زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مهندس مسیح انصاری؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی

ارزش غذایی خشكبار

اصولا خشكبار بیشتر به صورت تنقلات مصرف می‌شود و كمتر شكل غذایی دارد. محصولات خشكباری، به ویژه مغزهای خوراكی مانند پسته، بادام، بادام هندی، فندق، گردو و...، علاوه بر داشتن پروتئین با ارزش بیولوژیك بالا و اسیدهای چرب ضروری، حاوی مواد مغذی و مهمی نظیر آهن، روی، پتاسیم، منیزیم، ویتامین E و تركیبات بیولوژیك فعالی مانند استرول‌های گیاهی و فیبر هستند.

مصرف خشكبار در دفاع آنتی‌اكسیدانی بدن نیز نقش مهمی دارد. همچنین، فیبر موجود در خشكبار می‌تواند به طور قابل توجهی خطر بیماری‌های قلبی را كاهش دهد. البته احتمال آلرژی‌زایی، انرژی بالا، به ویژه مغزها (برای افراد چاق)، نمك افزوده شده و آلودگی‌های قارچی آنها را نباید از نظر دور نگاه داشت.

عوامل فساد خشكبار

اگرچه محصولات خشكباری نسبت به عوامل فسادپذیر نیمه مقاوم هستند، اما از عمده عوامل آلودگی و فساد خشكبار می‌توان به میكروارگانیزم‌ها اشاره نمود. در این میان كپك‌ها نقش موثری دارند؛ زیرا محصولات خشكباری رطوبت پایین‌تری دارند. به همین دلیل بارها شنیده‌اید كه می‌گویند این خشكبار یا آجیل كپك زده است.

حشرات، جوندگان و پرندگان نیز از عوامل آلودگی و فساد خشكبار می‌باشند. علاوه بر دو عامل فوق، نور، رطوبت و گرما نیز موجب آلودگی خشكبار می‌شوند. گاهی اوقات چند عامل (كپك، حشرات و گرما) به طور همزمان در فساد خشكبار دخالت می‌كنند.

راه‌های جلوگیری از فساد خشكبار

با توجه به شناخت عوامل فساد محصولات خشكباری كه در بالا ذكر شد، باید آنها را از این عوامل دور نگه داشت. بهترین راه جلوگیری از فساد خشكبار، نگهداری آنها در یخچال (سرما) است؛ زیرا سرما علاوه بر اینكه از فعالیت میكروارگانیزم‌ها جلوگیری می‌كند، مانع گرم شدن و افزایش رطوبت و قرار گرفتن خشكبار در مقابل نور می‌گردد.

بسته‌بندی محصولات خشكباری

یكی از عمده‌ترین و مهم‌ترین راه‌های نگهداری محصولات خشكباری وبه طور كلی نگهداری موادغذایی بسته‌بندی آنهاست كه باید در انتخاب نوع پوشش و نحوه آن دقت شود؛ در غیر این صورت تغییراتی در مواد غذایی ایجاد می‌شود. باید توجه داشت كه بسته‌بندی مناسب مواد غذایی علاوه بر حفظ كیفیت محصول به داشتن ظاهر مناسب و مورد توجه مصرف‌كننده كمك می‌كند.

خشكبار بدون بسته‌بندی به دلیل پراكنش میكروارگانیزم‌ها در همه جا، از جمله هوا و یا دست‌ها، مورد هجوم آنها قرار می‌گیرد. ضمن اینكه رطوبت هوا و یا محل نگهداری خشكبار فله نیز می‌تواند از عوامل آلودگی این محصولات باشد. همچنین هجوم حشرات و جوندگان به خشكبار فله و آغشته شدن خشكبار به بزاق دهانی، ادرار و مدفوع آنها منجر به عرضه محصولی غیربهداشتی می‌شود، مصرف آنها را غیرقابل قبول نموده و سلامت مصرف‌كنندگان را به مخاطره می‌اندازد.

