محمد تشکری پور، مرتضی رضایی، معصومه پوشش دوست بیمارستان امیراعلم بخش اندوسکوپی
مقدمه
تعریف نمک
نمك، واژه‌ای یونانی است.
مزه: شور
رخ: بی‌رنگ تا سفید
فرمول شیمیایی: NACL
این کانی با فرمول شیمیایی مربوطه و به صورت مکعبی است. بلورهای آن تیغی‌شکل و گاه به صورت توده‌های بلورین متراکم است که رخ مکعبی دارند و سنگ نمک نامیده می‌شوند. در حالت خالص بی رنگ تا سفید است، ولی درصورت قرار گرفتن در مسیر اشعه ماورا بنفش از خود حالت فلورانس نشان می‌دهد که رنگ آبی و سپس قهوه‌ای به خود می‌گیرد تاحس چشایی طعم شوری را خلاف نمک‌های پتاسیم و منیزیم که تلخ می‌باشند، حس كند. نمک هادی حرارت است و رنگ شعله را زرد می‌کند.
نقش نمک
نمک یکی از مواد بسیار ضروری برای بدن است. بدن انسان بالغ، محتوی250گرم کلرایدسدیم یا همان نمک می‌باشد که در پلاسمای خون، لنف، بزاق وعرق وجود دارد.
نمک همراه با عرق وادرار از بدن دفع می‌شود. نقش اصلی این ماده در بدن، نگاه داشتن آب کافی از طریق تنظیم فشار اسمزی و کمک به انتقال دی اکسید کربن در خون است. در طب «ایورودا» طب سنتی هند، نمک محرک عنصر آتش (پیتا)، یکی از عناصر چهار گانه وجود محسوب می‌شود که موجب احساس انرژی در بدن است.
وجود نمک به مقدار کم در غذا موجب بهبود هضم و ترشح آنزیم‌های هضم‌‌کننده شده و تنظیم‌کننده‌ای مفید برای دستگاه گوارش است.
از محلول آب ونمک در مواقع لازم به عنوان تهوع آور و مسهل نیز استفاده می‌شود. هنگام ابتلا به اسهال یا تهوع یا تعریق زیاد، اغلب میزان نمک موجود در بدن نیز همراه با آب کاهش می‌یابد که به صورت گرفتگی در عضلات و تنگی نفس نمایان می‌شود. در چنین مواردی، همچنین در مواقع شوک و غش‌های ناشی از خونریزی، تزریق سرم آب و نمک به صورت وریدی یا خوراکی توصیه می‌گردد.
مقدار نمک مصرفی
نمک از دو جزء سدیم و کلر تشکیل شده است. حداکثر میزانی که در روز می‌توان مصرف كرد، 2400میلی‌گرم معادل 4/2 گرم می‌باشد. سدیم موجود در رژیم غذایی از چند منبع تامین می‌شود.
یکی سدیم موجود در غذاهای آماده و کنسرو شده و دیگری نمکی که هنگام غذا خوردن و یا طبخ به آن اضافه م ی شود. به خاطر داشته باشید که حداکثر مصرف سدیم باید 2400 میلی‌گرم باشد.
پس اگر غذایی که انتخاب کرده‌اید، 600 میلی‌گرم سدیم دارد، به این معناست که شما مقدار نمک مصرفی خود در طول روز را مصرف كرده‌اید. سعی کنید در صورت استفاده از غذاهای آماده، بیشتر از آنهایی که دارای برچسب کم نمک، بدون نمک، یا سدیم پایین است، مصرف کنید.
کاهش مصرف نمک در غذای روزانه باعث جلوگیری ازابتلا به پر فشاری خون می‌شود و اگر به پرفشاری خون مبتلا هستید، با کاهش مصرف نمک باعث پایین آمدن فشار خون و همچنین پایین آمدن خطر ابتلا به بیماری قلب وعروق و سکته مغزی می‌شوید.
یکی دیگر از منابع نمک اضافه کردن نمک به غذا هنگام طبخ غذا است. تا آنجا که امکان دارد، باید نمک کمتری به غذا اضافه کرد و از ادویه‌های دیگر ویا گیاهان خوشبوکننده و طعم دهنده برای طعم غذا استفاده نمود؛ مثلا می‌توان در غذایی که سبزی‌ها جزیی از آنهاست، با پاشیدن آب لیمو روی آن، طعم غذا را بهبود بخشید.
بهتر است نمکدان و سس‌هایی که نمک زیاد دارند و یا چاشنی‌های پرنمک را از سر سفره حذف کنید و اگر به رستوران می‌روید، غذای بی نمک سفارش دهید وخودتان نمک به آن اضافه نمایید.
بر اثر گزارش محققان در نشریه هایپرتنشن (فشارخون) حدود 80 درصد نمك مصرفی مردم در روز همراه با غذاهای كنسرو شده دریافت می‌شود. نقش صنایع غذایی در این رابطه تعیین كننده است.
اقدام صنایع غذایی
گروه اقدام هماهنگ علیه نمک برای سلامت، موسوم به «سی ای اس اچ» گفت، صنایع مواد غذایی باید میزان نمک موجود در محصولات خود را کاهش دهند و این آسان‌ترین راه برای کاهش نمک مصرفی مردم است که متوجه این تغییر نمی‌شوند.
