نیوشا خسرویانی - كارشناس تغذيه
تحریریه زندگی آنلاین : تی رنگ‌های متفاوت و طعم‌های مختلف را در هزاران شکل متنوع ضرب کنید، هزاران نوع از خوراکی خوشمزه‌ای خواهید داشت که خوردنش در تمام دنیا کوچک و بزرگ نمی‌شناسد و حتی شاید نتوانید فردی را پیدا کنید که از این آب‌نبات‌های ژله‌ای خوشش نیاید! پاستیل از آن دسته خوراکی‌هایی است که سال‌هاست با شکل‌ها و طعم‌های گوناگون راهش را به دل مردم بازکرده و به اعتقاد بعضی‌ها حتی اعتیادآور است! البته نوشابه‌ای‌اش در ایران یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدارترین‌هاست و برای بعضی‌ها حکم یک نوستالژی دوست‌داشتنی را دارد. در این مطلب با تاریخچه مختصری از پاستیل و البته خواص و مضرات تغذیه‌ای آن آشنا خواهید شد. پاستیل در دهه 1920 کاملاً اتفاقی توسط یک کارگر ساده اختراع شد! هانس ریگل، کارگر ساده یک کارخانه آب‌نبات سازی و البته صاحب‌تجربه‌های زیاد در زمینه شیرینی‌پزی و قنادی برای کسب درآمد بیشتر در آشپزخانه خانه کوچکش هم آب‌نبات‌های خانگی درست می‌کرد که بسیار خوشمزه و پرطرفدار بود و به همین دليل بعد از مدتی نام «هاریبو» را برای آب‌نبات‌هایش انتخاب می‌کند که خیلی زود بر سر زبان‌ها میافتد. او همیشه برای بالا بردن میزان فروش محصولاتش سعی می‌کرد ایده‌های خلاقانه‌ای را عملی کند و به همین دليل یک‌بار تصمیم گرفت از طعم میوه که آن روزها پرطرفدار بود، همچنین مقداری ژلاتین برای قوام بیشتر آب‌نبات‌ها استفاده کند. البته او قصد داشت در شکل و ظاهر آب‌نبات‌ها هم که آن زمان همگی گرد و ساده بودند، تنوعی ایجاد کند و به همین دليل آن‌ها را در قالب‌های خرسی شکل که کمی قدبلندتر و لاغرتر از خرس‌های امروزی هاریبو بودند، ریخت. این آب‌نبات‌ها برخلاف ظاهر سفت و محکمی که داشتند، کش می‌آمدند و خیلی زود در میان بچه‌ها و حتی بزرگ‌ترها محبوب شدند و به‌این‌ترتیب ثروت فراوانی را برای هانس به ارمغان آوردند. اما سؤالی که شاید به ذهن خیلی از افراد برسد، این است که آیا این خوراکی وسوسه‌انگیز می‌تواند جایی ثابت در بین سبد خرید ما بگیرد یا نه؟
بیشتربخوانید:
پاستیل خانگی را با این دستور متفاوت درست کنید
پاستیل چیست؟
پاستیل متشکل از ژلاتین، شکر و مواد افزودنی است که طعم‌های مختلف به آن اضافه می‌شود. البته برای براق کردن پاستیل هم از نوعی روغن خوراکی روی سطحش استفاده می‌شود که اگر پاستیلی که تهیه میکنید دارای پروانه بهره‌برداری و ساخت و نیز مجوز استاندارد وزارت بهداشت باشد، منافاتی با سلامت فرد ندارد. ژلاتین پاستیل از پوست یا استخوان حیوانات مختلفی مانند گاو، خوک یا حتی ماهی درست می‌شود اما در کشور ما به دلیل مسئله حلال بودن، تنها پوست‌واستخوان گاو و به‌ندرت ماهی کاربرد دارند. ژلاتین خالص، بدون مزه، رنگ و بو، شفاف، فاقد قند و چربی و مواد افزودنی است و به همین دلیل در بازار تولید به آن انواع رنگ‌ها و اسانس‌های مجاز خوراکی و شکر اضافه می‌کنند تا این ماده خوراکی مشتری‌پسند شود. به‌طورمعمول ژلاتین حاوی 80 درصد پروتئین، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد مغذی است ترکیبات کلی ژلاتین به‌صورت زير است:
پروتئین: ۹۰-۸۴ درصد نمک معدنی: ۲-۱ درصد آب: ۱۵ – ۸ درصد
