زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران

آلودگی مواد غذایی به میکروب‌ها یکی از دغدغه‌های اصلی مصرف‌کنندگان مواد غذایی می‌باشد. معمولاً مشتریان رستوران‌ها و مراکز فروش مواد غذایی به‌ظاهر اماکن و رعایت بهداشت فردی توجه بیشتری دارند و کمتر کسی هنگام خرید مواد غذایی به مواردی مانند کیفیت فیزیکو شیمیایی مواد اولیه دقت می‌کند. عموم مسافران هنگام خوردن غذا نگران مسمومیت میکروبی ناشی از مصرف مواد غذایی هستند چراکه استفاده از روغن‌های فاسد، نگهدارنده و بافت‌های غیرمجاز حیوانی در تهیه مواد غذایی سریعاً سبب بیماری نمی‌شود بلکه عموماً بیماری‌هایی مثل سرطان را به مصرف غذاهای بی‌کیفیت مرتبط می‌دانند حال‌آنکه علائم مسمومیت‌های میکروبی معمولاً در همان روز مصرف غذاهای مسموم، خود را نشان می‌دهد و با ایجاد خاطره‌ای تلخ در روز مسافرت یا تفریح، آسیب‌های روحی را درکنار صدمه به‌سلامتی متوجه فرد می‌کند.

عوامل تأثیرگذار برآلودگی مواد غذایی

ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی در پشتیبانی از حضور یا رشد میکروب‌ها نقش مؤثری دارد. محیط بعضی از مواد غذایی، نیازهای فیزیکی و شیمیایی لازم برای رشد یا بقای میکروب‌ها را بیشتر از سایر مواد غذایی فراهم می‌کنند. همچنین استفاده از مواد نگهدارنده یا ضدمیکروبی در مواد غذایی به‌تنهایی سبب ایجاد یک فرآورده کم‌خطر نمی‌شود. معمولاً در ارزیابی خطر آلودگی میکروبی مواد غذایی فاکتورهای مختلفی را در نظر می‌گیرند. میزان آب موجود در ماده غذایی نقش مؤثری در رشد و بقای میکروب‌ها دارد.

بخصوص مواد غذایی با رطوبت بالا محیط مناسبی برای رشد کپک‌ها هستند. حتماً مشاهده کرده‌اید که شیرینی‌های خشک مدت ماندگاری بیشتری نسبت به انواع شیرینی‌تر یا حاوی مغزی دارند و نان‌های تست نرم یا باگت زودتر از نان‌های خشک و یوخه کپک می‌زنند.

یکی از راه‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی خشک‌کردن آن‌ها می‌باشد که در تهیه خشکبار با خشک‌کردن انواع میوه صورت می‌پذیرد.

کپک‌ها، مهمانان ناخوانده

رشد کپک‌ها در سطح مواد غذایی ممکن است همیشه یا چشم غیرمسلح قابل‌رؤیت نباشد و اثراتی ناشی از تولید سموم قارچی در مواد غذایی می‌تواند جبران‌ناپذیر باشد. برخی تولیدکنندگان رب گوجه‌فرنگی، سس گوجه، لواشک و آب‌میوه ممکن است از گوجه‌فرنگی یا میوه‌های کپک‌زده استفاده نمایند. در این صورت براثر حرارت حین تولید، ممکن است کپک از بین برود ولی سموم تولیدی توسط آن‌ها در ماده غذایی باقی‌مانده و سبب آسیب به کبد و کلیه مصرف‌کننده شود. برخی کپک‌های مضر، سمومی به نام مایکوتوکسین از خود ترشح می‌کنند که می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان‌ها و تولد نوزادان ناقص‌الخلقه شوند. ازآنجایی‌که این سم به عمق مواد غذایی نفوذ می‌کند و باعث آلودگی آن می‌شود، گاهی با جدا کردن قسمت کپک‌زده همچنان در غذا باقی می‌مانند و به مصرف‌کننده آسیب می‌رسانند. کپک‌های مواد غذایی ممکن است به‌خودی‌خود برای انسان بیماری‌زا نباشند ولی با تجزیه مواد مغذی کیفیت مواد غذایی را کاهش دهند. بررسی ظاهر مواد غذایی در تشخیص نواقص ظاهری و آلودگی‌ها کمک زیادی می‌کند.

