به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : جشن آغاز سال نو خورشیدی یکی از کهن‌ترین جشن‌های به جا مانده از دوران ایران باستان است. نوروز به عنوان یک جشن قدیمی و کهن نماد پیوند‌دهنده افراد و اقوام ایرانی می‌باشد. ایرانیان نوروز را آغاز طراوت طبیعت، رویش گیاهان و زندگی جدید می‌دانند و بر این باور هستند که در نوروز، همزمان با طبیعت، باید زندگی را با دید جدید و امید به فردای بهتر شروع کرد. هفت‌سین سُفره‌ای متشکل از هفت چیز مختلف و نمادین است که نام آنها با حرف «سین» شروع می‌شود که شامل سیب، سنجد، سماق، سیر، سرکه، سبزه، سمنو می‌باشد. تخم‌مرغ، شیرینی و خشکبار و ماهی قرمز نیز در سفره هفت‌سین تا پایانِ نوروز در خانه‌ها می‌ماند، و برخی در روز سیزدهمِ نوروز، سبزه و ماهی قرمز را به آب می‌سپارند.
سلامت هفت‌سین
توجه به سلامت هفت‌سین در موقع خرید، نگهداری و مصرف می‌تواند تمرینی برای توجه به سلامت در کل سال و شروع سالی نو همراه با شادی و سلامت باشد. اهمیت توجه به بهداشت و سلامت مواد غذایی با توجه به تقارن ماه مبارک رمضان و عید نوروز افزون می‌گردد، چرا که روزه‌داری ممکن است به دلیل گرسنگی سبب تضعیف واکنش بدن به مواد غذایی ناسالم و تشدید علائم بیماری به وجود آمده ناشی از غذا گردد.
سنجد
سنجد میوه رسیده گیاهی است كه به شكل درختچه دیده می‌شود. این میوه به طول و پهنای زیتون بوده، پوست آن نازك و به رنگ قرمز، زرد، قرمز نارنجی یا زرد نارنجی مایل به قرمز است. گوشت آردی آن سفید با طعمی نسبتاً شیرین و با مزه نسبتاً گس است. درون میوه سنجد، هسته درازی شبیه هسته خرما وجود دارد. هنگام خرید و مصرف سنجد باید به وجود آفت، آفت‌زدگی و آلودگی در سطح سنجد توجه کرد.
بیشتربخوانید:
سیب
با توجه به ایام نوروز معمولاً مردم در انتخاب میوه سالم توجه بیشتری به خرج می‌دهند و از مصرف میوه‌های له شده یا احتمالاً کپک‌زده خودداری می‌کنند. همزمان انتخاب میوه‌های براق با ظاهر زیبا افزایش بیشتری می‌یابد. یکی از ترفندهای براق کردن میوه و افزایش ماندگاری آن استفاده از واکس میوه است. با توجه به استفاده از واکس میوه بر روی پوست سیب، همچنین ماندن طولانی مدت سیب بر روی سفره هفت‌سین در معرض هوا، بهتر است قبل از مصرف، پوست میوه را با شوینده شسته و سپس قبل از مصرف میوه را پوست بکنید.
سماق
سماق از جمله ادویه‌هایی می‌باشد که جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می‌شود. ادویهها ممکن است به دلیل شرایط نامناسب کشت، برداشت، فرایند تولید و بسته‌بندی به بعضی میکروب‌ها آلوده شوند. اسپور باکتریهای باسیلوس و کلستریدیوم که عامل آلودگی و فساد مواد غذایی میباشند، در ادویهها پیدا شده‌اند. با توجه به احتمال وجود آلودگی میکروبی در انواع ادویه توصیه می‌شود از سماق‌های بسته‌بندی شده دارای پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو که در مراکز فروش معتبر و تحت شرایط مناسب نگهداری می‌شوند خریداری کنیم.
باید توجه کرد به دلیل زیبایی ظاهری، بعضی از سماق‌های بی‌کیفیت یا غیر استاندارد با مواد رنگی، قرمز‌تر شده و در بسته‌بندی‌های کوچک همراه با سایر وسایل هفت‌سین در برخی بازارچه‌ها به فروش می‌رسد. در صورت خرید این گونه سماق‌ها از خوردن آن خودداری نمایید.
سمنو
سمنو نوعی فرآورده غذایی سنتی می‌باشد که از پختن مخلوط عصاره گندم جوانه‌زده با آرد گندم و آب تهیه می‌گردد. در صورت مشاهده یا اطمینان از وجود هر یک از عوامل زیر به هر میزان در سمنو، توصیه می‌شود از مصرف آن خودداری گردد:
رنگ قهوه‌ای سوخته متمایل به سیاه
وجود ذرات سوخته
بوی ناشی از تخمیر
استفاده از هر گونه رنگ در تهیه سمنو
وجود هر گونه مواد خارجی مانند شن، سنگریزه، چوب، خاشاک، لاشه و یا قطعات بدن حشرات و یا لارو آنها در هر مرحله از زندگی که با چشم غیر مسلح قابل رویت باشد.
