دکتر منصور ریسمانچیان - پزشک عمومی
تحریریه زندگی آنلاین : همواره در رسانه‌ها تبلیغات بسیاری در مورد انواع روغن ساخته می‌شود که اغلب آن‌ها هم این ادعا را دارند که بهترین روغن خوراکی برای پخت‌وپز هستند، کمترین کلسترول را به شما می‌رسانند و سلامتتان را تضمین می‌کنند. ولی به‌راستی بهترین روغن برای پخت‌وپز که بتواند کمترین ضررها را داشته باشد کدام است؟ در دهه‌های اخیر که مصرف فست فودها به‌شدت افزایش پیداکرده است، چربی‌های مضری وارد گردش خون می‌شوند و یا در زیر پوست تجمع پیدا می‌کنند که هم موجب چاقی می‌شوند و هم سلامت بدن را به خطر می‌اندازند. یکی از نکته‌های مهم برای جذب چربی‌های مفید در بدن، این است که روغنی را انتخاب کنید تا مناسب مصارف مختلف مانند پخت‌وپز، سالاد و روغن مخصوص سرخ کردنی باشد.
برای پخت‌وپز روغن جامد بهتر است یا مایع ؟
طبیعتاً روغن مایع به دلیل چربی‌های غیراشباعی که دارد بهترین گزینه برای پخت‌وپز محسوب می‌شود و روغن نباتی جامد به دلیل داشتن چربی‌های اشباع‌شده در مقایسه با روغن خوراکی مایع سبب مسدود شدن عروق می‌شود و خطر حملات قلبی را بالاتر می‌برد.
بیشتربخوانید:
تستی برای تشخیص روغن زیتون خالص
روغن‌های سرخ کردنی با روغن مایع چه تفاوتی باهم دارند ؟
روغن‌های مایع برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی و پایین آوردن چربی‌های بد و کلسترول خون بسیار خوب هستند اما در اثر حرارت بالا برای سرخ کردن، این روغن‌ها تغییر ماهیت می‌دهند و تبدیل به اسید چرب ترانس دار می‌شوند.به همین دلیل استفاده از این روغن‌ها برای سلامت قلب و عروق مفید نیستند و مصرف روغن‌های مخصوص سرخ کردن در این‌گونه موارد توصیه می‌شود. تحمل این روغن‌ها در برابر حرارت بالاتر است و خیلی دیرتر از روغن‌های مایع معمولی تغییر ماهیت می‌دهند.البته روغن‌های سرخ کردنی از نظر تغذیه‌ای کیفیت پایین‌تری نسبت به روغن‌های مایع عادی دارند و برای پخت‌وپز بهتر است استفاده نشوند، اما به هر حال روغن‌های سرخ کردنی از روغن‌های جامد در جایگاه بهتری قرار دارند.
مصرف روغن‌های حیوانی مثل دنبه و روغن زرد چطور؟
اسید آراشیدونیک روغن‌های حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL می‌شود و از این لحاظ می‌توان به مفید بودن این دست روغن‌ها اشاره کرد. ولی باید تأکید کرد به‌طورکلی چربی‌های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند و برای سلامتی مضر هستند. همان‌طور که بارها شنیده‌اید اولین علت مرگ‌ومیر در کشور ما، بیماری‌های قلبی-عروقی می‌باشد و این بیماری رابطه مستقیم با نحوه تغذیه و مصرف چربی دارد.
آیا کره گیاهی و مارگارین واقعیت دارد و چون گیاهی هستند مصرفشان بی‌ضرر است؟
به کره‌ای که از روغن گیاهی تهیه می‌شود، مارگارین گفته می‌شود، ولی پایه اصلی آن شیر نیست.این محصول اغلب از انواع روغن‌های نباتی تهیه می‌شود. به صراحت می‌توان گفت این کره فاقد ویتامین‌های موجود در شیر بوده و از لحاظ املاحی چون آهن، روی و مس فقیر است و متأسفانه برخلاف تصور مردم که فکر می‌کنند این نوع کره فاقد کالری و یا انرژی است باید گفت این کره هم مثل سایر روغن‌ها حاوی انرژی بالایی است و هر گرم آن 9 کیلوکالری انرژی دارد. متأسفانه نکته قابل تأمل در این کره‌ها میزان بالای اسید چرب ترانس در آن‌ها است. به دلیل آن‌که اسیدهای چرب غیراشباع روغن‌های گیاهی طی فرآیندهای حرارتی و هیدروژنه به چربی‌های اشباع تبدیل و از فرم طبیعی خود خارج می‌شوند، بر میزان چربی اشباع ترانس محصول تولیدی افزوده‌شده و مصرف زیاد آن می‌تواند موجب افزایش کلسترول بد خون شود و برای بیماران قلبی-عروقی، کبدی و مبتلایان به تری گلیسیرید و کلسترول بالا مضر باشد. از طرفی مصرف طولانی مدت اسیدهای چرب ترانس می‌تواند با تضعیف سیستم ایمنی بدن، التهاب و واکنش‌های آلرژیک را در مصرف‌کننده ایجاد کند.
