دکتر پیمان غلام‌نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : طبق تعریف استاندارد ملی ایران شیر خام، مایع ترشح شده از پستان دام سالمی است که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و حداقل مدت چهار روز از زایمان آن گذشته باشد. دوشش شیر خام باید در شرایط بهداشتی انجام شده باشد و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه یا از آن کسر نشده باشد. نگهداری و حمل و نقل شیر جهت تحویل به کارخانه‌ها باید طبق قوانین ملی صورت پذیرد. رعایت زنجیره سرد و عدم تکان‌های شدید مخزن حاوی حمل شیر در جلوگیری از فساد شیر نقش موثری دارد. شیر پس از دوشش باید تا 4 درجه سانتیگراد خنک شود و در تمام طول مسیر تا زمان عرضه به خریدار در این دما نگهداری شود. اگر درجه حرارت نگهداری شیر بالا باشد، میکروب‌های موجود در شیر شروع به افزایش و تولید انواع آنزیم میکنند. هم زدن طولانی و با شدت بالای شیر مانند تکان‌های شدید تانکر حمل شیر در مسیر انتقال، ممکن است سبب صدمه به گویچه‌‌های چربی شیر و تأثیر مخرب آنزیم‌ها بر چربی شیر و تغییر مزه شیر شود. در این زمان شیر طعم فلز میدهد. نگهداری طولانی شیر در برابر نور خورشید سبب ایجاد طعم شیرینی در شیر میشود.
بیشتر بخوانید:
شیر طلایی معجونی برای سلامتی
عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری شیر و فرآورده‌های آن
یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری شیر و فرآورده‌های آن سلول‌های سوماتیک می‌باشد. سوماتیک به سلول‌هایی اطلاق میشود که متعاقب عفونت‌های ورم پستانی در شیر خام وارد می‌شوند. بیشتر این سلول‌ها را گلبول‌های سفید و سلول‌های جدار داخلی غده پستان تشکیل میدهد. این سلول‌ها با تولید آنزیم‌های مضر که معمولاً در درجه حرارت پاستوریزاسیون نیز از بین نمی‌روند باعث بروز معضلاتی در شیر و فرآورده‌های آن می‌شوند.
یکی از آنزیم‌هایی که به دنبال افزایش این سلول‌ها زیاد میشود آنزیم لیپاز می‌باشد. این آنزیم مقاوم به حرارت بوده و در محصولات پاستوریزه با درصد چربی بالا باعث فساد چربی وکوتاه شدن زمان ماندگاری میشود. طبق بررسی‌های انجام شده، شیرهای پاستوریزه تولید شده از شیر خام با تعداد سلول‌های سوماتیک پایین، ماندگاری بالاتری دارند. در یکی از تحقیقات منتشر شده، در شرایط تجاری تولید شیر پاستوریزه از شیر خام با کیفیت بالا با ماندگاری 15 روز عملی شده است.
شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی و شیرهای فراپاستوریزه
ماندگاری بالاتر شیر در کاهش ضررهای اقتصادی ناشی از عدم فروش شیر کارخانه‌ها در مراکز فروش و کاهش شکایت مشتری نقش موثری دارد. از طرف دیگر مشتری تمایل بیشتری به خرید محصولات با ماندگاری بالاتر دارد. در روش پاستوریزاسیون سریع به مدت 15 ثانیه شیر را در دمای 75 درجه سانتیگراد قرار می‌دهند. ماندگاری شیر پاستوریزه در دمای یخچال معمولاً حداکثر 5 روز می‌باشد. شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی (ESL)، شیرهایی هستند که نسبت به شیرهای پاستوریزه متداول با توجه به نوع فرآیند حرارتی (که البته دمای پاستوریزاسیون آنها بیشتر از 75 درجه و کمتر از 100 درجه سانتیگراد می‌باشد)، تجهیزات و دستگاه‌های بسته‌بندی مورد استفاده و عملیات خوب ساخت، (بدون آنکه تغییرات قابل توجهی در کیفیت محصول ایجاد شود) ماندگاری بالاتری دارند. جهت تشخیص این شیرها به درج عبارت ماندگاری طولانی (ESL) و تاریخ انقضای مندرج روی برچسب بسته‌بندی که نشانه ماندگاری بالاتر از پنج روز (که در شیرهای پاستوریزه معمولی متداول می‌باشد)، توجه نمایید. شیرهای فراپاستوریزه شیرهایی هستند که نسبت به شیرهای پاستوریزه متداول با توجه به نوع فرآیند حرارتی (دمای پاستوریزاسیون آنها بالاتر از 100 درجه سانتیگراد می‌باشد)، تجهیزات و دستگاه‌های بسته‌بندی مورد استفاده و عملیات خوب ساخت، (بدون آنکه تغییرات قابل توجهی در کیفیت محصول ایجاد شود) ماندگاری بالاتری دارند.
