محدثه آصفری؛ کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
نمک یک ماده معدنی کریستالی است که از دو عنصر سدیم (Na) و کلر (Cl) تشکیل‌شده است. سدیم و کلر برای بدن ضروری هستند، زیرا آن‌ها برای ارسال تکانه‌های الکتریکی به مغز و اعصاب کمک می‌کنند. بیشتر نمک جهان از معادن نمک یا تبخیر آب دریا و سایر آب‌های غنی از مواد معدنی برداشت می‌شود. نمک برای اهداف مختلفی ازجمله به‌عنوان نگهدارنده و طعم‌دهنده در مواد غذایی استفاده می‌شود. دلیل ناسالم تلقی شدن مقادیر زیاد نمک این است که می‌تواند فشارخون را بالا ببرد. مطالعات نشان می‌دهد كه كاهش نمك می‌تواند فشارخون را به میزان 1 تا 4/5 میلی‌متر جیوه كاهش دهد. نمک یکی از رایج‌ترین عناصر مورداستفاده در آشپزی و تولید مواد غذایی است، اما این روزها نمک دریایی و نمک هیمالیا محبوبیت زیادی پیداکرده‌اند که بخشی از آن به دلیل آگاهی کمتر است. تاکنون هیچ مطالعه‌ای اثرات سلامتی انواع مختلف نمک‌ها را با یکدیگر مقایسه نکرده است. بااین‌حال، اگر چنین مطالعه‌ای نیز انجام‌شده باشد، بعید به نظر می‌رسد که اختلاف عمده‌ای در نتایج آن پیدا شود. ترکیبات اکثر نمک‌ها مشابه هستند و از کلرید سدیم و مقادیر کمی مواد معدنی تشکیل‌شده‌اند.
نمک دریا
همان‌طور که از نام آن پیداست نمک دریا از آب دریاگرفته می‌شود یا به عبارتی به نمک حاصل از تبخیر آب دریا می‌گویند. ادعا بر این است که این نمک مانند سایر غذاهای کمتر فرآوری شده، مواد مغذی بیشتری رادار است و در این حالت مواد معدنی مانند فلوئور، منیزیم، پتاسیم و کلسیم در این محصول بیشتر است. رنگ روشن‌تر و طعم خالص‌تر نمک دریا نیز به دلیل وجود همین مواد معدنی است. هرچند نمک دریا حاوی مواد معدنی می‌باشد اما با توجه به اینکه تأمین این املاح در مصرف مقادیر زیاد نمک صورت خواهد گرفت و میزان مصرف مجاز نمک به‌طور روزانه حدود 4 گرم است، این ویژگی نمک دریا بسیار کم‌اهمیت بوده و ارزش کاربردی ندارد.
غیر از مواد معدنی طبیعی موجود، نمک‌های دریایی به دلیل عدم تصفیه و پاک‌سازی، علاوه بر اینکه حاوی آلودگی‌های شیمیایی و آلاینده‌های فلزی ازجمله سرب و جیوه هستند، (که خطر سرطان‌زایی آن‌ها نیز به اثبات رسیده است) ممکن است یک ماده غیرمنتظره نیز داشته باشند. طبق یک مطالعه جدید، اکثر نمک‌های دریایی حاوی ذرات پلاستیکی ریزودرشتی هستند که از زباله‌های پلاستیکی بزرگ‌تر حاصل می‌شوند و باعث آلودگی فیزیکی نمک دریا خواهند شد.
علیرغم تمام خواص درمانی ذکرشده که اخیراً به نمک دریا نسبت می‌دهند باید خاطرنشان کرد اگرچه در سراسر جهان این نمک مقبول است اما به دلیل اینکه هیچ‌گونه عملیات پاک‌سازی بر روی آن صورت نمی‌گیرد و مستقیماً پس از برداشت از دریاچه‌ها به فروش می‌رسد، و همچنین با توجه به سپری کردن 8 سال جنگ در کشور عزیزمان، خطر آلودگی‌های شیمیایی دریاچه‌ها و تالاب‌های نمکی بسیار بالاست؛ به همین دلیل ازنظر سلامتی و بهداشتی به‌هیچ‌عنوان مورد تأیید وزارت بهداشت و درمان نیست.
