امّا و اگرهای مصرف گوشت!
یكی از بحث‌هایی كه این روزها بازار داغی را به خود اختصاص داده، مسأله مصرف گوشت است. بسیاری از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قویاً و بسیار قاطع و محكم اظهار نظر می‌كنند و برخی دیگر با احتیاط و تردید با این مقوله برخورد می‌نمایند. عده‌ای نیز به علت شنیدن اخبار ضد و نقیض در این باره، در تصمیم‌گیری درباره خوردن یا نخوردن گوشت دچار سردرگمی و بن‌بست فكری گشته‌اند.
به راستی پاسخ چیست؟
آیا مصرف گوشت از نظر تغذیه‌ای مخاطراتی برای شخص دربر دارد؟
و یا گوشت حاوی مواد مغذی مفیدی است كه در حفظ سلامت انسان و پیشگیری از اختلالات تغذیه‌ای مفید است؟
در این مقوله مروری اجمالی خواهیم داشت بر پاسخ این سوال و به بررسی تاثیر مثبت یا منفی گوشت بر سلامت انسان، با تكیه بر دلایل آن، خواهیم پرداخت. مطلب مهمی كه لازم است حتماً به آن توجه نماییم، این است كه گوشت طیف وسیعی از مواد غذایی شامل گوشت قرمز، جگر، دل، قلوه، مغز و سایر امعاء و احشاء، گوشت جوجه، مرغ و سایر پرندگان، انواع ماهی‌های دریایی و پرورشی را دربر می‌گیرد.
بنابراین می‌بینیم هنگامی كه صحبت از گوشت به میان می‌آید، باید به درستی مشخص نماییم كه منظورمان كدام نوع گوشت است؟
زیرا خواص تغذیه‌ای انواع گوشت می‌تواند متفاوت باشد. گرچه گوشت‌های مختلف در بسیاری از مواد مغذی مشترك هستند، ولی ویژگی‌هایی در انواع آن وجود دارد كه می‌تواند ارزش تغذیه‌ای آنها را متفاوت نماید و حتی در بعضی از انواع، موجب زیان‌آور بودن آن، و در برخی دیگر باعث مفید بودن و تأثیر مثبت آن بر سلامت انسان بشود.
گوشت‌ها؛ منابع غنی پروتئین
در ابتدا بهتر است به بررسی خواص تغذیه‌ای انواع گوشت بپردازیم و ببینیم آیا این گروه غذایی خاصیتی برای انسان دارند یا فاقد ارزش تغذیه‌ای مناسب می‌باشند. انواع گوشت از منابع بسیار خوب و غنی پروتئین هستند، پروتئین موجود در آنها از نوع پروتئین حیوانی با قابلیت هضم و جذب مناسب است و كاربرد بسیار خوبی نیز در بدن انسان دارد، بدین معنا كه درصد بالایی از پروتئین موجود در گوشت، توسط سلول‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. علت این امر آن است كه انواع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه اساسی هستند. اسیدهای آمینه اساسی كه تشكیل‌دهنده پروتئین‌ها می‌باشند، در بدن ساخته نمی‌شوند و بدن انسان قادر به تولید آنها نیست، پس باید حتماً از طریق غذا دریافت گردند. این اسیدهای آمینه نقش مهمی در سلامت انسان بر عهده دارند و در رشد، ترمیم سلول‌های فرسوده، تولید ترشحات داخلی مانند هورمون‌ها، آنزیم‌ها، آنتی‌بادی (كه وظیفه دفاع بدن را در برابر میكروب‌ها به‌عهده دارد) و ترشحات ارگان‌های داخلی مؤثرند. در صورت فقدان اسیدهای آمینه اساسی، اختلال در تشكیل پروتئین‌ها ایجاد شده و اعمال فوق به خوبی انجام نخواهد شد و در نتیجه سلامت انسان به‌طور جدی به خطر می‌افتد، به اضافه اینكه پروتئین‌ها نقش ساختمانی در سلول‌ها دارند و پس از آب، بیشترین میزان ماده ساختمانی سلول‌ها را پروتئین‌ها تشكیل می‌دهند و انواع گوشت از منابع غنی پروتئین با كیفیت تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شوند.به این ترتیب می‌بینیم گوشت‌ها از كیفیت پروتئینی مناسبی برخوردارند. از نظر كمیت (مقدار) نیز این دسته از گروه غذایی، حاوی مقادیر بالایی پروتئین هستند.
