فائزه پورسلیمان؛ زیر نظر: دكتر آزاده نجارزاده
بستنی از جمله دسرهای مورد علاقه همه افراد در گروه‌های سنی و جنسی متفاوت است كه به ویژه در فصل تابستان و فرا رسیدن روزهای گرم سال تمایل فراوانی برای مصرف آن وجود دارد.
تاریخچه بستنی
احتمالاً آبمیوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از 3000 سال پیش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آبمیوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا اینکه مارکوپولو اطلاعاتی در زمینه ساخت نوعی بستنی میوه ای از شیر منجمد را همراه خود از چین آورد.
این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر دنیا گسترش یافت. درمورد تاریخچه ورود بستنی به ایران، گفته شده در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد. بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان «بستنی زعفرانی» تهیه می‌شد.
این بستنی درون ظرفی(بشکه‌ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه فراوان یافته و تقریباً در تمام جهان، بستنی به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.
آیا بستنی میتواند جایگزین مناسبی برای شیر باشد؟
قبل از پاسخ به این سوال باید گفت هر نصف لیوان بستنی (البته بدون خامه، انواع مغز و ژله)، کالری تقریبا مساوی با یک لیوان شیر دارد. یعنی به هرحال در گروه‌های غذایی، نصف یک لیوان بستنی معادل یک واحد لبنیات در نظر گرفته میشود. در صورتی‌که از نظر میزان کلسیم، نصف لیوان بستنی در مقایسه با یک لیوان شیر به مراتب کمتر بوده (یك سهم از شیر 2درصد چربی حاوی 300 میلی گرم كلسیم است، در حالیكه یك سهم از بستنی 85 میلی گرم كلسیم دارد)، بنابراین «بستنی یک خوراکی پر کالری است که کلسیم زیادی ندارد».
با این حال پایه لبنی بستنی این امكان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یك محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد. از جمله راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی میتواند شامل موارد زیر باشد
غنی سازی محصول با مواد مغذی
حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای كه اثر منفی دارند (مانند شكر).
غنی‌سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی (بیواكتیو) مانند پروبیوتیك‌ها، پره بیوتیك‌ها و...
خصوصیات بستنی
بستنی یک ماده خوراکی خوشمزه، سلامت بخش و نسبتاً ارزان است. 70 گرم بستنی (به عنوان یک وعده خوراکی متوسط) تقریبا 130 کیلوکالری انرژی تولید می کند. بسته به نوع بستنی مواد تشكیل دهنده آن متفاوت است و ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه‌ای که در ساخت بستنی مصرف می‌شوند بستگی دارد، اما آنچه مسلم است شیر و شیرین كننده (اغلب شكر) پایه اصلی این میان وعده لذیذ هستند. بستنی بسته به نوع مواد تشكیل دهنده آن و فرد مصرف كننده آن ممكن است مفید یا مضر باشد.
بستنی برای بالغینی كه اضافه وزن دارند و چاق هستند یا استعداد زیادی برای چاقی دارند توصیه نمی‌شود. همچنین برای كودكان زیر سه سال نیز مناسب نیست، چرا كه هم ذائقه آنها به طعم شیرین را متمایل می‌‌كند و هم باعث پوسیدگی‌های شدید دندانی میشود.
در نتیجه می توان گفت بهتر است به کودکان شیر یا ماست بدهیم که هیچ افزودنی ندارد، کالری آن پایین‌تر است و مواد مغذی بیشتری نیز دارد، اما اگر کودکی از خوردن شیر امتناع می‌کند می‌توان به او بستنی وانیلی یا حتی كاکائویی (نصف لیوان) داد، اما دادن بستنی های میوه‌ای و سنتی که مقدار شیر آنها بسیار پایین است توصیه نشده و نمی‌توان آنها را منبعی برای تامین کلسیم به حساب آورد.
البته مصرف متعادل بستنی برای افرادی كه اضافه وزن شدید ندارند ضرر ندارد، و چه بسا گاهی بعنوان یك میان‌وعده از بسیاری از تنقلاتی چون انواع چیپس، پفك و شكلات بسیار بهتر است. بستنی به دلیل وجود شیر، حاوی مواد معدنی و ویتامین‌هایی چون فسفر، منیزیم، روی، آهن و ویتامین‌های A ،D ،B12 و B2 است و پروتئین فراوانی نیز دارد. همچنین به دلیل سدیم كم بعنوان دسر در رژیم‌های با محدودیت سدیم مناسب است و چنانچه حاوی مغزها و میوه‌های طبیعی باشد، میتواند ویتامین‌ها و مواد مفید دیگری را نیز در بر بگیرد.
امروزه یخچال بستنی فروشی‌ها مثل یك جعبه مداد رنگی است كه بیش از بیست نوع بستنی با طعم و رنگ متفاوت را با عنوان بستنی میوه ای عرضه می‌كنند. اگر بستنی واقعا با میوه تهیه شده باشد، باید قطعات میوه در آن دیده شود. رنگ‌های غلیظ در بستنی‌ها، مطمئنا از منابع گیاهی گرفته نشده‌اند، چرا كه رنگ‌های گیاهی چنین شدت و طیف‌هایی ندارند.
به همین دلیل در خرید بستنی های میوه‌ای بخصوص برای كودكان باید دقت بیشتری داشت. مصرف مكرر رنگ‌های مصنوعی یكی از تهدید كننده‌های مهم سلامتی است. علاوه بر این برخی افراد نسبت به این مواد حساسیت دارند...
برای خواندن بخش دوم -بستنی؛ خنك و دوست داشتنی- اینجا کلیک کنید.
