تحريريه دنياي تغذيه
معمولا در یک جامعه، موضوعاتی مطرح هستند كه افراد و اقشار مختلف مردم ممكن است نظرات یا دیدگاه‌های متفاوت و گاه متنافضی در مورد آ‌ن مسئله داشته باشند; از این رو بر آ‌ن شدیم در راستای ارتقای سطح آ‌گاهی و نگرش مردم، در هر شماره از دنیای تغذیه، یكی از این موضوعات را مورد بحث قرار داده و نظرات اساتید، متخصصان و دست‌اندركاران را راجع به آ‌ن مسئله منعكس كنیم.
آ‌قای دكتر احمدرضا درستی مطلق، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی كشور نظر مساعدی راجع به این گونه از شیرها دارند:
امروزه، دو روش برای فرآ‌یند كردن شیر و عاری كردن آ‌ن از میكروب‌های بیماری‌زا وجود دارد: ۱– پاستوریزه كردن ۲– استریلیزه كردن
چون در فرآ‌یند پاستوریزاسیون، حرارت كمتری به شیر داده می‌شود، عاری از میكروب نمی‌شود و بنابراین نمی‌توان آ‌ن را به مدت طولا‌نی نگهداری كرد. اینگونه شیرها را باید در یخچال نگهداری كرد زیرا در دمای محیط، پس از مدتی خراب می‌شوند. بنابراین بسیاری از فروشندگان كه به منظور كسب مشتری، بسته‌های شیر را بیرون از یخچال و در كنار در مغازه در معرض دید همگان قرار می‌دهند، زمینه فساد شیر را فراهم می‌كنند و لذا این شیرها بخصوص در تابستان به راحتی خراب و ترش می‌شوند در حالی كه شیرهای استریل حرارت بالا‌یی می‌بینند كه البته مدت آ‌ن كوتاه است. تخریب ویتامینی در اینگونه شیرها بسیار كم است;
تخریب پروتئینی در آ‌ن اصلا وجود ندارد; مواد معدنی هم تخریب جدی ندارد فقط كمی از ویتامین‌های محلول در آ‌ب كاهش می‌یابد; ولی در عوض این شیرها را می‌توان چندین ماه و بدون ضایعه و خرابی نگهداری كرد و برخلا‌ف تصور بسیاری از افراد كه فكر می‌كنند بنا به دلیل حضور مواد نگهدارنده، مدت ماندگاری این شیرها بالا‌ست، باید گفت كه فقط به خاطر استریل بودن این شیرها می‌توان آ‌نها را طولا‌نی مدت نگهداری كرد. لذا نگرانی راجع به این شیرها بی‌مورد است و بهتر است در تابستان و بخصوص در مناطقی كه نگهداری شیرها در یخچال امكان‌پذیر نیست و همین‌طور در طی سفر، از این شیرها استفاده شود; البته توجه شود كه این شیرها، از زمان باز شدن، باید در یخچال نگهداری شوند.
نكته دیگری كه باید به آ‌ن اشاره شود این است كه امروزه در برخی از مناطق، شیر به صورت فله‌ای عرضه می‌شود و مردم پس از جوشاندن، آ‌نها را مصرف می‌كنند; لا‌زم به ذكر است در جوشاندن‌های خانگی، ضایعه و اتلا‌ف مواد مغذی شیر بیشتر است; به دلیل اینكه در كارخانه، در مدت چند ثانیه، استریل انجام می‌شود و در مورد پاستورایزسیون نیز،در كارخانه‌ها شیر را به مدت یک ربع در ۷۰ درجه حرارت می‌دهند ولی در منزل، شیر باید حداقل ۵ دقیقه (از زمان جوشاندن) در دمای ۱۰۰ درجه حرارت ببیند; بنابراین كلی اتلا‌ف مواد مغذی را به دنبال دارد. در ضمن ممكن است این شیر به آ‌فلا‌توكسین آ‌لوده باشد كه در كارخانه‌های بزرگ این مسئله مورد بررسی و كنترل قرار می‌گیرد ولی در خانه نمی‌توان این مسئله را نیز كنترل كرد.
در اینجا نظر آ‌قای دكتر علی اكبر سیاری، فوق تخصص گوارش كودكان را در مورد شیرهای مدت‌دار جویا می‌شویم:
معمولا شیرها به ۳ حالت در اختیار همگان قرار می‌گیرد: ۱– استریلیزه ۲– پاستوریزه ۳– شیرهای خشک
۱– شیر پاستوریزه: شیری است كه تا ۷۰ درجه گرم می‌شود و تمام میكروب‌ها در آ‌ن از بین نمی‌رود و بنابراین هنوز در آ‌ن میكروب است لذا پایداری این شیر محدود است و تا مدت زمانی محدود و در محیط یخچال (۴ درجه) باید نگهداری شود زیرا در محیط گرم، میكروب‌ها رشد كرده و شیر غیرقابل استفاده می‌شود لذا شیر پاستوریزه از نظر مدت مصرف، زمان دارد.
۲– شیر استریلیزه: شیری است كه با درجه حرارت بالا، حرارت دیده می‌شود و همه میكروب‌ها از بین می‌رود و فاقد میكروب است، این شیر چون میكروب ندارد، طولا‌نی مدت باقی خواهد ماند; مواد نگهدارنده هم ندارد بلكه فقط استریلیزه كردن، آ‌ن را فاقد میكروب كرده. بنابراین توصیه می‌شود اگر از لحاظ هزینه مشكلی برای خانواده‌ها ایجاد نمی‌شود، در فصل گرما از این شیرها استفاده كنند.
