زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

بحث اين شماره:  اما و اگرهای مصرف چای

بحث این شماره: اما و اگرهای مصرف چای

درباره چای و اثرات طبی آن، مطالب بسیاری بیان شده است. امروزه نیز با پیشرفت علم، ضمن دستیابی به فواید جدیدی از این نوشیدنی، توصیه‌هائی در محدودیت مصرف آن بیان می‌شود. به همین منظور، در این شماره سعی کرده‌ایم ابعاد مختلف مصرف چای را بررسی کنیم و با واکاوی خواص آن، ابهاماتی را که درخصوص مصرف آن وجود دارد، برای خوانندگان عزیز مرتفع سازیم.

در ارائه این بخش، جمعی از متخصصان فرهیخته با ما همکاری داشتند که اسامی این عزیزان به شرح زیر است:

- دکتر محمدحسین صالحی سورمقی، دکترای تخصصی فارماکوگنوزی از انگلستان و استاد دانشکده داروسازی دانشگاه تهران؛

- دکتر ایرج خسرونیا، متخصص داخلی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی؛

- دکتر منوچهر قارونی، متخصص قلب و عروق و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران؛

- دکتر سید مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی؛

- مهندس مسیح انصاری دزفولی، کارشناس ارشد صنایع غذایی؛

- شیوا طباطبایی، کارشناس ارشد علوم بهداشتی تغذیه؛

بحث این شماره را با دریافت اطلاعاتی از آقای دکتر صالحی سورمقی درباره تاریخچه، خواص دارویی و عوارض جانبی چای، آغاز کردیم.

آقای دکتر صالحی، لطفا مختصری از تاریخچه چای بیان فرمایید.

برگ‌های خشک و عمل آورده‌ی چای، بیش از چهار هزار سال است که درتهیه نوشیدنی‌ها به کار می‌رود. طعم چای دمکرده، به روش عمل آوردن آن بستگی دارد و چای سبز، یک نوع چای عمل آورده است. چای سبز، از برگ‌های خشک و بخار داده به دست می‌آید. اما برای تهیه چای سیاه، ابتدا برگ‌ها را پژمرده بعد لول و تخمیر و سپس خشک می‌کنند. چای اولونگ را به طور ناقص تخمیر می‌کنند و از نظر رده‌بندی، بین چای سبز و سیاه قرار دارد. 

در آمریکا و اروپا، مصرف چای سبز به نسبت گونه‌های سیاه آن کمتر رواج دارد. مصرف دارویی چای، از قرن‌ها پیش متداول بوده است. چینی‌ها، این نوشیدنی را درمانی برای سرطان می‌دانند، البته این باور وجود دارد که ترکیبات تانن، سرطان‌زاست. چای ادرار آور است و برای درمان سردرد نیز، مصرف می‌شود.
تحقیقات، از همین باور مردم سرچشمه می‌گیرد. چون افراد بیمار همیشه از چای برای تأمین آب بدنشان استفاده می‌کردند، پس ممکن است چای خواص درمانی مثبتی داشته باشد. پژوهش‌های انجام شده درباره اثرات درمانی چای، در ژاپن وچین آغاز و در اروپا و آمریکا ادامه یافت. این تحقیقات، نشان داد که پلی فنل‌های موجود در چای، احتمال خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان را کاهش می‌دهد.

