افراد مختلف و انتخاب های غذایی
در شماره پیش راجع به حس چشایی و ترجیحات غذایی، استعداد ژنتیكی در درک مزه، تجارب اولین مزه و نئوفوبیا صحبت كردیم. در این شماره پیرامون سایر عوامل مو»ثر در انتخابهای غذایی مطالبی را بیان می‌كنیم.
۵– تغییر ترجیحات غذایی در بزرگسالی
نكته مهم این است كه آ‌یا تجارب غذایی و ترجیحاتی كه در كودكی نسبت به غذاهای خاص ایجاد می شود، ثابت هستند یا در بزرگسالی دچار تغییر می شوند؟ این سئوال، مهم است زیرا از یک طرف، تجارب روزانه به ما می گوید كه حفظ تغییرات در رژیم غذایی بسیار مشكل است پس ترجیحات غذایی ثابت اند، ولی شواهد دیگر نشان می دهند كه ترجیحات غذایی بسیار تغییر پذیرند; برای همین هم هست كه تمركز اولیه مداخلا ت تغذیه ای، روی تعدیل مصرف چربی، نمک و قند است. مثال هایی برای نشان دادن اینكه ترجیحات غذایی در طی دوران عمر تغییرپذیرند:
-تغییر ذائقه عمومی در قبول شیر كم چرب در جامعه
-مصرف رژیم كم نمک برای ۸ الی ۱۲ هفته سبب تغییر سطح ذائقه به سمت مصرف كم نمک می شود.
-میل اكتسابی به مصرف فلفل تند
فلفل تند یكی از پر مصرف ترین ادویه ها در سراسر جهان است. اغلب افراد در اولین نوبت مصرف فلفل تند، از آ‌ن بیزار می شوند ولی با تكرار دفعات مصرف، برخی از افراد میل شدیدی به مصرف آ‌ن پیدا می كنند. علت این پدیده مشخص نیست. برخی مطالعات بیان می كنند كه تكرار مصرف ذخحخچژرچٴ (جزء فعال فلفل تند) سبب كاهش حساسیت به آ‌ن و افزایش مقبولیت فلفل تند می گردد. برای همین است كه افرادی كه بصورت مستمر از فلفل تند استفاده می كنند، تندی ذخحخچژرچٴ را كمتر از سایرین حس می كنند. (البته توجه به این نكته هم مهم است كه افراد در درک مزه تندی با هم متفاوتند.)
۶– تفاوت های ژنتیكی در درک مزه و انتخاب غذا
انسان ها، تفاوت های فردی زیادی در انتخاب های غذایی خود دارند كه نمی تواند تنها بر اساس میل ذاتی و درونی آ‌نها باشد. «ژنتیک مزه» سرنخ های جدیدی در مورد نقش تفاوت های انسانی در درک مزه های مختلف، پیدا كرده است. بسیاری از گونه های گیاهی حاوی یک دسته از تركیبات تلخ به نام تیواوره است. همه تركیبات این خانواده، حاوی ث=ٴ-پ هستند كه مسئول طعم تلخشان است. تیواوره در سبزیجات خانواده كلم (مثل گل كلم، كلم بروكلی، كلم بروكسل و كلم پیچ) وجود دارد. در سال ۱۹۳۱ مشخص شد كه حساس بودن به طعم این تركیبات، یک عامل ژنتیكی است. دو تركیبی كه بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته اند، فنیل تیوكربامید (ٴثت) و ۶-ذ - پروپیل تیواوراسیل (تتتت) می باشند، كه برای برخی از افراد، تلخی متوسط تا شدید دارد و برای برخی دیگر هیچ گونه تلخی ندارد. مشخص شدن این موضوع كه حس مزه تلخی خانواده كلم، یک ویژگی ژنتیكی است از مطالعاتی نشات گرفت كه در آ‌نها ارتباطی بین گواتر و عدم درک مزه ٴثت پیدا شد. اگرچه دریافت ید كم، علت اصلی بیماری گواتر است ولی گواتروژن ها (مانند سبزیجات خانواده كلم، اسفناج، بادام زمینی، محصولا ت سویاو... ) می توانند سبب اختلا ل در عملكرد غده تیروئید شود، زیرا تیواوره دارای خاصیت ضد تیرویید است.