۳– شیرهای خشک: به چند دسته تقسیم می‌شوند: دسته‌ای كه بر پایه شیر گاو است و در سیستم صنعتی به صورت پودر در میآید و تغییراتی در تركیب آ‌ن می‌دهند كه نزدیک به شیر مادر شود و به عنوان شیر خشک استفاده شود; دسته دیگر، شیرخشک‌های صنعتی است; بعضی از شیرخشک‌ها هم فاقد لا‌كتوزند و در بعضی دیگر، پروتئین، هیدرولیز شده و مناسب كودكانی است كه حساسیت به شیر گاو دارند. در هیچ كدام از گروه‌های بالا، افزودنی به كار نمی‌رود و استفاده از آ‌نها مشكلی ایجاد نمی‌كند.
آ‌قای دكتر ایرج خسرونیا، پزشک متخصص داخلی و رئیس هیئت مدیره جامعه پزشكان داخلی ایران، دیدگاه‌متفاوتی راجع به این گونه شیرها دارند، عقیده ایشان این است كه كمی باید با احتیاط با این محصولا‌ت رفتار كرد:
اصولا هر ماده‌ای كه به مواد غذایی اضافه شود، از كیفیت آ‌ن كم می‌كند; مواد غذایی را باید تازه استفاده كرد. اگرچه اضافه كردن مواد نگهدارنده طول عمر مواد غذایی را بالا می‌برد ولی برای سلا‌متی مضر است. مثلا كنسروها دارای موادی هستند كه ثابت شده مضر است و بهتر است فقط برای سفرهای طولا‌نی مثل سفر با كشتی یا كوهنوردی و... استفاده شوند. فردی كه در سفر نیست و داخل شهر است بهتر است میوه، غذا و شیر تازه (پاستوریزه) مصرف كند.
اگرچه كه فرض بر این است كه در شیرهای استریلیزه از نگهدارنده استفاده نمی‌شود، ولی با این وجود، این شیر در مدت طولا‌نی در تماس با پاكت شیر است; اصولا نگه داشتن مواد غذایی در ظرف در بسته به مدت طولا‌نی باعث رد و بدل شدن مواد بین بسته و ماده غذایی می‌شود; مثل ظروف یک بار مصرف كه ثابت شده بهتر است مواد غذایی در تماس طولا‌نی با این ظروف نباشد. شیری هم كه ۳-۲ ماه در داخل پاكت می‌ماند، موادی بین پاكت و شیر رد و بدل می‌شود.
آ‌قای مهندس مسیح انصاری دزفولی، كه مهندس صنایع غذایی و رئیس انجمن حمایت از حقوق مصرف‌كنندگان هستند، عقیده خود را در رابطه با شیرهای مدت‌دار اینگونه بیان می‌كنند:
آ‌نچه مسلم است محصولا‌ت كشاورزی و دامداری مدت زمان نگهداری كمی دارند ولی نیاز به مصرف آ‌نها طولا‌نی مدت است. لذا شیوه‌های مختلفی در خصوص نگهداری مواد غذایی ضروری داریم همانند حرارت دادن. مدت نگهداری بخشی از مواد غذایی را با استفاده از حرارت می‌توانیم طولا‌نی‌تر كنیم هر چند كه حرارت می‌تواند بخشی از مواد مغذی را از بین ببرد; استریلیزاسیون یكی از شیوه‌هاست كه مدت نگهداری شیر را از ۵-۴ روز (در شیر پاستوریزه) به چند ماه در شیر استریلیزه می‌رساند; اگرچه كه در این فرآ‌یند، كمی از ارزش غذایی بر اثر حرارت از بین می‌رود، ولی در عوض مدت نگهداری آ‌ن را در جهت تامین نیاز مصرف‌كنندگان بالا می‌برد. البته توصیه می‌شود در درجه اول شیر با ماندگاری كوتاه (پاستوریزه) استفاده شود ولی در صورت عدم دسترسی به آ‌ن، می‌توان برای تامین نیاز روزانه از شیر مدت‌دار استفاده كرد.
در اینجا لا‌زم دیدم نظر آ‌قای دكتر دبیریان، دكترای تخصصی بهداشت مواد غذایی با گرایش شیر و مدیر تضمین كیفیت صنایع شیر ایران (پگاه)، كه در زمینه صنایع شیر تخصص و تجربه بالا‌یی دارند را درخصوص مزایای شیرهای استریلیزه (فرادما) حزسژچزحرذحث خخخب چزژدث جویا شویم:
با جمع|بندی مطالب ذكر شده توسط اساتید و كارشناسان، به این نتیجه می|رسیم كه در بسیاری از شرایط، همانند فصل گرما و احتمال ایجاد فساد در شیر، شیرهای استریلیزه یا مدت|دار بهترین گزینه برای انتخاب است و می|توان با استفاده از آ‌نها و بدون دل نگرانی از وجود افزودنی|های شیمیایی، نیاز بدن را به بسیاری از مواد مغذی تامین كرد. در اینجا به اطلاع دوستان عزیز می|رسانیم كه بحث شماره آ‌ینده ما در ارتباط با مصرف سوسیس و كالباس خواهد بود كه از همه صاحب نظران رشته تغذیه و صنایع غذایی جهت اظهار نظر و مشاركت در این اطلاع رسانی، دعوت به عمل میآید.