انتخاب خشكبار

محصولات خشكباری به صورت‌های گوناگون مثل: طبیعی، بو داده، نمكی بو داده و نمكی عرضه می‌شوند كه بهتر است نوع طبیعی آن را برای مصرف انتخاب كرد؛ اگرچه ممكن است ظاهر این محصولات مشتری‌پسند نباشند. به عنوان مثال، كشمش به صورت طبیعی (در مقابل آفتاب)، تیزابی، گوگردی و... وجود دارد كه بهتر است كشمش طبیعی خریداری و مصرف شود. همچنین، در هنگام انتخاب خشكبار توجه داشته باشید كه میزان رطوبت آنها طبیعی باشد. راه تشخیص این است كه محصولات نباید به هم چسبیده باشند. این حالت بیشتر در برگه‌های قیسی و یا زردآلو مشاهده می‌‌شود.

در صورت مشاهده كپك‌زدگی این محصولات از خرید آنها در هر میزان و از هر قسمت بچ«نمونه تولید» عرضه شده جداً خودداری كنید. محصولات خشكباری كپك‌ زده بوی «نا» می‌دهند؛ پس قبل از خرید، آنها را بو كنید.یكی دیگر از عوامل آلودگی و فساد محصولات خشكباری وجود حشرات است. اصولا از نظر استاندارد ایران هیچ‌گونه حشره زنده‌ای نباید در محصولات خشكباری وجود داشته باشد. در اینصورت عرضه این محصولات مجاز نیست. برای مشاهده حشرات در محصولات خشكباری بسته‌بندی شده به صورت زیر عمل كنید:

بسته محصول را در كف یك دست قرار دهید؛ به گونه‌ای كه دریچه محصول به سمت شما باشد. آنگاه با انگشت وسط دست دیگر بر روی بسته محصول ضربه (البته نه شدید) وارد كنید. در صورت وجود حشرات، آنها به سمت بالا حركت كرده و شما از دریچه محصول می‌توانید آنها را مشاهده كنید.

در هنگام خرید محصولات خشكباری بسته‌بندی شده قبل از انتخاب خشكبار به تاریخ تولید و انقضاء و شرایط نگهداری كه بر روی پاكت بسته‌بندی نوشته شده توجه داشته باشید. این تاریخ و شرایط می‌تواند شما را در مدت زمان نگهداری و محل آن كمك نماید. همچنین به شماره‌های پروانه بهره‌برداری و پروانه ساخت توجه كنید، زیرا این موارد شما را در انتخاب كالایی كه تحت كنترل مراجع سلامت كشور است، یاری می‌كنند.

از سویی، توجه به نام شركت تولیدكننده و آدرس آن به شما كمك می‌كند تا در صورت عدم رضایت از كیفیت محصول خریداری شده، از طریق تماس با شركت تولیدكننده، نظرات خود را اعلام نموده و یا با ارسال محصول به واحد تولیدكننده آن را با كالای با كیفیت بالاتر عوض كنید.

نگهداری محصولات خشكباری

در بین محصولات خشكباری، مغزها از جمله گردو، پسته، فندق، بادام و... حاوی مقدار زیادی چربی بوده و به آسانی بو و عطر فرآورده‌های مجاور خود و محیط را جذب می‌كنند. این محصولات اگر میزان رطوبت محصول و یا محیط افزایش یابد، تیره رنگ شده،بوی نا گرفته و كپك زده خواهند شد و اگر رطوبت آنها به شدت كاهش یابد، خشك و شكننده می‌شوند.

مدت نگهداری مغزها در دمای یخچال، چنانچه مغزها باپوست باشند، دو برابر می‌شود. به طور كلی بهترین روش نگهداری محصولات خشكباری قرار دادن آنها در یخچال است. با این كار عمر این محصولات افزایش یافته، بافت طبیعی، رنگ و طعم آنها حفظ می‌شود و ایجاد بوی نا، تندی و كپك‌زدگی به تأخیر می‌افتد و از فعالیت حشرات جلوگیری می‌گردد.