آنـچـه در مـورد سـوسـیس و کالبـاس باید بدانیم
مقدمه:
تغذیه در مناطق مختلف به شدت تحت تاثیر فرهنگ، آب و هوا، مذهب و اقتصاد مردم می‌باشد. زندگی ماشینی با تغییر فرهنگ و اقتصاد، نوع تغذیه مردم را نیز دگرگون کرده است. این تغییر به سمت استفاده از غذاهایی است که کم هزینه هستند و در مدت کمتری آماده مصرف می‌شوند. فراوانی، دسترسی آسان، پخت سریع، ظاهر آراسته مراکز فروش و طعم مناسب از دلایل دیگر تمایل مردم به استفاده از غذاهای آماده است. یکی از غذاهای آماده که امروزه به وفور در بازار وجود دارد و بیشتر مردم آن را زیاد مصرف می‌کنند، انواع فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس، کالباس و همبرگر می‌باشد. تنوع محصولات تولیدی کارخانه‌های مختلف به حدی است که از یک طرف انتخاب یک نمونه سوسیس یا کالباس را جهت مصرف مشکل كرده و از طرفی با برانگیخته کردن حس کنجکاوی، تنوع طلبی و تحریک اشتها مشتری را به خرید و مصرف انواع دیگر محصولات ترغیب می‌کند.
بسته‌بندی زیبا، اشکال متفاوت، تبلیغات فراوان و قیمت کمتر در مقایسه با فرآورده‌های خام گوشتی مثل گوشت قرمز، مرغ و ماهی خام ما را به سمت انتخاب این محصولات می‌كشاند. شاید هیچ یک از ما تصور خوردن گوشت، مرغ یا ماهی پخته را با نان باگت نداشته باشیم. سلیقه و فرهنگ تغذیه‌ای ما به گونه‌ای است که باید گوشت، مرغ و ماهی را با پلو، سبزیجات، هویج، سیب زمینی و انواع چاشنی و نان سنتی خورد؛ در حالی که به راحتی سوسیس یا کالباس را با ساده ترین وضعیت همراه تکه‌ای نان باگت و نوشابه می‌خوریم و از خوردن آن لذت می‌بریم.
متخصصان تغذیه با مصرف غذاهای آماده مخالفند. آنها معتقدند که این غذاها حاوی مواد مضر و سرطانزا و یکی از مهم‌ترین عوامل بروز چاقی و بیماری‌های تغذیه‌ای هستند. با این حال، متاسفانه انتخاب غذا و الگوی رژیم غذایی، وابسته به نیاز و اقتصاد بوده و بیشتر متاثیر از مزه، قیمت و سهولت پخت و كمتر تحت تاثیر ارزش تغذیه‌ای و سلامتی است. آگاهی از ترکیبات و اجزای تشکیل‌دهنده این فرآورده‌ها و تاثیر آنها بر سلامتی از یک سو و شناخت روش‌های مناسب خرید، پخت و مصرف به ما کمک می‌کند تا با رعایت بعضی نکات مهم به ارتقای سطح سلامت خود کمک کنیم.