از طرفی علاوه بر وجود ناخالصی‌ها، مشکل مهم‌تر و اساسی‌تری که در این‌گونه نمک‌ها مطرح است میزان کمید یا حتی فقدان این ماده مهم معدنی در نمک‌های دریاست که نیاز روزانه بدن را تأمین نخواهد کرد. درواقع کمبود هیچ ماده مغذی را به‌اندازه ید فاجعه‌آمیز نخوانده‌اند و عدم دریافتید موردنیاز باعث مجموعه‌ای از اختلالات، تحت عنوان اختلالات ناشی از کمبودید (IDD) می‌شود.
نمک سفره (تصفیه‌شده):
نمک سفره اغلب از معادن نمک و رسوبات زیرزمینی استخراج می‌شود و کاملاً تحت فرآوری می‌باشد. نمک معمولی با کریستال‌های لطیف و یک‌شکل، متراکم‌تر از نمک‌های دیگر است. تولید کنندگانید را به نمک معمولی اضافه می‌کنند. ید یکی از مواد معدنی است و برای تولید هورمون‌های تیروئید بسیار مهم است. کمبودید منجر به بزرگ شدن تیروئید (بیماری گواتر) می‌شود. علیرغم آن، مطالعه‌ای که در سال 2017 بر روی 4181 نفر از افراد شرکت‌کننده صورت گرفت نشان داد ارتباط معناداری بین افرادی که کمبود ویتامین D داشتند و میزان بالای شیوع تیروئید و اختلال در عملکرد تیروئیدی آن‌ها وجود دارد. همچنین تصفیه شدن نمک معدن در زدودن گچ، املاح نامحلول و فلزات سنگین آن کمک‌کننده است. مشکل اصلی نمک تصفیه، رطوبت گرفتن و چسبندگی آن است. به همین جهت به آن مواد ضدکلوخه اضافه می‌کنند که ذرات آن به هم نچسبد.
نمک هیمالیا
نمک هیمالیا بانام‌های نمک صورتی و نمک پنجاب نیز مشهور است. نمک هیمالیا از معادن نمک کوهستان‌های کهن هیمالیا استخراج می‌شود.
نمک هیمالیا یک نمک طبیعی و کامل است که ساختار کاملاً بلورین دارد؛ به همین دلیل برای متابولیز آن هیچ انرژی اضافی صرف نمی‌شود و تنها نمکی است که تاکنون بعد از میلیون‌ها سال با این ویژگی‌ها روی کره زمین کشف‌شده است.
برخی کریستال‌های نمکی از این منطقه دارای رنگی شفاف هستند، درحالی‌که ناخالصی‌های موجود در برخی از نمک‌ها به آن رگه‌های صورتی‌رنگ مایل به قرمز می‌بخشد. نمک صورتی هیمالیا دارای اکسید آهن یا همان زنگ آهن است و همین زنگ آهن باعث صورتی شدن آن می‌شود. نمک هیمالیا ازنظر شیمیایی شبیه نمک سفره (نمک معمولی) است. این نمک‌ها نیز به دلیل ناخالصی برای مصرف غذایی و صنایع مناسب نمی‌باشند. نمک هیمالیا ازنظر تغذیه‌ای نیز مشابه نمک معمولی است، اگرچه فاقدید مفید اضافه‌شده می‌باشد. محتوای اصلی نمک هیمالیا در حدود 96٪ کلرید سدیم است. از نمک هیمالیا برای طعم دادن به مواد غذایی استفاده می‌شود. این رنگ بارنگ صورتی متمایز شناخته می‌شود، که منجر به تصور غلطی نسبت به سالم‌تر بودن نسبت به نمک معمولی شده است و هیچ مدرک علمی برای تأیید چنین ادعاهایی وجود ندارد. در ایالات‌متحده، سازمان غذا و دارو امریکا نیز در رابطه با ادعاهای تأیید نشده و مزایای سلامتی بخش نمک هیمالیا به‌عنوان یک مکمل رژیمی، به تولیدکنندگان هشدار داده است.
