تحريريه دنيای سلامت
قند نوعی كربوهیدرات بسیار ساده بلوری است كه قابلیت استفاده به عنوان یك چاشنی شیرین را دارد. قند، شكل‌های مختلفی دارد، اما تمام انواع آن ویژگی شیرین بودن را دارند.
انواع اصلی قند عبارتند از
ساكارز، لاكتوز و فروكتوز.
قندی كه معمولاً همه ما در منازل خود استفاده می‌كنیم، ساكارز است كه از نیشكر و چغندر به دست می‌آید. لغت شكر از واژه عربی سوكَر گرفته شده و سوكَر نیز از زبان سانسكریت كه در اصل «شاركارا» بوده وارد زبان عربی شده است. ترجمه لغت شكر به زبان‌های مختلف دنیا یك ریشه دارد؛ مثلاً اسپانیایی‌ها به آن «آزوكار» و فرانسوی‌ها به آن «سوكِر» می‌گویند.
تمام انواع قندها نیز به حروف «ose» خاتمه می‌یابند مثل گلوكز، دِكستروز و فروكتوز. ساكارز از گلوكز و فروكتوز ساخته شده است. میوه ها و عسل حاوی فروكتوز می‌باشند و شیر لاكتوز دارد. گلوكز نیز نوعی قند است كه در خون ما گردش دارد و به آن قند خون می‌گویند.
تولید محصولات غذایی در سرتاسر دنیا پیش از 120 میلیون تُن در سال است كه هفتاد درصد آن از نیشكر به دست می‌آید. نیشكر معمولاً در نواحی گرمسیر رشد می‌كند. 30 درصد از قند و شكر دنیا از چغندر به دست می‌آید. چغندر بیشتر در نواحی خنك كره زمین می‌روید. برزیل، بیشترین تولید قند و شكر را در دنیا دارد. گیاهان قند تولید می‌كنند. آنها برای ذخیره انرژی طی فرآیند فتوسنتز، قند می‌سازند.
گیاهان CO2 هوا و آب زمین را گرفته، این دو وارد یك فرآیند شیمیایی می‌شوند و ساكارز تولید می‌كنند. در گذشته قند و شكر فقط از نیشكر به‌دست می‌آمد. در اروپا كه هوا سردتر بود، قند و شكر قیمت بالاتری داشت و انتقال نیشكر از یك منطقه به منطقه دیگر كار ساده‌ای نبود. امروزه نیشكر را به دو صورت منتقل می‌كنند.
شكر خام در مناطق خاصی ساخته و به كشورهای سردتر انتقال داده می‌شود. این روزها قیمت قند و شكر حتی در كشورهای سردتر نیز پایین است. ساكاروز یك دی‌ساكارید است كه از دی‌گلوكز و دی‌فروكتوز تشكیل شده است. فروكتوز كه در میوه‌ها و عسل وجود دارد، در نبود انسولین به گلیكوژن تبدیل می‌شود و لاكتوز نیز یك دی‌ساكارید است كه به‌طور طبیعی در شیر پستانداران وجود دارد و از آن در غذاهای نوزادان و كودكان استفاده می‌شود و در داروها به عنوان یك ملین و عامل ادرار‌آور عمل می‌كند. شیر انسان 7/6 یا 7/60 درصد لاكتوز دارد.
ساكاریدها چه چیزهایی هستند؟
ساكاریدها قندهایی هستند كه دو بخش اصلی شامل آلدهیدها و كتون‌ها دارند. آلدهیدها از اكسیژن و كربن تشكیل شده‌اند. البته به تركیب آنها یك اتم هیدروژن نیز اضافه می‌شود. اما كتون‌ها از اكسیژن و كربن به اضافه دو اتم كربن اضافه تشكیل شده‌اند.
