به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : آجیل و میوه‌های خشک بسیاری از مواد مغذی ضروری از جمله فیبر، چربی‌های غیراشباع، پروتئین گیاهی، ویتامین‌ها و مواد معدنی را فراهم می‌کنند، بنابراین میان‌وعده‌ای سالم هستند. اگر می‌خواهید سطح انرژی خود را در هنگام فعالیت بالا نگه دارید، می‌توانید همیشه با خود به همراه داشته باشید. به طور کلی، داشتن آجیل و میوه‌های خشک در دسترس می‌تواند به یک رژیم غذایی متعادل و مغذی کمک کند و لذت‌بخش نیز باشد.
فرآوری و نگهداری صنعتی آجیل و میوه‌های خشک
در ایالات متحده آمریکا، خشک کردن میوه در اواخر دهه 1800 و اوایل دهه 1900 جهش قابل‌توجهی را نشان داد و سیستم‌های خشک کردن طبیعی با سیستم‌های خشک کردن مصنوعی جایگزین شدند.
میوه‌ها و سبزیجات سرشار از پروتئین، کربوهیدرات و بسیاری از ویتامین‌ها، مواد معدنی و همچنین منابع فیبر برای انسان هستند. رژیم‌های غذایی زمانی متعادل و برای سلامتی مفید هستند که سرشار از میوه‌ها و سبزیجات باشند. میوه‌ها، سبزیجات و آجیل می‌توانند از کمبود برخی ویتامین‌های مهم مانند C و A جلوگیری کرده و خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف را کاهش دهند. با افزایش آگاهی مصرف‌کننده، مصرف مواد غذایی تازه و خام رو به رشد بوده و تقاضا برای این محصولات هر ساله افزایش می‌یابد. علیرغم همه فواید خوب برای سلامتی، این خوراکی‌ها ممکن است با کپک‌ها، یا میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مختلف مانند اشریشیا‌کلی، لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و گونه‌های سالمونلا آلوده شوند.
این آلودگی معمولا از تماس با خاک، گرد و غبار و فاضلاب در طول دوره برداشت و پس از برداشت حاصل می‌شود. این میکروارگانیسم‌ها ممکن است سبب ابتلا به بیماری‌های گوارشی شوند یا با تخریب بافت خوراکی، سبب کاهش ماندگاری یا کاهش ارزش تغذیه‌ای آن گردند.
از این رو امروزه برای حفظ خواص مواد غذایی بدون فرآوری با حرارت بالا از روش‌های مختلف خشک کردن استفاده می‌شود. فرآیند خشک کردن از رشد این میکروارگانیسم‌ها که به دلیل آلودگی ثانویه یا به‌طور طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود و باعث خراب شدن غذا می‌شود، جلوگیری می‌کند و همچنین به توقف واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی یا غیر‌آنزیمی کمک می‌کند. خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات به طولانی‌تر شدن ماندگاری با کاهش زنده‌مانی میکروارگانیسم‌ها کمک می‌کند.
برخی میکروارگانیسم‌ها می‌توانند از این فرآیندها جان سالم به در ببرند یا در طی فرآیند خشک کردن تحت شرایط غیربهداشتی ممکن است خوراکی‌ها توسط قارچ‌ها و سایر آلاینده‌ها آلوده شوند.
همچنین، اگر در هنگام فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جایی که مواد غذایی خشک شده فرآوری می‌شوند، خشک کردن به میزان رطوبت کافی انجام نشود، گاهی اوقات به حداقل مقدار مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌ها می‌رسد.
در نتیجه این وضعیت، برخی از عوامل بیماری‌زا مانند استافیلوکوکوس اورئوس می‌توانند مدت بیشتری در غذاهای خشک باقی بمانند و در طول نگهداری، حمل و نقل و تا زمان فروش به رشد خود ادامه دهند و باعث فساد شوند.
