محدثه آصفری؛کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی
شاید امروزه با پیشرفت علم، تشبیه زندگی به داستان‌های علمی- تخیلی تمثیل غلطی نباشد. هم‌اکنون دنیای علم می‌تواند یادآور داستان‌های سرزمین عجایب باشد که همه‌چیز در آن به‌سرعت به وقوع می‌پیوست. در حال حاضر با افزایش روزافزون جمعیت و استفاده بی‌شمار از منابع غذایی، صنعت گوشت دیگر پاسخگوی تقاضاها نخواهد بود؛ ازاین‌رو صنعت گوشت نیز راه‌حل‌هایی برای این مسئله اندیشیده است. اگرچه تولید فرآورده‌های گوشتی از طریق دامداری‌ها به یکی از معضلات جهان امروز تبدیل‌شده است؛ اما بااین‌حال مردم جهان همچنان به مصرف انواع گوشت علاقه زیادی نشان می‌دهند. بر اساس گزارش وزارت کشاورزی آمریکا، در سال ٢٠١٨ مصرف گوشت افزایش چشمگیری داشته و سرانه مصرف هر آمریکایی به‌طور متوسط ٩٠ کیلوگرم است. بااین‌وجود آزمایشگاه‌ها عهده‌دار مسئولیت تولید گوشت شده‌اند و سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) با تولید گوشت‌های مصنوعی موافقت کرده است.
در تعریف گوشت‌های مصنوعی می‌توان آن‌ها را به دودسته تقسیم کرد:
گوشت‌های مصنوعی با منشأ گیاهی (گوشت‌گیاهی):
منظور هر نوع فرآورده گیاهی است که ازنظر بافت و مزه شبیه به گوشت طراحی‌شده باشند. این نوع گوشت‌ها از چرخ کردن نوعی پروتئین باکیفیت پایین به‌منظور شبیه‌سازی به پروتئین باکیفیت بالا و نوعی پروتئین بافت‌دار گیاهی تهیه می‌شوند.
این پروتئین، ماده حجیمی است که از دانه سویا و یا انواع غلات همچون سویا، برنج و نخود به دست می‌آید. گوشت‌های گیاهی به دلیل انجام یک فرآوری ابتدایی خام نیستند و بنابراین، غذاهایی که با این گوشت‌های مصنوعی تولید می‌شوند، پخته و عمل‌آمده می‌باشند. ازجمله غذاهای تهیه‌شده با این گوشت‌های مصنوعی می‌توان انواع سوسیس، همبرگر، کباب، استیک و... را نام برد.
گوشت‌های مصنوعی آزمایشگاهی (کشت‌شده در آزمایشگاه):
گوشت کشت‌شده، گوشتی است که به‌جای ذبح حیوانات، توسط کشت‌های آزمایشگاهی در محیط‌های مشابه بدن حیوانات، از یک سلول حیوانی تولید می‌شود. گوشت کشت‌شده توسط بسیاری از فن‌های مهندسی بافت که به‌طور سنتی در طب احیا مورداستفاده قرار می‌گیرد، تولید می‌شود.
اگرچه گوشت‌های مصنوعی نیز همانند بسیاری دیگر از محصولات جدید طرفداران و مخالفان خود را دارد اما برای آن دسته از افراد که به دلایل مذهبی امکان مصرف گوشت را ندارند، می‌تواند جایگزین مناسبی باشد. تکلیف گوشت‌های گیاهی کاملاً روشن و مشخص است و آنچه منجر به بحث و ایجاد سؤال برای همگان می‌شود، گوشت‌های دسته دوم می‌باشند که با عنوان گوشت مصنوعی، گوشت آزمایشگاهی و گوشت کشت‌شده نیز یاد می‌شوند.
