نكات تغذيه‌ای در اطعام روزه‌داران
الف - آماده‌سازی مواد غذایی:
اصولا در هنگام آماده‌سازی موادغذایی، 4 مرحله شستن، جداسازی، پختن و سرد كردن باید مدنظر قرار گیرد.
1- شستن:
قبل و بعد از دست زدن به مواد غذایی باید دست‌های خود را به خوبی بشویید. ضمنا چنانچه در حین آماده‌سازی مواد غذایی وقفه حاصل شود (از جمله پاسخ به تلفن، زنگ منزل و…)، باید قبل از دست زدن مجدد به ماده غذایی، دستان خود را به دقت شستشو نمایید. همچنین قبل از استفاده از وسایل و لوازم پخت (از جمله انواع قابلمه، تخته برش، چاقو و...)، باید آنها را به خوبی شست و سپس مورد استفاده قرار داد، به ویژه اگر از یك تخته برش جهت خرد كردن مواد غذایی خام (مانند گوشت، مرغ و ماهی خام و نیز مواد غذایی كه پخته نمی‌شوند مانند كاهو، خیار و گوجه‌فرنگی در سالاد) استفاده می‌شود، حتما باید بعد از استفاده از تخته برش برای گوشت، مرغ و ماهی خام و قبل از استفاده مجدد آن برای مواد غذایی پخته نشده، تخته را به خوبی شست. ضمنا باید سایر سطوحی كه هنگام آماده‌سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، به دقت شستشو شوند.
2- جداسازی:
باید از تماس مواد غذایی خام با مواد غذایی آماده مصرف جلوگیری شود. همانطور كه می‌دانید مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ و ماهی خام می‌توانند در مراحل مختلف حاوی میكروارگانیزم باشند كه در صورت تماس با سایر مواد غذایی، این میكروارگانیزم‌ها به مواد غذایی، منتقل می‌شوند و یا بعضا مشاهده می‌شود كه عصاره (شیرابه) مواد غذایی خام به ویژه گوشت حتی در یخچال به سایر مواد غذایی برخورد می‌نماید، به ویژه آنكه بعضا این گونه مواد غذایی آماده مصرف می باشند (مانند نان و یا باقیمانده غذاهایی كه در یخچال قرار گرفته‌اند). همچنین برخی از مواد غذایی قبل از مصرف، عملیات پخت بر روی آنها صورت نمی‌گیرد (مانند كاهو، خیار، گوجه‌فرنگی، كلم، پیاز و… مثلا در سالاد)، لذا باید از تماس مواد غذایی خام با مواد غذایی آماده مصرف و یا غیرپختنی جدا جلوگیری به عمل آید.
3- پختن:
از دیگر مواردی كه باید در حین آماده‌سازی مواد غذایی مدنظر قرار گیرد؛ فرایند پختن است، لذا باید مواد غذایی در دمای مناسب پخته شوند، به ویژه آنكه برخی از میكروارگانیزم‌ها در دمای پختن مقاوم هستند و احتمال زنده ماندن آنها وجود دارد.
4- سرد كردن:
مواد غذایی را قبل از به كارگیری در فرایند آماده‌سازی، باید در سرما نگهداری نمود. به ویژه آنكه برخی از مواد غذایی به سرعت فسادپذیر هستند و می‌توانند برای مصرف‌كننده خطرآفرین باشند. همچنین ممكن است این تصور وجود داشته باشد كه چون ماده غذایی پخته شده است، لذا دیگر خطر آلودگی وجود ندارد و می‌توان آن را به مدت طولانی در دمای آشپزخانه و یا اتاق قرار داد كه این تصور بسیار غلط است، به گونه‌ای كه قرار گرفتن مواد غذایی خام و یا حتی پخته شده بیش از 2 ساعت در دمای اتاق (25-20 درجه سانتیگراد) خطر آلودگی آن ماده غذایی را افزایش می‌دهد كه البته چنانچه دما بالاتر از 31 درجه سانتیگراد باشد، این مدت نباید از 1 ساعت تجاوز نماید، لذا بهتر است مواد غذایی به منظور نگهداری سالم، در یخچال قرار گیرند.
