۱. از کره منجمد استفاده کنید: برای پخت بیسکویت از کرۀ منجمد شده استفاده کنید، صرف سرد بودن کره فایده‌ای ندارد. بوسیلۀ یک رنده، کرۀ منجمد شده را رنده کنید بدین وسیله برش‌های کوچکی از کرۀ منجمد خواهید داشت. استفاده از کره منجمد باعث کیفیت بهتر خمیر می‌شود.
۲. در اندازه آرد مصرفی دقت کنید: قبل از آنکه خمیر را لوله کنید آن را تکان دهید تا از آرد اضافی روی خمیر خلاص شوید. خمیر، ماده‌ای زنده است و هر مقدار آردی که روی آن باشد جذب می‌کند پس در تهیه خمیر به اندازۀ کافی از آرد استفاده کنید.
۳. برای مخلوط کردن ترکیبات خشک از الک استفاده کنید: بجای آنکه بطور عادی ترکیبات خشک را مخلوط کنید از یک الک برای مخلوط کردن این ترکیبات استفاده کنید. با این کار گلوله‌های ترکیبات خشک نرم می‌شوند و پخت شیرینی یکدست‌تر خواهد بود. بعضی افراد برای آنکه خمیر را تا حد امکان سرد نگه دارند ترکیبات خشک را منجمد می‌کنند در حالی که خمیر سرد باعث ورقه ورقه شدن بیسکویت می‌شود.
بیشتربخوانید:
۴.به اندازه روغن مصرف کنید: روغن بیشتر باعث نرم‌تر شدن بیسکویت می‌شود و این مشکل بزرگی نیست، اما روغن بسیار کم باعث خشک شدن و دیرهضم بودن بیسکویت می‌شود.
۵. هرگز از دست‌های خود استفاده نکنید: برای مخلوط کردن کره و ترکیبات خشک هرگز از دست‌های خود استفاده نکنید. بجای دست‌ها از قاشق فلزی استفاده کنید. دمای دست‌های شما کره را ذوب می‌کند، اما قاشق، ترکیبات را سرد نگه می‌دارد.
۶. از تکنیک مناسب برای ترکیب مواد خشک و‌تر استفاده کنید: برای مخلوط کردن ترکیبات‌تر با کره و مخلوط خمیر از یک تکنیک مناسب استفاده کنید. براساس چگونگی هوا از آرد کمتر یا بیشتری استفاده کنید. برای روز‌های مرطوب از آرد بیشتر استفاده کنید و برای روز‌های گرم مقداری از میزان آرد بکاهید.
۷. از خمیر ته‌مانده استفاده نکنید: مخلوط کردن مجدد خمیر ته‌مانده باعث غلیظ شدن بیسکویت می‌شود و پخت این خمیر ته‌مانده با پخت بیسکویت متفاوت خواهد بود. از این خمیر ته‌مانده می‌توانید برای بیسکویت ترد توت‌فرنگی استفاده کنید.
۸. از خوب بودن دستورالعمل بیسکویت اطمینان حاصل کنید: بهترین نسبت روغن به آرد این است که به ازای هر دو فنجان آرد از یک‌دوم فنجان روغن استفاده شود. روغن بیشتر باعث نرم‌تر شدن بیسکویت می‌شود و این مشکل بزرگی نیست، اما روغن بسیار کم باعث خشک شدن و دیرهضم بودن بیسکویت می‌شود.
بیشتربخوانید:
بیسکوییت با پسته و شکلات
۹. نوع آرد اهمیت زیادی دارد: هرگز برای تهیه کیک یا بیسکویت از آرد نان استفاده نکنید مگر اینکه در دستورالعمل بیسکویت اجازۀ استفاده از آرد نان داده شده باشد. از مصرف آرد گندم کامل و دیگر آرد‌های غلات سبوس‌دار نیز خودداری کنید. این آردها باعث سفتی و دیرهضم بودن بیسکویت می‌شود.
