سنتزی و شیمیایی و مواد نگهدارنده به وفور استفاده می‌شود كه مصرف زیاد آن برای كودكانی كه دارای سیستم ایمنی ضعیف و در حال رشد هستند، مخاطره‌آمیز است. گاهی طعم و بوی برخی از این محصولات به قدری قوی است كه طعم اصلی بیسكویت را مخفی می‌كند و تا دقایقی در دهان ماندگاری دارد. از این ‌رو از مصرف ویفر یا بیسكویت‌هایی كه دارای بو و طعم‌ قوی هستند، اجتناب كنید.