بیشتربخوانید:
بهترین روش نگهداری آجیل
ممکن است کپک‌های مختلفی قبلا در سبزیجات خشک وجود داشته‌اند یا محصولاتی که در طول فرآیند خشک کردن آلوده شده‌اند، باعث بیماری‌های ناشی از غذا شوند، به ویژه می‌تواند سموم مختلفی مانند آفلاتوکسین (سم تولید شده توسط قارچ) در انجیر خشک تولید کند. سموم قارچی می‌توانند بر سلامت مصرف‌کننده و کیفیت غذا تأثیر بگذارند و در نتیجه این شرایط، غذا فاقد ارزش مصرف می‌باشد. سموم قارچی متابولیت‌های ثانویه سمی هستند که توسط برخی گونه‌های قارچی تولید می‌شوند. یکی دیگر از سموم قارچی اکراتوکسین می‌باشد که توسط انواع قارچ‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم تولید می‌شوند. در خانواده اکراتوکسین‌ها، اکراتوکسین A شناخته‌شده‌ترین عضو به دلیل وجود مقادیر زیاد و پایداری بالا است. این سم تمایل دارد در طول ذخیره‌سازی و فرآیند تولید زنده بماند و دمای بالا نمی‌تواند آن را کاملا از بین ببرد، بنابراین هنگامی که مواد غذایی به اکراتوکسین A آلوده شدند، حذف کامل آن بسیار دشوار است. پیشگیری قبل از برداشت موثرترین استراتژی برای خلاص شدن از آلودگی به اکراتوکسین A و در نتیجه کاهش آسیب به انسان است. مطالعات نشان داده‌اند که اکراتوکسین A به دلیل اثرات سمی آن مانند سرطان‌زایی و سمیت کبدی ممکن است منجر به مشکلات متعدد سلامتی در انسان شود. ترکیبات گوگرد و سولفیت گرچه در کاهش آلودگی میکروبی موثر می‌باشد، ممکن است منجر به واکنش‌های آسمی در برخی افراد شود.
برخی مطالعات در مورد غیرفعال شدن میکروارگانیسم‌ها با غوطه‌ور کردن یا خیساندن محصول در اسید اسکوربیک، اسید سیتریک و اسید لاکتیک وجود دارد. این محلول‌ها می‌توانند به کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا کمک کنند و همچنین فعالیت آنزیمی را که باعث قهوه‌ای شدن رنگ می‌شوند، کاهش دهند.
علاوه بر این، برخی روش‌ها شامل نمک زدن و غوطه‌وری خوراکی در محلول آب نمک که در خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار است.
این‌ها را می‌توان به تنهایی یا در ترکیب با روش‌های دیگر، به عنوان مثال، استفاده از نمک اسید سیتریک در خشک کردن گوجه‌فرنگی استفاده کرد.
بلانچینگ یکی از پرکاربردترین روش‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها است. می‌توان آن را به روش‌های مختلفی مانند فرو بردن در آب داغ، محلول‌های داغ یا جوشان حاوی اسیدها برای چند دقیقه انجام داد.
برخی از گازها مانند ازن در محصولات خشک برای جلوگیری از رشد میکروبی استفاده می‌شوند. تابش اشعه ماوراء‌بنفش نیز برای رفع آلودگی قارچی و تخریب آفلاتوکسین در میوه‌های خشک مانند انجیر کاربرد دارد.
بیشتر بخوانید:
آجیل های باقیمانده عید را چگونه نگهداری کنیم؟
نگهداری آجیل و میوه خشک در منزل
آجیل بهتر است دور از نور خورشید و حرارت مستقیم نگهداری شود، بنابراین یافتن مکانی خنک و تاریک برای نگهداری آنها ضروری است. زمان ماندگاری آجیل نیز بسته به تازه بودن آنها در زمان خرید متفاوت خواهد بود. با این حال، نگهداری آنها در یک ظرف کاملا دربسته، ترجیحا شیشه‌ای، به ماندگاری طولانی‌تر آنها کمک می‌کند. برخلاف تصور رایج، بهتر است آجیل را به جای دمای اتاق، در یخچال نگهداری کرد. این توصیه به ویژه برای افرادی که در آب و هوای گرم و مرطوب یا در ماه‌های گرم تابستان زندگی می‌کنند، صادق است.