فواید زیست محیطی گوشت‌های مصنوعی
به میزان بسیار زیادی در صنعت دام، از آب برای تولید خوراک دام، پرورش حیوانات و مسائل بهداشتی استفاده می‌شود. تخمین زده‌شده است که 33درصد آلودگی به نیتروژن و فسفر در جهان، 50 درصد آلودگی به آنتی‌بیوتیک‌ها، 37درصد فلزات سنگین و 37درصد آفت‌کش‌ها از طریق کودهای دامی به آب‌ها راه می‌یابند؛ بنابراین این نوع گوشت‌ها برای محیط‌زیست مفید هستند. از طرفی به مراتع کمتری برای تغذیه دام‌ها نیاز است که امری مهم در تغییرات آب و هوایی تلقی می‌شود.
همچنین بنا بر اعتقادات گروه‌های و مدافع حقوق حیوانات، این نوع گوشت‌ها می‌تواند حامی حقوق حیوانات باشد و ظلم به حیوانات را متوقف کند.
ازنظر امنیت غذایی نیز این نوع گوشت‌ها از انواع آلودگی به داروها، آنتی‌بیوتیک‌ها، هورمون‌های ساختگی، استروئیدها، مواد شیمیایی خطرناک مانند سموم آفت‌کش و قارچ‌کش‌ها و سایر عفونت‌های احتمالی و بیماری‌های قابل‌انتقال از دام به انسان (آنفولانزای مرغی، آنتراکس، جنون گاوی، لیستریوز، تب کریمه کنگو و...) مبرا هستند. روند کشت سلولی ممکن است میزان قرار گرفتن گوشت را در معرض باکتری‌ها و بیماری‌ها کاهش دهد.
تاریخچه گوشت‌های کشت‌شده در آزمایشگاه
مفهوم گوشت کشت‌شده در اوایل سال 2000 توسط (Jason Matheny) با شروع همکاری در یک طرح پژوهشی در زمینه تولید گوشت و همچنین با ایجاد اولین سازمان خصوصی جهان، در راستای حمایت از تحقیقات گوشت‌های کشت‌شده در آزمایشگاه، مورد استقبال قرار گرفت. این تفکر برای اولین بار در سال 1931 توسط وینستون چرچیل بیان شد و تحقیقات بر روی آن، همچنان ادامه دارد. در سال 1990 با امکان‌پذیر شدن کشت سلول‌های بنیادی حیوانات، یک بافت قابل پخت و مصرف، در مقادیر کم تولید شد. ناسا نیز از سال 2001 دست‌به‌کار شد و آزمایشات خود را برای تولید گوشت کشت‌شده از سلول‌های بوقلمون به امید یافتن منابع جدید غذا برای سفرهای طولانی‌مدت فضایی، به نتیجه رساند. اولین نمونه خوراکی در سال 2002 توسط کنسرسیوم تحقیقاتی بانام (NSR/Touro Applied BioScience) از سلول‌های ماهی تولید شد. در سال 2013، برای نخستین بار، اولین همبرگر آزمایشگاهی در برابر رسانه‌ها طبخ شد و پس‌ازآن چندین نمونه دیگر موردتوجه رسانه‌ها قرار گرفت. از طرفی این همبرگر لقب گران‌قیمت‌ترین همبرگر جهان را به خود اختصاص داد که تولید آن در مدت 2 سال به طول انجامید. اما در سال 2017 گزارشی خبر از کاهش چشمگیر قیمت این همبرگرها داد، اما بازهم 10 برابر گوشت معمولی قیمت داشت.
کارشناسان صنعت گوشت و دام پیش‌بینی کرده‌اند که شصت درصد گوشت‌های تولیدشده در جهان تا سال 2040 دارای منشاء گیاهی یا گوشت درون کشتگاهی باشند.
فــواید تــــــــغذیه‌ای گــــــوشت‌های مصنوعی
ازنظر تغذیه‌ای نیز درروند تولید گوشت‌های آزمایشگاهی می‌توان انواع و اقسام ویتامین‌های موردنیاز بدن و پروفایل‌های مطلوب غذایی را که در گوشت طبیعی وجود ندارد، به محصول افزود. مهم‌ترین عامل افزایش‌دهنده قیمت این نوع گوشت‌ها، پروتئینی است که در جریان تولید این گوشت به سلول‌ها خورانده می‌شود. حذف چربی‌های غیراشباع و تولید گوشتی با محتوای چربی کمتر و اسیدهای چرب امگا 3 بیشتر می‌تواند به‌عنوان یک امتیاز محسوب شود.
