به قلم : امیرحسین نجفی ؛ کارشناس ارشد تغذیه جامعه
زیر نظر: دکتر آزاده نجارزاده ؛ استاد تمام گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی یزد
Dr.azadeh.najarzadeh@
تحریریه زندگی آنلاین : دستگاه گوارش که شامل معده، روده کوچک و روده بزرگ میشود، تنها یک مسیر عبور غذا نیست، بلکه یک سیستم پیچیده و حیاتی برای هضم و جذب مواد مغذی، دفع مواد زائد و همچنین نقشآفرینی در سیستم ایمنی بدن است. سلامت این سیستم تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد که در میان آنها، رژیم غذایی و بهویژه مصرف روزافزون غذاهای فوقفرآوری شده (UPF)، به عنوان یک تهدید جدی و نوظهور شناخته میشود.
غذاهای فوقفرآوری شده دقیقا چه هستند؟
برای درک تأثیر آنها، اول باید بدانیم با چه چیزی طرف هستیم. سیستم طبقهبندی «NOVA» غذاها را بر اساس میزان و هدف فرآوری شدن به چهار گروه تقسیم میکند:
1) غذاهای فرآوری نشده یا کمفرآوری شده: میوهها، سبزیجات، مغزها، گوشت تازه، تخممرغ و شیر ساده که قسمت اعظم رژیم غذایی ما باید باشند.
2) مواد فرآوری شده آشپزی: روغنهای گیاهی، کره، سرکه، شکر و نمک که برای پختوپز و طعمدهی استفاده میشوند.
3) غذاهای فرآوری شده: معمولا با اضافه کردن نمک، شکر یا روغن به غذاهای گروه اول ایجاد میشوند. مانند کنسرو تن ماهی، میوههای کمپوت شده، نان تازه و پنیر که مصرف این دسته باید متعادل باشد.
4) غذاهای فوقفرآوری شده: این گروه از غذاها بیشترین نگرانیهای تغذیهای را به خود اختصاص دادهاند. این محصولات معمولا از ترکیباتی ساخته میشوند که به ندرت در آشپزخانههای خانگی یافت میشوند: پروتئینهای هیدرولیز شده، روغنهای هیدروژنه، نشاستههای اصلاح شده، رنگها، طعمدهندهها، امولسیفایرها و سایر افزودنیها. هدف اصلی، ایجاد محصولاتی ارزان، بادوام، بسیار خوشمزه و آماده مصرف است. مثالها شامل نوشابهها، شیرینیهای صنعتی، غلات صبحانه شیرین، ناگت مرغ، سوپهای آماده و اغلب غذاهای منجمد آماده هستند.
دسترسی و مصرف غذاهای فوق فرآوریشده (UPF) در سراسر جهان افزایش یافته است و امروزه 50 تا 60 درصد از انرژی دریافتی روزانه را در برخی از کشورهای با درآمد بالا تشکیل میدهد و کشورهای با درآمد متوسط و کم نیز از این روند پیروی میکنند. غذاهای تازه یا با حداقل فرآوری بهطور فزایندهای با نسبتهای بالاتری از UPF در رژیم غذایی جایگزین میشوند که نگرانیهایی را در مورد اثرات طولانیمدت آنها بر سلامتی ایجاد میکند. دیده شده است بین مصرف UPF با بیماریهای قلبی-عروقی و سرطان ارتباط معناداری وجود دارد.
بیشتربخوانید:
این غذاها منجر به پیری میشوند
تأثیر مخرب این غذاها بر گوارش چندوجهی است:
تضعیف تنوع میکروبیوم روده: میکروبیوم روده جامعه عظیمی از باکتریها، ویروسها و قارچهای مفید است که در روده بزرگ زندگی میکنند. سلامت این جامعه برای هضم، ایمنی، تولید ویتامینها و حتی خلقوخو ضروری است. UPFها به میزان قابلتوجهی فاقد فیبر رژیمی هستند. فیبر که به وفور در میوهها، سبزیجات و غلات کامل یافت میشود، غذای اصلی و مورد علاقه باکتریهای مفید روده (مانند بیفیدوباکترها و لاکتوباسیلها) است. این باکتریها با تخمیر فیبر، اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (مانند بوتیرات) تولید میکنند که سوخت سلولهای پوشش روده بوده و ضد التهاب است. پس بهطور کلی یک رژیم غذایی سرشار از UPF باعث گرسنه ماندن و کاهش جمعیت باکتریهای مفید میشود. در عوض، باکتریهای مضر که توانایی زندگی در محیط کمفیبر را دارند، فرصت رشد پیدا میکنند. این عدم تعادل که «دیسبیوز» (Dysbiosis) نامیده میشود، ریشه بسیاری از مشکلات گوارشی و فراتر از آن است.