انواع مختلف قند
شكر سفید
از ساكاروز خالص تشكیل شده است. به نظر برخی افراد هر چه كریستال‌های ریز تشكیل‌دهنده قند و شكر كوچك‌تر باشد، قند یا شكر شیرین‌تر است؛ اما در صنعت قندسازی این طرز تفكر هیچ جایگاهی ندارد. صنعتگران می‌گویند، دانه‌های ریزتر بیشتر قابلیت حل شدن دارند؛ بنابراین هنگام مصرف مقدار كمتری از قند یا شكر ته ظرف ته‌نشین می‌شود و به همین دلیل شیرین‌تر به نظر می‌رسد.
ارزش غذایی 100 گرم شكر یا قند سفید برابر است با: 1619 كیلوژول انرژی، 99 گرم كربوهیدرات، 99 گرم شكر، 0 گرم چربی، 0 گرم فیبر، 0 گرم پروتئین، 1 میلی‌گرم كلسیم، 2 میلی‌گرم پتاسیم و 01/0 میلی‌گرم آهن.
شكر سرخ یا شكر خام تیره
شربت
انواع مختلفی از شربت وجو دارد. برخی از آنها از ساكارز خالص ساخته و در مواد غذایی فرآوری شده مصرف می‌شوند.
شیر قند یا تریاق كه از شیره قند به دست می‌آید
قندها و رژیم‌های غذایی
قندهای مواد غذایی به‌طور طبیعی در میوه‌ها و شیر یافت می‌شوند. ما به برخی از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها قند اضافه می‌كنیم تا به طعم دلخواه برسیم؛ مثلاً در انواع نوشابه‌ها (گازدار یا بدون گاز)، شكلات‌ها، كیك و شیرینی‌ها، آب‌میوه‌ها، دسرها، محصولات لبنی، مواد غذایی مخصوص صبحانه و .... برخی از افراد در بدن خود مقدار زیادی قند دارند (بیش از آنچه لازم است).
این افراد باید به میزان قندی كه دریافت می‌كنند، توجه بیشتری داشته باشند. در برخی از كشورها مواد غذایی بدون قند تولید می‌شود تا این افراد با آرامش خاطر بیشتری هر آنچه دوست دارند، بخورند. برای آنكه از میزان قند دریافتی بدنتان اطلاع یابید، بهتر است همواره به برچسب مواد غذایی توجه كنید.
1 گرم قند، حاوی 4 كالری است؛ بنابراین غذاهای بسیار معمولی كه خیلی هم شیرین به نظر نمی‌رسند، اگر 20 گرم قند داشته باشند، حاوی 80 كالری هستند. بهتر است به سایر اجزاء و مواد تشكیل‌دهنده نیز توجه كنید؛ خصوصاً آنهایی كه با حروف ose تمام می‌شوند؛ مثل ساكاروز و مالتوز و ...
به این ترتیب بعد از گذشت مدتی، راحتی‌تر می‌توانید میزان قند دریافتی بدن خود را تنظیم كنید. مثلاً 1 قوطی نوشابه حاوی 8 قاشق چایخوری قند و یا به عبارتی 130 كالری است كه البته هیچ نوع ارزش غذایی هم ندارد. بر اساس تحقیقات سازمان قلب آمریكا، زنان، روزانه نباید بیش از 100 كالری از قندهای افزودنی دریافت كنند و این رقم در مردها به 150 كالری در روز می‌رسد.
بیش از نیمی از محصولات غذایی كه برای كودكان و نوزادان تولید می‌شود و در فروشگاه‌ها و مغازه‌ها به فروش می‌رسد، كالری بسیار زیادی دارند كه این كالری را از قندهای افزودنی دریافت می‌كنند. از آنجائی كه چاقی به یك معضل همه‌گیر تبدیل شده و حتی كودكان و نوزادان را نیز تحت‌الشعاع قرار داده، لازم است پدر و مادرها به این مسأله توجه داشته باشند و نسبت به میزان قندهای افزودنی موجود درغذای كودكان خود بی‌اهمیت نباشند.
یكی از مضرات اصلی چاقی، افزایش خطر بیماری‌های قلبی است.
