مهندس مسيح انصاری كارشناس ارشد صنايع غذایی
فریز كردن، یكی از آسان‌ترین، سریع‌ترین و بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. غذاهای فریز شده بیشتر از سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی، رنگ، مزه، بافت، طعم و به طور كلی مواد مغذی را حفظ می‌كنند.
قبل از فریز كردن مواد غذایی، باید نكات زیر را مد نظر قرار داد.
الف: فریزرتان را در یك مكان خنك، خشك و جایی كه درجه‌ی حرارت ثابت باشد، قرار دهید.
ب: برای كارایی بالاتر و بهتر، كمتر از سه‌چهارم حجم فریزرتان را پر كنید.
ج: غذاهای فریز شده را به موقع مصرف كنید و از نگهداری طولانی‌مدت آنها خودداری نمایید.
د: درب فریزر را فقط در موارد لزوم باز كنید.
هـ: نسبت به برچسب انرژی بر روی فریزرتان دقت كنید.
و: از بسته شدن درب فریزر، مطمئن شوید.
ز: چنانچه فریزر شما، یخ می‌زند، یخ‌های آن را مرتبا خارج كنید.
عوامل موثر در كیفیت:
ویژگی‌های مواد غذای در زمان فریز كردن، كیفیت نهایی غذاهای فریز شده را تعیین می‌نماید. به خاطر داشته باشید كیفیت غذاهای فریز شده هیچ‌گاه نمی‌تواند از غذاهای تازه بهتر باشد. فریز كردن غذا مانند كنسرو كردن، غذاها را استرلیزه نمی‌كند. فقط از رشد میكروب‌ها جلوگیری می‌نماید و تغییرات شیمیایی كه روی كیفیت غذا اثر می‌گذارند و باعث فاسد شدن آن می‌شوند را كندتر می‌كند.
آنزیم‌ها:
اصولا سرما دادن، گرما دادن و تركیبات شیمیایی می‌توانند فعالیت آنزیم‌ها را كنترل كنند. فریز كردن، فعالیت آنزیم‌ها را كند می‌كند بنابراین خیلی از غذاهای فریز شده مثل گوشت و بسیاری از میوه‌ها می‌توانند سالم بمانند بدون هیچ كار اضافی دیگر. آنزیم‌ها در سبزیجات با گرما دادن در طی مراحل نیم‌پز كردن، غیرفعال می‌شوند.
هوا:
اگر غذاها به طور صحیحی بسته‌بندی نشوند، اكسیژن موجود در هوا باعث تغییر رنگ و مزه آن می‌شود.
میكروب‌ها:
میكروب‌ها در دمای انجماد از بین نمی‌روند بلكه رشد آنها كند می‌شود، لذا هنگامی كه یخ غذا آب می‌شود و دمای ماده‌ی غذایی به دمای اتاق می‌رسد میكروب‌ها شروع به رشد و تكثیر سریع می‌نمایند.
بلورهای یخ:
شكل و حالت بلورهای یخ در زمان فریز كردن در واحدهای صنعتی مهم است. اگر در این واحدها فریز كردن سریع انجام شود شكل بلورهای یخ كوچك بوده و صدمه‌ای به بافت ماده غذایی وارد نمی‌كند، لیكن چنانچه فریز كردن كند صورت پذیرد مانند فریز كردن مواد غذایی در فریزرهای خانگی، شكل بلورهای یخ بزرگ بوده كه باعث از هم‌گسیختگی سلول‌ها می‌شود و ایجاد بافت‌های نامطلوب می‌كند.
درجه حرارت فریزر:
برای حفظ غذاها با كیفیت بالا، باید درجه فریزر را روی 0 درجه فارنهایت (معادل 18- درجه سانتیگراد) یا كمتر تنظیم نمود. هر چه درجه حرارت بالاتر رود زمان نگهداری غذاها پایین‌تر می‌آید. برای مثال، یك بسته نخودفرنگی یخ زده در 0 درجه فارنهایت به مدت یك سال و در 10 درجه فارنهایت به مدت سه ماه و در 20 درجه فارنهایت به مدت سه هفته و در 30 درجه فارنهایت به مدت پنج روز سالم می‌ماند. بالا و پایین رفتن درجه حرارت در رشد و اندازه بلورهای یخ، صدمات بیشتر سلول‌ها و خمیری شدن محصول اثر دارد. تغییرات دما همچنین می‌تواند باعث مهاجرت آب به داخل محصول شود.
تبخیر رطوبت:
زمانی كه ماده غذایی رطوبت سطح خود را از دست می‌دهد، لكه‌های خشك و قهوه‌ای رنگ بر روی سطح آن تشكیل می‌شود كه به آن «قهوه‌ای شدن فریزری» گویند. به طور كلی تبخیر بلورهای یخ از یك سطح باعث گرم شدن فریزر می‌شود كه سخت شدن آن منطقه نتیجه خشك و قهوه‌ای شدن آن است. یك فریزر گرم نمی‌تواند غذاها را سالم نگه دارد و فقط آن را نامطلوب می‌كند.
مواد بسته‌بندی:
هدف اولیه بسته‌بندی، حفظ مواد غذایی از خشك شدن سطح خارجی (حفظ رطوبت) و نگهداری ارزش غذایی مواد، مزه، بافت و رنگ آن است. لذا برچسب روی بسته‌ها نشان خواهد داد كه محصول برای نگهداری در فریزر مناسب است یا نه.
یك بسته‌بندی خوب و مناسب خصوصیات زیر را باید دارا باشد:
1- ضدرطوبت یا دست كم در برابر رطوبت مقاوم باشد.
2- از مواد مناسب ساخته شده باشد به گونه‌ای كه این مواد برای استفاده محصولات غذایی طراحی شده باشد.
3- با دوام و پایدار باشد.
4- در درجه حرارت پایین، سخت و شكننده نشود.
5- مقاوم در برابر روغن، گاز و آب باشد.
6- محافظ غذاها در برابر مزه و بوهای مختلف باشد.
7- پر كردنش آسان باشد.
8- علامت‌گذاری و نگهداری آن آسان باشد.
بسته‌ای كه شما انتخاب خواهید كرد به نوع غذایی كه می‌خواهید فریز شود و سلیقه شخصی شما ارتباط دارد. برای داشتن نتیجه مطلوب و رضایت‌بخش، میوه‌ها و سبزیجات را در ظروف بزرگ‌تر از نصف یك گالن نریزید.
لازم به یادآوری است كه تنها بسته‌بندی مواد غذایی برای نگهداری آن در فریزر به مدت طولانی از هدر رفتن رطوبت جلوگیری نمی‌كند، بلكه باید از كاغذهای روغنی و كارتون‌های كاغذی هم استفاده كرد.
