به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ، متخصص بهداشت مواد غذایی ، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : چربی‌ها و روغن‌ها نقش مهمی در طعم، عطر، بافت و كیفیت غذاها دارند. چربی‌ها و روغن‌ها ممكن است از اجزای اصلی ماده غذایی باشند، مثل دانه‌های روغنی، كره و ماهی‌های پرچرب یا به عنوان یکی از روش‌های طبخ در تهیه غذا استفاده شوند. روغن‌های مورد استفاده در طبخ غذا به دو دسته روغن پخت و پز و روغن سرخ‌کردنی تقسیم می‌شوند.
ویژگی روغن‌های سرخ‌کردنی
تفاوت عمده بین روغن‌های سرخ‌کردنی و روغن‌های مخصوص پخت و پز در نقطه دود و پایداری روغن می‌باشد. روغن‌های سرخ‌کردنی مقاومت بیشتری در برابر حرارت و گرما دارند و زمان بیشتری طول می‌کشد تا در اثر گرما دود شود.
همچنین روغن سرخ‌کردنی نباید طعم خاصی داشته باشد و مقرون به صرفه باشد. به روغنی که در آن سرخ میکنید، به‌عنوان بخشی از روش پخت و پز فکر کنید، نه ماده‌ای که طعم خاصی به غذا می‌دهد. روغن سرخ‌کردنی خوب کاملا بی‌طعم است، بنابراین با طعم غذای سرخ شده رقابت نمی‌کند.
برای بهترین نتیجه در هنگام سرخ کردن، غذا باید کاملا در روغن داغ غوطه‌ور شود. از این رو سرخ کردن عمیق نامیده می‌شود، بنابراین با توجه به مصرف میزان زیاد روغن در سرخ کردن عمیق، می‌بایستی روغن سرخ‌کردنی از نظر هزینه مقرون به صرفه باشد.
از ویژگی‌های دیگر روغن سرخ‌کردنی نقطه دود بالا می‌باشد. نقطه دود در روغن‌ها، همان دمایی است که باعث ایجاد تغییر در ترکیب روغن می‌شود، روغن دود می‌کند، می‌سوزد و باعث می‌شود تا غذا طعم نامطبوعی بگیرد. در واقع، دمای بیش از حد باعث می‌شود تا روغن تجزیه شود، ترکیب شیمیایی آن تغییر کند و ماده‌ای سرطان‌زا تولید شود.
نقطه دود روغن بسته به منبع روغن، بین 165 درجه سانتی‌گراد تا 275 درجه سانتی‌گراد قرار دارد و درخشش روغن هنگام رسیدن به نقطه دود متوقف می‌شود. هنگام سرخ کردن عمیق معمولا روغن به دمای بالاتر از 180 درجه سانتی‌گراد نیاز دارد. این بدان معنی است که شما باید در روغنی با نقطه دود حداقل 200 درجه سانتی‌گراد سرخ کنید.
بیشتربخوانید:
حقایق تغذیه ای پیرامون روغن کنجـد
انواع روغن سرخ‌کردنی
روغن ذرت
مقرون به صرفه با نقطه دود بالا، ولی فاقد ارزش غذایی بالا می‌باشد.
روغن‌های گیاهی (کلزا، آفتابگردان، پنبه‌دانه و گلرنگ)
با نقطه دود بالا، ولی ممکن است حاوی مواد حساسیت‌زا باشد که به وضوح روی برچسب جلویی آن ذکر نشده است.
روغن بادام‌زمینی
مقرون به صرفه و ماندگاری طولانی‌مدت، ولی بسیار حساسیت‌زا برای برخی افراد.
روغن آووکادو
نقطه دود بالا و حاوی ارزش غذایی، ولی گران می‌باشد.
روغن نارگیل
نقطه دود پایین، به ویژه زمانی که تصفیه نشده باشد، و حاوی چربی‌های اشباع شده زیاد است.
بیشتربخوانید:
روغن های مایع شمشیر دو لبه اند
روغن زیتون جزء روغن سرخ‌کردنی محسوب نمی‌شود، زیرا به جای اینکه بدون طعم باشد، عطر و طعم خاص دارد و از نظر قیمت بسیار بالاتر از بسیاری از روغن‌های سرخ‌کردنی می‌باشد. همچنین نقطه دود آن پایین‌تر از حد نیاز برای سرخ کردن عمیق می‌باشد. اگر دستور غذایی می‌گوید که باید در روغن زیتون سرخ کنید، سعی کنید آن را با یک گزینه پایدارتر و خنثی‌تر مانند روغن ذرت مخلوط کنید.
در حالی که سرخ کردن مترادف با پخت و پز سالم نیست، نوع روغن مورد استفاده در هنگام سرخ کردن در واقع می‌تواند در سلامت افراد تاثیر‌گذار باشد. روغن آووکادو حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب امگا 9 و امگا 3 است و به ویژه اسید اولئیک بالایی دارد. نشان داده شده است که اسیدهای چرب غیراشباع، کلسترول بد و خطر بیماری قلبی را کاهش می‌دهند. این باعث می‌شود روغن آووکادو انتخاب سالمی در هنگام سرخ کردن باشد.
با روغن بعد از سرخ کردن چه کنیم؟
روغن‌ها در مراحل نگهداری یا استفاده برای سرخ کردن به شدت مستعد فساد می‌باشند. اكسیداسیون چربی‌ها از مهم‌ترین عوامل فساد و تخریب مواد مغذی موجود در آن می‌باشد. فساد اكسیداتیو روغن سبب ایجاد طعم و عطر نامطلوب و تخریب جزئی یا كامل ویتامین‌ها و دیگر مواد مغذی از طریق واسطه‌های شیمیایی در مراحل مختلف اكسیداسیون می‌شود.
در صورت تغییر رنگ یا دود کردن روغن به هیچ عنوان مجددا از آن استفاده نکنید. روغن حاوی ذرات مواد غذایی را در ظرف اصلی حاوی روغن استفاده نشده نریزید. در صورت اطمینان از عدم تغییر کیفیت روغن می‌توان روغن را پس از صاف کردن و نگهداری در شرایط مناسب مجددا استفاده نمود.