نگهداری آجیل در ظروف شیشه‌ای در یخچال بهتر از نگهداری در کیسه پلاستیکی می‌باشد. در صورت خرید مقادیر زیاد آجیل و نیاز به نگهداری طولانی‌مدت آن، بهتر است در فریزر نگهداری شود. آجیل و میوه‌های خشک به خوبی در فریزر نگهداری می‌شوند و در صورت نگهداری مناسب تا 12 ماه ماندگاری و قابلیت مصرف دارند.
اگر انواع آجیل یا میوه‌های خشک را با هم نگهداری میکنید، سعی نمایید آنها را تفکیک کنید یا از ظروف جداگانه استفاده کنید تا از تبادل طعم و عطر جلوگیری شود.
آجیل‌های پوست‌کنده ماندگاری کوتاه‌تری نسبت به آجیل‌هایی دارند که هنوز در پوسته خود هستند.
آجیل و میوه‌های خشک را از بسته‌بندی اصلی خود به ظروف دربسته انتقال دهید. ظروف شیشه‌ای با درب محکم مناسب می‌باشند. قبل از استفاده، از تمیز و خشک بودن ظروف مطمئن شوید. رطوبت دشمن آجیل و خشکبار است. از بسته‌های جاذب رطوبت استفاده کنید یا یک تکه نان خشک به ظرف اضافه کنید تا رطوبت اضافی را جذب کند.
ظروف را با تاریخ خرید یا تاریخ انقضا در صورت موجود بودن برچسب بزنید. این به شما کمک می‌کند تا تازگی را پیگیری کنید.
با رعایت این نکات نگهداری، می‌توانید از خواص طبیعی آجیل و میوه‌های خشک با حفظ طعم و بافت آنها برای مدت طولانی لذت ببرید. نگهداری مناسب از فاسد شدن، کهنه شدن یا خراب شدن آنها جلوگیری می‌کند.
غذاهای خشک شده مستعد آلودگی حشرات و بازجذب رطوبت هستند و باید بلافاصله بسته‌بندی و نگهداری شوند.
بسته‌بندی وکیوم نیز گزینه خوبی است. غذاها را در مقادیری بسته‌بندی کنید که بتوان به یکباره استفاده کرد. هر بار که بسته باز می‌شود، غذا در معرض هوا و رطوبت قرار می‌گیرد که می‌تواند کیفیت غذا را پایین بیاورد و منجر به فساد شود.
میوه‌ای که تحت فرآیند دی‌اکسید‌گوگرد قرار گرفته، نباید با فلز تماس طولانی داشته باشد. میوه را قبل از نگهداری در یک قوطی فلزی، در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید. دود گوگرد با فلز واکنش داده و باعث تغییر رنگ در میوه می‌شود. بیشتر میوه‌های خشک را می‌توان به مدت یک سال در دمای 15 درجه سانتی‌گراد و 6 ماه در دمای 27 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد. سبزیجات تقریبا نیمی از ماندگاری میوه‌ها را دارند. غذاهای خشک شده را مرتبا در طول نگهداری بررسی کنید تا ببینید آیا هنوز خشک هستند یا خیر. ظروف شیشه‌ای برای نگهداری بسیار عالی هستند، زیرا هر رطوبتی که در داخل جمع شود به راحتی قابل مشاهده است. غذاهایی که تحت تأثیر رطوبت قرار گرفته‌اند، اما فاسد نشده‌اند، باید بلافاصله استفاده شوند یا دوباره خشک و بسته‌بندی شوند. غذاهای کپک‌زده باید دور ریخته شوند.
