طرز تهیه نان بربری در خانه نکاتی دارد که با رعایت آن می‌توانید یک نان با عطر و طعم عالی درست کنید. عطر و طعم نان بربری به دو عامل بستگی دارد: اول ترکیب آرد و جوش شیرینی که پیش از پخت به عنوان رومال روی خمیر نان مالیده می‌شود، دوم مقدار زیادی کنجد که روی خمیر پاشیده می‌شود.
در تهیه این نان از آرد سبوسدار استفاده می‌شود و بیشتر برای سرو وعده‌های اصلی و به خصوص صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نان خوشمزه را می‌توان در خانه نیز درست کرد و از طعم و مزه دلچسب آن لذت برد.
مواد لازم برای تهیه خمیر :
آرد نانوایی ¼4 پیمانه
شکر 3/4 قاشق چایخوری
مایه خمیر ½2 قاشق چایخوری
نمک 2 قاشق چایخوری
آب ولرم 2 پیمانه
دستور تهیه خمیر:
فر را روی حرارت ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
برای عمل آوردن خمیر مایه، آن را در ظرفی ریخته، شکر و یک پیمانه آب ولرم را به آن اضافه کنید. سپس ظرف حاوی خمیر مایه را با نایلون بپوشانید، پاچه‌ای روی آن بکشید و در محیطی گرم قرار دهید تا خمیر مایه عمل آید. دمای آب باید به گونه‌ای باشد که گرمای آن را احساس کنید، ولی دست را نسوزاند.
در صورتی که خمیر مایه تازه باشد، پس از ۱۰ دقیقه پف کرده و تغییر شکل می‌دهد. در غیر اینصورت خمیر مایه تاریخ گذشته است و باید عوض شود.
پس از اینکه خمیر مایه عمل آمد، آرد و یک پیمانه آب ولرم باقیمانده را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید.
سپس با استفاده از همزن برقی یا دستی با سرعت کم، حدود ۳ دقیقه خمیر را هم بزنید تا یکدست شود.
خمیر به دست آمده شل و چسبنده است، روی ظرف حاوی خمیر را با نایلون بپوشانید، روی آن یک پاچه یا حوله بکشید تا گرمای خمیر حفظ شود و اجازه دهید ۳۰-۲۵ دقیقه استراحت کند.
در این فاصله مشغول درست کردن رومال شوید.
مواد لازم برای تهیه رومال نان بربری
آب سرد 1/4 پیمانه
آب جوش 1/4 پیمانه
جوش شیرین 1/4 قاشق چایخوری
آرد 1 قاشق چایخوری
کنجد سفید و سیاه 4 قاشق چایخوری
دستور تهیه رومال:
مواد رومال را در ظرف کوچکی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید.
مواد را با قاشق مرتب هم بزنید تا غلیظ شود و به غلظتی برسد که بتوانید با قاشق روی آن خط بیندازید.
رومال را کنار بگذارید و صبر کنید تا سرد و غلیظ‌تر شود.
مراحل طبخ نان بربری در خانه :
پس از اینکه خمیر ۳۰-۲۵ دقیقه استراحت کرد و حجم آن افزایش یافت، نایلون را از روی آن برداشته و روی سطح کار حدود ۱/۳ پیمانه آرد بپاشید.
خمیر حاصل را که خمیری چسبنده است، روی سطح کار قرار داده، دست خود را در آرد فرو برید تا خمیر به آن نچسبد، سپس خمیر را در آرد بغلطانید تا سطح آن با آرد پوشیده شود.
خمیر را بدون ورز دادن و فرم دادن، به سه قسمت تقسیم کنید.
روی خمیر را با پارچه بپوشانید و اجازه دهید تا خمیر ۱۰ دقیقه دیگر استراحت کند.
سپس هر تکه خمیر را از دو طرف بکشید تا به صورت بیضی درآید.
رومال را با قاشق روی خمیر بمالید و با استفاده از انگشت خود روی خمیر شیار‌هایی ایجاد کنید.
در انتها کنجد سیاه و سفید را مخلوط کرده و روی خمیر بپاشید.
کاغذ روغنی را روی سطح صافی پهن کنید، خمیر را با کاردک از روی سطح برداشته و خیلی سریع روی کاغذ روغنی قرار دهید تا نریزد.
خمیر را با دست از دو طرف کمی بکشید و با دست اطراف آن را شکل دهید تا به شکل متوزن درآید.
کاغذ روغنی را در سینی فر که کاملا داغ شده است قرار دهید و ۵ دقیقه صبر کنید تا بپزد. پس از ۵ دقیقه نان را بچرخانید و ۵-۴ دقیقه دیگر صبر کنید تا نان کاملا مغزپخت شود.
نان بربری را پس از پختن، روی توری سیمی قرار دهید تا خنک شود.
نان بربری را به صورت تازه و داغ با غذا‌هایی مانند حلیم بادمجان، کشک بادمجان و آبگوشت همراه با سبزی خوردن بسیار دلچسب است.
چند نکته در تهیه نان بربری در خانه :
نان بربری باید به صورت تازه و داغ سرو شود تا خوشمزگی و عطر آن احساس گردد.
نان بربری را با آرد سبوسدار با کیفیت درست کرده و از آرد قنادی برای این منظور استفاده نکنید.
خمیر نان بربری باید خوب استراحت کند تا پف کرده و دو لایه شود.
نان بربری را با خمیر مایه عمل آمده درست کنید و به اندازه کافی استراحت دهید تا نان باکیفیتی حاصل شود.
خمیر نان بربری شل و چسبنده است و باید به همین شکل طبخ شود. هرگز به خمیر آرد اضافه نزنید و آن را ورز ندهید تا نان بربری ترد و پوک شود.
نان‌های بربری را یکی یکی در فر قرار دهید و پس از اینکه پخت یکی تکمیل شد، دیگری را در فر بگذارید.
برای پخت نان بربری باید فر و سینی فر را کاملا داغ کنید، موقع قرار دادن خمیر در آن از دستکش استفاده کنید و مراقب باشید دست شما نسوزد.
نان بربری در شهر‌های مختلف ایران طبخ می‌گردد و معمولا در هر منطقه‌ای به سبک خاصی درست می‌شود. خمیر این نان باید به اندازه کافی استراحت کند تا یک نان باکیفیت عمل آید. به همین دلیل نانوا‌ها از صبح خیلی زود دست به کار می‌شوند تا بتوانند نان مطلوبی را به مشتریان عرضه کنند.