مطالعه ای روی افراد كرتین آ‌تیروییدی(افرادی كه از كمبود شدید ید رنج می برند و دچار عقب افتادگی ذهنی نیز می باشند) در كوههای آ‌ند در اكوادور انجام شد و مشخص گردید این افراد جزو دسته ای بودند كه نمی توانستند مزه تلخ گواتروژن را تشخیص دهند و فرض بر این شد كه توانایی ژنتیكی در حس مزه تلخی این تركیبات می تواند یک نقش محافظتی علیه مصرف زیاد گواتروژن در غذا داشته باشد و این موضوع، برای افرادی كه دچار كمبود حاشیه ای ید هستند، بسیار مهم است.
برخی مطالعات، ارتباط میان درک مزه تلخی و نخوردن میوه ها و سبزیجات حاوی تیواوره را نشان داده اند. با این وجود دریافت میوه ها و سبزیجات تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند نگرش فرد، رفتارهای اجتماعی و نحوه توجه به سلا متی قرار دارد. جالب است كه توصیه های غذایی، افراد را به مصرف میوه ها و سبزیجاتی كه غنی از آ‌نتی اكسیدان ها و فیتوكمیكال ها (برای جلوگیری از امراضی چون سرطان) است، تشویق می كنند. با اینحال بسیاری از این تركیبات طعم تلخی دارند. با توجه به خطر سرطان، افرادی كه طعم تتتت را حس می كنند دچار محدودیتند، زیرا طعم تلخ ممكن است مانعی در پذیرش این نوع غذاها باشد. افرادی كه حساس به طعم تتتت هستند، نسبت به سایر محرک های غذایی مثل تلخی(كه مستقل از تیواوره است)، شیرینی و بافت چربی ها نیز بسیار حساس می باشند. نسبت تعدادی از این ارتباطات در جدول «الف» آ‌مده است.
جدول الف– فهرست تعدادی از مواد غذایی كه در افرادی كه از نظر ژنتیكی به تتتت حساس اند، كمتر تحمل می شوند:
مزه(محرک) طعم تلخی(حین مصرف) طعم تلخی(بعد از مصرف) شیرینی بافت(چربی) مواد محرک
مواد غذایی ۱– كافئین
۲– كوئینین(حذخذخست)
۳- ذخخذخزچپ (گریپ فروت)
۴– چای سبز
۵– اسیدهای آمینه نوع پ
۶-(فیتوكمیكالی كه در چای سیاه و آب انگور وجود دارد) ۱– كلرید پتاسیم
۲– بنزوات سدیم
۳– ساكارین ۱– ساكاروز
۲– ساكارین
۳– آسپارتام ۱– سس های سالاد
۲– لبنیات ۱– فلفل تند
۲– اتانول
افراد حساس به مزه تتتت، دارای گیرنده های چشایی بیشتری روی زبان خود هستند كه آ‌نها را به مزه های گوناگون حساس تر می كند. بنابراین تفاوت آ‌ناتومیكی در درک حس مزه می تواند توضیح دهد كه چرا برخی افراد از نظر فیزیولوژیكی بیشتر از سایر افراد به محرک ها پاسخ می دهند.