۱۰. بهترین آردها، آرد چندمنظوره و آرد کیک است: این را باید گفت که میان آرد چندمنظوره سفیدشده و سفیدنشده فرقی وجود ندارد، اما اگر می‌خواهید بیسکویت شما سبک و زودهضم باشد از آرد چند منظوره سفیدشده استفاده کنید. آرد کیک نیز نوعی آرد نرم است که پروتئین گلوتن کمتری دارد.
۱۱. از بکینگ‌پودر مناسب استفاده کنید: از بکینگ‌پودر‌هایی استفاده کنید که بجای سولفات آلومینیوم سدیم حاوی فسفات کلسیم باشد، زیرا بکینگ‌پودر‌هایی که حاوی سولفات آلومینیوم سدیم است تا اندازه‌ای باعث تلخی می‌شود.
۱۲. در صورت مجاز از بکینگ‌پودر و جوش‌شیرین با هم استفاده کنید: بکینگ‌پودر به عنوان معتبرترین مخمر است و جوش‌شیرین به خنثی‌سازی اسید ترکیبات کمک می‌کند تا بیسکویت بهترین طعم را داشته باشد. در پخت بیسکویت زیاد نگران شیمی آن نباشید.
۱۳. بیسکویت‌ها را به فاصلۀ یک بیسکویت درون کاغذ آشپزی قرار دهید: اگر فاصلۀ این بیسکویت‌ها خیلی زیاد باشد بیسکویت‌ها نیز بیشتر پخش می‌شوند، اما اگر فاصلۀ این بیسکویت‌ها بسیار به هم نزدیک باشد وسط این بیسکویت‌ها خوب نمی‌پزد، اما کناره‌های بیسکویت کاملا می‌پزد.
بیشتربخوانید:
بیسکوییت جو و بادام زمینی
۱۴. روغن یک مادۀ اساسی برای زودهضم شدن و پف‌کردن بیسکویت است: کره باعث طعم‌دار شدن بیسکویت می‌شود، اما روغن شیرینی‌پزی باعث تردتر شدن بیسکویت می‌شود، زیرا این نوع روغن حاوی آب یا مایعات عصاره‌ای نیست. روغن حفره‌های کوچکی را در سرتاسر خمیر بیسکویت شکل می‌دهد. هنگامی که روغن در درون فر ذوب می‌شود Co۲ که از عوامل روغن شیرینی‌پزی است جای روغن را می‌گیرد و بیسکویت پف می‌کند. اگر روغن قبل از پخت بیسکویت ذوب یا نرم شود، بیسکویت سفت و صاف خواهد شد، چون هیچ فضایی برای Co۲ وجود ندارد تا از بیسکویت خارج شود.
۱۵. در آشپزخانه گرم کار نکنید: اگر به نظر می‌رسد خمیر خیلی شل یا گرم است آن را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه درون فریزر قرار دهید. سعی کنید هوای آشپزخانه را متعال نگه دارید و اگر دستان‌تان گرم است برای چند دقیقه آن‌ها را زیر آب سرد نگه دارید و سپس آن‌ها را خشک کنید و به پخت بیسکویت ادامه دهید.
۱۶. تا آنجا که امکان دارد زیاد به بیسکویت دست نزنید: برای اینکه تا قبل از پخت بیسکویت گلوتن گسترش نیابد و روغن سرد باقی بماند از دست زدن به بیسکویت خودداری کنید.