بیشتربخوانید:
آشنایی با خواص روغن شترمرغ
روغن دانه‌های روغنی سالم و مفیدتر از نوع بسته‌بندی‌اش هستند ؟
روغن‌گیری‌هایی که این روزها در اغلب فروشگاه‌ها و نمایشگاه‌های مواد غذایی شاهد آن هستیم از دو منظر قابل‌بررسی است. به دلیل تازگی و طبیعی بودن می‌توان این دسته از روغن‌ها را جزو بهترین فرآورده‌ها دانست درحالی‌که باید به روش تهیه و بهداشت آن هم توجه ویژه‌ای داشت. چراکه روغن‌های بسته‌بندی‌شده در کارخانه‌ها از جهات مختلف آنالیز و بررسی می‌شوند و از سلامت، کیفیت و بهداشت مراحل تولید تا بسته‌بندی این دسته روغن‌ها مطمئن هستیم.
آیا روغن زیتون را برای پخت‌وپز مناسب می‌دانید ؟
روغن زیتون یا به تعبیری طلای مایع، به علت دارا بودن چربی‌های غیراشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ‌ها شده و از این طریق سبب کاهش بیماری‌های قلبی عروقی و ابتلا به فشارخون بالا می‌شود و قطعاً به همین دلیل یکی از بهترین گزینه‌ها برای پخت‌وپز به شمار می‌رود. همچنین روغن زیتون به دلیل دارا بودن دو آنتی‌اکسیدان مهم به نام‌های پلیفنولها و فلاونوئیدها یکی از بهترین ترکیب‌ها برای کاهش استرس‌های اکسیداتیو و پیشگیری از سرطان‌هاست. همچنین این روغن به دلیل عملکرد محافظتی که برای معده ایجاد می‌کند این ارگان را از زخم و التهاب محافظت می‌کند و سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌شود، درنتیجه از تشکیل سنگ‌های صفراوی و یبوست و مشکلات رودهای هم جلوگیری می‌کند.
بیشتربخوانید:
با این روغن گیاهی پوستی زیبا و بدون لک داشته باشید!
نظر شما در مورد روغن کنجد چیست ؟
یکی دیگر از انواع روغنی که در فهرست بهترین‌ها قرار دارد، روغن کنجد است. درواقع روغن کنجد منبع غنی از ویتامین E و آنتی‌اکسیدان است و به همین دلیل از علائم متداول پیری پوست جلوگیری می‌کند. چربی موجود در این روغن یک آنتی‌اکسیدان قوی است که مانع ایجاد چین و چروک و خطوط ریز پوست می‌شود. از مهم‌ترین خواص درمانی روغن کنجد پیشگیری و درمان سرطان‌های سینه، پروستات و سرطان‌های دستگاه گوارش، سکته‌های قلبی و بسته شدن عروق (تصلب شرایین) است که باوجوداین خواص درمانی بی‌نظیر، این روغن به ملکه روغن‌ها بدل شده است. از دیگر فواید روغن کنجد می‌توان به کاهش ابتلا به بیماری پارکینسون و جلوگیری از بیماری‌های مفصلی و آرتروز اشاره کرد. همچنین ویتامین E موجود در آن از بیماری آلزایمر و کلسترول خون جلوگیری می‌کند و به دلیل اینکه تحریک‌پذیری غشاء مخاطی را کم می‌کند از این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک استفاده می‌شود.
آیا از روغن‌هایی که در کنسرو ماهی است هم می‌توان استفاده کرد ؟
روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تن، بايد روغن‌های مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفیه‌شده) باشد و در زمان خرید باید به برچسب و مواردی که روی آن نوشته‌شده توجه ویژه کرد. اما باز با این حال به دلیل مصرف نمک بالا در کنسرو ماهی تن، بهتر است این روغن مصرف نشود.
روغن ماهی و قرص‌هایی که به همین نام در داروخانه‌ها وجود دارد هم در دسته روغن‌ها قرار می‌گیرد ؟
روغن ماهی منبع غنی و کاملی از چربی‌های مفید به خصوص امگا3 و ویتامینA وD و اسیدهای چرب ضروری برای بدن است به همین دلیل در کاهش بروز بیماری‌های قلبی و عروقی بسیار مؤثر است. روغن ماهی اغلب از ماهی‌هایی مثل : ساردین، تن و قزل‌آلا گرفته می‌شود و مصرف آن سبب کاهش التهاب، آرتروز، افسردگی و اضطراب، جلوگیری از بیماری‌های پوست و مو و سرطان‌ها می‌شود و با کاهش تری گلیسیرید سبب گردش و بهبود جریان خون می‌شود. بنابراین بهتر است مصرف ماهی به سه بار در هفته ارتقا پیداکرده و یا از قرص‌های روغن ماهی استفاده کرد.