نقش شرایط نگهداری بر آلودگی میکروبی غذاها

شرایط نگهداری مواد غذایی نیز نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی میکروبی دارد. فرآورده‌هایی که بسته‌بندی آن‌ها مانع ورود میکروب‌ها می‌شود در طول زمان به‌عنوان مواد غذایی کم‌خطر در نظر گرفته می‌شوند. بسته‌بندی مناسب از تماس آلودگی‌های منتقله از طریق هوا، ذرات آلوده منتقله از طریق عطسه و سرفه و تماس دست آلوده جلوگیری می‌کند. یکی از عوامل آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه می‌باشد که نقش عمده‌ای در بروز مشکلات در صنعت غذا دارد. اغلب مواد غذایی در حین پخت حرارت لازم را برای از بین رفتن میکروب‌ها می‌بینند یا در شرایط مناسبی تولید می‌شوند ولی تماس دست آلوده فرد توزیع‌کننده یا عطسه و سرفه فردی که دارای میکروب‌های مسمومیت‌زا یا بیماری‌زا در دستگاه تنفسی خود می‌باشد سبب آلودگی مواد غذایی می‌شود.

 استفاده از چاقویی که در خرد کردن گوشت خام استفاده‌شده جهت خرد کردن گوشت پخته یا استفاده از چاقو، چنگال، قاشق و بشقابی که در تماس با گوشت بوده جهت تهیه سالاد می‌تواند سبب آلودگی مواد غذایی شود. بنابراین قبل از استفاده مجدد از ظروف استفاده‌شده در تهیه غذا آن‌ها را به‌طور مناسب شستشو دهید. دمای نگهداری و حمل‌ونقل مواد غذایی که نیاز به زنجیره سرد (یخچال یا فریزر) دارند در حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی آن‌ها تأثیر بسزایی دارد. رعایت شرایط مطلوب نگهداری مواد غذایی با توجه به آب محتوی آن و مصرف زودتر مواد غذایی با ماندگاری کمتر در کاهش احتمال بروز کپک‌زدگی مؤثر است. شستن مناسب دست‌ها قبل از خوردن مواد غذایی با دست اهمیت زیادی دارد. درصورتی‌که برای رفت‌وآمد از وسایل نقلیه عمومی استفاده کرده و مدتی را در تماس با انواع دستگیره‌ها و گوشی تلفن همراه بوده‌اید قبل از خوردن غذا به‌خصوص انواع میوه، بستنی و فست فود که در مراکز تفریحی و مسافرت‌ها عرضه‌شده و در تماس با دست‌خورده می‌شود، دستان خود را با آب و صابون و به شکل مناسب بشویید.

راهکارهایی برای جلوگیری از ایجاد کپک در مواد غذایی

اولین قدم در جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی استفاده از مواد اولیه باکیفیت و سالم است.

استفاده از گوجه‌فرنگی له‌شده و بی‌کیفیت در تهیه رب گوجه‌فرنگی یا سیب لکه‌دار و گندیده در تهیه آبمیوه سبب تولید ماده غذایی حاوی کپک یا متابولیت‌های سمی آن می‌شود. وجود نقص در مراحل حرارتی و بسته‌بندی در کنسروها نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد. استفاده از خوراک دام کپک‌زده ازجمله نان خشک سبب وجود باقیمانده سموم قارچی در شیر و فرآورده‌های آن شده و سلامت مصرف‌کننده را به‌شدت تهدید  می‌کند. کودکان، زنان باردار و افراد مسن بیش از بالغین در معرض خطر سموم قارچی یا به‌اصطلاح علمی مایکوتوکسین‌های موجود در مواد غذایی می‌باشند. آفلاتوکسین، اُکراتوکسین، پاتولین، دِاُکسینیوالِنول و فومونیزین ازجمله سموم قارچی موجود در مواد غذایی هستند. که در غلات، خشکبار، حبوبات، آب‌میوه و فرآورده‌های لبنی مثل پنیر، کره، شیر خشک و شیر یافت می‌شوند. از مصرف مواد غذایی که حاوی لکه‌های ناخوشایند، سطح چسبناک بو، طعم و رنگ غیرطبیعی می‌باشند خودداری نمایید.

حتی‌الامکان از مراکز معتبر و شناخته‌شده که به رعایت ظواهر بهداشتی مقید هستند خرید نمایید و توصیه‌های بهداشتی ارائه‌شده توسط متخصصین امر را جدی بگیرید.