نادیا زکالوند
ترشی یکی از چاشنی های خوش طعم است که در خاورمیانه طرفداران بسیاری دارد.
فرآیند ترشی، در واقع افزودن اسید (سرکه یا در برخی مکان ها، آب لیموترش) به خوراکی های کم اسیدی است.
در این مقاله طرز تهیه چند نوع ترشی و نکات ضروری هنگام تهیه ترشی شرح داده شده است.
نکات هنگام تهیه انواع ترشی ها
* مواد مورد استفاده برای ترشی، باید تازه و با طراوت باشند.
* از میوه و یا سبزیجاتی استفاده کنید که کاملا سالم و یکدست باشند.
* اگر در مواد به کار رفته در ترشی، از خیار استفاده می کنید، مراقب باشید که حتما دو سر آن را برش بزنید. زیرا این قسمت های خیار، حاوی آنزیم هایی است که موجب بیش از حد نرم شدن خیار می شود.
* برای درست کردن ترشی، از نمک های مخصوص ترشی که بدون افزودنی هستند، استفاده کنید.
هرگز نمک های یددار به کار نبرید. نمک های یددار آب مورد استفاده در ترشی را تیره می کند و ممکن است رنگ و بافت سبزیجات را تغییر دهد.
همچنین باعث می شود در ته ظرف تان رسوب بسیاری جمع شود.
* برای گرفتن نتیجه بهتر در تهیه ترشی، از سرکه سفید و یا سرکه ای که مقدار اسیدیته آن 5 درصد باشد، استفاده کنید.
استفاده از سرکه سفید برای سبزی و میوه های روشن و همچنین گل کلم، بهتر است.
* اگر می خواهید مواد ترشی تان، موقع آماده شدن، ترد باشد، ابتدا سبزیجات را ( خرد نشده و یا ورقه ورقه شده) درون یک کاسه بزرگ قرار داده و روی آن یک لایه نمک بپوشانید.
سپس روی کاسه را پوشانده و به مدت یک شب در یک مکان خنک قرار دهید. روز بعد، آب موجود در ظرف را دور ریخته و سبزیجات را کاملا شسته و خشک کرده و سپس در سرکه بگذارید.
نمک، رطوبت درون سبزی های را بیرون کشیده و باعث می شود که ترشی آماده شده تان، ترد باشد. همچنین سبزی خشک، در ترشی به مرور زمان کپک نخواهد زد.
* هنگام ترشی درست کردن، مراقب باشید از مواد مناسب و به اندازه استفاده کنید. نسبت مواد خوراکی مورد استفاده بسیار مهم و در طعم و همچنین سالم ماندن ترشی موثر است.
* پیش از استفاده از ظرف ترشی، آن را کاملا شسته و تمیز کنید. هرگز از ظرف های یکبار مصرف و یا بازیافتی و همچنین شیشه های بسیار قدیمی استفاده نکنید. این شیشه ها به راحتی می شکنند.
* از ظرفی استفاده کنید که بتوانید در آن را محکم ببندید. طی فرآیند تهیه ترشی، نباید هوا وارد ظرف شود.
* قبل از اینکه در ظرف را بگذارید، لبه های آن را کاملا خشک کنید تا در به خوبی بسته شود.
* روی ظرف ترشی تان تاریخ بزنید و پس از اینکه مواد را درون آن ریختید، در جایی تمیز، خنک، تاریک و خشک، مانند کابینت، آبدارخانه و یا زیرزمین، قرار دهید. هرگز ظرف ترشی را در مکانی گرم نگذارید.
* معمولا برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه ها، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می دهند و انواع ادویه از جمله، دارچین هم به آن اضافه می کنند.
* هنگام درست کردن ترشی برای به دست آوردن طعم بهتر، باید از ادویه های ترشی که حاوی، نعناع خشک، گلپر، تخم شنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه، استفاده کرد.
* معمولا 3 هفته زمان لازم است تا ترشی تان آماده شده و جا بیفتد.
طرز تهیه چند نوع ترشی
ترشی کدوحلوایی
مواد لازم
4 فنجان کدو حلوایی پوست گرفته شده و مکعبی خرد شده، 1/5 فنجان شکر، 1/5 فنجان سرکه سیب، 2 عدد چوب دارچین و 10 عدد میخک
روش تهیه
* حدود 10 دقیقه کدو حلوایی ها را بخارپز کنید. مراقب باشید تا کدوها با آب جوش تماس پیدا نکنند. سپس آنها را به کناری گذاشته تا آب اضافی شان گرفته شود.