تضعیف سد رودهای و ایجاد «روده نشتکننده» (Leaky Gut): پوشش داخلی روده مانند یک دیوار محکم و انتخابگر است که فقط به مواد مغذی اجازه ورود به جریان خون را میدهد. مطالعات نشان میدهند که برخی امولسیفایرها1 (مانند پلیسوربات ۸۰ و کربوکسیمتیلسلولز) که برای یکنواخت کردن بافت غذاها استفاده میشوند، میتوانند لایه مخاطی محافظ روده را نازک کرده و به اتصالات محکم بین سلولهای روده آسیب بزنند. مقادیر بالای قندهای افزوده و چربیهای ناسالم نیز میتوانند در یکپارچگی این سد اختلال ایجاد کنند. در نتیجه این تغییرات میکروبی، سد مخاطی روده نیز در معرض آسیب قرار میگیرد که زمینهساز بروز پدیدهای به نام روده نشتکننده است. بهطور کلی هنگامی که این سد آسیب میبیند، حالت «روده نشتکننده» به وجود میآید. در این حالت، ذرات غذایی هضم نشده، باکتریها و سموم به درون جریان خون نفوذ میکنند. این امر سیستم ایمنی بدن را به حالت هشدار کامل میبرد و منجر به التهاب سیستمیک، نفخ، درد و واکنشهای خودایمنی میشود.
ایجاد التهاب در دستگاه گوارش: ترکیب دیسبیوز و روده نشتکننده، یک محیط التهابی قوی در روده ایجاد میکند. باکتریهای مضر متعدد شده و مواد التهابی تولید میکنند. سیستم ایمنی به طور مداوم در حال مبارزه با مهاجمانی است که از دیواره روده نشت کردهاند. بهطور کلی این التهاب مزمن و کمدرجه میتواند به سلولهای روده آسیب رسانده و زمینهساز ایجاد بیماریهای التهابی روده (IBD) مانند کرون و کولیت اولسراتیو باشد یا علائم سندرم روده تحریکپذیر (IBS) را تشدید کند.
اختلال در حرکات طبیعی روده (حالت تحریکپذیری): کمبود فیبر در UPFها یکی از عوامل اصلی یبوست است. فیبر به حجم مدفوع و نرم کردن آن کمک میکند. از سوی دیگر، برخی افزودنیها و شیرینکنندههای مصنوعی (مانند سوربیتول) میتوانند اثر ملینی داشته باشند و باعث اسهال یا ایجاد نفخ شدید شوند. این نوسان بین یبوست و اسهال، مشخصه اصلی سندرم روده تحریکپذیر است.
افزایش خطر سرطان کولورکتال: رژیم غذایی سرشار از UPF با افزایش خطر سرطان روده بزرگ ارتباط دارد. عوامل متعددی در این امر نقش دارند:
التهاب مزمن: التهاب طولانیمدت میتواند به DNA سلولهای روده آسیب زده و منجر به سرطان شود.
کمبود فیبر محافظ: فیبر نه تنها به دفع سریعتر مواد زائد کمک میکند (که زمان تماس مواد سرطانزا با دیواره روده را کاهش میدهد)، بلکه توسط باکتریها به بوتیرات ضد سرطان تبدیل میشود.
افزودنیهای مشکوک: برخی مطالعات بر روی حیوانات نشان دادهاند که برخی امولسیفایرها میتوانند رشد تومور را تسهیل کنند.
بیشتربخوانید:
تنقلات فوق فرآوری اعتیادآور هستند؟!
نتیجهگیری
شواهد علمی نشان میدهند که مصرف غذاهای فوقفرآوریشده با اختلالات متعدد در عملکرد دستگاه گوارش همراه است. از تضعیف میکروبیوم مفید تا افزایش نفوذپذیری روده و التهاب مزمن، این غذاها میتوانند زمینهساز بیماریهای جدی گوارشی و سیستمیک باشند. کاهش مصرف UPF و جایگزینی آن با غذاهای طبیعی و غنی از فیبر، راهبردی مؤثر برای حفظ سلامت گوارشی و پیشگیری از بیماریهای مزمن است.