بیشتربخوانید:
بهترین و بدترین روغن‌ها
روغن هسته انگور چه مزایایی دارد و چگونه باید مصرف شود؟
روغن هسته انگور حاوی اسیدهای چرب با یک باند دوگانه است و به روغن زیتون شباهت زیادی دارد. روغن هسته انگور با توجه به مقاومتش در برابر اکسیداسیون برای مصارف خوراکی و پخت‌وپز مورداستفاده قرار می‌گیرد. از سوی دیگر، روغن هسته انگور مادهای به نام رزوراترول دارد که یکی از پلیفنولهای بسیار قوی و بااهمیت در رژیم غذایی است و می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها ازجمله بیماری‌های چشمی، قلبی، کلیه و دیابت پیشگیری کند.مهم‌ترین ویژگی هسته انگور، خاصیت بالقوه آنتی‌اکسیدانی موجود در آن است، به طوری که خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن چندین برابر ویتامین C و ویتامین E که آنتی‌اکسیدان‌های بالقوه هستند، در نظر گرفته می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها موادی هستند که رادیکال‌های آزاد (مواد مضر در بدن) را تخریب می‌کنند. رادیکال‌های آزاد درواقع یون‌های اکسیژنی هستند که با جذب بعضی الکترون‌ها در سطح سلولی موجب صدمه زدن به DNA سلول و درنهایت تخریب آن می‌شوند. رادیکال‌های آزاد به‌طور طبیعی در بدن تولید می‌گردند، اما این روند با افزایش سن، تشدید می‌شود.همچنین بعضی عوامل محیطی نظیر دود سیگار ، بعضی داروها ، اشعه ماوراءبنفش و آلودگی هوا نیز روند تولید آن‌ها را سرعت می‌بخشند. در بررسی‌های جدید انجام‌شده، افزایش سطح آنتی‌اکسیدان خون به دنبال تجویز مکمل هسته انگور مشاهده شد. رادیکال‌های آزاد همچنین در بروز عارضه پیری و مشکلات بسیاری از قبیل بیماری‌های قلبی و سرطان دخیل هستند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در هسته انگور قادر به خنثی‌سازی تأثیر رادیکال‌های آزاد هستند و از بروز اغلب عوارض آن‌ها جلوگیری می‌کنند.
نکته‌ای که مهم است و باید به آن توجه کرد، آن است که روغن هسته انگور یا هر روغن دیگری را هرچقدر هم که مفید باشد نباید به‌طور کامل جایگزین سایر روغن‌ها کرد.در تغذیه همواره باید تعادل و توازن را موردتوجه قرارداد. وقتی مصرف روغن‌های جامد را کم می‌کنیم، می‌توانیم از روغن‌های مایع مثل روغن زیتون، آفتابگردان و هسته انگور استفاده کنیم. اما نباید روغن‌های مصرفی ما فقط روغن هسته انگور باشد.ازآنجاکه رزوراترول به حرارت حساس است، نباید روغن هسته انگور را به قصد پخت‌وپز حرارت دهیم. حتی اگر روی بسته‌بندی این روغن نوشته‌شده باشد: «مقاوم به حرارت»، نباید از آن برای پخت‌وپز استفاده کرد زیرا در این صورت مواد مفید داخل روغن از بین می‌روند.
بهتر است از این روغن به عنوان روغن سالاد در غذاهایی که حرارت نمی‌بینند، استفاده شود. طبیعتاً خواصی که در روغن هسته انگور وجود دارد و با مصرف آن به بدن می‌رسد، با جویدن هسته انگور هم به بدن خواهد رسید. منتها این ازجمله مواردی است که نمی‌توان همیشه روی آن حساب کرد.برخی افراد ممکن است به دلیل تنبلی روده‌شان، خراش مری یا حتی به خاطر طعم گس خود این محصول، تمایلی به مصرف آن نداشته باشند اما اگر این مشکلات وجود نداشته باشد، مصرف هسته انگور راهی برای ورود رزوراترول به بدن است و مصرف روغنش نیز از مصرف خود هسته انگور راحت‌تر است.
ترکیب چربی موجود در روغن هسته انگور چیست ؟
روغن هسته انگور حاوی مقادیر قابل‌توجهی اسید چرب امگا -6است، به‌طور که حدود 68درصد محتوای چربی آن از نوع اسید لینولئیک می‌باشد، ولی از نظر امگا -3 بسیار ضعیف است، به‌طور که فقط حدود 0/2 درصد اسید لینولنیک دارد .بقیه اسیدهای چرب آن شامل اسید اولئیک (خانواده امگا-9)حدود 19 درصد، اسید پالمتیک ( اشباع ) 7/2 درصد و اسید استئاریک4/8درصد است. برخلاف روغن زیتون که تحمل درجه حرارت بالا را ندارد؛روغن هسته انگور دمای پخت بالا را می‌تواند تحمل کند، چون نقطه ذوب بالاتری دارد و تغییر ناخوشایندی در ساختمان آن به وجود نمی‌آید، ضمن اینکه هیچ بو و مزه‌ای ندارد و ممکن است برای ذائقه افرادی که بوی روغن زیتون را دوست ندارند، مقبولیت بیشتری داشته باشد.البته مهم است بدانید که محتوای آنتی‌اکسیدانی آن نیز بیشتر از روغن زیتون است.