* اکنون درون یک ماهیتابه، شکر، سرکه، دارچین و میخک را قرار دهید و روی حرارت بگذارید تا به مدت 20 دقیقه جوش بخورد.
سپس کدو حلوایی را به آن اضافه کنید و در ماهیتابه را به مدت 3 دقیقه ببندید تا کدو بپزد.
* سپس ماهیتابه را از روی حرارت برداشته و پس از اینکه سرد شد، به مدت 24 ساعت در یخچال بگذارید.
* دوباره مواد را به مدت 5 دقیقه حرارت بدهید، سپس کدوحلوایی و محتویات ماهیتابه را درون ظرفی ریخته و در آن را محکم ببندید و ظرف را به مدت 10 دقیقه در آب جوش قرار دهید.
* در پایان ظرف را در جای خنک و یا یخچال قرار دهید. یک هفته بعد ترشی تان آماده است.
ترشی خیار (دو ظرف شیشه ای)
مواد لازم
حدود 2 کیلوگرم خیار، 2 حبه سیر، 2 ساقه شوید، 4 عدد فلفل سیاه، حدود 7 لیتر سرکه سیب و نصف فنجان نمک ترشی (تمام این مواد برای دو ظرف شیشه ترشی خیار است.)
طرز تهیه
به مدت یک شب، خیارهای تازه و سالم را درون ظرف آب یخ قرار دهید. روز بعد آنها را از درون آب درآورده و کاملا خشک کنید.
سپس به همراه حبه های سیر، ساقه شوید و فلفل سیاه درون شیشه قرار دهید. البته خیارها را قبل از اینکه درون شیشه بگذارید، به صورت طولی برش بزنید.
سپس ظرفی روی حرارت بیش از متوسط، قرار دهید، حدود 2 لیتر آب درون آن ریخته و بگذارید تا به جوش آید.
سپس به آن سرکه و نمک بیفزایید و بگذارید به مدت 5 دقیقه جوش بخورد. اکنون این آب جوشیده را به روی خیارها بریزید.
حدود نیم سانتی متر از سر ظرف های شیشه ای را خالی بگذارید. سپس درهایشان را محکم ببندید.
اکنون کمی آب جوش آماده کنید و ظرف های شیشه ای را درون آن قرار دهید. پس از 10 دقیقه آنها را درآورده و بگذارید تا خنک شوند.
مراقب باشید که درهای شیشه ها محکم باشند اما اگر در ظرف ها محکم بسته نمی شدند، آنها را در یخچال نگهدارید.
ترشی لوبیا سبز
مواد لازم
1 کیلو لوبیا سبز، 1 قاشق چایخوری فلفل کاین، 4 ساقه شوید تازه یا 4 قاشق چایخوری دانه شوید، 4 حبه سیر، 2/5 فنجان آب، 2/5 فنجان سرکه سیب، 1/4 فنجان نمک
طرز تهیه
لوبیاهای سبز را به قطعات کوچک (تقریبا 10 سانتی متری)، خرد کنید.
سپس لوبیاها را به صورت طولی در ظرف های شیشه ای 0/5 لیتری قرار دهید (برای این مقدار لوبیا،4 ظرف 0/5 لیتری لازم است.
البته اگر مایل بودید می توانید در یک ظرف شیشه ای بزرگتر که تمام مواد درون آن جای بگیرد، لوبیاها را قرار دهید).
درون هر ظرف 1/4 قاشق چایخوری فلفل کاین، 1 ساقه شوید (یا 1 قاشق چایخوری دانه شوید) و 1 حبه سیر قرار دهید. باقی مواد را درون ظرفی پر از آب ریخته و روی حرارت بگذارید تا به جوش آید.
سپس آب جوشانده شده را روی مواد بریزید و البته حدود نیم سانتی متر از سر ظرف را خالی بگذارید.
اکنون در ظرف را محکم بسته و درون ظرف آب دیگری که در حال جوشیدن است، به مدت 45 دقیقه بگذارید.
سپس ظرف را برداشته و سرد کنید. دو هفته بعد ترشی تان آماده است.
