ریواس از جمله سبزی‌های کوهی مخصوص فصل بهار است که به صورت طبیعی رشد می‌کند و به آبیاری نیاز ندارد. ریواس ساقه‌ای ترش و آبدار و پرخاصیت دارد.
ریواس در غذا‌های ایرانی به صورت خام و پخته در سالاد و خورش کاربرد دارد، اما به دو صورت کلی همراه با کوفته ریزه و رب و پیاز و صورت دیگر همراه با گوشت قرمه و سبزی نعناع و جعفری نیز پخته می‌شود. علاوه بر این از ریواس برای تهیه ریواس پلو، شربت، مربا، ترشی، تارت، کیک، دسر، کمپوت، مارمالاد، تهیه نوشیدنی‌ها و … استفاده می‌شود.
خورش ریواس به صورت متداول با گوشت خورشتی که شامل گوشت گوسفند و گوساله است طبخ می‌شود، ولی می‌توان آنرا با گوشت‌های سفید مانند گوشت مرغ و گوشت بوقلمون هم تهیه کرد. ضمن اینکه این خورش را می‌توانید بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی هم تهیه کنید.
خورش ریواس با گوشت قرمز:
مواد لازم برای تهیه خورشت ریواس:
گوشت خورشتی.......... ۲۵۰ گرم
ریواس............. ۳۰۰ گرم
سبزی نعنا و جعفری خرد شده........... ۲۰۰ گرم (۱۵۰ گرم جعفری ۵۰ گرم نعنا)
پیاز............. ۱ عدد
کره.............. ۲۰ گرم
آبغوره.......... به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه ..........به مقدار لازم
بیشتر بخوانید:
خورش سیرابیج گیلانی + طرز تهیه
طرز تهیه خورش ریواس:
برای تهیه‌ی خورش ریواس، ابتدا ریواس‌ها را بشویید و پوست نازک روی ساقه‌های ریواس را جدا کنید و به تکه‌های مساوی خرد کنید. سپس پیاز را ریز خرد کنید و با روغن تفت بدهید، بعد گوشت خرد کرده را به پیاز اضافه کنید تفت بدهید و بعد مقداری آب روی آن بریزید زمانی که آب جوش آمد زیر آن را کم کنید تا گوشت‌ها با حرارت ملایم بپزند و نرم شوند.
جعفری و نعنا را خرد کنید (اگر نعنا تازه نداشتید می‌توانید از مقداری نعنا خشک استفاده کنید) و در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند و به گوشت پخته شده اضافه کنید و بگذارید با هم کمی بجوشند. پس از ۳۰ دقیقه ریواس‌های خرد شده را اضافه کنید و نمک و فلفل را اندازه نمایید. ۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید خورش جا بیفتد سپس همراه با برنج سرو کنید.
* برای تهیه‌ی خورشت ریواس مجلسی، از ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه و مقداری زعفران به آن اضافه کنید.
خورش ریواس با لپه:
طرز تهیه خورش ریواس با لپه
مواد لازم: برای ۴ نفر
ریواس........... یک و نیم کیلوگرم
گوشت بدون استخوان.......... نیم کیلوگرم
پیاز........... ۱ عدد
زعفران ساییده شده........... نصف قاشق چایخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
لپه.......... ۱۵۰-۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی.......... ۱ قاشق غذاخوری
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه خورش قیمه با قارچ
طرز تهیه خورش ریواس با لپه:
خورش ریواس اصیل بدون لپه تهیه می‌شود، اما به هر دلیلی که می‌خواهید این خورش را با لپه تهیه کنید کافی است برای دستور خورش ریواس مجلسی بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم لپه اضافه کنید. ابتدا لپه را دو ساعت بخیسانید تا نفخش برطرف شود.
پس از اینکه گوشت خورشتی را اضافه کردید و تفت دادید لپه را آبکشی کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود سپس به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه لپه را تفت دهید تا کمی سرخ شود سپس آب را اضافه کنید تا بپزند.
بعد از اینکه پخت پودر زعفران آبکرده و رب گوجه را به آن اضافه کنید. در آخر ریواس را افزوده، بعد از گذشت ۳۰ دقیقه نوش جان کنید.
بیشتر بخوانید:
فوت و فن پخت خورش هویج تبریزی
خورش ریواس و مرغ:
مواد لازم برای خورش ریواس با مرغ:
ریواس.......... ۵۰۰ گرم
سینه مرغ........... ۴ تکه
پیاز............ ۲ عدد
جعفری......... ۲۰۰ گرم
نعنا خشک............ ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل ...........به مقدار لازم
طرز تهیه خورش ریواس با مرغ:
برای درست کردن خورش ریواس با مرغ، ابتدا ریواس‌ها را بشویید و پوست نازک روی ساقه‌های ریواس را جدا کنید و به تکه‌های مساوی خرد کنید.