کدام نمک سالم است؟
فریب ادعای دروغین سلامتی بخش نمک‌ها را نخورید. نمک، نمک است، چه صورتی و چه سفید، چه کریستال‌های ریز و یا تکه‌های بزرگ. مصرف نمک برای ما مناسب نیست و نمک دریایی ازنظر تأثیر آن بر فشارخون و سلامت قلب نیز از نمک سفره سالم‌تر نخواهد بود. درواقع تفاوت اصلی نمک‌ها فقط در رنگ و اندازه آن‌هاست.
کریستال‌های بزرگ‌تر نمک دریا، هیمالیا و کوشر فضای بیشتری را در قاشق اندازه‌گیری شما جای می‌دهند، بنابراین اگر آن را ازنظر طعم و مزه بانمک معمولی اندازه‌گیری کنید، ممکن است کمی بیشتر هم نسبت به آن استفاده نمایید.
علیرغم آن، وجود ناخالصی‌ها در انواع نمک‌های تصفیه نشده علاوه بر ایجاد ناراحتی‌های کلیوی و کبدی، منجر به کمتر احساس شدن طعم شوری می‌شود و بنابراین باعث افزایش مصرف نمک و پرفشاری خون می‌گردد. ناخالصی‌های فلزات سنگین نیز به‌تدریج در بافتهای بدن تجمع می‌باید و به‌مرورزمان منجر به مسمومیت و عوارض درازمدت خواهد شد.
با توجه به اهمیت مقدار نمک دریافتی در ایجاد بیماری پرفشاری خون دغدغه اصلی میزان استفاده از نمک است و نوع نمک مصرفی چندان حائز اهمیت نمی‌باشد. هدف اصلی، مصرف روزانه 2300 میلی‌گرم سدیم است.
طبق گفته رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، حدود ۵۳ درصد نمک دریافتی روزانه در سبد غذایی ایرانی‌ها از طریق نمک اضافه‌شده به غذا بر سر سفره است.
منبع اصلی سدیم در رژیم‌های غذایی ایرانیان نان است و پس‌ازآن پنیر و دوغ سهم دریافت نمک نهفته را در سبد غذایی ایرانیان به خود اختصاص داده‌اند.
آخرین اطلاعات دولت حکایت از سرانه مصرفی با بیش از دو برابر مقدار استاندارد جهانی نمک طعام دارد که برای اجتناب و پیشگیری از بروز بیماری‌های زمینه‌ای به‌ویژه پرفشاری خون باید این فرهنگ تغذیه‌ای در کشور اصلاح شود.
برای کاهش میزان نمک دریافتی چه کنیم؟
- در رابطه با ادعای مواد معدنی موجود در نمک‌های دریا و هیمالیا بهتر است به این تبلیغات سوء توجه نشود؛ چراکه میزان این مواد معدنی به دلیل دریافت محدود نمک در مقایسه با غذاهای سالم و سرشار از مواد معدنی دیگر مانند سبزیجات، میوه‌ها، لوبیا، آجیل و غلات سبوس‌دار بسیار کم و ناچیز می‌باشد.
- به‌جای تمرکز روی نوع نمک مصرفی بهتر است میزان مصرف را کم کرد. می‌توان با افزودن گـــیاهان طعم‌دار و سایــر چاشنی‌ها و
ادویه‌جات به غذاها، میزان نمک مصرفی را کاهش داد.
- جایگزینی غذاهای تهیه‌شده در منزل بجای غذاهای آماده و فرآوری شده یکی دیگر از روش‌های پیشنهادی می‌باشد.
- علاوه بر این‌ها، انتخاب نان‌ها و لبنیات کم‌نمک به کاهش نمک دریافتی کمک خواهد کرد.
- توجه به برچسب‌های غذایی و میزان نمک نشانگرهای رنگی غذاهای بسته‌بندی نیز در انتخاب غذاهای کم‌نمک و سالم به شما کمک خواهد کرد.