پروتئین‌های ژلاتین به‌طور عمده متشکل از اسیدآمینه‌های گلایسین و پرولین است که بسیاری از افراد به میزان لازم آن‌ها را مصرف نمی‌کنند، درحالی‌که این اسیدهای آمینه نه‌تنها برای پوست، مو و ناخن مفید است بلکه باعث عملکرد مطلوب سیستم ایمنی می‌شود. اما هرگز پروتئین پاستیل را جایگزین نکنید. درست است که ژلاتین می‌تواند در تحکیم استخوان، غضروف‌سازی و تأمین ویتامین‌های موردنیاز بدن مؤثر باشد اما این دلیل نمی‌شود که اگر کودکتان بدغذاست و میلی به خوردن غذاهای مقوی ندارد، ژله یا پاستیل میوه‌ای را جایگزین مواد موردنیاز بدن او کنید.. پودر ژلاتین، ژلاتینی است که خشک‌شده و به دانه‌های ریز تبدیل‌شده و مزیت آن پراکندگی یکنواخت آن در ظرف است. ورقه‌های ژلاتین هم، ژلاتینی است که روی ورقه خشک‌شده است. تنها تفاوتی که بین ورقه ژلاتین و پودر آن می‌توان قائل شد این است که استفاده از ورقه‌های ژلاتین محصول نهایی را روشن‌تر و شفاف‌تر می‌کند. ژلاتین تنها از حیوانات به دست می‌آید و به‌هیچ‌عنوان منشأ گیاهی ندارد اما آگار (نوعی جلبک) و پکتین (کربوهیدرات گیاهی) ازجمله ترکیباتی هستند که می‌توان جایگزین ژلاتین کرد. پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختار‌های ژلاتینی گیاهی موجود در میوه و سبزی به دست می‌آید. بااین‌حال جایگزین کردن پاستیل و خوراکی‌هایی مانند آن با وعده‌های غذایی به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود چراکه این خوراکی نه‌تنها مواد موردنیاز بدن را تأمین نمی‌کند بلکه به دلیل طعم شیرین و چربشان خیلی زود با ذائقه فرد سازگار شده و حتی می‌تواند او را به خوردن این نوع خوراکی‌ها معتاد کند! پاستیلها به دليل طرح و اندازه‌های کوچکشان به نظر کم‌کالری و بی‌ضرر می‌آیند و حتی شاید خیلی‌ها فکر کنند این خوراکی‌های خوش‌رنگ و لعاب سالم‌تر از چیپس و پفک هستند اما واقعیت این است که باوجود اندازه کوچک هر پاستیل، کالری هر 100 گرم آن تقریباً با کالری 100 گرم چیپس یا کالری موجود در یک وعده غذایی یکی است. البته کالری انواع پاستیلها با توجه به‌اندازه و طرز تهیه متفاوت آن در کارخانه‌های مختلف متفاوت است و معمولاً بر اساس وزن و ترکیباتی مثل شکر و روغنی که در آن وجود دارد، کالری‌اش محاسبه می‌شود.
بیشتربخوانید:
پاستیل چقدر ارزش تغذیه ای دارد؟
پاستیل و استخوان
شاید خیلی‌ها فکر کنند ژلاتین موجود در پاستیل تأمین‌کننده كلسیم بدن است و انواع میوه‌ای آن منبع خوبی برای تأمین ویتامین‌های موردنیاز بدن است و حتی می‌تواند برای بچه‌هایی که علاقه‌ای به خوردن میوه ندارند، جایگزین مناسب و مقوی باشد اما خوب است بدانید ژلاتین موجود در پاستیل از نوع ژلاتین حیوانی است و میزان پروتئین موجود در آن بسیار کمتر از پروتئین گوشت، شیر و تخم‌مرغ و... است و بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری را ندارد بنابراین پروتئینی نامرغوب است که نسبت به سایر پروتئین‌ها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد و منبع خوبی برای تأمین کلسیم و سایر ریز‌مغذی‌های موردنیاز بدن نیست. برخي تصور می‌کنند که پاستیلها منبع کلسیم هستند درحالی‌که این‌طور نیست و نمی‌توان عادت به خوردن آن را عاملی برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان در نظر گرفت.