اثرات مهم دارویی چای، چیست؟

تحقیقات زیادی، خواص دارویی چای را مورد تأیید قرار داده ‌است. از جمله مهم‌ترین خواص چای، می‌توان به اثرات محرک، ضداسهال (قابض) و ادرار آور بودن آن اشاره کرد.
این خواص، به شرایط تهیه چای بستگی دارد؛ به این معنا که اگر بخواهید برای برطرف کردن خستگی، از چای استفاده کنید و یا به عنوان نوشیدنی مفرح، آن را مصرف کنید، باید آب کاملا جوشیده را روی چای بریزید و پس از 2-3 دقیقه آن را صاف و میل نمایید.
در این صورت، کافئین به میزان زیادی در آن حل می‌شود و اثراتش به عنوان ماده‌ای محرک، نمودار می‌گردد؛ ولی اگر این زمان بیشتر طول بکشد، کافئین آزاد شده با تانن‌های چای ترکیب می‌شود و از اثرات محرک آن کم می‌شود؛ اما در عوض تانن‌های بیشتری از چای آزاد می‌گردد و اثرات قابض (ضد اسهال) آن قوی‌تر می‌شود.
اثرات مهم دیگر چای، شامل کاهش چربی خون، خواص ضد میکروبی، خواص ضد پوسیدگی دندان، خاصیت
آنتی موتاژن، آنتی اکسیدان، ضدسرطان و ضدویروس می‌باشد.
خواص دیگر چای، شامل رفع بدخوابی، رفع تاکی کاردی، کاهش قندخون، کاهش کلسترول خون، کاهش وزن، دفع آب اضافی بدن، تقویت قلب و تحریک گردش خون، و حفاظت از کبد است. چای، برای شستشو و رفع خستگی چشم بسیار مفید است (روش استفاده آن، شرح داده خواهد شد) و همچنین به عنوان مرهم مورد استفاده قرار می‌گیرد.

چای، چه عوارض جانبی‌ای دارد؟

عوارض مصرف بیش از حد چای، به ترکیبات موجود در آن از قبیل پلی فنل (تانن‌ها)، زانتان‌ها، زانتین‌ها و کافئین بستگی دارد. زیرا دارای اثرات خوب در مصارف متعادل، و اثرات بد در مصارف بسیار زیاد است. مواد مذکور، به طور خالص و به تنهایی دارای عوارض‌اند؛ در حالی که همراه با ترکیبات طبیعی بی‌زیان‌اند. می‌توان گفت که هیچ مقاله یا گزارشی در مورد اثرات جانبی چای با مصرف معمول وجود ندارد.

به طور مثال، تنها یک مورد مربوط به خانمی است که روزانه معادل 65 گرم چای خشک به مدت 5 سال مصرف می‌‌کرده است که عوارض کبدی در او مشاهده شده و ممکن است مربوط به همین مسئله باشد. این میزان مصرف چای، حداقل ده برابر مقدار مصرف توصیه شده در روز است.
مصرف روزانه 6 قاشق چایخوری چای خشک (معادل بیش از 12 لیوان)، کاملا بی‌ضرر است.

زنان باردار، باید در مصرف چای تعادل را رعایت کنند. توصیه می‌شود میزان کافئین مصرفی آنها از 300 میلی‌گرم در روز- که معادل 5 لیوان چای است - تجاوز ننماید.

همچنین زنان شیرده، باید توجه داشته باشند که مصرف کافئین بیش از اندازه، باعث اختلال در خواب کودکان شیرخوار آنها می‌شود.

دکتر ایرج خسرونیا، متخصص بیماری‌های داخلی، درخصوص مصرف چای پررنگ و نقش آن در بروز زخم معده، می‌گوید: مصرف چای داغ و پررنگ، سبب تحریک مخاط دستگاه گوارش و نهایتاً التهاب آن می‌شود. این التهاب در مخاط لوله مری، معده و اثنا‌‌عشر، موجب ترشح هورمون گاسترین از معده و افزایش ترشح اسید در دستگاه گوارش می‌گردد.

باید توجه داشت که زخم معده، به دو علت به‌وجود می‌آید: یکی به علت وجود میکروب هلیکوباکتر پیلوری، و دیگر به علت افزایش ترشح اسید معده.

افزایش ترشح اسید معده، باعث ایجاد ورم معده (گاستریت) و ورم اثنا‌عشر (دئودنیت) می‌گردد که در صورت درمان نشدن، به زخم معده یا زخم اثنا‌عشر می‌انجامد. بنابراین، بهتر است حتی‌الامکان از مصرف چای داغ و پررنگ - که دستگاه گوارش را می‌آزارد - اجتناب شود. گفتنی است که حتی در کسانی که به علت وجود میکروب هلیکوباکتر پیلوری دچار زخم معده شده‌اند، مصرف چای باعث تحریک زخم معده و مانع از بهبود آن می‌شود.

