زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دانستنی‌های گـوشـتـی

ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز

باید در كشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشكی باشد.
باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهو‌ه‌ای و خاكستری و ایجاد یك لایه لزج و چسبناك از علائم فساد گوشت است.
گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
گوشت نباید خشك و حالت چروكیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم كنترل رشد میكروارگانیسم‌ها كه سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌كند و سلامت آن را زیر سؤال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میكروب‌هاست و وقتی كه تعداد میكروب‌ها به حدود 10 میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت

آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم كرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است كه به عنوان یك عامل مولد، نقش كمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف كشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت

گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با كیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تامین نیازهای بدن انسان در خود دارد. در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده كمی دارد). گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، كیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها

هم‌ گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند. یكی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است كه میزان كلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز كمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یكسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب كمتر است (زیرا چربی كمتری دارد). پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار كمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی كه چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به‌طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده كمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و كم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فكری انسان دارد.

جدول زمانی نگهداری انواع گوشت

روش انجماد، یكی از بهترین روش‌های نگهداری موادغذایی از نظر كیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، كمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. فرایند انجماد هر چند روش مناسبی برای نگهداری گوشت به شمار می‌آید، اما باعث از بین رفتن مقداری از مواد مغذی آن می‌شود. علاوه بر این، رفع انجماد نیز بر میزان ویتامین‌های آن تأثیر می‌گذارد.

نكــات مـهم

مصرف‌كنندگان گوشت باید نكات بهداشتی زیر را رعایت كنند:

گوشت از جایی خریداری شود كه محل فروش آن بهداشتی باشد.
هنگام خرید دقت شود كه نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشكی كشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن كاملاً دقت شود.
گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امكان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید كوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میكروب‌ها بسیار حساس است.
گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به‌طور كامل حرارت داده شوند.
گوشتی كه پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت كه میكروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
تكه‌های كوچك گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ كرد؛ اما پختن تكه‌های بزرگ مشكل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
برای رفع انجماد تكه‌های بزرگ می‌توان مدتی آنها را در یخچال قرار داد.
جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است كه ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.