مقدارمصرفی پاستیل
بااینکه کالری 100 گرم پاستیل با یک وعده غذایی کامل برابر است اما هیچ ماده مغذی و خاصیتی برای بدن ندارد و در علم تغذیه به این نوع مواد که صرفاً کالری دارند و بی‌خاصیت هستند، کالری تهی گفته می‌شود، به همین دليل نباید فراموش کرد که پاستیل مثل شیرینی‌ها و قندها جایگاهش در رأس هرم غذایی قرار دارد و باید کمترین میزان مصرف را داشته باشد. درواقع حتی بچه‌ها هم که پرتحرک هستند و امکان چاق شدنشان نسبت به بزرگ‌سالان کمتر است، در کل نباید پاستیل و سایر شکلات‌ها و شیرینی‌ها را بیشتر از 50 گرم در روز مصرف کنند. البته این موضوع به سایر برنامه غذایی فرد و اینکه در ديگر وعده‌های غذایی‌اش چه مقدار کالری مصرف می‌کند، بستگی دارد. ازآنجاکه تنوع غذایی امروز بسیار بیشتر از سال‌های پیش است و بیشتر هم خواهد شد. اما نکته مهم این است که هر فرد با توجه به شرایط خاص خود غذاها و خوراکی‌های مصرفی روزانه‌اش را انتخاب کند. بنابراین فرد باید سعی کند بین انتخاب‌های روزانه‌اش تعادل ایجاد کند تا دچار مشکل چاقی و بیماری‌های مختلف نشود. پاستیل و شکر و شیرینی هم از این قاعده مستثنا نیستند و باید با توجه به شرایط جسمی فرد و میزان نیازش در روز مصرف شوند.
قند پاستیل
پاستیلها و سایر محصولاتی که تحت عنوان بدون قند در بازار موجود هستند به‌جای قندهای طبیعی مانند ساکاروز با شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین می‌شوند. اما این قندهای مصنوعی بسیار شیرین‌تر از قندهای طبیعی هستند و ذائقه فرد را به طعم قوی شیرینی عادت می‌دهند و به‌این‌ترتیب حس چشایی فرد در مواجهه با خوراکی‌ها سردرگم می‌شود. همچنین ازآنجاکه این قندها مصنوعی هستند، کبد باید این مواد را سم‌زدایی کرده و کلیه این مواد را با مقدار زیادی آب دفع کند بنابراین در صورت مصرف زیاد، کبد و کلیه مجبور به فعالیت بیش‌ازحد می‌شوند. هرچقدر هم که پاستیل، استاندارد و مورد تأیید مراکز بهداشتی باشد، بازهم نمی‌توان قند و کالری موجود در آن را نادیده گرفت. بنابراین پوسیدگی دندان از مهم‌ترین عوارض مصرف بیش‌ازاندازه پاستیل در کودکان و حتی گاهی بزرگ‌سالان است. بعضی از تولیدکنندگان، ادعا می‌کنند که از کنسانتره میوه به‌جای اسانس آن در تولید پاستیل استفاده می‌کنند. اسانس، به‌صورت مصنوعی و شیمیایی تهیه می‌شود اما کنسانتره از میوه طبیعی درست می‌شود. بعید به نظر می‌رسد که در فرآیند تولید پاستیل از کنسانتره میوه‌ها استفاده شود چون این کار باعث شل شدن ژلاتین و مشکل شدن قالب‌گیری آن می‌شود.