استفاده از هر گونه مواد نگهدارنده در تهیه سمنو
تخم‌مرغ
تخم‌مرغ یك كالای منحصر به فرد است، زیرا وقتی به دست مشتری می‌رسد، هنوز در همان شكلی كه از مرغ گرفته شده، می‌باشد. برخلاف بعضی از میوه‌ها بر روی پوست آن واکس زده نمی‌شود و فرآوری حرارتی به شکلی که سبب تغییر ارزش تغذیه‌ای محتویات داخل آن شود، روی آن انجام نمی‌گردد. در صورت رعایت اصول بهداشت بیشتر تخم‌مرغ‌ها وقتی توسط مرغ گذاشته می‌شوند، بدون باكتری یا شامل باكتری‌های كمی هستند و آلودگی‌ها معمولاً پس از تخم گذاشتن اتفاق می‌افتد. بیشتر دفاع‌های طبیعی موجود در تخم‌مرغ در برابر آلودگی‌های باكتریایی (مثل غشای پوستی) به مرور زمان ضعیف می‌شوند. تخم‌مرغ باید درونش استریل باشد، ولی پوسته آن آلودگی دارد كه مربوط به قفس، بسته‌بندی و دستكاری توسط انسان است. پوسته تخم‌مرغ منافذی دارد كه وقتی تخم‌مرغ شروع به سرد شدن می‌كند، به دلیل فشار منفی، میكروب‌ها نفوذ می‌كنند. شستن پوسته تخم‌مرغ به این امر كمك می‌كند.
هنگام خرید به تاریخ انقضای تخم‌مرغ توجه کنید. از خرید تخم‌مرغ‌های شکسته، ترک‌خورده و بسیار کثیف خودداری نمایید. تخم‌مرغ را فقط به اندازه مصرف بخرید، خرید بیش از اندازه و نگهداری طولانی‌مدت تخم‌مرغ موجب خراب شدن آن می‌شود.
تخم‌مرغ را پس از خرید در یخچال نگهداری نمایید. درب یخچال به دلیل نوسانات دمایی زیاد محل مناسبی برای نگهداری تخم‌مرغ نیست. جهت نگهداری تخم‌مرغ در بسته‌های مخصوص‌شان باید قسمت پهن تخم‌مرغ روبه بالا باشد. تخم‌مرغ‌ها را برای نگهداری در یخچال نشویید، زیرا راه ورود باکتری‌ها از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می‌شود. تخم‌مرغ خام در یخچال تا یک ماه یا پایان تاریخ انقضا قابل نگهداری می‌باشد. تخم‌مرغ پخته آب‌پز با پوست، حداکثر یک هفته در یخچال قابل نگهداری است.
خشکبار
طبق تعریف استاندارد ملی ایران خشکبار به میوه‌هایی گفته می‌شود که فرابر آنها، هنگام رسیدن، خشک می‌شود. به آن قسمت از میوه که هسته در میان آن قرار دارد، فرابر می‌گویند. این میوه‌ها معمولاً دارای پوست سخت بوده و دارای میان‌بر یا درون‌بر خوراکی هستند و به صورت با پوست یا بدون پوست عرضه می‌شوند. مغز‌های خوراکی مانند پسته، گردو، بادام و فندق در این دسته قرار می‌گیرند. همچنین میوه‌های خشک مانند انواع برگه آلو بخارا، قیسی خشک، برگه هلو، برگه زردآلو، برگه آلو، برگه آلوچه و برگه آلبالو، خرما و انجیر خشک، خشکبار محسوب می‌شوند.
محتوای قند بالا، از دست دادن ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی ناپایدار، و همچنین حضور احتمالی آلاینده‌ها، ممکن است به عنوان ویژگی‌های مضر و ناسالم میوه‌های خشک سنتی در مقایسه با همتایان خام آنها در نظر گرفته شود. به عنوان مثال، سموم قارچی اثرات نامطلوبی در سلامت انسان، از جمله افزایش خطر سرطان‌زایی دارند. با این وجود مطالعات بر روی انسان نشان داد که مصرف میوه‌های خشک می‌تواند باعث کاهش روند چاقی، بیماری‌های التهابی و هیپرگلیسمی شود که از عوامل خطر شناخته شده سرطان هستند.
نکات مهم هنگام خرید خشکبار
ویژگی‌های میکروب شناسی و میزان سموم موجود در انواع خشکبار باید با قوانین ملی مطابقت داشته باشد. معمولاً سلامت و عدم آلودگی به انواع میکروب‌ها و سموم در آزمایشگاه‌های کنترل غذا مشخص می‌گردد و به دلیل عدم مشخص شدن این نوع آلودگی‌ها در ظاهر محصول، بهتر است خشکبار مورد نیاز خود را از محل‌های عرضه معتبر خریداری نمایید.