ب – تهیه مواد غذایی:
یكی از عمده مسایلی كه در این مرحله باید مدنظر تهیه‌كنندگان غذا قرار گیرد، تهیه غذا در دمای مناسب است، زیرا همانگونه كه قبلا گفته شد، تهیه غذا در دمای نامناسب باعث باقی ماندن میكروارگانیزم‌ها در ماده غذایی می‌شود كه در این صورت، مصرف آن ماده غذایی می‌تواند مخاطراتی برای مصرف‌كننده در پی داشته باشد، لذا باید قبل از مصرف ماده غذایی از پختن آن یقین حاصل شود، به گونه‌ای كه باید دمای قسمت درونی برخی از مواد تشكیل‌دهنده (مانند گوشت و یا مرغ) به حدود 75 تا 85 درجه سانتیگراد برسد. این احتمال وجود دارد كه قسمت سطحی ماده تشكیل دهنده (مانند گوشت و یا مرغ)، حالت پختگی و یا حتی سوختگی به خود گرفته، ولی قسمت درونی آن هنوز به دمای مطلوب پخت نرسیده باشد. شما این حالت را در هنگام تهیه همبرگر، كباب كوبیده، كباب برگ، كتلت و… مشاهده می‌نمایید، به گونه‌ای كه سطح بیرونی، احتمال رنگ مطلوب و یا حتی سوختگی به خود گرفته، ولی قسمت درونی هنوز قرمز است. این حالت را حتما در جوجه‌كباب هم بسیار مشاهده نموده‌اید، به گونه‌ای كه قسمت بیرونی (ظاهری) پخته، ولی قسمت درونی خون‌آلود است. این حالت به ویژه در قسمتی كه گوشت به استخوان چسبیده، بیشتر قابل مشاهده است. یكی دیگر از مسائلی كه باید در هنگام تهیه ماده غذایی مدنظر قرار گیرد، آن است كه نباید مرحله پخت، دو مرحله‌ای گردد؛ به عنوان مثال ماده غذایی بر روی شعله قرار گیرد و قبل از پخت كامل، كنار گذاشته شود و سپس دوباره مرحله پختن را ادامه دهیم.
همچنین نباید از دمای بسیار بالا برای پخت برخی از مواد غذایی استفاده نمود. این حالت سبب می‌شود كه قسمت سطحی ماده غذایی پخته به نظر برسد، ولی درون آن خام باشد. همچنین دمای بسیار بالا می‌تواند برخی از مواد غذایی (مانند روغن‌ها) را به نقطه دود نزدیك كند و سبب سرطانزایی روغن مصرفی گردد. این حالت به ویژه در هنگام سرخ كردن خلال سیب‌زمینی، بادمجان و… و بعضا در تهیه خورش‌‌ها، مورد استفاده قرار می‌گیرد. ذكر این نكته ضروری است كه هنگام آماده‌سازی برنج، مناسب است از مصرف سنگ نمك جداً خودداری به عمل آید.
ج – باقیمانده مواد غذایی:
احتمالا با توجه به حجم بالای تهیه غذا، بخشی از ماده غذایی باقی می‌ماند كه می‌توان آن را در وعده‌های بعدی مورد استفاده قرار داد. البته مدت زمان نگهداری باقیمانده غذا در یخچال، نباید از 2 الی 3 روز تجاوز نماید و در صورتی كه این مدت طولانی شود، باید مواد غذایی را در فریزر نگهداری نمود. برای نگهداری سالم باقیمانده مواد غذایی، نكات زیر را باید مدنظر قرار داد:
هیچ‌گاه باقیمانده مواد غذایی پخته شده را بیشتر از 2 ساعت در دمای اتاق یا آشپزخانه قرار ندهید. این عمل بعضا با این تصور كه غذا پخته شده است و یا اینكه الان مصرف می‌شود، صورت می‌گیرد كه گاهی اوقات باعث می‌شود غذا بیشتر از 2 ساعت در دمای معمولی نگهداری شود.
باقیمانده مواد غذایی را در یخچال و در مكان مناسب قرار دهید. البته فقط قرار دادن غذا در یخچال كافی نیست، بلكه باید در مكان مناسب در یخچال قرار گیرد، به ویژه اگر باقیمانده ماده غذایی حاوی گوشت، مرغ و یا ماهی باشد كه نیاز به دمای سرد، بیشتر دارد تا سلامت آن حفظ شود.
از انتقال باقیمانده غذا به صورت گرم به درون یخچال جداً خودداری نمایید، زیرا سبب افزایش گرما، در یخچال می‌شود و مدت زمان سرد شدن ماده غذایی را افزایش می‌دهد، لذا مناسب است باقیمانده غذا قبل از انتقال به درون یخچال، ابتدا خنك شود و سپس در یخچال قرار گیرد.
مناسب است ظرف نگهداری باقیمانده غذا متناسب با حجم غذا باشد تا سرعت سرد شدن افزایش یابد و غذا به سرعت سرد شود، لذا نباید ظرف غذا بزرگتر از حجم باقیمانده غذا، برای نگهداری در یخچال باشد.
به یاد داشته باشید كه قبل از مصرف مجدد باقیمانده غذا، باید آن را به دقت گرم و سپس میل نمایید. همچنین تا حد امكان از مصرف باقیمانده غذا به صورت سرد و یا گرم كردن سطحی (تفت دادن) آن خودداری نمایید. گرم كردن كامل باقیمانده غذا، باعث می‌شود كه چنانچه ماده غذایی طی مدت زمان نگهداری در یخچال دچار آلودگی میكروبی شده باشد، حرارت كامل باعث نابودی میكروارگانیزم‌های احتمالی موجود شود.
چنانچه در سلامت باقیمانده غذا قبل از مصرف شك كردید، آن را دور بریزید و از چشیدن آن جدا خودداری كنید. یادتان باشد كه ظاهر غذا نمی‌تواند بیانگر سلامت غذا باشد.