در زمینه مصرف چای و کاهش بیماری‌های قلبی‑عروقی، دکتـر منوچهر قارونی، متخصص قلب و عروق معتقد است که مصرف چای کمرنگ به دلیل داشتن ماده تئین - که به عنوان پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان) عمل می‌کند مانع از شکنندگی عروق می‌شود.

از طرفی، مقدار بالای تئین سبب تشدید تپش قلب می‌شود. لذا افرادی که به طور حمله‌ای دچار تپش قلب می‌شوند، باید توجه داشته باشند که بیش از 3-5 لیوان در روز چای مصرف نکنند (در اصطلاح، بیماران از این حالت به عنوان ریزش قلب یاد می‌کنند).
همچنین، تئین موجود در چای، دارای اثرات آرامبخشی است. چای، به دلیل کافئین کم، مانع از ایجاد عصبانیت می‌گردد. توصیه می‌شود افراد 1-2 ساعت قبل از خواب چای مصرف نکنند. زیرا موجب بی‌خوابی و به دنبال آن بدخلقی، تنش و نهایتا ایجاد ناراحتی‌های قلبی می‌شود.

در ادامه، دکتر سید مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه، در پاسخ به سؤالات خبرنگار نشریه در مورد مصرف چای پس از صرف غذا و تاثیری که در نفله کردن آهن غذا دارد، گفت: مصرف چای به دلیل تئین موجود در آن، مانع از جذب آهن غذا می‌گردد. لذا توصیه می‌شود نیم ساعت قبل از صرف غذا و یک ساعت‌ونیم پس از آن از مصرف چای خودداری گردد. البته رعایت این فاصله زمانی در خانم‌هایی که در سنین باروری هستند، ضرورت دارد، و در خانم‌هایی که در سنین یائسگی می‌باشند یا در آقایان، مصرف چای بلافاصله قبل یا پس از صرف غذا بلامانع است.
وی درخصوص فایده خوردن لیموترش با چای می‌افزاید؛ مصرف لیموترش با چای فایده خاصی ندارد؛ ولی با توجه به اینکه چای معمولا به صورت خیلی داغ مصرف نمی‌شود و سریع خورده می‌شود، ویتامین ث موجود در لیموترش تا حدی مؤثر است (چنانچه چای داغ باشد یا دیر خورده شود، ویتامین ث موجود در لیموترش همراه آن، به دلیل فرّار بودن، از بین می‌رود).

دکتر کیمیاگر، مخلوط کردن شیر را با چای، بی‌فایده می‌داند و معتقد است که مخلوط کردن شیر با چای، هیچ تأثیری در اثرات مفید چای یا شیر ندارد. گاهی مردم نگران هستند که مبادا تئین موجود در چای مانع جذب کلسیم شیر شود؛ ولی این تصور نادرستی است. شیر نیز هیچگونه تأثیر منفی بر خواص مفید فنل موجود در چای ندارد.

دکتر کیمیاگر، همچنین در زمینه تأثیر مصرف چای بر رفع خستگی روزانه، گفت: مصرف چای، برای رفع خستگی روزانه بسیار مفید است. چای، از طریق مواد مؤثری مانند تئین و کافئین، باعث افزایش بازده کاری می‌شود. همچنین اثر آرامبخش فراوانی بر اعصاب دارد.
شــیوا طبـــاطبایی، کارشـناس ارشـد علوم بهداشتی تغذیه، در پاسخ به این سوال که چای در سلامت دهان و دندان چقدر نقش دارد؟ می‌گوید: پوسیدگی دندان، یکی از شایع ترین بیماری‌های عفونی در کشور‌های مختلف، خصوصا جوامع پیشرفته است. عوامل متفاوتی نظیر وضعیت تغذیه، رژیم غذایی و میکروفلور دهان، در شیوع این نوع عفونت‌ها دخیل می‌باشد.

