دكتر سیدضیاءالدین مظهری؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی، نائب رئیس انجمن علمی پیشگیری و درمان چاقی، مدیر گروه تغذیه دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
حساسیت و آلرژی و عدم تحمل به شیر و لبنیات
در هرم غذایی شیر و لبنیات از جمله گروه‌های تامین کننده مواد مغذی مختلف و بسیار پراهمیت محسوب می‌گردند. میزان مصرف سرانه این ماده غذایی ارزشمند در بعضی از قاره‌ها و کشورها به بیش از 65 لیتر در سال بالغ می‌گردد بدون در نظر گرفتن میزان شیری که به صورت پنیر – ماست- دوغ – کشک و غیره مورد مصرف قرار داده می‌شوند یا در فرآورده‌های دیگری مثل انواع نان‌ها، کیک، سوسیس و کالباس، غذاهای حاضری، بستنی، شکلات و انواع دسرها به کار برده می‌شوند از جمله ترکیبات بسیار پراهمیت شیر ماده مغذی کلسیم موجود در آن می‌باشد که در ساخت و استحکام بخشیدن به دندان‌ها و اسکلت بدن نقش اساسی دارد.
جلوگیری از نرمی و پوکی استخوان‌های بدن بدون تامین کلسیم لازم و کافی امکان‌پذیر نمی‌باشد مخصوصا در قبال نوزادان و شیرخواران در این برهه زندگی تامین شیر روزانه عامل مهمی در جهت حفظ سلامتی نوزادان و کودکان در سه سال اول زندگی آنها تلقی میشود ولی با وجود تمام محاسنی که شیر در بر دارد، ده درصد تمامی نوزادان در ماه اول زندگی به پروتئین شیر گاو حساسیت نشان می‌دهند چه به صورت مستقیم از شیر گاو تغذیه شوند و چه به صورت غیرمستقیم از طریق نوشیدن شیر گاو توسط مادرشان.
کدام یک از پروتئین‌های شیر گاو آلرژی‌زا می‌باشد؟
پروتئین‌های شیر عبارتند از آلفالاکتو آلبومین – بتالاکتوگلبولین – کازئین- لیپوپروتئین‌ها که در بین آنها بعضی از پروتئین‌ها حساسیت‌زا می‌باشند که به طور سرانگشتی می‌توان آنها را به دو گروه تقسیم نمود:
1- گروه آلبومین و گلوبولین‌ها: که عامل حساسیت‌زای آنها در قبال گرما دیدن، حساسیت‌زایی خود را با (70 درجه حرارت) از دست می‌دهند از این رو شیرهای استریلیزه شده و ماندگار که با درجه حرارت بالاتری سترون می‌شوند فاقد عامل حساسیت‌برانگیز می‌شوند در صورتی که در شیرهای تهیه شده به صورت پاستوریزه که به مدت 30 ثانیه در حرارت 75-72 پاستوریزه می‌شوند،گرچه با این درجه حرارت میکرو ارگانیسم‌های بیماری‌زا از بین برده می‌شوند ولی آلفالاکتو آلبومین تجزیه نمی‌گردد و کسانی که نسبت به آن حساسیت داشته باشند با میل کردن این شیرها دچار آلرژی می‌گردند.
البته در ماست و پنیر تهیه شده از این شیر مشکلی ایجاد نخواهد شد گرچه شیری که از آن پنیر تهیه می‌گردد جوشانده نمی‌شود و بعد از لخته شدن شیر و جدا گردیدن آب پنیر آلفالاکتو آلبومین از طریق آب دفع شده خارج می‌گردد.
2- کازئین پروتئینی است که تا 120 درجه حرارت نیز تجزیه نشده و از این رو حتی میل کردن شیرهای جوشانده شده نیز به علت عدم تغییر كازئین حساسیت‌برانگیز خواهد بود حتی پنیر یا ماست تهیه شده نیز حاوی کازیین خواهند بود و افراد دارای حساسیت به کازیین شیرنمی توانند از فرآورده‌های دیگر لبنیات نیز استفاده نمایند.
علایم آلرژی به پروتئین شیر
تظاهرات بالینی حساسیت به پروتئین شیر به صورت مختلفی بروز می‌نمایند و عکس‌العمل‌های متفاوتی را در ارگان‌های بدن در قبال این حساسیت ظاهر می‌سازند در جدول زیر تظاهرات بالینی ارگان‌ها و بافت‌های مختلف بدن در قبال آلرژی به شیر و لبنیات را دسته‌بندی نموده‌ایم.
جدول تظاهرات بالینی حساسیت به شیردر بافت‌ها و ارگان‌های مختلف
چگونگی تشخیص ابتلا به آلرژی ناشی از پروتئین شیر
با انجام تست‌های خاص خونی و پوستی حساسیت به پروئتین‌های شیر گاو مشخص میشود تقریبا 10 درصد کل حساسیت به پروتئین شیر در فرآیند هضم و جذب شیر رخ می‌دهد. متاسفانه هیچ درمانی جهت برطرف نمودن حساسیت به شیر اثربخش نمی‌باشد و با در نظر گرفتن شدت و حدت بروز حساسیت می‌باید شیر و فرآورده‌های حاوی شیر از برنامه غذایی فرد حساس حذف گردد.
در قبال مبتلایان خیلی حساس به آلرژی شیر از آنجایی‌که شیر یک ماده افزودنی به تولیدات صنایع غذایی و دارویی می‌باشد لذا می‌باید جهت پیشگیری از عوارض ناخواسته، این قبیل افراد از تمامی محصولاتی که در ترکیبات آنها شیر به کار برده شده خودداری نمایند. البته همانطور که در سطور قبلی ذکر شده پروتئین‌های شیر به دو دسته پروتئین‌های آلفالاکتو آلبومین و پروتئین‌های كازئین تقسیم می‌گردد.
افرادی که به هر دو گروه حساس می‌باشند به طور کلی از مصرف شیر و فرآورده‌های حاوی شیر به هر شکل و صورتی خودداری نمایند. از قبیل شیر، خامه، پنیرها، دوغ، شیر ترش، کفیر، ماست و نوشیدنی‌های مختلف حاوی شیر، انواع شکلات‌ها و بستنی‌های حاوی شیر و خامه، کیک‌ها، سوخاری‌ها، مارگارینها، نان‌های شیرمال، شیرینی‌های تر و خشک، انواع فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس، کالباس، غذاهای آماده، سالاد الویه، سالاد سیب‌زمینی حاضری، مایونز، سوپ‌ها و سالاد حاضری
توصیه‌های عملی برای جایگزین‌های شیر و پنیر
1- شیر تهیه شده از برنج: برنج را در آب پخته، به صورت پوره درآورده سپس از الک بگذرانید مایع به دست آمده مناسب پخت و پز و نوشیدن می‌باشد. البته باید توجه کرد که چنین ماده جایگزینی حاوی پروتئین و مواد مغذی بسیار کمتری از شیر می‌باشد و به همین جهت جبران كننده کامل منابع مغذی شیر تلقی نمی‌گردد و می‌باید چنین فرآورده‌ای با پروتئین‌ها و مواد معدنی و ویتامین‌ها غنی تر گردد.
2- شیر سویا: شیر سویا جایگزین بسیار مناسبی برای شیر در افرادی که به سویا و فرآورده‌های سویا حساسیت ندارند تلقی میشود محصولات تولید شده از سویا مثل Tofu توفو جایگزین خوبی جهت پر کردن جای خالی پنیر معمولی تلقی میشود.
