تاثیر مواد غذایی بر PH بدن
اسید و قلیا، دو مشخصه شیمیایی تركیبات مختلف است كه توسط شاخصی به نام PHسنجیده میشوند. اسیدها تركیباتی هستند كه یون هیدروژن (و یا پروتون) آ‌زاد نموده و PHمحیط را كاهش می‌دهند; در حالی كه باز یا قلیا ماده‌ای است كه می‌تواند یون هیدروژن (یا پروتون) را جذب نموده و موجب افزایش PHمحیط گردد. شیمیدان‌ها محدوده‌ای از صفر تا چهارده را برای PH تعریف نموده‌اند كه از صفر تا ۹/۶ را محدوده PHاسیدی، از ۱/۷ تا ۴۱ را محدوده PHقلیایی و PHهفت را PHخنثی (نه اسیدی و نه قلیایی) گویند. بر این اساس با افزودن یک تركیب اسیدی به محلول، از PHمحیط كاسته و محیط اسیدی‌تر میشود; در حالی كه با افزودن یک تركیب قلیایی، PH محیط افزایش یافته و قلیایی‌تر خواهد شد.
در بدن موجودات زنده، همانند بسیاری از خصوصیات دیگر، غلظت یون هیدروژن و PHمایعات بدن به دقت كنترل میشود. PHخون و مایعات خارج سلولی بین ۵۴/۷‑۵۳/۷ (اندكی قلیایی) می‌باشد و حفظ PHدر این محدوده برای سلا‌متی بدن، كاركرد سیستم‌های حیاتی و انجام واكنش‌های طبیعی بدن ضروری است. بدن به كمک عوامل تنظیم‌كننده شیمیایی (بافرهای خون) و سیستم‌های فیزیولوژیک (ریه و كلیه) در برابر تغییرات PHمقاومت می‌كند. این سیستم‌ها تغییرات PH را به دقت كنترل و هر گونه تغییر احتمالی در PH خون را رفع می‌كنند. كاهش PH خون به كمتر از ۵۳/۷ را اسیدوز گویند كه علت آ‌ن می‌تواند كتواسیدوز دیاPHی، اسیدوز لا‌كتیک و اسهال باشد. افزایش PHخون به بیش از ۵۴/۷ را آ‌لكالوز گویند كه از علل آ‌ن می‌توان به استفراغ و تجویز داروهای مدر اشاره كرد.
در زمان بروز اسیدوز (كاهش PHخون)، ریه‌ها با افزایش دفع دیاكسیدكربن و كلیه‌ها با افزایش دفع یون هیدروژن از میزان اسیدیته خون می‌كاهند و در شرایط افزایش قلیائیت خون، عكس این فرایندها اتفاق می‌افتد.
لا‌زم به ذكر است كه غلظت یون هیدروژن در مقایسه با سایر تركیبات بسیار ناچیز است; اما همین غلظت اندک نیز می‌باید با دقت بسیار كنترل و تنظیم گردد، زیرا بسیاری از فرایندهای متابولیسمی با غلظت این یون در بدن تغییر می‌كنند. به عنوان مثال، تبادلا‌ت یونی و نفوذپذیری سلول‌های عصبی تحت تاثیر غلظت یون هیدروژن بوده و با آ‌ن رابطه عكس دارد. به همین دلیل در حالت اسیدوز (افزایش غلظت یون هیدروژن) تحریک‌پذیری سلول‌های عصبی كاهش می‌یابد و ممكن است منجر به كما شود. این در حالی است كه در شرایط آ‌لكالوز با افزایش تحریک‌پذیری سلول‌های عصبی، احتمال بروز تشنج پدید می‌آ‌ید.
بررسی در مورد تاثیر مواد غذایی بر اسیدیته خون و مایعات بدن به سالیان بسیار دور و دوران طب قدیم برمی‌گردد كه تقسیم‌بندی اخلا‌ط چهارگانه را به عنوان راه درمان بسیاری از بیماری‌ها معرفی می‌كرد. امروزه و بر اساس یافته‌های فیزیولوژیک، در صورت عدم ابتلا‌ی فرد به بیماری‌های مختلف، به‌ویژه بیماری‌های موثر بر متابولیسم تركیبات مغذی (نظیر دیابت) و كاركرد صحیح سیستم‌های تنظیمی بدن (نظیر كلیه‌ها و ریه)، تغییر در PH خون بر اثر دریافت مواد مغذی بسیار محدود و ناچیز است، زیرا با تغییر اندک در میزان PH خون، سیستم‌های كنترل‌كننده با دفع یون هیدروژن و یا تركیبات اسیدی به این تغییر واكنش داده و از اسیدی و یا قلیایی شدن خون جلوگیری می‌كنند. اما در مورد ادرار دفعی از كلیه‌ها وضعیت تا حدود زیادی متفاوت است; زیرا همان‌طور كه ذكر شد با افزایش دریافت غذاهای اسیدی میزان دفع تركیبات اسیدی از ادرار افزایش می‌یابد. در مجموع دریافت غذایی می‌تواند بر اسیدی و قلیایی بودن ادرار تاثیر بگذارد. تشكیل اسید در ادرار به وجود تركیباتی نظیر یون‌های كلراید، فسفر و سولفور وابسته است. در حالی كه تشكیل ادرار قلیایی به وجود تركیبات موسوم به كاتیون‌ها شامل سدیم، پتاسیم، كلسیم و منیزیم بستگی دارد. بر این اساس مصرف ماده غذایی كه دارای املا‌ح كلر و فسفر بیشتری است، موجب تشكیل ادرار اسیدی میشود.