چای حاوی ترکیبات پلی فنلی شامل مشتقات کاتشین‌‌هاست. این ترکیبات، به چند روش از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کنند. پلی فنل‌های موجود در چای، خاصیت باکتری کشی دارند و با از بین بردن و کاهش تعداد باکتری‌ها، خطر پوسیدگی دندان را کاهش می‌دهند. همچنین این مواد، قدرت چسبندگی باکتری‌ها را به دندان کاهش می‌دهند. این پلی فنل‌ها، به پروتئین موجود در جداره باکتری‌ها واکنش نشان داده و خاصیت هیدروفوبی آنها را کاهش می‌دهد. یکی دیگر از خواص پلی فنل‌های موجود در چای، مهار فعالیت آنزیم گلیکوزیل ترانسفراز است. این آنزیم - که آن را باکتری تولید می‌کند - در ترکیب با قند ساکارز، ترکیب چسبنده گلوکان تولید می‌کند که در نهایت سبب تشکیل پلاک بر روی دندان می‌شود. علاوه بر این، مصرف چای فعالیت آنزیم آمیلاز را مهار می‌کند و با مهار این آنزیم، تولید ساکارز از نشاسته و دیگر قند‌های پیچیده متوقف می‌گردد. بنابراین، مهار این دو آنزیم در توقف و یا کاهش روند پوسیدگی دندان بسیار مؤثر است.

چای، یکی از منابع فلوئور شمرده می‌شود. نقش فلوئور در سلامت دندان‌ها، طی چند سال اخیر شناخته شده است و از آن برای غنی‌سازی آب در مناطقی که آب فلوئور کمی دارد و در خمیر دندان برای جلوگیری از پوسیدگی دندان استفاده می‌شود. مینای دندان، از ساختاری به نام هیدروکسی آپاتیت تشکیل شده است. هنگامی که مینای دندان در اثر فعالیت باکتری‌ها از بین می‌رود، چنانچه فلوئور به مقدار کافی موجود باشد، هنگام تشکیل مجدد مینای دندان، به جای هیدروکسی آپاتیت، فلوئوروآپاتیت تشکیل می‌شود که استحکام بیشتری نسبت به هیدروکسی آپاتیت دارد. بنابراین مقاومت دندان را در برابر پوسیدگی افزایش می‌دهد.

با توجه به مطالب فوق و بررسی‌های انجام‌گرفته، می‌توان گفت: چای، نوشیدنی مؤثری در کاهش پوسیدگی دندان است. اما باید توجه کرد که اگر شیرینی و شکلات زیادی همراه با این نوشیدنی مصرف شود، به علت آنکه قند ساکارز به میزان بیشتری در دسترس باکتری‌های دهان قرار می‌گیرد، احتمال افزایش فساد دندان نیز بیشتر خواهد شد. بنابراین، به منظور بهره‌گیری از خواص چای، بهتر است از مصرف زیاد شیرینی‌ها با چای خودداری شود.

در ادامه، مهندس مسیح انصاری دزفولی، کارشناس ارشد صنایع غذایی، درباره نحوه فرآوری چای و تأثیر فرایند آماده‌سازی خواص آن، افزود: برگ سبز چای پس از ورود به کارخانه، تحت عملیات مختلف قرار می‌گیرد. اولین کاری که در مورد آن انجام می‌شود، عمل «پلاس» است. در این مرحله، برگ سبز چای را به منظور کاهش رطوبت، به گونه‌ای بر روی سیم‌های توری و یا کشوها پخش می‌کنند تا رطوبت خود را از دست بدهد؛ از این رو، برگ سبز چای به دلیل از دست دادن رطوبت، پلاسیده و برای مرحله بعدی آماده می‌شود. کاهش صحیح رطوبت و مدت زمان عمل پلاس، بر کیفیت چای تأثیر دارد. پس از آن، برگ سبز چای را وارد مرحله مالش می‌کنند.