مواد تشکیل‌دهنده سوسیس و کالباس:
طبق تعریف موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، سوسیس و کالباس مخلوطی پایدار شامل گوشت، چربی، آب و مواد دیگر است که داخل پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی در شرایط مناسب پرشده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب، برای مصرف خوراکی انسان آماده می‌شود. معمولا مصرف‌کننده درصد گوشت موجود در محصول مندرج بر روی بسته‌بندی را تنها تفاوت انواع سوسیس و کالباس می‌داند، در حالی که هرچه درصد گوشت محصول پایین‌تر باشد درصد اجزای دیگر تشکیل‌دهنده سوسیس یا کالباس بالاتر است که دانستن آن به انتخاب محصول مناسب رژیم غذایی ما کمک می‌کند. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، استاندارد ملی ایران را با عنوان ویژگی‌های سوسیس و کالباس تدوین نموده است که طبق آن حداکثر درصد مواد مغذی در انواع سوسیس و کالباس با درصد گوشت مختلف به شرح زیر می‌باشد:
درصد گوشت حداکثر 50 60-50 80-60 90-80
حداکثر چربی 23 22 15 10
حداکثر نشاسته 9 6 5/4 3
بنابراین، طبق جدول بالا هرچه درصد گوشت محصول افزایش می‌یابد میزان چربی و کربوهیدرات آن کاهش پیدا می‌كند، در تولید کالباس‌های 80 درصد گوشت به بالا معمولا روغن به کار نمی‌رود و چربی مورد نیاز از خود گوشت تامین می‌شود، درحالی که در تولید کالباس و سوسیس با کمتر از 70 درصد گوشت، ممکن است بین 8 تا 13درصد روغن مایع استفاده شود. نقش روغن و چربی در سوسیس و کالباس ، حفظ بافت و مطلوب کردن طعم و مزه است. نمک از اجزای مهم مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی است. در تولید این فرآورده‌ها یک تا سه درصد نمک به کار می‌رود. نمک سبب بهبود طعم و محافظت غذا در برابر باکتری‌های فاسدکننده می‌شود؛ همچنین در برابر حرارت با پروتئین‌ها، کواگوله شده و بافتی سفت و مطلوب ایجاد می‌کند. ممکن است جهت کاهش عوارض سدیم مخلوطی از نمک سدیم و پتاسیم به کار رود؛ اما اگر مقدار پتاسیم زیاد شود، غذا طعم تلخی پیدا می‌کند. شکر نیز ممکن است در بعضی فرآورده‌ها به میزان کم و جهت شیرینی و بهبود طعم به کار رود. همچنین، كمی ادویه و سیر در بعضی از انواع سوسیس و کالباس بکار می‌رود.
این مواد طعم و عطر مطلوبی به فرآورده می‌دهند و خواص مفید آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی دارند. در تولید فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت پایین از گلوتن و شیر خشک نیز استفاده می‌شود. نکته جالب اینکه میزان نگهدارنده نیتریت در تمام انواع سوسیس و کالباس یکسان و برابر 120 گرم در هر تن است. نگهدارنده‌ها خاصیت ضدباکتریایی دارند و سبب افزایش اتصال گوشت به آب می‌شوند. همچنین، با ایجاد رنگ صورتی خوشرنگ سبب حفظ رنگ در فرآورده می‌شوند. جالب است بدانید که نه تنها افزودن رنگ‌های خوراکی به سوسیس و کالباس ممنوع است بلکه حتی افزودن رنگ دهنده‌های طبیعی مثل رب گوجه فرنگی که سبب القای رنگ گوشت و قرمزی به فرآورده شود ممنوع می‌باشد. ممکن است بعضی ویتامین‌ها به محصول اضافه شوند تا ایجاد رنگ صورتی در فرآورده حاوی نیتریت را تسریع کنند.
هنگام خرید به چه نکاتی توجه کنیم:
فرآورده‌های گوشتی غذاهایی با قابلیت فساد بالا می‌باشند. زمان انقضای این محصولات، به خصوص در مورد سوسیس و کالباس، حداکثر یک ماه است و بسیار زودتر از آنکه فکر کنیم قابلیت مصرف خود را از دست می‌دهند. همچنین، به علت وجود مواد اولیه حساس و مغذی درون آنها، به سرعت و به راحتی به میکروب‌های بیماری‌زا و مسمومیت‌زا آلوده و یا از نظر شیمیایی فاسد می‌شوند. شرایط تولید، حمل و نقل و نگهداری پیش و پس از فروش در حفظ سلامت محصول اهمیت زیادی دارد. بنابراین، حتماً این محصولات را از مراکز عرضه مجاز و معتبر که آنها را در شرایط مناسب نگهداری می‌کنند، خریداری نمایید. توجه به مطالب مندرج روی بسته‌بندی اهمیت زیادی دارد. بر روی برچسب بسته‌بندی فرآورده‌های گوشتی باید نام و نوع فرآورده و میزان درصد گوشت درج شده باشد. این مسأله به خصوص برای کسانی که رژیم غذایی خاصی دارند، اهمیت فراوانی دارد. شماره پروانه ساخت مندرج روی بسته بندی نشان می‌دهد که محصول غذایی با مجوز وزارت بهداشت تولید شده است. همچنین، تاریخ تولید و انقضا باید به روز، ماه و سال درج شده باشد.