بیشتر بخوانید:
اکسیر جوانی با معجون شیر و زردچوبه
طبق استاندارد ملی ایران به مدت یک ثانیه شیر خام را در دمای 125 درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا شیر فراپاستوریزه تولید شود. جهت تشخیص این شیرها به درج عبارت فراپاستوریزه و تاریخ انقضا مندرج روی برچسب بسته‌بندی (که نشانه ماندگاری بالاتر از پنج روز متداول در شیرهای پاستوریزه می‌باشد) توجه نمایید. شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی و شیرهای فراپاستوریزه باید در دمای یخچال نگهداری شوند و دلیل ماندگاری بالاتر آنها پایین بودن جمعیت باکتریایی موجود در آنها می‌باشد. باید توجه کرد که فرآیند پاستوریزاسیون سبب از بین رفتن میکروارگانیزم‌های بیماریزای غیرهاگدار و کاهش میکروارگانیزم‌های غیربیماریزا میشود، بنابراین با خوردن شیر پاستوربزه از عدم وجود میکروب‌های مولد بیماری‌های تب مالت، سل، سیاه‌زخم و تب کیو در شیر مطمئن می‌شوید، ولی سایر میکروارگانیزم‌ها در شیر ممکن است وجود داشته باشند.
آلودگی شیر
درحالیکه ماندگاری شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی (ESL) در برخی کشورها بین 45-21 روز می‌باشد در ایران ماندگاری 15 روزه بر روی برچسب بسته‌بندی درج میشود. تولید شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی (ESL) توسط دو فرآیند حرارتی و غیرحرارتی صورت می‌پذیرد. در فرآیند غیرحرارتی از تکنولوژی میکروفیلتراسیون استفاده می‌گردد که در نهایت با فرآیند حرارتی ادامه می‌یابد. فرآیندهای حرارتی و غیر حرارتی انجام شده بر روی شیر خام سبب کاهش بار میکروبی شیر میشود. از آنجا که بسته‌بندی شیر در شرایط تمیز اما غیر استریل انجام میشود انتظار بروز آلودگی ثانویه یا حضور میکروب‌ها در شیرهای پاستوریزه با ماندگاری بالا وجود دارد. میکروب‌های سرماگرا به میکروب‌هایی می‌گویند که امکان رشد و تکثیر در دمای زیر ده درجه سانتیگراد را دارند بنابراین محیط‌های سرد مانند یخچال محیط مناسبی برای رشد و بقای آنها می‌باشد. وجود میکروب‌های سرماگرا مانند پسودوموناس در شیرخام سبب تولید آنزیم‌های مقاوم به حرارت مخرب در شیر شده و با ایجاد طعم تلخ در شیر سبب کاهش کیفیت حسی شیر میشود. حرارت بکار رفته در پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه با ماندگاری طولانی گرچه سبب از بین رفتن باکتری‌های غیر مولد‌هاگ میشود، ولی باکتری‌های سرماگرا و مولد‌هاگ باقی می‌مانند و این باکتری‌ها عامل فساد در شیر می‌باشند. این میکروب‌ها به خصوص در محیط‌های غیر بهداشتی دارای هوای بسیار خشک و دارای خاک و غبار یا محیط‌های آلوده به قارچ و مرطوب از طریق پستان حیوان وارد شیر میشود، بنابراین شیردوشی به روش سنتی در گاوداری‌های سنتی احتمال آلودگی شیر به میکروب‌های مولد فساد را افزایش میدهد.
بیشتر بخوانید:
خواص فراورده های لبنی
شیرهای فرادما به شـیرهایی گفته میشود کــه تمام میکروارگانـیزم‌های غیرهاگدار آن طی فرآیند حرارتی از بین رفته و هاگ‌های آن به حداقل رسیده است. این نوع شیر از نظر حسی، فیزیکی و شیمیایی دچار تغییرات اندک شده و در شرایط محیطی عاری از میکروب، در بسته‌بندی‌های سترون مناسب بسته‌بندی می‌شوند. شیر فرادما در دمای محیط از قابلیت نگهداری شش ماهه برخوردار بوده و پس از باز کردن درب بسته‌بندی همانند شیر پاستوریزه در دمای یخچال تا پنج روز ماندگاری دارد. معمولاً از شیرخام با کیفیت بالا در تهیه شیر فرادما استفاده میشود. ماندگاری بالای شیر فرادما و عدم نیاز به نگهداری در یخچال تا قبل از باز کردن بسته‌بندی آن مزیت مهمی جهت حمل و نقل و نگهداری شیر در دمای محیط می‌باشد. در این شرایط حمل شیر در وسایل نقلیه بدون یخچال ممکن میشود و مراکز فروش در قفسه‌های بیرون از فضای سرد قادر به نگهداری و عرضه این محصولات می‌باشند.
بالابودن کیفیت شیرخام استفاده شده در تهیه شیر فرادما لزوماً به معنی رعایت تمامی استانداردها نمی‌باشد، ولی در عمل شیرهای با کیفیت از نظر تمامی فاکتورها منطبق با استاندارد هستند. برای مثال عدم آلودگی میکروبی شیر به معنی عدم آلودگی به سموم نمی‌باشد، ولی در عمل رعایت بهداشت در گاوداری‌هایی که شیر با بار میکروبی کمتر تولید میکنند به تولید شیر با آلودگی کمتر در سموم می‌انجامد. از طرف دیگر به دلیل تغذیه با جیره خوراکی با کیفیت بالاتر و نظارت مستمر دامپزشکان در نهایت شیر منطبق با استانداردهای مورد نظر تولید میشود.
