تحریریه زندگی آنلاین- گروه آشپزباشی
شكر قهوه‌ای سخت‌تر از سنگ
شكر قهوه‌ای موارد استعمال و منافع زیادی دارد، ولی هنگام خرید، باید دقت كنید كه تمیز باشد و كرم نزده باشد. شكر قهوه‌ای گاهی سفت و سخت می‌شود و برای استفاده از آن باید نكات زیر را در نظر گرفت:
اگر خیلی فوری به مقداری شكر قهوه‌ای نیاز دارید، فقط كافی است مقدار مورد نیاز را به‌وسیله یك رنده دستی، رنده كنید و بتراشید. ولی اگر چندان عجله‌ای ندارید، می‌توانید شكر را لای یك ورقه نان نرم گذاشته درون قابلمه یا جعبه‌ای قرار دهید و در آن را محكم ببندید.
ظرف یكی دو ساعت شكر دوباره نرم خواهد شد. روش سوم آن است كه از یك پیمانه آب استفاده كنید. نباید آب را روی شكر بریزید، بلكه باید پیمانه را در كنار شكر و درون قابلمه درداری قرار دهید و چند لحظه آن را درون فر (با درجه كم) بگذارید.
چند كلمه درباره قارچ
هنگام تمیز كردن قارچ، هیچ‌گاه آن را در آب فرو نكنید. زیرا یكی از خصوصیات قارچ آن است كه آب زیادی به خود جذب خواهد كرد. برای آنكه هنگام خرید، مطمئن شوید كه مرغوب‌ترین قارچ‌ها را انتخاب كرده‌اید، همیشه قارچ‌هائی را سوا كنید كه كلاهك آنها بسته است، یعنی شكاف‌ها و تیغه‌های زیر كلاهك دیده نمی‌شود.
برای آنكه قارچ‌ها، هنگام سرخ شدن در روغن، سفت و سفید بمانند، در ازای هر 250 گرم 1 قاشق چایخوری كره یا روغن و 1 قاشق چایخوری آبلیمو به آن اضافه كنید. اگر قارچ هنگام پختن، خیلی خیس باشد، آب زیادی از خودش پس خواهد داد و به جای آن كه برشته شود، با بخار می‌پزد.
برای جلوگیری از این كار، قارچ‌ها را به وسیله یك چنگال دسته بلند هم بزنید و روغن را خیلی داغ كنید. برای آنكه قارچ تازه را به سرعت و به اندازه‌های مساوی ببرید. از دستگاه مخصوص بریدن تخم‌مرغ پخته استفاده نمائید. این دستگاه وسیله ساده‌ای است كه از تعدادی تیغه‌های موازی یكدیگر تشكیل شده و با فشار دادن آن بر روی تخم‌مرغ پخته به آسانی می‌توان آن را به قطعات مساوی تقسیم نمود.
نگهداری سیر
برای آن كه در همه فصول سال، سیر تازه داشته باشید روش‌های زیر را بكار ببرید. حبه‌های سیر را بی‌آنكه آنها را از یكدیگر جدا سازید، درون فریزر قرار دهید. هنگام مصرف، آنها را پوست بكنید و قبل از آنكه یخ آنها ذوب شود، خرد كنید. اگر سیر درسته را درون شیشه حاوی روغن مایع یا روغن زیتون نگهداری كنید، هیچ‌گاه خشك نخواهد شد.
پس از آن كه سیر را مورد استفاده قرار دادید، می‌توانید روغن آن را نیز كه طعم و مزه سیر گرفته است، روی سالاد بریزید.
سیر و نمك
برای نمك سود كردن سیر، آن را روی تخته‌ای قطعه قطعه ببرید و یا له كنید. سپس روی آن نمك بپاشید. نمك آن را به خود جذب خواهد كرد. این عمل، بوی سیر را نیز كاهش می‌دهد. و بالاخره اگر هنگام خرد كردن سیر، نمك بكار ببرید هیچ‌گاه به كارد نخواهد چسبید.
دریچه اطمینان!
برای جلوگیری از سر رفتن انواع سبزی قبل از پختن، یك خلال دندان لای در قابلمه- یعنی بین در و لبه ظرف- قرار دهید. این كار باعث خواهد شد كه بعداً مقدار كافی بخار از آن خارج شود و از كف كردن و سر رفتن غذا جلوگیری گردد.
مبارزه با پیاز
قدیمی‌ها وقتی پیاز پوست می‌كندند، با سلاح جالبی به جنگ این سبزی سوزان می‌رفتند و روش خاصی بكار می‌بردند تا بوی پیاز، اشك از دیدگانشان جاری نسازد. یك زن كهنسال در این باره می‌گوید:
هر وقت می‌خواهید پیاز پوست بكنید دو كبریت آشپزخانه (كبریت‌های بلندی كه سر آنها مقدار زیادی گوگرد دارد) بین دندان‌های‌تان قرار دهید، به طوری كه نوك گوگردار كبریت به طرف خارج قرار گیرد. گوگرد موجود در كبریت بخار پیاز را جذب كرده و مانع از نفوذ آن به دیدگان خواهد شد.
پیاز بدون اشك!
مثلی است معروف كه می‌گویند هیچ‌چیز در زندگی، بهتر و آسان‌تر از پیاز نمی‌تواند اشك انسان را در آورد! هرگاه از برخی از خانم‌ها، كه می‌خواهند پیاز خرد كنند بپرسید: «چكار می‌خواهی بكنی؟» به شوخی پاسخ می‌دهند:
هیچی! می‌خواهم گریه كنم!
ولی اشك پیاز، نه از سر خوشحالی است و نه از سر مصیبت، بلكه یك اشك بی‌تفاوت است كه باعث می‌شود چشمان شما، حالت طبیعی خود را از دست بدهد و میهمانان تصور كنند كه خدای ناخواسته، ناراحتی برای شما پیش آمده، و یا از ورود آنان خوشحال نیستید. از سوی دیگر این اشك، تمركز شما را نیز برای انجام سایر كارها از بین می‌برد. بنابراین برای تخفیف این ضایعه، باید چاره‌ای اندیشید:
هنگام خرد كردن پیاز سعی كنید قسمت ریشه پیاز را آخر از همه ببرید. در این صورت اشك كمتری از چشمانتان جاری خواهد شد. پیاز را قبل از خرد كردن، مدتی درون یخچال یا فریزر بگذارید. البته نه به آن اندازه كه یخ بزند!
پیاز را هنگام پوست كندن زیر شیر آب سرد بگیرید. هنگام خرد كردن پیاز، گهگاه دستان خود را زیر شیر آب سرد، آب بكشید و دهان خود را محكم ببندید...
برای خواندن بخش دوم- مهارت‌های آشپزی- اینجا کلیک کنید.