۱۷. از ترکیبات تازه استفاده کنید: ادویه‌جات پس از مدت یکسال کارایی خود را از دست می‌دهند. اگر از دارچین، فلفل شیرینی، جوزهندی، سرکه و دیگر ادویه‌جاتی استفاده میکنید که طی سال‌های گذشته از آن استفاده کرده‌اید بهتر است آن‌ها را دور بریزید. همین کار را باید با بکینگ‌پودر و جوش‌شیرین انجام داد. اگر می‌خواهید از کارآمدی بکینگ‌پودر خود اطمینان حاصل کنید. یک‌دوم قاشق چای‌خوری از بکینگ‌پودر را درون یک‌دوم فنجان آب گرم قرار دهید. اگر بکینگ‌پودر قل قل کرد کارایی لازم را دارد. برای آزمایش کردن جوش‌شیرین نیز همین کار را انجام دهید، اما قبل از آنکه جوش‌شیرین را به آب اضافه کنید یک‌دوم قاش چای‌خوری سرکه سفید به آب اضافه کنید.
۱۸. اگر می‌خواهید از کارآمدی بکینگ‌پودر خود اطمینان حاصل کنید: یک‌دوم قاشق چای‌خوری از بکینگ‌پودر را درون یک‌دوم فنجان آب گرم قرار دهید. اگر بکینگ‌پودر قل قل کرد کارایی لازم را دارد.
۱۹. از ترکیبات جایگزین استفاده نکنید: فراموش نکنید هر نوع بیسکویت یا شیرینی دستورالعمل و ترکیبات خاص خود را دارد. برای مثال به جای آرد سفید نمی‌توان از آرد گندم استفاده کرد و به جای شکر قهوه‌ای نمی‌توان از شکر سفید استفاده کرد. اگر می‌خواهید شیرینی و بیسکویتی داشته باشید که مطابق با دستورالعمل باشد بهتر است از همان ترکیباتی که در دستورالعمل آمده است استفاده کنید.
۲۰. خمیر را سرد نگه دارید: تنها بر روی سطوح سرد مانند چوب یا فلز کار کنید این کار باعث می‌شود خمیر سرد باقی بماند. اگر وردنه زدن خمیر و تغییر شکل دادن آن برای‌تان سخت است بهتر است به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه خمیر را داخل فریزر قرار دهید و سپس خمیر را وردنه بزنید و تغییر شکل دهید. پس از آنکه خمیر را برش زدید بیسکویت‌ها را درون کاغذ آشپزی قرار دهید و آن‌ها را سرد نگه دارید و سپس وارد فر کنید.
۲۱. از وردنه بیش از حد استفاده نکنید: نکته‌ای که هنگام پخت بیسکویت و شیرینی باید در نظر داشت این است که بیش از حد از وردنه استفاده نکنید.
۲۲. ظرف مخصوص پخت بیسکویت و کاغذ شیرینی را سرد نگه دارید: ظرف‌هایی که در خانه برای پخت شیرینی استفاده می‌شوند کوچک هستند و از این ظرف چند بار استفاده می‌شود. قبل از آنکه ظرف را دوباره استفاده کنید آن را سرد کنید. علاوه بر این، کاغذ آشپزی هم باید سرد باشد. برای این کار ظرف و کاغذ را زیر آب سرد یا برای مدتی در فریزر قرار دهید سپس ظرف و کاغذ آشپزی را خشک کنید و از آن استفاده کنید.
۲۳. دمای فر یکی از اصلی‌ترین علل برای پخت خوب و مناسب یک بیسکویته: اگر فر بیش از حد گرم باشه بیسکویت قبل از اینکه به خوبی بپزه تهش میسوزه و اگر دمای فر به اندازه نیاز گرم نباشه بیسکویت قبل از اینکه بپزه سرمای خودش رو از دست میده و وا میره. همینطور که تاکید کردم بیسکویت باید کاملا سرد وارد فر داغ بشه. اگر گرمای فر به اندازه نیاز نباشه مدت زمان زیادی طول میکشه تا بیسکویت بپزه و همین امر باعث میشه به مرور بیسکویت نرم شده و شکل ظاهری زیباش رو از دست بده و وا بره. جالبه نه؟! پس یکی از دلایلی که بیسکویت‌های شما عالی نمیشن همین موضوع میتونه باشه.
منبع: کی آشپزه
