روش‌تهیه
مواد خمير مادلن(برای 20 شیرینی):
آرد نول..................100 گرم
بيکينگ‌پودر.................1 قاشق چایخوری سرخالی
تخم‌مرغ بدون پوست......................100 گرم
شکر..................100 گرم
آب ليموترش تازه....................1 قاشق چايخوری
رنده پوست ليموترش(از نوع ليموهای بزرگ)حدود................... 1 عدد
کره‌ی ذوب شده سرد..............90 گرم
مواد کرم:
زرده تخم‌مرغ...................2 عدد
شکر..................40 گرم
آرد نول..................20 گرم
شير..................200 گرم
کره.................10 گرم
اسانس وانيل......................چند قطره يا پودر وانيل کمی(بسته به نوع و کيفيت آن)
مواد رويه:
انار دانه شده...................1 عدد
ژل جلادهنده ميوه‌ها....................به ميزان لازم
بیشتربخوانید:
طرز تهیه هوموس لبنانی
فوت و فن پخت حرفه ای مربا خانگی
روش‌تهیه
20 عدد قالب تارتلت(هر کدام با گنجايش دو قاشق سوپخوری آب) را با قلم‌مو و روغن جامد يا نیمه جامد کاملاً چرب کنيد(در اين شيرينی از قالب اصيل شیرینی مادلن که بشکل صدف است، استفاده نشده است). قالب‌ها را 10 دقيقه در يخچال بگذاريد. سپس داخل آن‌ها آرد ريخته و قالب را بگردانيد تا تمام قالب به آرد آغشته شود، سپس قالب را برگردانده و يک ضربه بزنيد تا آرد مازاد از قالب جدا شود. تمام قالب‌ها را به همين صورت آماده کرده و در يخچال بگذاريد.
سپس خمير شيرينی را به اين صورت آماده نمائيد:
آرد و بيکينگ‌پودر را الک کرده و کنار بگذاريد. تخم‌مرغ‌ها را در کاسه متوسط بلور يا استيل ريخته و با مفتول سيمی دستی هم بزنيد تا لخته‌ها باز شود. سپس شکر را اضافه کرده و کمی هم بزنيد. ظرف را روی درب کتری يا شيرجوشی که در آن آب داغ ريخته‌ايد، قرار دهید و آبليمو و رنده پوست ليمو را به آن اضافه کنید. دمای آب داخل ظرف بايستی حدود 60 تا 70 درجه‌ي سانتی‌گراد باشد(يعنی در حال جوشیدن و قل زدن نباشد و شعله زير آن بسيار کم تنظيم شود). در حينی که ظرف تخم‌مرغ و شکر روی بخار آب است، به طور مداوم آن را با مفتول سيمی دستی هم بزنيد، در حدی که فقط شکر حل شود. کاسه را از روی بخارآب برداشته و به همزدن کمی ادامه دهيد تا مواد خنک شوند. اگر مایه بیش از حد هم زده شود، پس از پخت احتمالاً بسیار اسفنجی شده، از قالب سرریز کرده و به قالب خواهد چسبید. آرد را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنيد. کره را اضافه کرده و در حد يکدست شدن با مفتول سیمی دستی هم بزنيد. روی ظرف حاوی خمير را با سلفون پوشانده و آن را به مدت يک ساعت در يخچال قرار دهيد و در اين حين کرم را آماده کنيد:
زرده تخم‌مرغ و نيمی از شکر را با مفتول سيمی(يا همزن برقی) هم بزنيد، تا رنگ آن روشن و غليظ شود. آرد را اضافه کرده و همزدن مواد را ادامه دهيد. در اين حين، شير و مابقی شکر را روی حرارت قرار دهيد تا داغ شود. مايه‌ی داغ را کم‌کم به مخلوط زرده‌ي تخم‌مرغ اضافه کنيد و مرتب مواد تخم‌مرغی را هم بزنيد. اگر مواد يکدست نيستند، از صافی رد کنيد. همه مواد را به شيرجوش کوچک منتقل کرده و روی حرارت متوسط رو به پائين قرار داده، مرتب هم بزنيد تا کرم غليظ شود. وقتی کرم به غلظت مناسب رسيد(تشخيص آن تجربی است، به اصطلاح مي‌گويند کرم به غلظتی برسد که بتواند پشت قاشق را بپوشاند)، کره و وانيل را افزوده و حرارت را خاموش کنید و کمی هم بزنيد تا يکدست شود. در اين مرحله به دلخواه مي‌توانيد يک تا دو قاشق سوپخوری خامه ساده نيز به کرم اضافه کنيد. کمی صبر کنيد تا کرم از داغی زياد بيفتد. حال مي‌توانيد روی کرم را با کيسه نايلونی يا کاغذ روغنی بپوشانيد، به‌گونه‌ای که با کرم در تماس باشد و کرم را کنار بگذاريد تا خنک شود. يا کاسه محتوی کرم را در کاسه بزرگتر حاوی آب و يخ قرار داده و هم بزنيد تا کرم سرد شده اما رويه نبندد. کرم آماده سرد را درون قيف پلاستيکی يکبار مصرف ريخته و سر قيف را ببنديد.
