دكتر محمدرضا وفا
كومبوكا نوشیدنی طراوت‌بخشی است كه از تخمیر چای شیرین شده با همزیستی باكتری‌های اسید استیك و قارچ بدست می‌آید. این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می شده است اما در حال حاضر به شكل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می گردد.
چای كومبوكا می تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملكرد‌های گوارشی، تحریك سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است كه در حدود 5000 سال قبل در چین، بواسطه خصوصیاتی همچون تحریك پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، كاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به عنوان یك گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به كشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌كند.
در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به عنوان یك غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «كاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد كه بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اكسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
كاتچین‌ها دارای ویژگی‌های آنتی‌اكسیدانی قوی می‌باشند و این تركیبات می‌توانند از بدن در مقابل آسیب ناشی از رادیكال‌های آزاد محافظت نمایند. علاوه بر این بسیاری از مطالعات به طور قابل ملاحظه‌ای نشان دهنده فعالیت ضد‌میكروبی انواع مختلف عصاره‌های چای بر روی انواع مختلف میكروارگانیسم‌های بیماریزا می‌باشند.
كاتچین‌ها در حدود 40-30 درصد وزن خشك برگ‌های چای سبز تازه را تشكیل می‌دهند. تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آنها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اوولانگ از برگ‌هایی كه تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته بدست می‌آید.
برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های كمتر و كافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، در حالیكه محتوی كافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تاثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است كه بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و كفیر كه حاوی باكتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باكتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تاثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، از این‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود تركیبات فعال فیزیولوژیك در پیكره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگر به خود اختصاص می‌دهند. «كومبوكا» نیز نوشیدنی است كه از تخمیر چای شیرین شده با مشاركت و همزیستی باكتری‌های اسید استیك و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود.
این نوشیدنی تخمیری كه معمولا به صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در كشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس ازآن در روسیه و اروپای غربی و به تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به طور قابل ملاحظه ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، مورد مطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی كه «نوشیدنی شگفت انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید.
مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به خصوص تنظیم فعالیت‌های روده ای كه اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد كمك می‌كرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به عنوان غذایی عملگر نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به ویژه در دوران پیری ایفا می‌كند.
فرآیند تخمیر كومبوكا از چای
چای سیاه و شكر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی كومبوكا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌كنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد كه با اضافه كردن 50 گرم بر لیتر ساكارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسید لاكتیك و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه كرد، لذا با افزودن این مقدار شكر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌كنند.
پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل كرده و محیط كشت مورد نظر كه حاوی باكتری‌های تولید كننده اسید استیك و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌كنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتیگراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل ذكر است كه خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود...
برای خواندن بخش دوم- چای كومبوكا؛ نوشیدنی شگفت انگیز- اینجا کلیک کنید.