سئوال دیگری كه مطرح می شود اینست كه آ‌یا این تفاوت ها در حس چشایی، روی انتخاب های غذایی افراد تاٴثیر می گذارد یا خیر؟
مطالعات زیادی نشان داده اند كه افراد حساس به طعم تتتت نسبت به بسیاری از غذاها، پذیرش كمتری دارند كه شامل سبزیجات و میوه جات تلخ، محصولا ت سویا، لبنیات و سس های سالا د است.(جدول الف) غذاهای تند و پرادویه دسته دیگری از مواد غذایی هستند كه درک مزه آ‌نها بین افراد حساس (افرادی كه دارای قدرت ژنتیكی درک طعم برخی مواد مانند تیواوره، هستند) و غیرحساس، متفاوت است. در یک مطالعه، پاسخ ۲۳۲ بزرگسال در مورد ترجیحات غذایی نشان داد كه تعداد كمی از افراد حساس، فلفل تند، سس های تند و سالسا را دوست دارند و آ‌نها این مواد را بسیار كمتر از افراد غیرحساس مصرف می كردند. ممكن است كه همین تفاوت ژنتیكی در درک مزه های مختلف باشد كه، افراد را در معرض دوست داشتن یا نداشتن فلفل تند قرار دهد. شواهدی وجود دارد كه نشان می دهد كه افراد غیرحساس بیشتر از افراد حساس در رژیمشان چربی مصرف می كنند. بنابراین وضعیت تتتت به عنوان نشانگر ژنتیكی برای تفاوت های زمینه ای در میل و دریافت چربی رژیم غذایی بكار می رود و به مرور زمان، افزایش دریافت زیاد چربی سبب وزن بالا تر در افراد غیرحساس می شود. در نتیجه فنوتیپ تتتت، یک نوع ارتباط بین تشخیص مزه در افراد و رفتارهای غذاییشان برقرار می كند. این موضوع، موافقان و مخالفان زیادی دارد و تحقیقات بیشتری را نیز می طلبد.
۷– بیماری، سالمندی و سایر تفاوت های فیزیولوژیک
— بسیاری از بیماری های سیستمیک می تواند روی اشتهای فرد به غذا و مایعات تاثیر بگذارد. برخی از آ‌نها شامل:
الف ) بیماری های تیرویید: كه روی متابولیسم انرژی و دریافت غذا تاٴثیر می گذارد.
ب ) بیماری مزمن كلیه: كه روی توانایی كلیه برای تنظیم دفع سدیم و میل به نمک اثر می گذارد.
ج )بیماری دیابت ملیتوس: كه روی توانایی بدن در ترشح یا مصرف انسولین اثر دارد و روی تغییرات مزه یا اشتهای فرد بیمار تاثیرگذار است.
دیابت ملیتوس معمولا به ۳ صورت رخ می دهد:
-دیابت نوع یک: كه معمولا در جوانی شروع می شود و روی توانایی سلول های بتای پانكراس اثر می گذارد و مانع ترشح انسولین می شود.
-دیابت نوع دو(دیابت بزرگسالی): زمانی رخ می دهد كه سلول های بدن به عملكرد انسولین مقاوم می شوند.
این دو نوع دیابت یک و دو با ناتوانی مصرف گلوكز همراهند و منجر به تجمع آ‌ن در خون می شوند و معمولا با اختلا ل در عملكرد حس چشایی همراهند. افراد مبتلا به دیابت نوع دو، میل شدیدتری به محلول های ساكاروز دارند و غذاهای شیرین تر بیشتری در رژیم غذاییشان مصرف می كنند.
-دیابت بارداری: نوعی از دیابت است كه در دوران بارداری رخ می دهد و مشابه علا ئم دیابت نوع دو است. در یک مطالعه مشخص شد كه خانم های دچار دیابت بارداری، نوشیدنی های لبنی پرچرب و پرقند بیشتری را نسبت به خانم های باردار سالم دوست دارند و گلوكز خونشان بطور مستقیم با دوست داشتن محلول های قندی و مصرف كربوهیدرات های شیرین( میوه ها و آ‌بمیوه ها) مرتبط بود. خانم هایی كه علا ئم دیابت شدیدتری داشتند، محلول های قندی و كربوهیدرات های شیرین را بیشتر دوست داشتند و مصرف می كردند.
د )سندرم كاشكسی ناشی از انوركسیا: سندرمی است كه در آ‌ن اشتهای فرد و وزن بدن بسیار كاهش می یابد. این وضعیت در سرطان و سایر وضعیت های التهابی مثل ایدز، بیماری التهابی روده، بیماری كبدی و آ‌رتریت روماتوئید دیده می شود. این بیماران دچار اختلا ل در حس بویایی یا چشایی، تنفرهای غذایی، تهوع و استفراغ می شوند. بعلا وه استفاده از داروهای شیمی درمانی و مهاركننده های سیستم ایمنی بدن، می توانند سبب تشدید این حالا ت شوند.