گوشت‌ها و مواد مغذی
- انواع گوشت از منابع بسیار خوب ویتامین‌های گروه B محسوب می‌شوند و چنانچه به میزان مناسب مصرف گردند، می‌توانند قسمت مهمی از نیاز انسان را به این ویتامین برآورده كنند.
ویتامین‌های گروه B در سلامت سیستم عصبی و فعالیت سلول‌های عصبی نقش مهمی دارند. امروزه یكی از مشكلات عمده ساكنان شهرهای بزرگ صنعتی، مشكلات عصبی و آشفتگی‌های روحی ارمغان صنعت است، بنابراین هر نوع تغذیه كه به حفظ سلامت اعصاب و ایجاد آرامش در انسان كمك بنماید، می‌تواند گام مؤثری در حفظ تندرستی و رفاه انسان باشد.
همچنین ویتامین‌های گروه B در سلامت پوست موثرند. برخی از انواع این ویتامین‌ها (كه گوشت‌ها از منابع غنی آن محسوب می‌شوند) نیز در خون‌سازی مفیدند. - یكی دیگر از مواد مغذی كه در انواع گوشت به مقدار مناسب و با كیفیت بسیار خوب وجود دارد، آهن است. آهن عمدتاً در خون‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد و نیز در تنفس سلولی نقش مهمی دارد. كمبود آهن موجب كم‌خونی می‌شود كه عوارض زیادی دربر دارد. آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گیاهی آهن دارای جذب بالایی است و در پیشگیری از كم‌خونی و حفظ مقاومت بدن موثر است.
- ضمنا نتایج تحقیقات نشان می‌دهد كودكانی كه مبتلا به كم‌خونی فقر آهن هستند قدرت یادگیری و حافظه‌شان كاهش می‌یابد و این امر منجر به افت تحصیلی در آنان خواهد شد كه با مداوای عارضه كم‌خونی، این اختلال در آنان برطرف می‌گردد.
- انواع گوشت از منابع غنی روی محسوب می‌شوند. روی از املاحی است كه در رشد كودكان و نوجوانان، بلوغ نوجوانان، حفظ سلامت پوست، مو و ناخن، و نیز افزایش قدرت ایمنی بدن و كمك به پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها بسیار تأثیرگذار است.
- ماهی كه یكی از انواع گوشت محسوب می‌شود (به‌خصوص ماهی دریایی)، یكی از بهترین و مفیدترین مواد غذایی است كه علاوه بر خواصی كه برای گوشت قرمز و مرغ برشمردیم، حاوی مقدار قابل توجهی ید می‌باشد كه برای سلامت انسان و پیشگیری از عارضه گواتر بسیار موثر است.
- ضمناً چربی موجود در ماهی از بهترین نوع چربی و حاوی اسیدهای چرب امگا- 3 می‌باشد كه در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبی- عروقی تأثیر مهمی دارد.
امتناع از مصرف گوشت؛ چرا؟
با بررسی مطالب فوق متوجه شدیم كه انواع گوشت از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند. با این همه بعضی اشخاص استفاده از آن را جایز نمی‌دانند. گوشت قرمز و نیز مرغ حاوی چربی یا پوست، دارای چربی‌های حیوانی هستند كه موجب افزایش چربی‌های نامطلوب خون (كلسترول تام، تری‌گلیسیرید، LDL و VLDL) می‌شوند. حتماً در اینجا این سوال در اذهان خوانندگان عزیز مجله مطرح می‌شود كه در چند خط بالاتر اظهار داشتیم كه چربی موجود در گوشت حاوی مقداری اسیدهای چرب مفید است كه در كاهش چربی‌های نامطلوب خون موثرند، ولی در اینجا خلاف این ادعا بیان شده است.
توضیح اینكه گوشت قرمز و مرغ حاوی چربی یا پوست، از طرفی از منابع غنی اسیدهای چرب اشباع‌شده هستند كه برای سلامت قلب و عروق مفید نیست و از سوی دیگر حاوی برخی اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشند كه موجب حفاظت سیستم عروقی از آسیب می‌شود.
لازم به ذكر است كه در لابه‌لای الیاف عضلانی گوشت قرمز مقداری چربی وجود دارد، كه ما آن را به چشم نمی‌بینیم، بنابراین برای بهره بردن از اسیدهای چرب مفید موجود در انواع گوشت و نیز جهت پیشگیری از زیان‌های اسیدهای چرب اشباع‌شده موجود در این گروه غذایی و جلوگیری از اختلالات قلبی- عروقی و سایر مضرات این نوع اسیدهای چرب، لازم است تمام چربی‌های قابل رویت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند یا گوساله را با دقت جدا نماییم، پوست مرغ را مصرف نكنیم و چربی‌های موجود در گوشت مرغ را نیز جدا كرده و استفاده ننماییم.