از آنجا که مدت زمان مصرف این مواد در کمتر از یک ماه از زمان خرید شما سر می‌رسد، دانستن تاریخ انقضا به روز اهمیت دارد. درج عبارت «در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شود»، شرایط مطلوب نگهداری را به شما یادآوری می‌کند. طبق استاندارد ملی ایران حاشیه‌نویسی کالباس از لحاظ نام کارخانه و تاریخ تولید و انقضای مصرف به صورت خوانا و قابل رویت با توجه به اندازه کالباس در طول پوشش باید تکرار شود. متاسفانه در مورد سوسیس کوکتل، به دلیل کوچک بودن، ممکن است این مساله به خوبی رعایت نشود. وقتی مصرف کننده مقدار کمی از یک رول کالباس را خریداری می‌کند، ممکن است موفق به دیدن تاریخ تولید و انقضا نشود؛ اما اگر بسته‌های کوچک کالباس را خریداری کنید، تاریخ تولید و انقضا به خوبی قابل رویت است. تذکر این مورد به معنی این نیست که خرید کالباس از رول‌های بزرگ بهداشتی نیست، بلکه یادآوری این مطلب است که هنگام خرید می‌توانید از فروشنده بخواهید تا تاریخ تولید و انقضای مندرج روی بسته‌بندی را به شما نشان دهد. طبق استاندارد ملی ایران نشت چربی به زیر پوشش، حفره‌های هوا، برش‌پذیری غیرعادی(پودری یا خمیری) و وجود مواد خارجی در فرآورده‌های گوشتی از موارد غیرقابل قبول است. وجود حفره‌های هوا در کالباس در واقع هوای محبوس در خمیر است که در جریان تهیه و پرکردن از داخل پوشش کاملا تخلیه نشده است. از خرید فرآورده‌های گوشتی که بسته‌بندی آنها به نحوی آسیب دیده است، خودداری کنید.
هنگام مصرف به چه نکاتی توجه کنیم؟
فرآورده‌های گوشتی را در بسته بندی کارخانه و تحت شرایط توصیه شده روی بسته‌بندی نگهداری کنید. در مورد سوسیس و کالباس سردترین جای یخچال، محل مناسبی برای نگهداری این فرآورده‌هاست. اگر سوسیس و کالباس آب انداخت، تغییر رنگ داد یا بو ومزه آن تغییر کرد، از مصرف آن خودداری کنید. هنگام سرخ کردن سوسیس از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمایید. شعله گاز نباید آنقدر زیاد باشد که روغن دود کند. بهتر است هنگام سرخ کردن درب ماهیتابه را نگذارید تا بخارات و مواد سمی روغن خارج شده و جذب غذا نشود. سوسیس را به طور کامل سرخ کنید و از مصرف سوسیس نیمه پخته خودداری نمایید. بعد از سرخ کردن سوسیس، آن را درمحلی قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود و سپس میل كنید.
اگر به خوردن انواع ساندویچ در خارج از منزل علاقه دارید، توجه کنید که ساندویچ‌های سرد ممکن است آلوده به انواع میکروب‌های بیماری‌زا بوده و یا از محصولاتی که تاریخ مصرف آنها منقضی شده یا سلامت آنها مشخص نیست، تهیه شده باشند. غذاهای گرم هم ممکن است در شرایط اصولی و بهداشتی تهیه نشده باشند. ممکن است روغن مصرفی برای سرخ کردن سوسیس دارای پراکسید بالا و از نظر شیمیایی فاسد باشد.
همچنین، همانند غذاهای سرد این احتمال وجود دارد که از مواد اولیه نامناسب و تاریخ گذشته تهیه شده باشند. توجه کنید بسیاری از مسمومیت‌های غذایی بدلیل آلودگی مواد اولیه غذایی نیست، بلکه عدم رعایت بهداشت از سوی فروشنده و دست‌ها و ظروف آلوده او، آلودگی را منتقل می‌کند. همچنین سبزی و گوجه فرنگی مصرفی در تهیه غذاها ممكن است به خوبی شسته و ضدعفونی نشوند. توجه کنید که همیشه عوارض عدم رعایت بهداشت، آلودگی‌های میکروبی و تغذیه ناسالم و نامناسب به زودی و با علائم مسمومیت بروز نمی‌کنند، بلکه به علت ارتباط مستقیم و پیچیده تغذیه با سلامت، ممکن است عوارض ناشی از تغذیه ناصحیح مدت‌ها بعد و حتی در سنین کهولت گریبانگیر افراد شود. بنابراین رعایت مسائل بهداشتی و تغذیه مناسب را همواره به یاد داشته باشید.