سپس ۱ عدد پیاز را خرد کنید و با روغن تفت بدهید. تکه‌های مرغ را به پیاز اضافه کنید و نمک و فلفل و مقداری آب داخل آن بریزید، مانی که آب جوش آمد شعله را کم کنید و با حرارت ملایم بپزید.
در حین پخت مرغ جعفری را بشویید و ریز خرد کنید، سپس ۱ پیاز را نگینی خرد کنید و با مقداری روغن تفت بدهید تا نرم شود، جعفری خرد شده و نعنا خشک را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدهید. زمانی که مرغ‌ها پخته شدند سبزی‌ها را به مرغ‌های در حال پخت اضافه کنید و ۴۰ دقیقه دیگر اجازه دهید خورش بجوشد.
پس از پخت خورش، ریواس‌های خرد شده را اضافه کنید، نمک و فلفل را اندازه گیری کنید و نیم ساعت دیگر اجازه دهید خورش به آرامی بجوشد و جا بیفتد سپس همراه با برنج خورش ریواس را سرو کنید.
می‌توانید از مرغ خرد شده هم استفاده کنید.
بیشتر بخوانید:
خورش تره کردی
خواص ریواس:
ریواس طبیعت سرد دارد و دارای ویتامین‌ها و املاح معدنی گوناگونی است. برای تمامی اعضای بدن، ماده‌ی غذایی بسیار ممتازی شمرده می‌شود و اثر شگفت انگیز و معجزه آسایی دارد. قابض است و برای تقویت معده و کبد مفید می‌باشد. خوردن ۱۰۰ گرم آب ریواس یا رب ریواس برای بیماران تب دار و بی‌اشت‌ها مفید است و یرقان و سستی و وسواس را درمان می‌کند. صفرا و دل به هم خوردگی را رفع می‌کند و برای حصبه و اسهال گرم صفراوی مفید بوده و کرم کُش است. خوردن ریواس را نباید در برنامه‌ی غذایی از یاد بُرد. ریواس را برای تهیه‌ی خورش، کمپوت، مربا و شربت مورد استفاده قرار می‌دهند. سعی کنید در مصرف ریواس زیاده روی نکنید.
مصرف آب ریواس همراه با آب هویج، کرفس، خیار و سیب بسیار مفید است و می‌توان یک سوم آب ریواس و دو سوم آب بقیه مواد را هر روز میل کرد. ریواس همچنین اشتهاآور و برای درمان یبوست مفید است و همچنین این گیاه سرشار از عناصر معدنی و انواع ویتامین‌ها است و می‌تواند به هضم غذا کمک می‌کند.
ریواس اثر ملین داشته و اشتها آور است و برای افزایش اشتها و یبوست مفید می‌باشد. مصرف ریواس برای مبتلایان به سنگ کلیه و ناراحتی‌های مثانه خطرناک است.
شیر مادرانی که ریواس می‌خورند، در نوزادان تولید اسهال می‌کند. ریواس، مقوی قلب و اعصاب بوده و برای درمان بواسیر مفید است.
ریواس به عنوان فعال کننده‌ی عملکرد دستگاه گوارش، ناقل نمک‌های صفراوی و محرک ترشح کبد شناخته شده است. نخستین کار کرد آن در دهان این است که با تحریک جوانه‌های چشایی به واسطه‌ی مزه‌ی تلخ خوشایندش، موجب پاک شدن حفره‌ی دهان شده و
دهان را برای چشیدن غذای بعدی آماده می‌سازد. این گیاه در معده سبب افزایش ترشح معدی و تحریک آن می‌شود. در نتیجه به طور کلی باعث بهبود عملکرد معده می‌گردد.
علاوه بر این با تحریک ترشح نمک‌های صفراوی از کبد، به تنظیم جذب چربی از روده کمک می‌کند.
ریواس خاصیت مسهلی، ضد التهابی و متعادل کننده‌ی عملکرد روده‌ها (درمان یبوست و اسهال) را داشته و در درمان یرقان، خونریزی معدی- روده ای، اختلال قاعدگی، ورم ملتحمه‌ی چشم، جراحات ناشی از ضربات و صدمات جسمانی، زخم‌های چرکی سطحی و سوختگی‌های حاصل از حرارت کاربرد دارد.
منبع: بیتوته
