دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : آرد پودری است که از فرآوری انواع دانه غلات به دست آمده و کاربرد زیادی در تهیه انواع مواد غذایی و شیرینی‌پزی دارد. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن گندم بوجاری شده را آرد گندم گویند. در گذشته آرد از ساییدن دانه غلات به خصوص گندم بین دو تکه سنگ به دست می‌آمد.
امروزه دانه انواع غلات مانند گندم، جو، برنج، ذرت، نخود و چاودار را پس از طی مراحلی مانند بوجاری و پوست‌گیری، آسیاب میکنند. گفته میشود که در ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد را برای تهیه مواد خوراکی استفاده می‌کرده‌اند.
بیشتربخوانید:
خواص تغذیه ای آرد سورگوم
انواع آرد
برحسب نوع استخراج و کاربرد، آرد به انواع مختلف دسته‌بندی میشود.
آرد نول
آرد نول آردی است که از اندوسپرم تهیه شده و در تهیه فرآورده‌هایی مانند ویفر، کیک، کلوچه، بیسکویت، کراکر و انواع شیرینی کاربرد دارد. اندوسپرم قسمت داخلی دانه گندم است که از مواد نشاسته‌ای و پروتئینی تشکیل شده است. میزان پروتئین آرد نول از آردهای نانوایی کمتر است.
آرد ستاره یا فانتزی
برای تهیه آرد ستاره یا فانتزی حدود 18 درصد سبوس‌گیری انجام میگردد و در تهیه نان‌های حجیم و برخی محصولات قنادی استفاده میشود. سبوس لایه‌هایی است که سطح دانه را پوشانده و بیشترین ترکیب آن مواد سلولزی می‌‌باشد. محصولاتی که در آن‌ها از آرد ستاره استفاده میشود، دارای بافتی انعطاف‌پذیر و اسفنجی می‌باشند.
آرد کامل
آرد کامل از تمامی اجزای دانه پس از پوست گیری تهیه میشود. میزان سبوس گیری در آرد کامل حدود 5 درصد است و در تهیه نان سنگک میتواند استفاده شود.
بیشتربخوانید:
7 خاصیت شگفت انگیز سویق عدس
آرد ماکارونی
آرد ماکارونی آردی است که از اندوسپرم گندم سخت یا نیمه سخت تهیه میشود و در تولید محصولات خمیری و ماکارونی استفاده میگردد. آرد سمولینا ذرات زبر آردی است که از اندوسپرم گندم دوروم تهیه میشود.
آرد جوانه گندم
آرد جوانه گندم آردی است که از گندمی که به طور کامل جوانه زده، خشک و آسیاب شده تهیه شود. این آرد از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه به دست آمده است و سبوس ندارد. این نوع آرد به نام مالت در بازار عرضه میشود که در تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان از آن استفاده میشود. از این آرد جهت استفاده در لاغری اندام‌ها، چاق کردن صورت، بدنسازی و غیره استفاده میگردد.
آرد نخود
آرد نخود ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن نخود برشته می‌‌باشد. میزان پروتئین آرد نخود نسبت به آرد گندم بالاتر و حدود 21 درصد می‌‌باشد. بیشترین مصرف این آرد در صنعت شیرینی‌پزی بوده و تفاوت آرد نخود با سایر آردها از نظر مواد مغذی، نوع و میزان نشاسته است. در ترکیب نشاسته آرد غلات، مقدار آمیلوز و آمیلوپکتین، در سطح یکسانی است، درحالی که در آرد تهیه شده از حبوبات، میزان آمیلوز نسبت به آمیلوپکتین بیشتر است و نشاسته موجود در آن وقتی با آب حل میشود، حالتی ژله‌ای پیدا میکند. از آنجایی که این آرد حاوی گلوتن نمی‌باشد، بنابراین برای کسانی که دارای بیماری سلیاک (حساسیت به گندم و عدم تحمل گلوتن) هستند، مناسب است.
بیشتر بخوانید:
حلوا با سمولینا و شیره انگور
آرد جو
آرد جو ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن جو بوجاری شده است و دارای حدود 7 درصد پروتئین می‌‌باشد که از میزان متوسط پروتئین آرد نانوایی چهار درصد کمتر است.
آرد برنج
آرد برنج ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن برنج که سبوس و جوانه آن گرفته شـده است، می‌‌باشد. آرد برنج حاوی فیبر بوده که این عامل سبب شده این نوع آرد برای کاهش قندخون و کلسترول مفید باشد و همچنین برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، این نوع آرد میتواند جایگزین مناسبی به جای آرد گندم باشد.
آرد ذرت
آرد ذرت، ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن ذرت بوجاری شده است و دارای حدود 7 درصد پروتئین می‌‌باشد که از میزان متوسط پروتئین آرد نانوایی چهار درصد کمتر است.
آرد سویا
آرد سویا ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن سویای بوجاری شده است که در سه حالت خام، بوداده و آنزیم فعال در دسترس است. آرد سویا به انواع پرچرب، کم‌چرب و چربی گرفته شده تقسیم میشود.
آرد سوخاری
آرد سوخاری فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن مستقیم انواع آرد غلات بدون فرآیند حرارتی و با افزودن مواد افزودنی مجاز به صورت ساده و طعم‌دار تهیه و عرضه میشود.
پودر سوخاری فرآورده‌ای است که به تنهایی یا در اثر مخلوط کردن انواع نان حجیم یا خمیر اکسترود شده و با افزودن مواد افزودنی مجاز تهیه و عرضه میشود. این فرآورده میتواند در اندازه‌های مختلف مانند آردی دانه ریز یا درشت، فلس یا پولکی و به صورت ساده و طعم‌دار تهیه و عرضه شود. جهت تهیه خمیر اکسترود شده، مواد را با نیروی حرکتی و حرارتی به داخل دستگاه اکسترودر هدایت میکنند تا به هنگام خروج با فشار از انتهای دستگاه، محصولی به صورت خمیری یا نواری شکل تولید کنند. رنگ‌های مجاز خوراکی در آرد و پودر سوخاری شامل پاپریکا، آناتو و کلروفیل می‌‌باشد.
پس از خریداری آرد آن را به مدت دو روز در فریزر قرار دهید تا هر نوع تخم حشره یا شپشی را که ممکن است در بسته‌بندی آرد وجود داشته باشد، از بین برود. سپس آرد را از بسته‌بندی فروشگاه خارج کرده و در یک ظرف مخصوص پلاستیکی یا شیشه‌ای با درپوش محکم بریزید. این کار باعث جلوگیری از ورود رطوبت به داخل ظرف و خارج شدن حشرات و سایر آفات میشود. همچنین از انتقال بو و طعم سایر مواد غذایی یا محصولات نگهداری‌شده در نزدیکی آن به آرد که میتواند بر رایحه یا طعم آرد تأثیر بگذارد، جلوگیری میکند.
هنگام خریداری آرد توجه کنید که آرد باید بدون هرگونه مواد خارجی مانند سنگ، شن، مو و بذر علف‌های هرز خرد شده باشد. آرد باید بدون هرگونه بو و رنگ غیرعادی باشد و کلوخه نباشد. آرد باید فاقد آفات زنده، مرده و بقایای آن باشد. در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی به جز بررسی ویژگی‌های ظاهری آرد، میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین و گلوتن آرد، همچنین ویژگی‌های میکروب‌شناسی و اندازه‌گیری فلزات سنگین و سموم قارچی انجام میشود.