فر را با دمای 200 تا 210 درجه‌ي سانتی‌گراد برای فرهای کانونشنال(190 تا 200 درجه‌ي سانتی‌گراد فرهای مجهز به کانوکشن)، گرم کنيد. مواد خمير کيک را درون قيف يکبار مصرف ريخته و نوک قيف را حدود يک سانتی‌متر برش بزنيد و مواد را داخل قالب‌ها تقسيم کنيد. به گونه‌ای که حداکثر نیمی از قالب با مواد پر شود. قالب‌ها رادرون سينی قرار داده و سينی را به مدت تقریبی 10 دقيقه در فر قرار دهيد تا پخته شوند. پس از خارج کردن از فر، کمی صبر کنيد تا از داغی بيفتند، به حدی که بتوانید قالب را در دست گرفته و به سادگی شيرينی‌ها را از قالب جدا کنيد و اجازه دهيد خنک شوند. شيرينی‌ها را برگردانيد تا سمت مماس به کف قالب روی کار قرار گیرد. روی شيرينی‌ها کمی کرم سرد شده ريخته و روی کرم کمی دانه انار قرار دهيد. روی دانه‌های انار را با ژل جلا دهيد. شيرينی‌ها حداقل بمدت يکساعت با پوشش در يخچال قرار داده و سپس سرو نمائيد.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه لگیمات + شیرینی خوشمزه و پرطرفدار عربی
ژل جهت براق کردن ميوه‌ها:
برای اين منظور مي‌توانيد:
از ژل‌های آماده موجود در فروشگاه‌های لوازم قنادی(گليز بی‌رنگ)استفاده کنيد. اگر کمی غليظ هستند، روی بخارآب حرارت دهيد تا روان‌تر شوند. پوشش اين ژل‌ها بسيار براق بوده و در دمای محيط نيز ذوب نمي‌شود.
از ژله بی‌رنگ تهيه شده از پودر ژلاتين استفاده کنيد. به اين ترتيب که يک‌دوم پيمانه آب، 40 گرم شکر و 1 قاشق چايخوری پودر ژلاتين را روی حرارت قرار داده و حرارت دهيد تا شکر حل شده و مواد به مرحله جوشيدن برسد(نگذاريد بجوشد)، سپس کنار بگذاريد تا خنک شود و هرگاه مانند سفيده تخم‌مرغ غليظ شد، می‌توانيد برای جلا دادن روی ميوه‌ها استفاده کنيد. پوشش اين نوع ژل گرچه براق است، اما در دمای محيط کم‌کم ذوب مي‌شود.
از ژله بی‌رنگ تهيه شده از آگار استفاده کنيد، کافيست 40 گرم شکر را با يک‌چهارم قاشق چايخوری پودر آگار مخلوط کرده و به يک‌دوم پيمانه آب بيفزائيد و حرارت دهيد تا کمی بجوشد. سپس در دمای محيط قرار دهيد تا کمی غليظ شود و سپس با قلم‌مو روی ميوه‌ها ماليده و برای پوشش دادن ميوه‌ها استفاده کنيد. حسن آن پايداری بالا در دمای محيط بوده، به طوری که در دمای محيط نيز فرم خود را حفظ مي‌کند.
از پودر ژله آلوئه‌ورا که مطابق دستور آماده کرده و کنار گذاشته‌اید تا به غلظت سفيده تخم‌مرغ برسد، استفاده کنيد. سهولت تهيه از مزايای آن بوده، اما دقت کنيد مانند ژله بی‌رنگ تهيه شده از ژلاتين، در دمای محيط کم‌کم ذوب خواهد شد.