(فنگ هی)، یکی از تنظیم‌کنندگان گزارش در این مجله گفت: پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که نحوه واکنش بدن با میزان کاهش نمک مصرفی ارتباط مستقیم دارد. بر اساس مطالعه تازه محققان دانشگاه هاروارد، مصرف نمک کمتر می‌تواند بیماریی قلب و عروق را به میزان یک چهارم و خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی را یک پنجم کاهش دهد.
مصرف روزانه نمک به طور ایده‌آل نباید از 6 گرم تجاوز کند و دولت بریتانیا درصدد است مصرف نمک را تا سال2010به این مقدار برساند.
مصرف زیاد نمک موجب زخم معده می‌شود
محققان مصرف زیاد نمک را در بروز زخم معده موثر می‌دانند. به گفته گروهی از محققان آمریکایی، غلظت بالای نمک در دستگاه گوارش انسان، ژن فعال‌کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری را تحریك می‌كند.
محققان آمریکا با ارائه نتیجه تحقیقات خود در همایش سالانه انجمن میکروبیولوژی اعلام کردند، مصرف زیاد نمک، علاوه بر زخم معده، با بروز سرطان معده نیز ارتباط دارد.
هلیکوباکترپیلوری در معده مستقر و به وجود آورنده 90 درصد موارد زخم دوازدهه و 800 درصد موارد زخم معده است.
این باکتری گاه در بروز سرطان معده نقش دارد. دستگاه گوارش بسیاری افراد به هلیکوباکترپیلوری آلوده است؛ ولی همه حاملان این باکتری به زخم معده مبتلا نمی شوند.
دکتر «گانز»، سرپرست گروه محققان و استاد دانشگاه علوم پزشکی نیروی نظامی ایالت مریلند آمریکا می‌گوید، با اینکه دانشمندان متوجه ارتباط مصرف نمک با زخم معده شده‌اند، ولی تاکنون در مورد ارتباط نمک با هلیکوباکترپیلوری تحقیق نشده است.
به گفته وی تحقیق آزمایشگاهی بر اثر غلظت بالای نمک محیط کشت بر روی هلیکوباکترپیلوری نشان می‌دهد در این شرایط سرعت رشد باکتری کم ولی توانایی بیماریزایی آن افزایش پیدا می‌کند. هلیکوباکترپیلوری در مجاورت نمک تغییر شکل می‌دهد و به صورت زنجیره‌ای در می‌آید.
نمک در آینه روایات
روایات بیانگر فواید عام نمک می‌باشند. از امیرالمومنین نقل شده است، غذای خود را با نمك خوردن شروع كنید.
برخی دیگر از روایات بیانگر فواید خاص نمک می‌باشد. پیامبر به حضرت علی فرمود: ای علی غذا را با نمک آغاز و با آن تمام كن که هر کس چنین کند از 72 نوع بلا، از جمله جنون، جذام و پیسی، در امان است.
البته خود غذا در این صورت نبایستی نمك زیادی داشته باشد.
نمک از دریچه علم
نمک به خاطر داشتن اسید، بهترین داروی ضدعفونی کننده است؛ چرا که هیچ نوع میکروبی نمی‌تواند در نمک رشد ونمو یا زندگی کند.
دکتر «تومانیانس» در کتاب خود، فواید استعمال نمک را چنین بیان می‌كند:
1- آب دهان (بزاق) از چشمه‌هایی به نام غدد براقی ناشی و جاری می‌شود که هرچه زیادتر با غذا مخلوط شوند، غذا زودتر از گلو پایین رفته و زودتر هضم می‌شود. همچنین نمک موجب ترشح بیشتر بزاق می‌شود.
2- دهان محل جمع شدن انواع و اقسام میکروب است که نمک پیش از غذا آنها را از بین می‌برد.
3-اگر مواد شیمیایی دیگری بیشتر از مقدار معمول در معده ترشح و موجب سوء‌هاضمه شود، نمک پیش از طعام، براثراسیدی که دارد، آن را خنثی می‌کند.
4- بدن انسان برای دفع نمک احتیاج به آب دارد و استعمال نمک پیش از غذا انسان را به نوشیدن آب مجبور می‌كند و این خود سبب افزایش ادرار شده کلیه و مثانه را شستشو می‌دهد.
مصرف نمک بعد از صرف غذا، غدد بزاقی را تحریک و در نتیجه آب دهان را زیاد می‌كند. در این حالت، فرد مجبور است آب دهان را فرو ببرد و یا بیرون بریزد که در هردو صورت، چربی یا غذا که در دهان و بین دندان‌ها باقی مانده به همراه آب دهان خارج می‌گردد.
بدیهی است، اینها فواید مصرف مقدار مناسب نمک می‌باشند و اگر در مصرف نمک افراط و یا تفریط شود، باعث تحریک قلب و امراض گوناگون نیز خواهد شد.
این غذا‌ها را کمتر مصرف کنید
انواع گوشت کنسروشده یا دودی، سوسیس و کالباس، انواع کنسرو ماهی، چیپس، پنیر پرنمک، ماکارونی‌های آماده، برنج زود پخت، پیتزا، انواع سس، آجیل و تنقلات شور.
این غذا‌ها را بیشتر مصرف کنید
گوشت مرغ یا بوقلمون تازه، گوشت قرمز بدون چربی، ماهی، شیر یک درصد چربی، پنیر کم نمک، انواع حبوبات و غلات، برنج ساده، سبزی تازه، میوه، روغن‌های گیاهی و...
