كومبوكای حاصل از چای از دو بخش تشكیل شده است: لایه نازك سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش مزه درقسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی مانده را درون یك بطری منتقل كرده و در 4درجه سانتیگراد آن را نگهداری می‌كنند.
طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یك میوه ترش دلپذیر به طعم سركه‌ای ملایم تغییر می‌كند. باكتری‌ها و مخمر‌ها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باكتری‌های آلوده‌كننده دارند.
از جمله باكتری‌های اسید استیك مهم در این فرآورده می‌توان به استوباكتر استی، استوباكتر پاستوریانوس، استوباكتر اگزیلینوم، استوباكتر اگزیلینویدیس و باكتریوم گلوكونیكوم اشاره كرد و از مخمرهای بكار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساكرومایسس پومبی، زیگوساكرومایسس بایلی، ساكرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و كاندیدا اشاره كرد.
تركیب شیمیایی كومبوكا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیك، لاكتیك، گلوكونیك، گلوكورونیك، اتانول و گلیسرول اشاره كرد. تركیب متابولیتی و غلظت آنها در این ماده تخمیری به منابع بكار رفته، غلظت شكر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسید لاكتیك در این نوشیدنی بیشتر به شكل « L - لاكتیك اسید» مشاهده می‌شود.
این اسید آلی در كاركرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شركت در تعادل اسید و باز نقش مؤثری ایفا می‌كند. همچنین به عنوان یك نگهدارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بكار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلا در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال كند.
به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود تركیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیك‌ها، اسیدهای گلوكونیك، گلوكورونیك، لاكتیك و ریزمغذی‌های متنوع دیگر كه طی فرآیند تخمیر بدست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش كومبوكا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشكان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت كه اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیكی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، كاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح كلسترول، تصلب شرایین، پاكسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشكلات مربوط در دوران پیری تایید شد.
در سال 1960 میلادی محققان بیان كردند كه كومبوكا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یك دوره طولانی، كارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیكی كومبوكا در برابر هلیوباكتر پیلوری، اشرشیا‌كلای، استافیلوكوكوس اورئوس، و آگروباكتریوم تومه فاسینس عمدتا در ارتباط با تولید اسید استیك در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف كومبوكا می‌توان PH و غلظت اسید لاكتیك را به حالت تعادل در آورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. كومبوكا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. كومبوكا همچنین به طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود.
لایه نازك سلولزی در سطح فرآورده تخمیری كه عمدتا از استوباكتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای بدست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بكار می‌رود. این احتمال وجود دارد كه مزایای كومبوكا بواسطه محتوای كاتكینی چای آن باشد، اما فعالیت كاتكین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود.
به طور مثال گزارش شده است كه توكوفرول و آسكوربیك اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اكسیدانی كاتكین‌های چای در سیستم لینولنیك اعمال می‌كنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میكروبی اتانول، اسید استیك، كلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای كومبوكا می‌تواند به طور معنی‌داری سطح گلوكز خون را با مكانیزم كاهش جذب گلوكز و یا جذب ازطریق مسیر‌های دیگر بكاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفا آمیلازی در بزاق ممانعت كرده و فعالیت آلفا آمیلازی روده را به دلیل كاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوكز و كاهش جذب بواسطه تركیب با غذا می‌كاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
برای خواندن بخش اول- چای كومبوكا؛ نوشیدنی شگفت انگیز- اینجا کلیک کنید.