این نوع فرآورده‌های گوشتی می‌توانند ازنظر ظاهری، طعم، بو، بافت یا سایر فاکتورها کمی با گوشت‌های معمولی تفاوت داشته باشند. همچنین عدم وجود دستگاه استخوانی و سیستم قلبی- عروقی ممکن است بوی نامطلوبی که منجر به انزجار کودکان می‌شود را نداشته باشد. هرچند که بعید نیست در آینده سلول‌های خونی و استخوانی نیز کشت داده شوند. اگرچه هنوز اطلاعات کاملی در رابطه با طعم این گوشت‌ها وجود ندارد؛ اما محققان اطمینان داده‌اند این نوع گوشت‌ها مزه‌ای کاملاً مشابه با گوشت‌های طبیعی دارند. ازآنجاکه چربی قابل‌توجهی نیز در این نوع گوشت‌ها وجود ندارد و چندان آبدار هم نیستند، شاید در مزه آن تفاوتی ایجاد کند، اما بر اساس تحقیقات، طعم کاملی دارند و قوام آن‌ها نیز مناسب است.
آیا گوشت مصنوعی یک محصول ترا ریخته است؟
در تولید این محصول به تکنیک‌های مهندسی ژنتیک مانند افزودن ژن‌ها، حذف، خاموش کردن، فعال‌سازی یا ایجاد جهش در ژن‌ها نیازی نیست. تولید گوشت آزمایشگاهی فقط اجازه می‌دهد تا فرآیندهای بیولوژیکی که به‌طور طبیعی در بدن یک حیوان اتفاق می‌افتد، بدون نیاز به وجود حیوان رخ دهد. این نوع گوشت‌ها فقط در یک محیط کنترل‌شده و مصنوعی رشد می‌کنند.
اگرچه تولید گوشت کشت‌شده نیازی به تکنیک‌های مهندسی ژنتیک ندارد، اما در میان محققان بحث و اختلاف‌نظر در مورداستفاده از چنین تکنیک‌هایی برای بهبود کیفیت و پایداری گوشت کشت‌شده وجود دارد. بهبود کیفیت گوشت‌های کشت‌شده با مواد مغذی مانند اسیدهای چرب مفید، ازجمله اصلاحاتی است که می‌توان با اصلاح ژنتیکی تسهیل کرد، اما اصلاح ژن با تغییر ژن متفاوت است. با دست‌کاری شرایط محیط کشت مانند استفاده از سیانوباکترها، همین اصلاح را می‌توان بدون تغییر ژنتیکی انجام داد تا سلول در محیط بهتری رشد کند. اصلاح ژنتیکی همچنین ممکن است در تکثیر سلول‌های ماهیچه‌ای نقش داشته باشند؛ ورود عوامل تنظیم‌کننده میوژنیک، فاکتورهای رشد یا سایر محصولات ژنی در سلول‌های ماهیچه‌ای ممکن است باعث افزایش تولید نسبت به ظرفیت معمولی شود.
با قرار دادن یک سلول از یک حیوان زنده در محیط آزمایشگاه، گوشت مصنوعی تولید می‌شود. سلول در محیطی مشابه با بدن موجود زنده‌ای که سلول از آن برداشت‌شده، قرار داده می‌شود. سلول‌ها برای رشد و تقسیم و درآمدن به فرم بافت ماهیچه‌ای گوشت، به مواد مغذی بسیاری نیازمند هستند. مهم‌ترین این مواد پروتئین‌های آغازگر رشد بافتی هستند. این سلول‌ها را می‌توان از قسمت‌های مختلف بدن حیوان زنده ازجمله پر مرغ برداشت کرد. ازآنجاکه محصول به‌دست‌آمده کاملاً مشابه گوشت است، FDA تولیدکنندگان را ملزم به قید شرایط تولید بر روی برچسب محصولات می‌کند تا حقوق مصرف‌کنندگان در رابطه با آگاهی از محصول خریداری‌شده رعایت شود.
