ليقوان؛ ارمغاني از تبريز
گفتنی است كه یكی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین پنیرها كه به پنیر لیقوان معروف است، در روستائی نزدیك به شهر تبریز تولید می‌شود
لیقوان، یكی از كهن‌ترین روستاهای آذربایجان شرقی و در 36 كیلومتری جنوب شهر تبریز و شمال كوه‌های سر به فلك كشیده‌ی سهند و در كنار رودخانه‌ی مهران واقع شده است. روستای لیقوان، دارای آثار تاریخی بسیاری می‌باشد. نام این دهكده، تا امروز چندین بار تغییر یافته است.
در گذشته، نام این دهكده، معروف به وان بوده كه به مرور زمان و تغییر لهجه‌ها به لوان و بعدها به لیقوان تغییر یافته است. دلایل و شواهد محكم و قابل استنادی، دال بر این‌كه این نوع پنیر اولین بار دقیقاً در كدام روستا تولید شد، در دست نیست. ولی چون در دوران قدیم- كه خان‌ها و ارباب‌ها در روستاها حكومت می‌كردند- خان و ارباب منطقه‌ی سهندآباد (روستای واقع در دامنه‌ی كوه سهند)، در روستای لیقوان ساكن بود، روستای لیقوان، به عنوان مركز تجاری و حكومت سهندآباد قرار داشت و از این روستا بود كه محصول مورد بحث، به مصرف‌كنندگان شهری انتقال یافت و به نام پنیر لیقوان شناخته شد و معروف گردید. البته نباید از این مسأله گذشت كه اهالی سهندآباد، تبحر زیادی در دوشیدن شیر گوسفندان دارند و همین مورد، یكی از دلایلی است كه پنیر لیقوان را، از پنیر بقیه‌ی مناطق متمایز می‌كند.
از عوامل دیگر، مراتع سهندآباد است. علف‌هائی كه در این مناطق می‌روید موجب پدید آمدن طعم خاصی در شیر گوسفندان منطقه و پنیر لیقوان می‌شود كه به جرئت می‌توان گفت، این طعم در هیچ پنیر دیگری یافت نمی‌شود. ناگفته نماند كه آب و هوای كوهستانی منطقه نیز، در این مهم نقش بسزائی دارد. نحوه‌ی تولید و فرایند فرآوری پنیر هم عامل دیگری می‌باشد كه باكتری‌های مایه‌ی لاكتیكی را از میان نمی‌برد و سبب عمل تخمیر در محصول می‌شود.
اولین مرحله در تولید این پنیر، جمع‌آوری شیر گوسفندان می‌باشد. دامداران طرف قرارداد با خریداران شیر یعنی افرادی كه 3 تا 5 ماه از فصل شیردوشی، شیر دامداران را می‌خرند، بلافاصله بعد از دوشیدن شیر گوسفندان، شیر تازه را به كارخانه می‌برند و تحویل می‌دهند. استاد شیرپزی بعد از دریافت شیر و مشاهده‌ی تمیزی و خالصی آن، از شیر نمونه‌برداری می‌كند و نمونه را به آزمایشگاه میدهد. اوایل هیچ‌گونه آزمایشی انجام نمی‌گرفت. لذا كارخانه‌هائی كه دارای پروانه‌ی ساخت هستند و زیر نظر اداره‌ی نظارت بر مواد غذائی فعالیت می‌كنند، هم دارای كارگاه تولید كاملاً بهداشتی هستند و هم مجهز به آزمایشگاه پیشرفته می‌باشند.
بعد از تأیید آزمایشگاه، شیر را از صافی‌های پارچه‌ای (سورگش یا مرمر) و استیل می‌گذرانند و در بشكه‌های استیل می‌ریزند. استادكار، دمای شیر را اندازه می‌گیرد. (اگر دمای شیر زیاد باشد، بشكه‌ها را داخل حوض آب قرار میدهد تا به دمای مورد نظر برسد. در صورتی كه دمای شیر پائین باشد، مقداری از شیر را گرم می‌كند و به باقی‌مانده‌ی شیر می‌افزاید تا به دمای مورد نظر برسد.) سپس مایه‌‌پنیر به آن می‌افزاید و منتظر دَلَمه‌بندی شیر یا همان لخته شدن شیر می‌شود كه این مرحله، معمولاً 2 ساعت طول می‌كشد.
بعد از رسیدن دَلَمه‌ها، آنها را در سفره‌های مخصوص (بز) می‌ریزند و طی چند مرحله- كه شامل تكان دادن، بریدن و جمع كردن می‌باشد- آب دَلَمه را می‌گیرد و در آخر، سفره را به طرز ماهرانه‌ای جمع می‌كنند به‌طوری كه یك قالب بزرگ به‌دست می‌آید. حالا قالب جمع‌كرده را در منگنه‌ی پلاستیكی می‌گذارند (قبلاً از منگنه‌ی چوبی استفاده می‌شد). بعد روی آن وزنه قرار می‌دهند تا آب پنیر كاملاً از آن خارج شود. این كار 2 ساعت طول می‌كشد. پس از سفت شدن پنیر، آن را به قالب‌های كوچك برش می‌دهند. و در آب نمك می‌ریزند. قبلاً از تخم مرغ برای تنظیم آب نمك استفاده می‌شد. ولی امروزه با آمدن درجه‌های آزمایشگاهی، دیگر كم‌تر از تخم مرغ استفاده می‌شود. 2 ساعت صبر می‌كنند تا پنیر در آب نمك هم سفت شود و هم نمك مورد نیاز را جذب كند. گفتنی است كه سوراخ‌های پنیر لیقوان، در اثر مراحل مختلف كه آب پنیر از دَلَمه گرفته می‌شود، به وجود می‌آید و نشانگر مرغوبیت پنیر می‌باشد و كمك شایانی به پنیر در جذب آب نمك می‌كند.
بعد از خارج كردن پنیر، آن را در تشت‌های استیل می‌چینند و زیر و روی آن نمك مخصوص پنیر می‌ریزند. نمك، باعث می‌شود هم آب اضافی از پنیر جدا شود و هم روی پنیر در مجاورت هوا زرد نشود. پنیرهای چیده‌شده در تشت را، روزی 3 بار زیر و رو می‌كنند تا كاملاً سفت شوند. پس از سفت شدن، آنها را در حلب‌های 17 كیلوئی می‌چینند و درِ آنها را طوری بسته‌بندی می‌كنند كه هوا وارد حلب‌ها نشود (بسته‌بندی به دو صورت لحیم‌كاری و پرس‌زنی صورت می‌گیرد). حلب‌های بسته‌شده را برای قرنطینه، به سردخانه می‌فرستند. شركت سالار لیقوان، بعد از دسته‌بندی حلب‌های 17 كیلوئی، آنها را در سردخانه‌های سنتی می‌گذارند (یعنی همان غارهائی كه در دل كوه‌ها كنده‌اند و معمولاً دمای ثابت 3 تا 8 درجه دارند و قرار گرفتن پنیرها در آن یخچال‌ها، باعث می‌شود تا طعم پنیرهای سالار لیقوان، متمایز از بقیه پنیرها باشد) و به مدت 2 ماه صبر می‌كنند. بعد به سردخانه برای قرنطینه ارسال می‌شود. پس از برداشت از قرنطینه- كه محصولات این شركت به مدت 5 ماه در آن‌جاست- آنها را در بسته‌های كوچك 500 گرمی، یك كیلوئی و دو كیلوئی، با تاریخ مصرف 18 ماه، به بازار عرضه می‌كند.