پاستیل و اضافه‌وزن
معمولاً افراد پرمشغله مقداری پاستیل، شکلات و بیسکویت دم دستشان می‌گذارند تا در مواقع گرسنگی ته دلشان را بگیرد و بتوانند بدون وقفه به کارشان ادامه دهند و در پایان روز فرد احساس می‌کند چیزی نخورده، پس نباید چاق شود. اما این اتفاق نمی‌افتد! با توجه به ارزش غذایی بسیار ناچیزی که این نوع خوراکی‌ها دارند، فرد به معنای واقعی غذا نخورده اما اگر میزان کالری مصرفی‌اش را باهم جمع کند، خواهد دید که بسیار بیشتر از نیاز روزانه‌اش انرژی دریافت کرده، بدون اینکه مواد مغذی موردنیاز بدنش تأمین‌شده باشد! خوراکی‌های شیرینی مانند پاستیل، به‌خصوص وقتی فرد برای چند ساعت چیزی نخورده باشد، به دليل قند زیادی که دارند، با افزایش ناگهانی قند خون، احساس سیری خوبی به فرد می‌دهند اما این احساس فقط حدود نیم ساعت پایدار است چون افزایش قند خون با افزایش ترشح انسولین همراه است و خیلی زود دوباره گرسنگی سراغ فرد می‌آید، به همین دليل است که مصرف متداول شیرینی‌ها باعث افزایش تعداد دفعات گرسنگی در روز شده و فرد مجبور به مصرف کالری بیشتر از نیازش می‌شود. به‌این‌ترتیب پاستیل و سایر شیرینی‌ها باعث به هم خوردن موازنه کالری‌های دریافتی شده و چاقی فرد را در پی دارد. بنابراین پاستیل برای افرادی که رژیم غذایی دارند یا چاق هستند مناسب نیست. از طرفی هم مواد غذایی شیرین دارای انرژی هستند و به همین خاطر اشکالی ندارد که کودکان بخشی از انرژی روزانه‌شان را به‌جای خوردن چیپس و پفک، از طریق مصرف پاستیل کسب کنند ولی لازمه این کار نظارت والدین بر آن‌هاست تا یک‌وقت کودکان بیش‌ازحد هم از این راه کسب انرژی نکنند. پاستیل‌های فله‌ای و باز موجود در فروشگاه‌ها و مراکز خرید مختلف، مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند و خریدن و خوردن آن‌ها به هیچ‌یک از اقشار جامعه توصیه نمی‌شود. پاستیلها از افزودن شکر و آب به ژلاتین استخوان یا پوست گاو تهیه می‌شوند و البته انتخاب ژلاتین استخوان در همه کشورها به گاو محدود نمی‌شود و برخی از کشورها از ژلاتین استخوان خوک برای تهیه پاستیل استفاده می‌کنند. به همین خاطر هم هست که به‌هیچ‌عنوان خوردن انواع بدون مجوز و پروانه وزارت بهداشت (چه پاستیل‌های بسته‌بندی و چه انواع باز آن‌ها) برای مردم مناسب نیست. ممکن است در پاستیل‌های بدون مجوز از رنگ‌های غیرمجاز یا ژلاتین خوکی نیز استفاده‌شده باشد و این نوع خوراکی‌ها اصلاً از پایه و فرمولاسیون تهیه و تولید مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند. بنابراین مصرف‌کننده باید برای حفظ سلامت خود و اعضای خانواده، مخصوصاً کودکان، از خریدن محصولات غذایی فله‌ای و بدون پروانه بهداشتی خودداری کند. یکی دیگر از نگرانی‌ها در مورد مصرف انواع پاستیل هم‌رنگ موجود در آن‌هاست. در پاستیل‌هایی که مطابق استاندارد و در کارخانه‌های معتبر تهیه می‌شوند از رنگ‌های مجاز خوراکی استفاده می‌گردد و جای هیچ‌گونه نگرانی در این مورد نیست. گاهی هم از رنگ دهنده‌های طبیعی مثل آب هویج یا آب انار برای رنگی کردن پاستیلها استفاده می‌شود.