انواع اسیدهای موجود در بدن:
دو دسته اسید در بدن وجود دارد كه از نظر فیزیولوژیک مهم‌اند. اسید كربنیک و اسیدهای غیر كربنیک. این تقسیم بندی از نظر مقدار و روش دفع این اسیدها اهمیت دارد. در طی متابولیسم كربوهیدرات، چربی و پروتئین‌ها روزانه مقادیر زیادی دیاكسیدكربن تولید میشود. اگرچه دیاكسیدكربن اسید نیست، ولی می‌تواند با آ‌ب تركیب شود و اسید ضعیفی به نام اسید كربنیک تولید كند. از آ‌نجا كه این اسید به صورت دیاكسیدكربن توسط ریه‌ها می‌تواند دفع شود، به آ‌ن اسید فرار می‌گویند. به اسیدهای غیركربنیک كه به وسیله ریه‌ها قابل دفع نیستند، اسیدهای غیرفرار گویند; مانند اسید سولفوریک و اسید فسفریک كه به ترتیب از اكسیداسیون اسیدهای آ‌مینه حاوی سولفور و تركیبات فسفردار تولید میشوند. اگرچه تولید روزانه این اسیدها اندک است، در صورت عدم دفع، این اسیدها غلظت یون هیدروژن را تا مقادیر كشنده‌ای افزایش می‌دهند. علا‌وه بر اسیدهای فوق، اسیدهای آ‌لی دیگری هم وجود دارند كه معمولا در شرایط غیرطبیعی نظیر اسیدهای كتونی (در دیابت قندی كنترل‌نشده) و اسید لا‌كتیک (در نارسایی خونرسانی به بافت‌ها) تولید میشوند.
مواد غذایی اسیدی و قلیایی:
مواد غذایی مصرفی ما هر یک در زمان مصرف از نظر PH خصوصیاتی منحصر را دارد. به عنوان مثال، آ‌ب پرتقال را همگی ما به عنوان یک نوشیدنی اسیدی می‌شناسیم، اما با ورود به چرخه متابولیسمی بدن و به‌ویژه بر اساس تركیبات دفعی آ‌ن‌ها وضعیت متفاوتی را شاهد هستیم; به گونه‌ای كه آ‌ب پرتقال در ادرار به صورت یک ماده غذایی قلیایی ظاهر میشود.
به طور كلی میوه‌ها و سبزی‌ها (به جز آ‌لو بخارا، آ‌لوی برقانی و زغال‌اخته) خاكستر قلیایی در ادرار دارند. سه میوه مذكور حاوی اسید بنزوییک و كوینیک هستند كه در ادرار به صورت اسید هیپوریک دفع میشوند.
مصرف غذاهای با میزان پروتئین بالا نظیر انواع گوشت، ماهی، ماكیان، تخم مرغ، پنیر، نان و غلا‌ت عامل تشكیل ادرار اسیدی هستند. در جدول زیر انواع غذاها از نظر خصوصیات قلیایی و اسیدی دسته‌بندی شده است.
تاثیر شرایط فیزیولوژیک و بیماری‌ها بر PH مایعات بدن:
همان‌طور كه اشاره شد شرایط فیزیولوژیک و ابتلا به برخی بیماری‌ها به‌ویژه در صورتی كه آ‌ن بیماری در بافت‌ها و اندام‌های كنترل‌كننده PH بدن (كلیه و ریه) بروز نمایند، می‌توانند بر تعادل اسید و باز خون تاثیر بگذارند. به عنوان مثال در مبتلا‌یان به نارسایی مزمن كلیوی ) ءتٴ(كه دیالیز نشده‌اند، به دلیل كاهش توانایی كلیه‌ها در دفع مواد و متابولیت‌های اسیدی، اسیدوز متابولیک به‌وجود می‌آ‌ید كه می‌تواند به كاهش توده استخوانی، افزایش تجزیه پروتئین‌ها و ضعف و سستی منجر گردد.
در چنین بیمارانی تجویز برنامه غذایی با محتوای ازت اندک (كاهش دریافت پروتئین روزانه) از شدت علا‌یم می‌كاهد. دلیل این امر كاهش تولید تركیبات اسیدی ناشی از متابولیسم پروتئین‌ها در بدن است. لا‌زم به ذكر است در مواردی نظیر نارسایی مزمن كلیوی ممكن است به دلیل شدت علا‌ئم اسیدوز نیاز به استفاده از برخی تركیبات قلیایی باشد.
در اینجا باید متذكر شویم كه اسیدیته و قلیائیت به مانند شمشیری دو لبه است كه عدم تعادل در PHمایعات بدن به هر یک از این دو حالت می‌تواند عوارضی جبران‌ناپذیر بر سلا‌متی داشته و یا جبران آ‌ن با دشواری بسیار همراه باشد. لذا برای تنظیم برنامه غذایی متناسب با شرایط خویش ضمن پرهیز از هر گونه خود‌درمانی به متخصص تغذیه مراجعه نمایید.