البته در بعضی تحقیقات، رابطه‌ای بین مصرف گوشت قرمز و افزایش چربی‌های نامطلوب خون پیدا نكرده‌اند؛ ولی در تحقیقات دیگر این رابطه بیان گردیده است.
افراط در مصرف گوشت قرمزممنوع!
- نكته مهم دیگر این است كه افراط در مصرف گوشت موجب افزایش اسیداوریك خون شده و ایجاد عارضه نقرس در شخص می‌نماید و این امر در مورد گوشت قرمز و سفید (هر دو) صدق می‌كند.
- از طرف دیگر برخی مطالعات نشان داده‌اند كه استفاده از برنامه غذایی با پروتئین حیوانی بالا (گوشت قرمز و سفید، تخم مرغ و ...) و افراط در مصرف این قبیل منابع پروتئین حیوانی، موجب دفع زیاد كلسیم از كلیه‌ها شده و میزان دفع ادراری كلسیم افزایش می‌یابد كه در این صورت ممكن است انسان در معرض عوارض ناشی از كمبود كلسیم قرار گیرد.
- توجه به این نكته ضروری است كه پروتئین مصرفی عمدتاً به صورت اوره از طریق كلیه‌ها (ادرار) دفع می‌شود. اوره یك ماده زائد و سمی است كه نباید در بدن تجمع یابد. برای دفع آن، نیاز به مصرف آب زیاد است. به‌طور كلی افراط در مصرف پروتئین‌های حیوانی از جمله گوشت ممكن است موجب افزایش تولید اوره در بدن بشود.
امروزه نكته‌ای كه در تغذیه بر آن بسیار تكیه می‌شود، رعایت «كفایت» «تعادل» و «تنوع» در برنامه غذایی است. بدین معنا كه الگوی غذایی باید به‌گونه‌ای باشد كه تمام نیازهای تغذیه‌ای افراد را تامین كند. حفظ تعادل در برنامه غذایی روزانه نیز ضروری است و افراط در مصرف هیچ یك از مواد خوراكی توصیه نمی‌شود. تنوع در الگوی غذایی از مواردی است كه موجب افزایش كاربرد جذب و متابولیسم غذا در بدن می‌شود و نیز غذای مصرفی را برای انسان لذیذتر و قابل پذیرش‌تر می‌نماید.
در این ارتباط لازم است این نكته را متذكر شویم كه می‌توانیم مواد غذایی دیگری را در بعضی وعده‌های غذایی جانشین گوشت قرمز بنماییم كه این مواد حاوی ارزش تغذیه‌ای گوشت قرمز هستند و ضمناً برخی مضرات گوشت قرمز را نیز ندارند، مثلا مصرف گوشت سفید به‌خصوص ماهی هفته‌ای دو بار می‌تواند جانشین بسیار مفید و مناسبی برای گوشت قرمز باشد. لبنیات (شیر، پنیر، ماست و كشك) از مواد غذایی مفیدی هستند كه می‌توانیم گاهی به‌جای گوشت از آنها استفاده نماییم.
حبوبات كه یكی از بهترین مواد كاهش‌دهنده چربی‌های نامطلوب خون هستند و علاوه بر آن به مقدار قابل توجهی نیز فیبر غذایی دارند، و یا مغز دانه‌ها (آجیل) به صورت بدون نمك كه حاوی اسیدهای چرب ضروری می‌باشند، جانشین‌های بسیار خوبی برای گوشت قرمز محسوب می‌شوند. البته چنانچه حبوبات یا مغز دانه‌ها، همراه غلات (نان، برنج، گندم، جو و ...) و یا تركیبی از حبوبات و مغز دانه‌ها مصرف شوند، می‌توانند از نظر پروتئینی دارای ارزش تقریباً مساوی با گوشت باشند. البته لازم به تذكر است كه آهن و ویتامین B12 موجود در گوشت‌ها در حبوبات وجود ندارد.
نتیجه آنكه با وجودی كه انواع گوشت حاوی ارزش تغذیه‌ای مفیدی هستند، ولی گوشت قرمز به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع‌شده و نیز تركیباتی كه در این مقوله به آن اشاره شد، نباید به مقدار زیاد مورد استفاده قرار گیرد و افراط در مصرف آن و به‌طور كلی افراط در مصرف پروتئین‌های حیوانی جایز نیست.