در این مرحله، سلول‌های برگ چای متلاشی می‌شود و لول کردن و پیچیدن برگ‌ها صورت می‌گیرد. سابقا عمل مالش با دست و پا در لاوک‌های چوبی مدور یا دوکی‌شکل و یا ناوی شکل انجام می‌شد، ولی امروزه این عمل با ماشین‌آلات جدید انجام می‌شود. در مرحله مالش، ماده موجود در برگ چای به نام «دیاستاز»، از دسته اکسیدازها و معروف به «تئاز»، آزاد می‌گردد و شیره برگ یا مواد داخلی سلولی - که پس از تخمیر و خشک کردن در موقع دم کردن چای رنگ و طعم آن را معین می‌کند - ظاهر می‌شود. بنابراین اگر مرحله مالش بخوبی صورت نگیرد، چای هنگام دم شدن کم مایه و بی‌رنگ خواهد شد و اگر برگ، زیاد پلاس و مالش شود، موقع مالش خرد می‌شود و کیفیت چای پائین می‌آید.

در تهیه چای سیاه، عمل تخمیر اکسایش (اکسیداسیون) و جذب اکسیژن هوا، حتما باید انجام گیرد که در واقع آخرین تغییرات و کنش و واکنش شیمیایی پس از مالش محسوب می‌گردد. در مرحله تخمیر رنگ، عطر، طعم و سایر خواص چای، صورت نهایی خود را یافته و سپس در مرحله خشک کردن چای در آن تثبیت می‌شود. آخرین مرحله، فرایند تهیه چای سیاه، مرحله خشک کردن آن است. این مرحله، در واقع پایان عمل تخمیر و حفظ و ثابت نگه‌داشتن خصوصیاتی است که تخمیر در برگ ایجاد کرده است. پس باید برگ چای را خشک کرد تا جنس چای دیگر قابل تغییر نباشد. چگونگی خشک کردن و درجه حرارت این مرحله نیز، در کیفیت چای اثر دارد؛ به گونه‌ای که بعضا «طعم سوختگی» در چای ظاهر می‌شود.

در خور یادآوری است که از گیاه چای، دو نوع چای سبز و چای سیاه به دست می‌آید. تفاوت چای سبز و چای سیاه، در عملیاتی است که درباره آنها صورت می‌گیرد. چنانچه برگ چای پس از چیدن بلافاصله خشک شود، چای سبز تولید می‌شود.

اما در صورتی که پس از چیدن، عملیات تخمیری در مورد آن انجام گردد، چای سیاه به دست می‌آید. در چین، نوع دیگری چای به نام چای «اولنگ» تهیه می‌شود که مراحل تخمیر آن به طور ناقص صورت می‌گیرد و خواص آن، با دو نوع چای سبز و سیاه شباهت دارد.

مهندس انصاری، در ادامه در مورد افزودن طعم‌دهنده به چای و عوارض آن، گفت: اگرچه رنگ، طعم، عطر و سایر خواص چای به مراحل تمیز و عمل آوردن آن بستگی دارد، ولی برای بازاریابی بهتر و رقابت میان تولیدکنندگان این محصول، مواد مصنوعی و بخصوص اسانس به بسیاری از چای‌های موجود در جهان اضافه می‌شود تا از نظر ظاهر، طعم و عطر، موردپسند قرار گیرد. استفاده از مواد مصنوعی و اسانس در تهیه فرآورده‌های غذایی مرسوم است.

اما از نظر متخصصان تغذیه، هر چه مواد غذایی دارای خلوص طبیعی بیشتری باشد، از نظر ارزش غذایی ارجحیت دارد. به همین منظور، استفاده از چای طبیعی، دارای برتری بیشتری است. البته باید یادآور شد که برگ‌های سبز چیده‌شده برای تهیه چای سیاه، باید برگ‌های مخصوص باشد و افزودن برگ‌های سبز نامرغوب به این برگ‌ها، همچنین بهره نگرفتن از فناوری نوین در تهیه چای سیاه، سبب تولید چای سیاه بی‌کیفیت می‌شود. برخی سودجویان، با افزودن اسانس و یا رنگ به داخل پست‌ترین و نامرغوب‌ترین چای، اقدام به سوء استفاده می‌کنند. ضمنا میزان افزودن عطر مایه (اسانس) و یا طعم به چای سیاه، باید به گونه‌ای باشد که اثرات منفی در مصرف‌کننده ایجاد نکند.